LINII TEHNOLOGICE FOLOSITE IN VINIFIACTIE

O linie tehnologica este constituita dintr-un ansamblu de masini, utilaje si instalatii, care dispuse intr-o anumita ordine asigura, prin functionare, desfasurarea unui anumit proces tehnologic. La randul sau procesul tehnologic cuprinde totalitatea operatiunilor ce se efectueaza intr-o succesiune fireasca si conforma procedeelor de lucru pe care le reclama materia prima pentru a ajunge la un anumit produs finit.

Fluxul tehnologic reprezinta circulatia materiei in cadrul unui proces tehnologic pana la realizarea produsului finit sau a semifabricatului. Specificul procesului de prelucrare a strugurelui il constituie faptul ca unele operatii se pot desfasura in flux continuu, iar altele in flux discontinuu. In prima categorie pot fi incadrate receptia automata, zdrobirea, desciorchinarea, separarea mustului prin intensificata si presarea continua a bostinei, vehicularea mustuielii, mustului si subproduselor rezultate de la prelucrarea strugurelui, limpezirea mustului prin centrifugare etc. Dintre operatiunile care se desfasoara in mod discontinuu sunt : receptia strugurilor prin metode uzuale, separarea mustului prin scurgere gravitationala etc.

O linie tehnologica de prelucrare a strugurilor trebuie sa indeplineasca anumite cerinte, si anume :

sa permita prelucrarea strugurilor intr-un interval de timp cat mai scurt

sa faca posibila obtinerea unui randament ridicat in must, din care cel ravac sa aiba ponderea cea mai mare

fractiunile de must rezultate de la prelucrarea strugurilor sa fie lipsite de substante care ar putea influenta negativ asupra calitatii vinului

sa aiba un  contact cat mai redus cu aerul atat pe durata prelucrarii propriu-zise cat si in timpul vehicularii mustuielii si mustului de la un utilaj la altul sau de la un vas la altul

operatiile tehnologice sa fie efectuate la un grad ridicat de mecanizare si automatizare colaborate cu un consum minim de forta de munca, combustibil si energie electrica

utilajele si instalatiile componente sa prezinte siguranta mare in exploatare, flexibilitate ridicata, iar capacitatea lor de lucru sa fie corelata in mod convenabil

linia sa fie realizata la un pret convenabil, iar intretinerea si exploatarea ei sa se faca usor si cu cheltuieli minime

sa aiba un grad ridicat de adaptabilitate la diferite variante tehnologice  si sa poata fi continuu imbunatatita cu cheltuieli mici

sa foloseasca masini cu gabarit redus, care sa ocupe un spatiu cat mai restrans, pentru ca ponderea constructiilor sa fie mica

sa asigure conditii certe de protectie a muncii pentru personalul care lucreaza

Organizarea si fuxul procesului tehnologic sunt, in general, prezentate grafic sub forma de scheme de linii tehnologice. Aceste scheme se intalnesc sub forma de scheme de operatii sau scheme de instalatii.

In literatura de specialitate si in practica vinicola, liniile tehnologice sunt clasificate dupa diferite criterii. Dintre acestea mult mai folosita este clasificarea dupa capacitatea de lucru a liniei tehnologice. Din acest punct de vedere se deosebesc linii tehnologice de mare capacitate, de capacitate medie si linii tehnologice de capacitate mica.

In raport de strugurii folositi ca materie prima, de procedeele de prelucrare, de operatiile si succesiunea desfasurarilor, orice linie de vinificatie, indiferent de marimea capacitatii sale de lucru, poate fi destinata fie producerii de vinuri albe, fie producerii vinurilor rosii. Alaturi de aceste doua principale linii tehnologice (de vinificatie in alb si de vinificatie in rosu) in practica vinicola se mai intalnesc: linia tehnologica de producere a vinurilor aromate si linia tehnologica de producere a vinurilor de tip roze.

