Operatii tehnologice de ingrijire a vinului in timpul pastrarii - pritocul vinurilor, umplerea periodica a golurilor in vase

Principalele operatii ce se executa pe parcursul evolutiei vinurilor (in fazele de formare si maturare) sunt: umplerea golurilor din vase, sulfitarea periodica, pritocurile, egalizarile, omogenizarile, cupajarile, corectiile aciditatii, continutului de tanin si culorii provocarea si conducerea unor refermentari sau a unor transformari biologice dorite, limpezirea, stabilizarea etc. 

Umplerea periodica a golurilor in vasele de pastrare a vinului

Scopul acestei operatii consta in evitarea contactului direct al vinului cu aerul, evitandu-se astfel oxidarea fortata a produsului, precum si dezvoltarea unor levuri si bacterii aerobe patogene.

Marimea golurilor ce apar in vase depind de temperatura si umiditatea localului vinicol, de anotimp, de materialul din care sunt confectionate recipientele, de capacitatea, forma vaselor, de materialul din care sunt confectionate doagele, de varsta doagelor, de compozitia vinului etc.

Compozitia vinului influenteaza in mod diferit volumul pierderilor. La vinurile seci, pierderile sunt mai mari, deoarece au o fluiditate mai mare, pe cand la cele dulci, prezenta zaharului duce la scaderea fluiditatii si ca atare golurile sunt mai mici. Vinurile noi, datorita degajarii bioxidului de carbon care se degaza inregistreaza pierderi mai mari decat vinurile vechi. Se recomanda ca plinul sa se efectueze in fiecare saptamana.

Vinul cu care se realizeaza umplerea trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

sa fie lipsit de orice defect de ordin fizico-chimic si enzimatic;

sa provina din acelasi soi si tip;

sa nu fie mai tanar decat vinul ce necesita completarea;

sa prezinte aceeasi calitate sau chiar mai buna;

sa aiba acelasi grad alcoolic si aciditate;

culoarea, limpiditatea si aroma sa fie corespunzatoare.

In cazul in care vinul ce trebuie completat este sec se va evita adaugarea de vin cu rest de zahar pentru a nu induce diferite refermentari.

Pritocul vinurilor

Este operatia de separare a vinului de sedimentul de format din celule si alte impuritati, depus la partea de jos a vasului. Acest sediment este cunoscut sub numele de drojdie. In industria vinicola, in primul an de la obtinerea vinului se efectueaza patru pritocuri.

Primul pritoc, in cazul vinurilor albe, trebuie executat imediat dupa terminarea fermentatiei tumultuoase. El se efectueaza cu scopul de a separa vinul de masa de drojdie si de a evita formarea de hidrogen sulfurat, care poate avea loc sub actiunea reducatoare a levurilor din sediment. Acest prim pritoc nu este voie sa fie realizat mai tarziu de sfarsitul fermentatiei tumultuoase atunci cand strugurii au fost avariati, cand deburbarea mustului nu s-a efectuat in bune conditii si cand s-au folosit doze exagerate de anhidrida sulfuroasa la vinificatia primara. La vinurile rosii, primul pritoc se executa la 2-3 saptamani dupa tragerea lor de pe bostina si de preferinta dupa desavarsirea fermentatiei malolactice.

Document online: Daunatorii livezilor de cais si piersic Referat: ZMEURUL - soiurile de zmeur - lucrarea solului cultivat cu zmeur

Al doilea pritoc are loc dupa primele geruri ale iernii, care au provocat precipitarea tartratilor (in decembrie-ianuarie).

Pritocul al treilea se practica in primavara, in luna martie, inainte ca temperatura sa creasca si sa provoace activarea microflorei.

Al patrulea pritoc se realizeaza in luna august sau septembrie, inainte de declansarea campaniei de vinificare.

