Principalii indici tehnologici de calitate ai strugurilor: indicele de maturare , raportul dintre glucoza si fructoza

Cu ajutorul acestor indici s-a incercat sa se exprime starea de maturare a strugurilor pe baza unor raporturi intre componentele strugurilor. Dintre componentele chimice ale strugurilor, zaharul si aciditatea au fost utilizate cel mai mult pentru calcularea deferitilor indici tehnologici de calitate ai strugurilor. Determinarea maturarii prin metode chimice se bazeaza pe urmarirea procesului de acumulare a zaharurilor si de scadere a aciditatii boabelor. Cei mai importanti indici sunt:

indicele de maturare al lui de Cillis si Odigreti sau al lui Kielhöfer. Este cunoscut si sub numele de indice gluco-acidimetric si reprezinta raportul procentual dintre zaharuri (Z) exprimate in procente  si aciditate (A), exprimata in acid tartric la mie. Valoarea sa este cuprinsa intre 1-1,5 la parga si 3-6 la maturarea deplina a strugurilor.

Indice de maturare

indicele de maturare al lui Godet. Este dat de raportul dintre gradele glucometrice Öechsle si aciditate, exprimata in (g/l acid tartric). Are valoarea de 5-6 la parga si 12-19 la maturitatea deplina a strugurilor.

Indice de maturare

indicele de maturare a lui Baragiola si Schuppli. Reprezinta raportul dintre acidul tartric la mie si aciditatea totala, exprimata in acid tartric la mie. Are valoarea 80-140 la maturitatea deplina.

Indice de maturare

indicele lui Dornay. Propune inlocuirea indicelui gluco-acidimetric cu un alt indice, care se calculeaza dupa relatia:

Indice de maturare

- C – este continutul in zaharuri (%);

- S – aciditatea exprimata in acid tartric la mie.

raportul dintre glucoza si fructoza. Acest raport prezinta valori supraunitare in faza de parga si subunitare in cea de maturare. La maturitatea deplina raportul Glucoza/Fructoza este egal cu 1.

Document online: Daunatorii livezilor de cais si piersic Referat: ZMEURUL - soiurile de zmeur - lucrarea solului cultivat cu zmeur

raportul dintre greutatea zaharurilor si deviatia polarimetrica a zaharurilor (P/a); P – g zahar la 100 ml must; a - deviatia polarimetrica a zaharurilor. Glucidele prezente in must se determina prin analize chimice, iar a se citeste la polarimetru.

indicele de maturare Garino-Canina. Reprezinta raportul dintre zaharuri in procente si concentratia ionilor de hidrogen din must inmultita cu 10⁴, totul inmultit cu raportul dintre levuroza si dextroza.

Indice de maturare

indicele lui Dalmasso si Venezia. Se bazeaza pe raportul dintre gradele refractometrice ale mustului (adica substanta uscata %) si aciditatea totala exprimata in acid tartric la mie. Are valori cuprinse intre 1-1,2 la parga si 3,5-4,5 la maturarea deplina a strugurilor.

Indice de maturare

Pe baza acestor indici se obtin indicatii importante in ceea ce priveste echilibru biochimic din struguri si este permisa stabilirea momentului optim pentru cules; de asemenea se poate realiza o orientare a repartizarii soiurilor pe zone favorabile de cultura precum si estimarea directiei optime de productie pentru fiecare soi [36, 110].

Pentru strugurii materie prima se pot determina anumiti indici uvologici pe baza carora obtinem date referitoare la calitatea materiei prime care influenteaza direct calitatea mustului si deci a vinului obtinut. Dintre acestia prezinta importanta urmatorii: indicele de structura al strugurelui; indicele de boabe; indicele de alcatuire al bobului; indicele de randament.

Indicele de structura a strugurelui: se determina impartind masa boabelor la masa ciorchinilor.

Indice de structura a strugurelui = 

Indicele de alcatuire a bobului: reprezinta raportul dintre miez si pielita. Se determina impartind masa miezului la masa pielitei.

Indicele de alcatuire a bobului  =

Indicele de boabe: este dat de numarul de boabe la 100 g de struguri si are valori de la 12 pana la 100. La soiurile de struguri cu boabe mici, el poate depasi cifra de 100. La acelasi soi valoarea acestui indice variaza in functie de ecosistem.

Indicele de randament: reprezinta raportul dintre masa mustului si a tescovinei. Acest indice are valori mai mici la soiurile de struguri cu boabe mici si pielita groasa, cum sunt: Cabernet Sauvignon, Traminer, Pinot si valori mai ridicate la soiurile cu strugurii mai bogati in must si cu pielita mai subtire, ca Galbena de Odobesti, Mustoasa etc [30].