Tehnologia vinului - compozitia chimica si structura fizico-mecanica a strugurilor pentru un vin de calitate superioara

Lectia 1

Cap. 1.Tehnologia vinului. Factori care determina productia si calitatea vinului. Structura si compozitia chimica a strugurilor. Momentul optim al recoltarii. Procesul tehnologic de obtinere a mustului din struguri. Corectii de compozitie aplicate mustului. Microflora implicat in productia vinicola.

Cuvinte cheie: struguri, indici uvologici, moment optim de recoltare, must din struguri, corectii de compozitie, specii de drojdii

Intrebari:

1. Prezentati indicii uvologici si in ce consta importanta  determinarii acestora.
2. Cum se determina momentul optim de recoltare a strugurilor.
3. Care sunt operatiile din fluxul tehnologic de obtinere a mustului din struguri.
4. Prezentati principalele corectii de compozitie aplicate mustului.
5. Specii de drojdii cu importanta in productia vinicola.

Strugurii  MATERIE PRIMA PENTRU vinificaTie

Compozitia chimica si structura fizico-mecanica a strugurilor

Calitatea strugurilor  sub aspectul alcatuirii si compozitiei lor chimice determina calitatea  viitorului vin. Aceasta realitatea a impus o cunoastere mai aprofundata a strugurilor ca materie prima pentru vinificatie si a dus la aparitia unei noi ramuri a stiintelor viti-vinicole numita 'uvologie'.

Ea studiaza:

compozitia si insusirile mecanice ale strugurilor;

compozitia chimica a strugurilor si repartizarea diferitilor compusi chimici in partile constitutive ale strugurilor;

modificarile compozitionale din partile constituente ale strugurilor in timpul maturarii;

influenta factorilor externi asupra insusirilor calitative ale strugurilor

Un strugure este compus din doua parti principale: ciorchinele si boabele. La randul lor, boabele sunt alcatuite din pielita, pulpa si seminte. Raporturile cantitative si numerice dintre toate aceste componente determina structura fizico-mecanica a strugurilor.

Ciorchinele:

are rol de schelet al strugurelui;

serveste la sustinerea boabelor si la conducerea substantelor elaborate de la frunze spre boabe;

este alcatuit dintr-un peduncul, care se continua cu axul principal, pe care se afla ramificatii de diferite ordine;

Document online: Daunatorii livezilor de cais si piersic Referat: ZMEURUL - soiurile de zmeur - lucrarea solului cultivat cu zmeur

reprezinta 2,7-7% din greutatea strugurilor; ponderea lor depinde de soi, de faza de coacere, de conditiile pedoclimatice, agrotehnica aplicata si de starea de sanatate a recoltei [30-32, 117, 118].

Compozitia chimica a ciorchinelui depinde de starea in care se gaseste acesta (verde sau lignifiat) si de gradul de coacere al strugurelui. Principalele componente ce intra in constitutia ciorchinelui oscileaza in limite foarte largi.

La ciorchinele in stare verde continutul in apa poate ajunge la 85-90%, iar daca acesta este lignificat, apa reprezinta 30-35% din greutatea lui. Continutul in zaharuri este mic, sub 1%. Acizii se gasesc mai mult sub forma salifiata decat liberi datorita prezentei elementelor minerale in cantitate mare. Cenusa, din care aproximativ jumatate este formata din saruri de potasiu, reprezinta 6-10% din substanta uscata a ciorchinelui. Valoarea pH-ului pentru sucul extras din ciorchine este mai mare (pH=4), decat a sucului extras din boabe (pH = 2,5-3,5). Din acest motiv aciditatea vinurilor care au rezultat printr-un proces de macerare-fermentare pe bostina nedesciorchinata, asa cum este cazul la o parte dintre vinurile rosii, este mai mica decat daca procesul are loc dupa desciorchinare.

Ciorchinele contine compusi fenolici, 3-5% cand este verde si 1-3% cand este uscat. Ciorchinii de la soiurile negre sunt mai bogati in compusi fenolici decat cei de la soiurile albe. Prezenta ciorchinilor in bostina duce la o marire sensibila a indicelui de permanganat in vinurile fermentate pe o astfel de bostina. Ciorchinele mai contine celuloza pana la 5%, amidon si substante azotate 1-2%, iar cand este verde, clorofila.

Existenta in ciorchine a tuturor substantelor indicate, in proportii mai mari sau mai mici fata de cele din sucul boabei, a dus la concluzia ca, in procesul de producere a majoritatii tipurilor de vin, ciorchinele prezinta un rol negativ [30, 31, 117].

Boabele:

reprezinta 93-97% din greutatea strugurelui;

sunt alcatuite din pielita, miez sau pulpa si seminte;

la soiurile pentru vin, intr-un kg de struguri sunt 450-1000 de boabe iar semintele si pielita au o pondere mai mare comparativ cu cele pentru masa;

in general, pielita reprezinta intre 4 si 20%, miezul sau pulpa 73-95%, iar semintele intre 2 si 7% din greutatea boabelor.

