Evolutia si fazele dezvoltarii vinului: Formarea vinului. Maturarea vinului. Invechirea vinurilor

Formarea vinului. Maturarea vinului. Invechirea vinurilor. Degradarea vinurilor. Operatii tehnologice de ingrijire si conditionare a vinului in timpul pastrarii. Umplerea periodica a golurilor in vasele de pastrare a vinului. Pritocul vinurilor. Cupajarea si egalizarea vinurilor. Defecte si boli ale vinurilor.

Cuvinte cheie: faze de evolutie a vinului, conditionare vin, modificari nedorite de natura fizico-chimica si microbiologica

Intrebari:

1. Care sunt fazele de evolutie ale vinului si ce transformari specifice sunt atribuite fiecareia.
2. De ce se efectueaza umplerea periodica a golurilor din vasele de pastrare a vinului.
3. In ce consta pritocum vinurilor.
4. Rolul cupajarii si egalizarii vinurilor.
5. Prezentati doua defecte si 2 boli ale vinurilor: cauze, manifestare, remediere.

EVOLUTIA VINURILOR

Dupa finalizarea fermentatiei alcoolice au loc diverse procese de natura fizico-chimica si biochimica care delimiteaza inca patru faze de dezvoltare. Acestea sunt: formarea, maturarea, invechirea si degradarea vinului.

Formarea vinului

Aceasta faza dureaza de la sfarsitul fermentarii alcoolice pana la efectuarea primului pritoc. Este o faza relativ scurta, de 3-4 saptamani. Pe parcursul acestei faze celulele de drojdii (vii si moarte) precum si alte particule aflate in suspensie incep sa se sedimenteze sub actiunea fortei gravitationale. Cele mai importante procese fiziologice si biochimice sunt exorbtia si autoliza.

Exorbtia este procesul  de eliminare de catre levuri a aminoacizilor si a unor zaharuri nefermentescibile asemanatoare zaharozei. Aceste zaharuri duc la atenuarea gustului aspru al vinurilor rosii.

Autoliza reprezinta descompunerea proteinelor din celulele moarte de levuri sub actiunea propriilor enzime proteolitice, ducand la cresterea continutului de substante azotate cu masa mica, in special cresterea continutului de aminoacizi. La 10°C autoliza se desfasoara foarte lent, in timp ce la 20°C procesul este energic rezultand insemnate cantitati de aminoacizi si alti compusi azotati cu masa mica (polipeptide).

La temperatura scazuta si sub influenta alcoolului format, o parte din sarurile acidului tartric cum sunt bitartratul de potasiu si tartratul de calciu se depun sub forma de tirighie. Sub influenta unor bacterii lactice are loc fermentatia malolactica, iar proteinele se combina cu polifenolii formand precipitate greu solubile. Ca fenomen fizic apare eliminarea bioxidului de carbon, cu atat mai intens cu cat temperatura este mai ridicata.

Maturarea vinului

In timpul acestei faze, procesele se desfasoara sub actiunea oxigenului. Incorporat in masa vinului, oxigenul se combina destul de repede cu constituentii oxidabili cum sunt: polifenolii, compusii sulfurosi, anhidrida sulfuroasa. Viteza reactiilor de oxidare creste odata cu temperatura  si sub actiunea enzimelor oxidazice. In vinurile rosii tinere culoarea este data de urmatorii pigmenti: monoglucozizi ai malvidinei, petunidinei, delfinidinei si peoninei. Datorita acestor pigmenti, vinurile tinere reliefeaza o culoare rosie intensa, cu nuante albastre sau violete. In primele 3-4 luni de maturare vinurile rosii tinere pot pierde pana la 50% din continutul initial de compusi antocianici.

Document online: Daunatorii livezilor de cais si piersic Referat: ZMEURUL - soiurile de zmeur - lucrarea solului cultivat cu zmeur

Daca la vinurile rosii tinere culoarea este conditionata de prezenta antocianilor, la cele vechi culoarea este data de produsii de condensare ai taninurilor si de pigmentii flavonici, care le confera nuanta rosie-portocalie si uneori chiar caramizie sau rosie maronie. 

