Modificari nedorite ce pot sa apara in vin in timpul evolutiei vinului: Tulburarea vinului, floarea vinului, otetirea vinului

Sunt transformari de natura fizico-chimica si biochimica care apar atunci cand unii constituenti ai vinului rezultati in urma fermentatiei sau formati in timpul evolutiei se gasesc in exces; de asemenea pot sa apara unele componente provenite din diverse tratamente, in urma corodarii de catre vin a suprafetelor de contact ale recipientelor sau utilajelor vinicole, in urma unei activitati enzimatice sau a unei igiene vinicole necorespunzatoare.

Modificari de natura fizico-chimica

Tulburarea provocata de precipitarea proteinelor

Acest defect este cunoscut sub denumirea de casarea proteica. Apare mai mult in vinurile albe tinere, provenite din struguri cultivati pe soluri bogate in azot, cand recoltele au fost putrezite.

Acest defect se manifesta la inceput sub forma unei opalescente, care se intensifica treptat pana la formarea unei tulburari cu aspect laptos care tinde spre cenusiu. Urmeaza formarea de precipitate care se depun, formand un sediment alb-gri, care se ridica in masa vinului la orice miscare.

Acest sediment este constituit din substante proteine, polifenoli, polizaharide, substante minerale, precum si combinatii proteine-taninuri.

Unele din posibilitatile tehnologice de eliminare a cauzelor care determina casarea proteica sunt:

incalzirea vinului in pasteurizatoare la temperatura de 70-75°C timp de 15 minute sau la 100°C timp de 1 minut, dupa care se raceste la temperatura normala. Proteinele termolabile fiind denaturate precipita sub actiunea altor particule sau ioni;

racirea la temperatura sub 0°C. Vinul se mentine la temperatura adoptata mai multe zile, in cisterne speciale. Racirea vinului duce la precipitarea unei parti din proteinele criocoagulabile;

adaugarea de tanin in doze stabilite pe baza de microprobe (de obicei 2-20 g/hl). Vinul, avand pH-ul, in mod normal intre 2,8-3,4, deci mediul acid, face ca proteinele sa aiba sarcina electrica pozitiva. Sarcinile electrice ale proteinelor sunt anulate de catre cele negative ale taninului;

adaugarea de bentonita in doze stabilite pe baza de microprobe (de obicei 25-200 g/hl). Particulele coloidale de bentonita (incarcate negativ) actioneaza energic asupra celor proteice (incarcate pozitiv);

adaugarea de caolin are acelasi efect ca si bentonita. Are o eficacitate mai mica, motiv pentru care dozele ajung pana la 200-500 g/hl, ceea ce reprezinta un inconvenient pentru ca proportia de sediment creste.

Tulburari provocate de metale

Tulburari datorate fierului

Apar atunci cand continutul de fier din vin depaseste limita normala(6 mg/l). Dintre tulburarile datorate fierului mentionam casarea alba, casarea neagra si casarea albastra.

Casarea alba sau casarea fosfato-ferica apare in special in vinurile albe cand sunt aerisite. Vinurile devin opalescente, dupa care apar precipitate care se sedimenteaza intr-un depozit de culoare gri-cenusie. In acest sediment se gasesc: fier trivalent, anion fosforic si in cantitati mai mici calciu si materii organice, in special proteine. Defectul este produs de precipitatul ce se formeaza intre forma oxidata a fierului (Fe³⁺) si anionul fosfat (H₂PO₄^¯). Cationii de calciu si aluminiu accelereaza aparitia tulburelii, proteinele pot interveni in faza coloidala favorizand formarea precipitatului. Procesul se desfasoara cu cat vinurile sunt mai slab acide.