Raportul dintre diferitele componente ale strugurilor variaza foarte mult de la soi la soi si depinde de gradul de maturare al strugurilor si conditiile ecologice de crestere. Ponderea semintelor si a pielitei se micsoreaza pe masura ce procesul de coacere avanseaza. La atingerea maturitatii tehnologice scade greutatea ciorchinilor si a semintelor si creste cantitatea de miez.

Pielita sau epicarpul este invelisul extern al bobului, care protejeaza miezul si semintele, fiind in acelasi timp locul de depozitare al substantelor colorante si aromate. Partea externa a pielitei poarta numele de cuticula, reprezinta 1,5% din greutatea pielitei si este formata dintr-un start de celule cu peretii foarte subtiri. Cuticula este acoperita de un strat mai gros sau mai subtire de pruina, pe care o putem caracteriza astfel:

este o substanta ceroasa compusa din acid palmitic si cerotic, terpene nesaturate, alcooli, acizi grasi liberi, aldehide, parafine si substante neidentificate;

are rolul de a reduce intensitatea evaporarii apei din bob;

retine la suprafata bobului microorganismele din flora spontana, care au un rol deosebit de important la fermentatia mustului;

contine o serie de substante din grupa lipidelor, care servesc ca hrana pentru levuri;

in timpul fermentatiei unele componente ale pruinei iau parte la formarea  aromelor secundare din vin.

In timpul maturarii strugurilor pielita nu mai creste, se intinde si se subtiaza, ca urmare a cresterii in volum a boabelor, iar la supramaturare incepe sa se mortifice. In cazul unor toamne mai ploioase pielita strugurilor poate crapa, au loc pierderi de must iar boabele sunt invadate de mucegaiul cenusiu, care depreciaza calitativ vinul obtinut.

Compozitia chimica a pielitei. Pielita are o compozitie chimica deosebit de complexa. Comparativ cu ciorchinele, la pielita se semnaleaza mai bine stratul ceros, numit pruina, ce imprima boabei un aspect catifelat ”brumat” si pe a carei suprafata sunt depuse de vant sau de insecte, drojdii si alte microorganisme. Pruina reprezinta 1,5% din greutatea pielitei proaspete. Pentru indepartarea pruinei se recurge la scufundarea strugurilor, timp de cateva secunde, intr-o solutie in fierbere de carbonat de potasiu (0,5-1%). Asa se procedeaza si in tehnologia obtinerii stafidelor; li se aplica acest tratament inainte de introducerea lor in cuptoare de uscare pentru a favoriza evaporarea apei si deci, reducerea perioadei de uscare.

Proportia de apa reprezinta 50-80% din greutatea pielitei proaspete; restul de 20-50% constituie substanta uscata care, la unele soiuri si in anii secetosi poate ajunge pana la 60%.

Dintre glucide, celuloza se gaseste in cantitati mai mari, pana la 4%, urmeaza apoi pentozele si pentozanii 1-1,2%, substantele pectice, gumele si mucilagiile la un loc, pana la 1%; glucoza si fructoza sunt in cantitati foarte mici, iar in straturile cele mai exterioare de celule ale pielitei nu se gasesc decat sub forma de urme sau deloc. Continutul in substante cu azot oscileaza intre 0,8-2%; cenusa reprezinta 0,5-1% din greutatea pielitei.

Acizii, ca si la ciorchini, se afla mai mult in stare de saruri decat in stare libera, ceea ce face ca pH-ul sa fie mai mare decat in sucul pulpei.

In compozitia pielitei este caracteristica prezenta substantelor aromate, tanante, dar mai ales a celor colorante. Natura si cantitatea tuturor acestor substante din pielita difera, osciland in limite foarte largi, in functie de soi, gradul de maturare al strugurilor, conditiile meteorologice ale anului etc.

Pulpa, miezul sau mezocarpul este partea bobului cuprinsa intre pielita si seminte. Este formata din mai multe straturi de celule; aceste celule se caracterizeaza prin aceea ca au cele mai mari dimensiuni si in timpul prelucrarii strugurilor ea elibereaza mustul, care, prin fermentare se transforma in vin.

Pulpa este unitatea uvologica cu cea mai mare importanta, intrucat din ea provin majoritatea constituentilor principali ai mustului ca, de exemplu, glucidele, acizi, substante azotate, substante minerale etc. Fiind constituita aproape numai din sucul vacuolar al celulelor si mai putin (pana la 0,5%) din resturile solide ale peretilor celulari si ale fascicolelor fibro-vasculare, de regula, in practica nu se face distinctie intre pulpa si must.