Vinurile ce urmeaza a fi pritocite sunt atent examinate privind: insusirile organoleptice, rezistenta la aer si aparitia unor eventuale tulburari, nivelul aciditatii volatile, continutul in SO₂ si sub raport microbiologic. Pentru stabilirea rezistentei la aer, din fiecare vas se preleveaza probe de vin care se tin la aer, in pahare deschise, timp de 24-48 ore. Daca vinul isi schimba aspectul si culoarea si apar unele precipitate, iar mirosul si gustul sunt afectate, este evident ca accesul oxigenului are influenta negativa, acest vin fiind slab rezistent la aer. In functie de rezistenta vinului la aer, tragerea vinului de pe depozit se poate efectua in contact cu aerul (pritoc deschis), si la adapost de aer (pritoc inchis).

Pritocul deschis se executa cand vinul prezinta: rezistenta satisfacatoare la aer, continuturi in exces de proteine, pectine si mucilagii, proportii ridicate de pigmenti cu nuanta albastra sau violeta, care pot fi diminuate sub influenta oxigenului; continutul de SO₂ liber mai mare decat cel necesar, mirosuri si gusturi straine care pot di inlaturate in timpul pritocului deschis. Pritocul deschis poate fi efectuat prin: canea, prin sifonare cu furtunul, cu ajutorul pompelor.

Pritocul inchis se executa in urmatoarele cazuri: cand vinurile sunt predispuse la casarile ferice si la cea oxidazica; la vinurile cu fructuozitate discreta si la cele din categoria muscaturilor, pentru evitarea degradarii prin oxidare a substantelor aromate; la vinurile demiseci si dulci, fara defecte de miros si gust, pentru prevenirea reactivarii levurilor; la vinurile afectate de microorganisme aerobe, pe care oxigenul le favorizeaza. Pritocul inchis poate fi efectuat prin sifonare, prin pompare si sub presiune de CO₂ sau azot.

Cupajarea si egalizarea vinurilor

Necesitatea amestecarii vinurilor este dictata de interese tehnice si economice. Foarte rar se intampla ca in doua vase, chiar si din aceeasi partida, sa intalnim doua vinuri identice. Ele se deosebesc datorita momentului diferit al recoltarii strugurilor, particularitatilor de fermentare si de formare, gradului de sulfitare, gradului de aerare.

Egalizarea este operatia prin care se amesteca doua sau mai multe vinuri, obtinute din acelasi soi sau sortiment, acelasi an de productie si in acelasi loc.

Aceste operatie au drept scop obtinerea unor partizi mari de vin de acelasi tip, prin completarea reciproca a insusirilor si caracteristicilor vinurilor care intra in combinatie. Egalizarea se face, de obicei, cu ocazia primului pritoc, cand vinurile sunt inca tinere si mai pastreaza o oarecare “miscare fermentativa”, care le faciliteaza omogenizarea.

Cupajarea este operatia prin care se amesteca doua sau mai multe vinuri, ce provin din soiuri si sortimente diferite, din ani diferiti de recolta si chiar in locuri diferite.

Aceasta operatie se face cu urmatoarele scopuri:

corectarea unor deficiente organoleptice sau de compozitie (culoare, aroma, gust, alcool, zahar, aciditate etc.);

realizarea unor tipuri de vin ce nu se pot obtine ca atare dintr-un anume soi;

crearea unor partizi mari de vin cu anumite caracteristici cerute de consumator.

Stabilirea proportiilor se face numai in functie de insusirile organoleptice (culoare, aroma, gust) sau tinand cont si de anumiti indici de compozitie (alcool, zahar, aciditate). In functie de insusirile organoleptice, proportia se stabileste pe baza degustarii. Daca trebuie tinut cont de realizarea unor anumiti indici de compozitie se foloseste steluta de cupajare. Dupa circa o saptamana de la amestecarea vinurilor, cupajul se considera realizat. Pentru comercializarea acestor vinuri trebuie stiut ca:

vinul cupaj nu poate purta numele de soi, decat daca se gaseste in cupaj cel putin in proportie de 85%;

vinul cupaj nu poate purta denumirea podgoriei (centrul de origine), daca nu provine in totalitate din acea podgorie;

anul de recolta al unui cupaj se poate trece atunci cand toate vinurile componente au acelasi an.