Microflora implicata in productia vinicola: drojdiile si bacteriile

Pe suprafata strugurilor, in special in faza de coacere, se gasesc drojdii, bacterii si mucegaiuri, care la zdrobirea strugurilor ajung in must unde sufera o selectie datorita continutului acestuia in acizi organici, substante tanante si datorita continutului de zahar. Cele mai sensibile sunt bacteriile care nu suporta aciditati mari.

Natura si numarul acestor microorganisme sunt dependente de mai multi factori printre care: starea de sanatate si integritate a strugurilor, felul si varsta plantatiei, conditiile climatice (in special cantitatea de precipitatii cazuta si epoca de coacere) etc. Numarul variaza mult, crescand pe masura ce se deruleaza campania de vinificatie.

Odata cu prelucrarea strugurilor, microorganismele ajung in must, unde, in functie de temperatura, compozitia mediului, cantitatea de dioxid de sulf etc., are loc o selectie, in must ramanand doar acele microorganisme care s-au adaptat mai bine si care s-au aflat la inceput intr-un numar mai mare.

Pentru productia vinicola din tara noastra intereseaza in mod deosebit urmatoarele specii:

Drojdiile - sunt agentii fermentativi cei mai importanti pentru vinificatie. Sunt raspandite pe struguri, dar mai ales in musturi si vinuri, in vinificatie fiind implicat un numar mare de genuri si specii. Prezinta importanta urmatoarele:

Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus reprezinta aproximativ 80% din totalul drojdiilor din mustul aflat intr-o faza mai avansata de fermentratie (peste 5% alcool). Cunoscute si sub denumirea de levuri eliptice, aceste drojdii fermenteaza cea mai mare parte din zaharul care se gaseste in must, producand in conditii naturale minimum 7,5° alcool. Prin selectie s-au obtinut rase de drojdii care dau 18-18,5% vol., fiind capabile sa fermenteze normal si la temperaturi mai mici de 10°C.

Au o rezistenta mare la SO₂ (aproximativ 300 mg/l), sunt rezistente la alcool, fiind capabile sa refermenteze vinurile cu 10-12% vol. alcool si carora li s-a adaugat zahar sau must concentrat. Sunt capabile sa fermenteze si sub presiune de bioxid de carbon, in care caz formeaza un sediment nisipos. Pot fermenta si musturile concentrate (aproximativ 30% zahar).

Saccharomyces oviformis Ostervalder se gaseste pe struguri, in must prezentandu-se sub forma de celule eliptice si mai rar rotunde. Au o putere alcooligena mai mare decat Saccharomyces ellipsoideus, devenind dominanta la sfarsitul fermentatiei si dupa fermentatie. Rezista la un nivel de 300 mg SO₂ total/l, respectiv 100 mg SO₂ liber/l. Da rezultate bune la prepararea vinurilor seci din musturi bogate in zahar. Poate provoca refermentarea vinurilor demiseci, demidulci si dulci si, de aceea, la aceste vinuri drojdia respectiva trebuie indepartata. La unele vinuri obtinute din podgoria Xeres-Spania si Jura-Franta la suprafata vinului se formeaza un voal sub influenta caruia vinul capata caracteristici deosebite. La vinurile spumante, la tirajul vinului se utilizeaza cultura de productie obtinuta din cultura starter de Saccharomyces oviformis.

Saccharomyces bayanus Saccharodo se aseamana cu Saccharomyces oviformis in ceea ce priveste fermentatia si asimilarea zaharurilor, dar se deosebeste prin forma celulelor care sunt mai alungite. Au o putere alcooligena si o rezistenta la alcool mai redusa. Necesita pentru dezvoltare mezoinozitol.

Saccharomyces chevalieri Guillemond se aseamana cu Saccharomyces ellipsoideus in ceea ce priveste activitatea fermentativa. Se intalneste mai mult pe strugurii rosii.

Saccharomxces bailii Linder este rezistenta la SO₂ si poate produce, impreuna cu Saccharomyces oviformys si Saccharomyces Ludwigii, fermentarea vinurilor dulci moderat sulfitate. Desi produce aproximativ 10% volume alcool, este considerata ca o drojdie daunatoare.

Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jensenii si Kloeckera magna pot reprezenta pana la 99% din totalul drojdiilor strugurilor in faza de coacere. Au o capacitate de dezvoltare foarte mare, in mustul proaspat sau intrat in fermentatie reprezentand 90-95% din totalul drojdiilor. Produc insa cantitati mici de alcool, maximum 5-6°, dar produc o cantitate mare de acizi volatili si esteri volatili. Actioneaza bine la potential de oxidoreducere ridicat, deci sunt sensibile la actiunea SO₂. Sunt rezistente la aciditatea vinurilor dar sensibile la actiunea taninului. Avand in vedere ca produc esteri care comunica vinului aroma de fruct, sunt utilizate la obtinerea vinurilor destinate fabricarii coniacului.