In faza de maturare, vinurile albe trec progresiv de la coloratia verde-deschis, la una cu nuanta verde-aurie sau galben-aurie. Sub influenta oxigenului si a temperaturii, mai are loc coagularea si depunerea unei parti din substantele azotate, in special din compusii fenolici, ducand la diminuarea astringentei vinurilor.

Procesul de maturare decurge cu atat mai repede cu cat temperatura este mai ridicata, proportia de oxigen ce patrunde in vin este mai mare, recipientele de lemn au o capacitate mai mica, realizandu-se astfel o suprafata mai mare de contact. In functie de tipul de vin si de podgorie, maturarea poate sa dureze cateva saptamani, cateva luni sau cativa ani.

Invechirea vinurilor

Este un proces indelungat (5-50 ani) ce are loc numai in cazul vinurilor imbuteliate, in timpul caruia se desfasoara procese cu caracter reducator, intrucat contactul vinului cu oxigenul este intrerupt. Buchetul se amplifica pe baza proceselor de esterificare si de acetalizare. In cazul vinurilor pastrate mai multi ani la sticle s-a constatat ca pe langa formarea esterilor se inregistreaza si o crestere treptata a continutului in acizi izobutilic, izovalerianic si n-caproic dupa care acestia se transforma in esteri ai alcoolului etilic. De asemenea, se mai formeaza si esteri ai unor acizi cu alcooli superiori (ex.: izovalerianatul de izoamil si acetatul de izoamil care imprima vinului o aroma placuta de fructe).

Vinurile destinate invechirii trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

sa fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentului si al locului de origine;

sa fi fost obtinute prin tehnologii legale si corect aplicate;

sa fi parcurs in bune conditii etapele de formare si maturare;

sa fie perfect limpezi si stabile din punct de vedere fizico-chimic, biologic si biochimic.

sa posede insusiri organoleptice superioare;

sa detina parametrii de compozitie prevazuti de Legea viei si vinului, privind tipurile ce urmeaza sa fie valorificate ca vinuri imbuteliate, vechi.

S-a constatat ca in functie de tipul de vin, caracterul de invechire se obtine dupa 6-12 luni pentru vinurile albe si rosii seci si dupa 18 luni pentru vinurile aromate, demidulci si dulci.

Durata  pana la intrarea vinului in declin, numita “longevitate” depinde de o serie de factori ce tin de compozitia vinului, de podgorie, anul de recolta si conditiile de pastrare. Vinurile se pastreaza la invechit in sticle inchise cu dopuri de pluta, asezate in pozitie culcata, in hrube (temperatura constanta tot timpul anului, aproximativ 10°C, nu este permis sa se depaseasca 12-14°C si nici curenti de aer).

Degradarea vinurilor

In functie de soi, podgorie, tehnologia de obtinere, conditiile de pastrare etc., vinurile au un anumit timp de viata, dupa trecerea caruia vinul din sticle incepe sa-si piarda calitatile olfacto - gustative capatate in timpul maturarii si invechirii.

Gustul si mirosul sunt puternic afectate, se sesizeaza nuante de amar, de ranced, de putred. Aceste fenomene sunt determinate in special de accesul oxigenului in sticle, care deterioreaza ireversibil, in primul rand buchetul de invechire. Delimitarea acestei faze se face pe baza analizei periodice, ce se efectueaza de catre degustatori experimentati, care remarca modificarile de limpiditate, miros si gust, pronuntandu-se pentru mentinerea in continuare la pastrare sau valorificarea imediata a vinului respectiv. Pentru cea mai mare parte a vinurilor, declinul apare dupa 5-10 ani de la preparare. Exista insa si vinuri romanesti ale caror calitati nu se deterioreaza nici dupa 30-50  de ani.