Managementul produselor de productie a vinului

MANAGEMENTUL PRODUSELOR DE PRODUCTIE A VINULUI

1.1. PROCESUL DE CULTIVARE AL VITEI-DE-VIE

Acest proces de productie presupune realizarea a doua tipuri de lucrari anuale : lucrari mecanice si lucrari manuale.

1.1.1. Lucrarile mecanice sunt :

• Aratura de primavara se executa in martie – aprilie la adancimea de 14-16 cm (dezgroparea butucului de vie)
• Prasitul mecanizat consta in mobilizarea solului la 5 – 10 cm, are ca scop mobilizarea solului si distrugerea buruienilor. In cursul perioadei de vegetatie se executa 3-4 prasile
• Ierbicidatul constǎ distrugerea buruienilor. Se executa cel putin doua ierbicidari.
• Combaterea bolilor si daunatorilor se face prin stropiri la avertizare impotriva manei, fainarii moliei si putregaiului. In perioada de vegetatie se executa 6-7 stropiri in functie de evolutiile climatice.

Pentru realizarea lucrarilor se folosesc utilajele din dotarea unitatii. Ierbicidele si fungicidele utilizate fac parte din grupele III si IV de toxicitate, fiind depozitate intr-o magazie special amenajata, la sediul unitatii.

1.1.2. Lucrarile manuale constau in:

Taieri in uscat prin care se asigura necesarul de elemente de rod (corzi de rod si cepi): se executa manual si se elimina aproximativ 70-80% din cresterile anuale ale butucului.

Revizuitul sistemului de sustinere (spaliu si sarme) se face in perioada februarie – martie si se inlocuiesc spalierii si sarmele rupte.

Cercuitul semnifica legarea corzilor pe sistemul de sustinere folosindu-se materiale textile.

Plivitul lastarilor de la baza butucului in vederea efectuarii lucrarii de ierbicidat.

Incheierea procesului de cultivare a viei este faza de recoltare a strugurilor si pregatirea pentru transportul la crama. Recoltarea se face pe soiuri si se desfasoara in perioada august – octombrie in functie de conditiile climatice.

1.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A VINULUI

Procesul de obtinere a vinului are loc in fabrica, si depinde de primul proces, de cultivare a vitei de vie, intrucat materia prima o reprezinta strugurii recoltati. Chiar daca strugurii provin din productia proprie sau de la terti, procesul de productie incepe in acelasi timp, la sfarsitul lunii octombrie, imediat dupa receptionarea strugurilor. Receptia se face prin cantarire (receptie cantitativa) si prin determinarea continutului de zahar (receptie calitativa); pe langa aceste doua conditii, se acorda o mare atentie proprietatilor fizico-chimice ale strugurilor (boabele de struguri sa nu fie mucegaite sau zdrobite).

Pentru receptia cantitativa se foloseste un cantar de tip pod bascul (de mare tonaj, pentru camioane de peste 10 tone), iar pentru receptia calitativa se foloseste un refractometru (se preseaza o proba de struguri din fiecare transport si se analizeaza continutul de zahar cu refractometrul).

PROIECT: Daunatori din livezile de mar, par si gutui PROIECT: Tehnologia de prevenire si combatere a molilor miniere din plantatiile de mar

Apoi, dupa cantarire, strugurii sunt zdrobiti si desciorchinati. Pentru aceasta se utilizeaza o macara pentru ridicarea si rasturnarea vaselor de transport iar strugurii sunt rasturnati intr-un buncar si sunt transportati in blanchere pentru presare. Apoi, pe o banda transportatoare, tescovina este scoasa afara din sala de vinificatie si aruncata. Tescovina este denumirea data reziduurilor obtinute dupǎ presare, coji sau alte impuritati.

Dupǎ presare, mustul obtinut este transportat printr-un sistem de conducte pe sub pamant intr-o alta cladire si anume crama (pivnita).

Dupǎ aceasta faza, etapele procesului tehnologic se diferentiaza in functie de tipul de vin care se doreste a fi obtinut, vin alb sau vin rosu, calitate data de soiul strugurilor rosii sau albi.

