Fermentatia malolactica a vinului

Fermentatia malolactica consta in degradarea acidului malic din vin in acid lactic si bioxid de carbon, conform reactiei globale:

acid malic acid lactic

HOOC - HC - H₂C – COOH HOOC - HC – CH₃ + CO₂

OH OH

Prin decarboxilarea acidului lactic, care este monocarboxilic, dispare una din functiile acide, scazand astfel la jumatate aciditatea imprimata de acidul malic. Fermentatia malolactica este un proces endoterm, cu absorbtie de energie. Declansarea si desfasurarea procesului se datoreaza bacteriilor lactice. Acestea, cu echipamentul lor enzimatic, sunt capabile sa produca pe langa alte transformari si degradarea acidului malic in acid lactic si bioxid de carbon, o transformare utila pentru imbunatatirea calitatii vinului.

Fermentatia malolactica este absolut necesara pentru vinurile rosii, mai ales pentru cele superioare. Imbunatatirile calitative care apar la aceste vinuri nu se datoreaza numai reducerii aciditatii, ci si prezentei acidului lactic. Acesta impresioneaza mai placut papilele gustative si se asambleaza mai bine cu astringenta data de compusii fenolici decat acidul malic, care creeaza un gust de crud si o nuanta de verdeata.

La vinurile albe, mai ales la cele din podgoriile sudice, fermentatia malolactica nu este utila deoarece vinurile isi pierd din prospetimea si fructuozitatea lor. Fermentatia malolactica este de preferat in podgoriile nordice, in anii cand strugurii au aciditate excesiva. Fermentatia malolactica da rezultatele cele mai bune cand are loc la sfarsitul sau la scurt timp de la desavarsirea fermentatiei alcoolice. Daca are loc mai devreme, cand mustuiala contine zahar ea poate di dominata de fermentatia heterolitica a glucidelor, care conduce la aparitia bolii cunoscuta sub numele de inacrire lactica, sau poate fi inlocuita de fermentatia manitica. Cand se desfasoara dupa un timp prea mare de la terminarea fermentatiei alcoolice se intarzie desavarsirea vinului din punct de vedere biologic si creeaza un teren favorabil aparitiei altor fermentatii care duc la deprecierea calitativa a vinului. Pentru evitarea acestor neajunsuri se recomanda ca perioada critica sa fie cat mai scurta. Declansarea si desfasurarea fermentatiei malolactice sunt optime daca se creeaza anumite conditii pentru bacteriile ce o produc:

daca pH-ul vinului este cuprins intre 3,2 si 3,8 se se produce spontan;  cind pH-ul este mai mic de 3,2 ea nu se produce, sau se produce foarte greu. Pentru a favoriza declansarea ei se recomanda o usoara dezacidifiere a vinului pe cale chimica;

gradul de sulfitare trebuie sa fie astfel ales incat sa nu impiedice declansarea procesului (maxim 5g/hl);

temperatura optima este 20-25°C. La valori mai mari de 25°C este posibil sa apara fermentatia manitica, iar sub 15°C fermentatia malolactica este lenta;

declansarea si finisarea fermentatiei malolactice este favorizata de o usoara aerare a vinului atunci cand se trage de pe drojdie.

Fermentatia malolactica poate fi atat spontana cat si provocata. Pentru stimularea fermentatiei malo-lactice se apeleaza la urmatoarele masuri:

mentinerea temperaturii vinului in limite optime pentru bacteriile malo-lactice;

mentinerea unui continut redus de SO₂ (nu se intervine imediat dupa fermentatia alcoolica cu SO₂);

evitarea transvazarii vinului;

punerea in suspensie in masa vinului a depozitului de drojdie (cateva zile consecutiv, prin suflarea cu un furtun in drojdia depusa la fundul vasului);

un adaos de vin in plina fermentatiei malolactica sau un adaos de drojdie separata de la un vin imediat dupa terminarea procesului pot stimula si reglementa procesul.

Vinurile la care se desfasoara fermentatia malolactica au un plus de CO₂ ce se simte gustativ. Vinul devine mai putin acru, mai moale si placut la gust. La tratarea cu SO₂, vinurile rosii se decoloreaza. Pe masura ce SO₂-ul intra in combinatie cu alti compusi, vinurile isi recapata culoarea.