Casarea neagra si casarea albastra apar in vinurile albe si rosii, fiind determinate de combinatiile dintre polifenoli si fier in stare oxidata. Combinatiile complexe dintre tanin si fier determina casarea albastra, iar cele dintre antociani si fier casarea neagra. Factorii care se opun casarilor ferice sunt prezenta acidului citric sau malic care formeaza complecsi cu fierul in forma oxidata; alti factori care se opun aparitiei defectelor ferice sunt: prezenta substantelor cu caracter reducator (acidul ascorbic, SO₂) si coloizii protectori (gumele, mucilagiile etc.). Dintre posibilitatile de eliminare a cauzelor casarilor ferice sunt prezentate urmatoarele:

aerarea puternica in combinatie cu administrare de tanin;

deferizarea cu ferocianura de potasiu; fierul formeaza cu ferocianura de potasiu ferocianura ferica sau ferocianura dubla feropotasica, care precipita; precipitarea este accelerata prin cleire suplimentara cu gelatina si bentonita sau cu tanin si gelatina;

adaugarea de fitat de calciu, in medie 5 mg fitina pentru 1 mg fier; fitina reactioneaza cu fierul trivalent; cu cateva zile inainte de utilizare fierul se aeriseste energic;

adaosul de cazeina in doze stabilite prin microprobe de laborator; cazeina, in mediu acid prezinta sarcina pozitiva si floculeaza cu fosfatul feric, ale carui particule au sarcina negativa;

adaosul se tarate de grau, deoarece acestea contin fitina; se adauga 2-2,5 g tarate/l; dupa administrarea taratelor, masa de vin se pune in miscare de 2-4 ori pe zi. Vinul se separa de pe depozitul format la o saptamana de la aplicarea tratamentului;

Document online: Daunatorii livezilor de cais si piersic Referat: ZMEURUL - soiurile de zmeur - lucrarea solului cultivat cu zmeur

adaosul de acid citric (0,5-0,5 g acid citric/l); vinul cu acidul citric formeaza compusi solubili;

adaosul de EDTA duce la formarea de compusi insolubili si stabili (0,1-0,15 g EDTA/l.

expunerea sticlelor cu vin alb, afectat de casarea alba, la soare dimineata cand sunt prezente raze UV face ca fierul trivalent sa treaca in forma feroasa care formeaza combinatii solubile, iar vinul se limpezeste;

administrarea de acid ascorbic (5-10 g/hl), face ca oxigenul sa fie preluat de acesta, iar fierul sa nu se oxideze, ramanand in stare redusa;

administrarea de guma arabica (10-20 g/hl), care in vin isi mareste mult volumul, inveleste particulele combinatiilor fierului, impiedicand astfel aglomerarea lor.

Tulburari datorate cuprului

Sunt intalnite in vinurile albe, imbuteliate, care contin anumite proportii de anhidrida sulfuroasa in stare libera. Defectul se datoreaza cuprului in stare redusa. Se manifesta prin aparitia precipitatelor de culoare bruna-rosietica, ce se aduna la partea de jos a sticlelor intr-un sediment. Daca acest sediment dispare cand este saturat cu oxigen, prin adaugare de apa oxigenata, sau daca se dizolva intr-o solutie alcalina, inseamna ca in vin a avut loc casarea cuproasa. Lumina solara accelereaza fenomenul datorita efectului sau reducator. Cateva dintre posibilitatile de evitare ale acestui defect sunt prezentate in cele ce urmeaza:

adaugarea de ferocianura de potasiu, de sulfura de sodiu sau potasiu  sau de acid rubeanic;

incalzirea vinului la circa 75^°C, pe o durata de 15 minute, urmata de racire si o filtrare stransa, determina denaturarea si eliminarea proteinelor, care constituie un fel de suport al precipitarii cuprului; totodata caldura favorizeaza si formarea coloizilor protectori, care se opun aglomerarii compusilor cuprului;

adaosul de bentonita are efect deproteinizant. Eliminarea proteinelor face sa nu mai aiba loc precipitarea cuprului, deoarece se indeparteaza suportul pe care acesta se fixeaza.

Adaosul de guma arabica protejeaza particulele compusilor cuprului, impiedicandu-se sa se aglutineze si sa depaseasca limitele coloidale; se administreaza in doze de 10-12 g/hl.