1.2.1. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A VINURILOR ALBE

Mustul limpezit si sulfitat se introduce in cisterne de inox cu capacitatea de 3000 l. Corectia de compozitie (aciditate, zahar) se practica in anii cu conditii nefavorabile, administrandu-se pana la l ,5 g/1 ac.tartric si zahar sau must concentrat 30 g/1.

Dupa adǎugarea drojdiei selectionate, are loc fermentatia la o temperatura de maxim 20sC. Dupa terminarea fermentatei alcoolice, vinurile sunt trase de pe drojdie dupa maximum 7-10 zile. Tragerea de pe drojdie (pritocul) are loc in sistem inchis si numai cand vinurile prezinta miros sulfhidric sau iz de drojdie se recomanda pritocul deschis.

Odata cu tragerea de pe drojdie are loc si sulfitarea vinului, asigurandu-se un continut de 30-35 mg/1 bioxid de sulf liber.

Dupa sulfitare, are loc egalizarea vinurilor  in vederea obtinerii unor partizi mai mari si omogene sau pentru obtinerea unor sortimente de vin.

Apoi are loc un tratament cu bentonita pentru stabilizarea proteicǎ a vinului, urmata de o filtrare pentru limpezire, urmata de depozitarea vinului in cisterne inox pentru a se pastra prospetimea si fructuozitatea vinurilor albe pana la imbuteliere sau livrare vrac.

In cazul in care vinul va fi imbuteliat,se recomandǎ ca aceastǎ imbuteliere sa se realizeze in maximum 3 luni de la tragerea de pe drojdie.

1.2.2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A VINURILOR ROSII

Dupa separarea de pe bostina, mustul intrat in fermentatie este introdus in budane de lemn, baricuri sau tancuri inox pentru terminarea fermentatiei alcoolice. Apoi se stimuleaza realizarea fermentatiei malolactice prin mentinerea unei temperaturi de cca. 20sC si evitarea sulfitarii ori prin adaos de bacterii malolactice.

Dupa terminarea fermentatiei malolactice se executǎ pritocirea si sulfitarea, asigurandu-se un continut de 25-30 mg/1 bioxid de sulf liber.

Dupa tragerea de pe drojdie, se poate realiza egalizarea sau cupajarea vinurilor daca este necesar, dupa care se introduc in budane de stejar si baricuri pentru invechire in functie de destinatie, invechirea se realizeaza in minimum 6 luni.

Cand se considera ca vinul a ajuns la complexitatea dorita si intruneste toate calitatile necesare pentru imbuteliere si comercializare, au loc tratamente de stabilizare cu gelatina sau albus de ou si de limpezire prin filtrare. Dupa aceste operatii, vinul poate fi expediat in vrac sau poate fi imbuteliat.

1.3. PROCESUL DE IMBUTELIERE A VINULUI

Acest proces are loc in sectia de imbuteliere care este impartita in 3 incaperi delimitate prin geamuri. Vinul este transportat in bazine de 1000 litri cu ajutorul tractoarelor, in remorci din crama in sectia de imbuteliere. Are loc apoi o filtrare sterila cu un filtru steril si vinul din bazinele de inox respective este introdus in masina de imbuteliere. Procesul nu este in totalitate automat, ci necesita anumite operatii efectuate manual.

Cele trei incaperi din sectia de imbuteliere sunt destinate urmatoarelor activitati:

in prima incapere sunt dezinfectate si uscate sticlele in care se va imbutelia vinul si sunt puse pe banda masinii de imbuteliat. Aceste operatii sunt realizare de catre un muncitor al fabricii.

in a doua incapere, are loc efectiv imbutelierea, sunt puse dopurile si sunt aplicate etichetele si capisonul. Procesul se realizeaza sub supravegherea unei persoane care are grija ca toate sticlele sa fie imbuteliate corespunzator.

in cea de-a treia incapere sticlele cu vin sunt luate de pe banda si ambalate in cutii de carton ( daca sunt comenzi exprese pentru acest tip de ambalare) si sunt depozitate in depozitul pentru produse finite.