LINIA TEHNOLOGICA DE VINIFICATIE IN ALB

Se apreciaza ca in general tehnologia de vinificatie in alb este relativ simpla si cuprinde un numar relativ redus de operatii si verigi tehnologice. La randul ei tehnologia de vinificatie in alb poate fi aplicata diferentiat in functie de categoria si tipul de vin ce se realizeaza. In acest sens, Institutul de Cercetari pentru Vinicultura si Vinificatia Valea Calugareasca (1983) a produs trei tehnologii principale si anume : pentru producerea vinurilor albe de consum curent, a vinurilor albe seci, de calitate superioara si a                                                                     vinurilor demidulci si dulci, de calitate superioara.

LINIA TEHNOLOGICA DE VINIFICATIE PRIMARA PENTRU PRODUCEREA VINURILOR ALBE, DE CONSUM CURENT

Operatiile tehnologice necesare sunt :

culesul strugurilor se efectueaza la maturitatea tehnologica

transportul nu se prefera sa fie facut in vehicule basculante special amenajate

Document online: Lucrarile solului – aspecte privind utilizarea masinilor Referat: Pomicultura ecologica - fertilizarea solului – organica si minerala	Culesul strugurilor
	Transportul strugurilor la centru de vinificatie
	Receptia strugurilor
	Descarcatul strugurilor
	Sulfitarea strugurilor (facultativ)
	Zdrobirea strugurilor
	Desciorchinatul strugurilor (facultativ)	Evacuarea ciorchinilor
	Vehicularea mustuielii al instalatiile de separare a mustului
	Sulfitarea mustuielii
Colectarea	Separarea mustului prin scurgere
	Separarea mustului prin presare	Evacuarea bostinei presate
	Colectarea fractiunilor de must rezultate de la presare
	Asamblarea musturilor
	Cupajarea musturilor (facultativ)
	Deburbarea mustului	Evacuarea burbei
	Tratarea mustului inainte de fermentare (facultativ)
	Corectii de compozitii aplicate mustului(facultativ)
	Fermentarea mustului	Evacuarea de CO2
	Tragerea vinului de pe drojdie

receptia cantitativa a strugurilor sa fie facuta prin cantarirea al bascula-pod sau la cantarul fluxului tehnologic

receptia calitativa se realizeaza prin analize sumare, dintre care obligatorie este determinarea zaharului, efectuata la o proba medie de struguri, prelevata din fiecare incarcatura

zdrobitul strugurilor se face cu fulopompa sau egrafulopompa

desciorchinatul se executa facultativ

sulfitarea mustuielii se face 60-80 mg/l SO₂ , cand strugurii au fost sanatosi, si cu 120-200mg/l SO₂ , daca au fost mucegaiti. In cazul cand de la cules pana la prelucrare trec mai mult de 4 ore, iar vremea este calduroasa se prefera ca jumatate din doza amintita sa se aplice direct pe strugurii din mijloacele de transport.

Separarea mustului ravac se face unul din urmatoarele utilaje : camera scurgatoare metalica cu snec, camera scurgatoare tip Blachere, scurgator compresor, lin inaltat compartimentat si mai rar cu linul clasic

Presarea bostinei se realizeaza cu prese dicontinui

Asamblarea mustului conta in amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presarea I, II si III sau cu mustul de la stuturile I si II cand se foloseste presa continua

Limpezirea mustului se obtine in mod curent prin decantarea timp d e6-12 ore cu asigurarea in prealabil a unui continut de 25-30ml/l SO₂ liber

Corectia de compozitie se practica numai in anii cu conditii nefavorabile administrandu-se pana l a1,5g/l acid tardic si maximum 30g/l zahar

Fermentarea mustului care are loc cisterne sau budane unde se lasa si un gol de fermentare, trebuie astfel sa fie dirijat incat sa se evite temperaturile mai mari de 28 C⁰  . Un adaos de 3-5% maia de levuri stimuleaza atat desfasurare cat si desavarsirea completa a fermentatiei

Umplerea vaselor de fermentare se face imediat dupa terminarea fermentatiei zgomotoase si apoi periodic la 4-5 zile pana la tragerea vinului de pe drojdie

Pe langa fermentatia clasica a mustului, care se desfasoara in vase folosite in mod discontinuu, in unele tari se practica si asa numita fermentatie in flux continuu. Utilizarea acestui procedeu, colaborata cu folosirea preselor continui, permite realizarea unui proces de vinificatie de tip industrial.