Tulburari produse de unele saruri tartrice. Sub influenta temperaturilor scazute si a alcoolului, in masa vinului apar cristale de diferite marimi, care cu timpul se depun intr-un sediment. Depozitul este constituit din saruri greu solubile ale acidului tartric (bitartratul de potasiu si tartratul de calciu). Precipitarile tartrice (in special cele de bitartrat) apar odata cu venirea timpului friguros.

Cateva din posibilitatile tehnologice de eliminare a cauzelor care determina tulburarile tartrice sunt:

racirea vinului in aparate speciale pana la in apropiere de punctul sau de inghetare, mentinandu-se la temperatura scazuta circa o saptamana, in cisterne izoterme. In astfel de conditii, bitartratul de potasiu iese din solutie si se depune; procesul poate fi stimulat prin aport suplimentar de nuclee de cristalizare (submicrocristale de bitartrat);

saturarea vinului cu CO₂, pana se ajunge la o presiune de maximum 2 atm, dupa care se raceste pana in jurul punctului de congelare. Vinul racit se introduce in cisterne izoterme, unde se mentine 3-4 zile, dupa care se filtreaza prin placi de azbest;

adaosul de acid metatartric (5-10 g/hl) in vin impiedica formarea cristalelor de saruri tartrice;

in cazul aparitiei cristalelor de bitartrat de potasiu in vinurile imbuteliate, sticlele cu vin se incalzesc in apa cu temperatura de 30°C; in aceste conditii, cristalele de bitartrat se dizolva.

Modificari nedorite de natura microbiologica

Boli produse de microorganisme aerobe

Floarea vinului. Apare la vinurile cu grad alcoolic scazut, neprotejate sub raport antiseptic si antioxidant si pastrate in conditii de aerare. Boala este produsa de levuri mycodermice (Candida, Pichia, Hansenula). La inceput, pe suprafata vinului apar pete izolate de culoare albicioasa care treptat se extind, unindu-se intr-o pelicula continua. Cu timpul aceasta pelicula se ingroasa si se cuteaza.  Intr-un stadiu avansat al bolii vinul isi schimba aspectul opalizandu-se; au loc degajari de CO₂, apar mirosuri straine neplacute, iar gustul devine dezagreabil. Alcoolul etilic se oxideaza la aldehida acetica si ulterior la acid acetic; mai departe acesta se descompune in apa si CO₂. Reactia globala poate fi exprimata astfel:

CH₃-CH₂OH + 3O₂ 2CO₂ + 3H₂O

Agentii patogeni sunt activati intens la temperatura de 24-26°C.

Otetirea vinului. Este o boala care apare in vinurile slab alcoolice, dar poate fi intalnita si la cele cu grad alcoolic mijlociu (11-12,5%). La suprafata vinului apare un voal subtire si transparent, dupa care acesta devine gros, cutat si de culoare alba-cenusie. In functie de speciile care sunt activate, peliculele pot fi groase, gelatinoase, mucilaginoase.

In stadiu avansat al bolii, din pelicule incep sa se desprinda portiuni care plutesc un timp in vin, tulburandu-l dupa care se depun, formand o aglomerare gelatinoasa numita ''cuibul otetului''. Conditiile care favorizeaza  activitatea bacteriilor sunt: temperatura ridicata, accesul aerului, lipsa SO₂, aciditatea scazuta, pH-ul ridicat, lipsa masurilor corespunzatoare de igiena vinicola.

Bacteriile acetice ataca alcoolul etilic, pe care, printr-un proces de oxidare biologica il transforma in acid acetic:

CH₃-CH₂OH + O₂ CH₃-COOH + 2H₂O

Prin esterificarea acidului acetic cu alcoolul etilic rezulta si acetat de etil, care avand proprietati olfactive mai accentuate decat acidul acetic este, de fapt, primul care evidentiaza pericolul de otetire.

Agentii patogeni ai otetirii vinului sunt bacteriile din genul Acetobacter.