Document online: Daunatorii livezilor de cais si piersic Referat: ZMEURUL - soiurile de zmeur - lucrarea solului cultivat cu zmeur

Saccharomyces ludwigii este o drojdie asemanatoare ca aroma lamaii, avand o putere de fermentare redusa dar o mare rezistenta fata de SO₂ si acidul acetic. Rezistenta fata de SO₂ este legata de proprietatea de a declansa fermentarea la un potential de oxidoreducere scazut. Inaintea fermentarii propriu-zise, drojdiile duc la cresterea pH-ului, ceea ce determina reducerea cantitatii de SO₂ liber, dupa care incepe fermentatia. Drojdia se poate folosi pentru desulfitarea musturilor si vinurilor sau pentru cresterea rH-ului. Refermentarea vinurilor dulci puternic sulfitate se poate datora activitatii acestei drojdii. In practica curenta, dezvoltarea acestei drojdii comunica vinurilor un buchet dezagreabil, otetit, datorita continutului ridicat de esteri volatili. Drojdiile partinand genului Saccharomyces sunt considerate daunatoare mai ales pentru vinurile dulci conservate cu SO₂ pana la 1000 mg SO₂ total/l si 100 mg SO₂ liber/l.

Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Reess) Loddler si Van Rif, impreuna cu alte drojdii ale genului Candida, sunt denumit “drojdii de floare” deoarece produc  “floarea vinului” caracterizata prin formarea unei pelicule la suprafata vinului. Drojdiile peliculare mai sunt si cele din genul Pichia. Dezvoltarea lui Candida depinde de concentratia vinului in alcool (mai mica de 12% vol.), aciditatea redusa a vinului si temperatura (24-26°C). Intr-un vin cu 5-6° alcool, dupa 24 ore, in vase deschise (prezenta aerului) se formeaza culoare galben-murdar. Drojdia asimileaza alcoolul ce este oxidat la acetaldehida si acid acetic care apoi sunt descompuse la bioxid de carbon si apa.

Dupa consumarea alcoolului drojdiile distrug si acizii vinului, mai intai pe cel malic si pe urma pe cel tartric. Floarea vinului, in general, precede boala otetirii vinului iar fermentatia manitica poate sa se declanseze inainte de aparitia florii.

Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans au capacitatea de a forma voal incretit la suprafata mustului si vinului, de culoare cenusie-alburie. Conduc la scaderea concentratiei in alcool a vinului si la cresterea aciditatii volatile a acestuia, putand imprima un miros neplacut datorita acetatului de amil. Sunt considerate drojdii daunatoare.

Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderlii) se intalneste in mustul de struguri si in vin. Desi poate produce aproximativ 8° alcool, drojdia este considerata ca daunatoare, deoarece produce si mult acid acetic (2,4 g/l). Se intalneste in vinurile bolnave de floare, conferind vinurilor si iz de urina de soareci datorita producerii de acetamida. Vinul bolnav nu mai poate fi utilizat.

Bacteriile. Desi se gasesc in numar mare pe struguri, se diminueaza ca numar in must si vin, datorita aciditatii si formarii alcoolului. Bacteriile care raman in vin sunt numai sub forma de coci sau bastonase, aerobe si anaerobe, nesporulate si apartin genurilor Acetobacter, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pseudomonas.

Bacteriile acetice (genurile Acetobacter si Gluconobacter) ce se gasesc atat pe strugurii sanatosi, cat si pe cei mucegaiti. Sunt prezente in toate etapele vinificatiei.

Bacteriile lactice - determina profunde modificari ale compozitiei chimice a musturilor si vinurilor cu denaturarea insusirilor senzoriale, fizico–chimice si constitutive.

Mucegaiurile. Pe struguri, must si bostina apar o serie de mucegaiuri din genurile Mucor, Rhizopfus, Aspergillus, Penicillius s.a. Cel mai important este insa genul Botryotinia (De Mary) cu specia fuckeliana (De By), cunoscuta mai ales sub denumirea de Botrytis fuckeliana sau Botrytis cinerea, care, in functie de conditiile climaterice, poate fi “putregai cenusiu” sau “putregai nobil”, cauzand fie o degradare, fie o crestere a insusirilor calitative ale strugurilor.

Mucegaiul nobil produce stafidirea strugurilor, concentratia in zahar ajungand pana la 500 g/l, vinul obtinut din asemenea struguri fiind un vin licoros, uleios, parfumat, cu gust caracteristic [30, 32, 110, 114, 120, 137].