Boli produse de microorganisme anaerobe

Din aceasta categorie de boli fac parte: manitarea, inacrirea lactica sau borsirea, fermentatia propionica sau degradarea acidului tartric, balosirea, amareala sau fermentatia glicerolului, izul specific de soareci etc. Aceste boli sunt provocate, in general de bacterii lactice.

Manitarea vinului este provocata de unele bacterii lactice care, din fructoza prin transformari heterofermentative, formeaza manitolul. Boala apare in special in vinurile rosii, la care fermentatia s-a oprit din cauza unor temperaturi excesive (de peste 38^°C). Ea se manifesta prin aparitia in vin a unui gust acru-dulceag, deosebit de dezagreabil.

Inacrirea lactica sau borsirea vinului. Boala apare de regula in toamnele deosebit de calduroase sau cand fermentatia alcoolica s-a oprit, inainte ca intregul continut de zahar sa fi fost transformat. La inceput vinul isi pierde limpiditatea, se schimba culoarea, gustul si mirosul aparand nuante dezagreabile.

Din masa vinului se degaja bule de CO₂, creste vascozitatea lichidului, iar la partea inferioara a recipientului se formeaza un depozit abundent. Bacteriile transforma glucoza, in functie de tipul de metabolism, in acid lactic, acid acetic, alcool etilic, CO₂, glicerol etc.

Fermentatia propionica sau degradarea acidului tartric apare frecvent la vinurile tinere din zonele cu climat cald. La inceput are loc o eliminare de gaz carbonic, care se intensifica treptat, formand in recipientele inchise o anumita presiune. Vinul este tulbure, cu nuante de otetire si gust neplacut, dezagreabil.

In masa vinului rotit brusc intr-un pahar se observa un fel de valuri, care se misca lent in toate directiile. Vinurile albe apare o nuanta de rosu-brun, iar in cele rosii o nuanta cenusie-bruna. Microorganismele degradeaza acidul tartric sau sarurile lui, cu formare de acid acetic, lactic si propionic (acesta imprima caracterul de baza al bolii).

Balosirea vinului. Apare de regula in zonele cu climat mai racoros, fiind afectate in special vinurile tinere, slab alcoolice, sarace in tanin, cu aciditate moderata, bogate in substante azotate si cu zahar rezidual. La inceput vinul devine opalescent, apoi se tulbura si capata un aspect vascos, de consistenta mucilaginoasa. In general balosirea nu duce la modificarea compozitiei vinului, dar creeaza conditii prielnice pentru alte boli, cu importante efecte degradante. Boala este produsa se specii de bacterii lactice la care se pot asocia si bacteriile acetice sau chiar ciuperca Dematium pullulans.

Amareala vinului. Boala apare numai la vinurile rosii vechi, imbuteliate. Bacteriile ataca in prima etapa glicerolul, transformandu-l in acroleina, iar in etapa a doua, acroleina se combina cu polifenolii rezultand compusi insolubili, care imprima vinului gustul amar.

Culoarea vinului devine bruna sau caramizie, uneori neagra-albastruie. In produs se formeaza un sediment lipicios, mucilaginos, de culoare bruna. Intr-o faza mai inaintata a bolii vinul capata un gust amar respingator si aspect dezagreabil, fiind complet degradat.

Izul specific de soareci, este o boala care face ca in vin sa apara un gust specific neplacut si un miros de urina de soareci. La inceput apare o slaba tulburare, care se intensifica cu repeziciune, dupa care in vin apare un sediment voluminos, mobil, de culoare cafenie-deschisa. Sunt expuse la aceasta boala vinurile tinwere, deficitare in aciditate, mentinute timp indelungat pe drojdie si pastrate in localuri calde. Izul de soareci se datoreaza prezentei a doua substante aminice secretate de unele levuri din genul Brettanomyces si bacterii din genul Lactobacillus. Vinurile putin atinse de boala se pot trata prin pasteurizare, adaos de carbune activ, cleire proteica, filtrare si livrarea rapida in consum. Vinurile puternic alterare nu se mai trateaza, singura valorificare fiind distilarea si tratarea distilatului cu o rasina schimbatoare de ioni, puternic acida [30, 110, 114, 120].