Tehnologia de obtinere a mustului din struguri: Culesul transportul si receptia strugurilor, ydrobirea si desciorchinarea strugurilor

Culesul transportul si receptia strugurilor

Operatiile de recoltare, transport si receptie sunt foarte importante in vinificatia primara deoarece influenteaza in mod direct cantitatea si calitatea materiei prime. Se executa intr-o perioada relativ scurta, de 3-4 saptamani, insa nu mai mult de 20 de zile. Dupa evaluarea productiei de struguri se intocmesc grafice de recoltare pe zile, indicandu-se ordinea de recoltare a soiurilor, forta de munca si mijloacele de transport necesare.

Strugurii recoltati din vie trebuie sa ajunga intr-un timp cat mai scurt si in aceiasi stare ca in momentul recoltarii lor la unitatile de prelucrare. Receptia strugurilor la crama este atat cantitativa, prin cantarire, cat si cantitativa prin determinarea continutului in zaharuri si a aciditatii strugurilor.

La receptia calitativa, dupa identificarea soiurilor, se stabileste starea biologica a strugurilor, apoi se iau probe pentru analize de laborator. In vederea realizarii unei probe cat mai omogene, se ridica 2-3 kg struguri din diferite parti ale vehiculului. Se verifica daca soiul corespunde celui inscris  in bonul de recoltare, daca strugurii sunt nestriviti, sanatosi sau se stabileste gradul de atac, omogenitatea lotului din punct de vedere al gradului de maturitate.

Receptia cantitativa se face prin cantarirea dubla pe bascula a vehiculului plin si dupa golire. In unitatile moderne receptia cantitativa se face printr-o singura cantarire a mustuielii provenite de la zdrobitor, cand se inregistreaza cantitatea cantarita si se iau probe medii de must din bena cantarului automat, pentru analizele de laborator.

Zdrobirea si desciorchinarea strugurilor

Zdrobirea consta in spargerea pielitei boabelor si destramarea pulpei, cu scopul de a pune in libertate mustul. Operatia de zdrobire se realizeaza cu ajutorul unor cilindri sau valturi de zdrobire de diferite tipuri si forme. Procentul de boabe zdrobite variaza intre 92 si 99 in functie de tipul de zdrobitor si modul lui de reglare. Gradul de zdrobire creste cu micsorarea distantei dintre cilindri, insa, in acelasi timp creste continutul in fier, tanin su burba. Fiecare bob de strugure trebuie astfel zdrobit incat pielita sa nu fie zdrentuita, iar ciorchinele si semintele sa ramana intacte.

In cazul strugurilor mucegaiti, zdrobirea este daunatoare, deoarece poate provoca casarea oxidazica. Pentru vinuri de calitate superioara, fine, zdrobirea trebuie sa fie cat mai putin intensa. La obtinerea vinurilor materie prima pentru spumante nu se recomanda zdrobirea strugurilor, ci numai presarea lor. Desciorchinarea sau dezbrobonirea consta in separarea boabelor de pe ciorchini. Se executa concomitent cu zdrobirea strugurilor, cu ajutorul dezbrobonitorului.

Zdrobitorul-dezbrobonitor obisnuit se compune din cosul de alimentare, zdrobitorul propriu-zis, formar din doi cilindri cu valturi sau canale, care se rotesc in sens invers; distanta dintre aceste valturi este reglabila. Partea activa a desciorchinatorului este formata dintr-un cilindru separator si axul desciorchinator prevazut cu palete, asezate in spirala, confectionate din otel inoxidabil. Prin cilindrul perforat se scurge mustuiala in jgheabul de evacuare.

Zdrobitorul desciorchinator cu pompa este folosit in majoritatea centrelor de vinificatie din tara noastra. Este alcatuit dintr-un cos de alimentare, doua valturi de zdrobire, un cilindru perforat rotativ, in interiorul caruia se roteste un ax cu palete dispuse elicoidal, care au rolul de a desface boabele de pe ciorchini proiectandu-le spre peretii cilindrului. Boabele zdrobite trec prin orificiile cilindrului perforat care au diametrul de 2-3 cm spre partea inferioara, intr-un jgheab, in care cu ajutorul unui surub melcat, sunt antrenate spre o pompa.

Pompa transporta mustuiala printr-un furtun, spre cazile de fermentare, in cazul vinurilor aromate sau rosii sau spre linurile de scurgere, in cazul vinurilor albe nearomate. Ciorchinii separati sunt evacuati continuu, prin intermediul unui jgheab.

Separarea mustului de bostina

Document online: Daunatorii livezilor de cais si piersic Referat: ZMEURUL - soiurile de zmeur - lucrarea solului cultivat cu zmeur

Dupa zdrobire si dezbrobonire, in mustuiala obtinuta, o parte din must se afla liber, urmand ca el sa fie separat de pielite si seminte. Acest must provenind din centrul bobului este mai sarac in resturi de pulpa, pielita, insa mai bogat in zahar, acizi, substante azotoase, tanin etc. Este mai armonic alcatuit, se limpezeste mai repede si poarta numele de ravac.

Pentru separarea mustului din mustuiala se folosesc linuri simple, linuri suspendate, scurgatoare rotative sau scurgatoare cu surub melcat. Dupa principiul de functionare a masinilor si instalatiilor, scurgerea poate fi statica sau gravitationala, dinamica sau mecanica. Scurgerea statica se realizeaza prin simplul repaus al mustuielii sub actiunea fortei gravitationale.

Limpezirea musturilor

Mustul de la presa contine in suspensie pielite, parti de ciorchine, pulpa, praf, resturi de la produsele fitosanitare etc., produse care nu aduc nici o imbunatatire calitativa viitorului vin. Totalitatea acestor componente alcatuiesc burba. Din punct de vedere al compozitiei chimice burba contine o mare cantitate de polifenoli (in special taninuri care transmit vinului astringenta si duritate), substante proteice si pectice, substante mucilaginoase, care duc ulterior la instabilitatea vinului, constituind un mediu optim pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme. Se impune separarea imediata a burbei pentru a crea conditii cat mai eficiente pentru desfasurarea activitatii maielelor de drojdii selectionate si a indeparta focarele de infectie prezente in must, dupa zdrobire.

Limpezirea spontana. In toamnele reci, cand strugurii sunt sanatosi, limpezirea se face spontan, in timp de 10-20 h.

Limpezirea prin folosirea frigului artificial. Centrele mari si moderne sunt dotate cu instalatii frigorifice  si cu spatii de limpezire adecvate acestui tratament. In acest scop, se folosesc schimbatoare de caldura de capacitati si constructii diferite. Racirea se face pana la temperatura la care substantele in suspensie se depun, prin trecerea mustului prin conduce racite la exterior. Are dezavantajul ca dupa racire mustul intra greu in fermentatie datorita temperaturii scazute. Din acest motiv se recomanda incalzirea inainte de fermentatie pana la temperatura optima de 15°C.

Limpezirea prin centrifugare este din ce in ce mai practicata avand avantajul ca se realizeaza pe masura vinificarii. Se practica numai la vinurile de consum curent fiind neindicata pentru vinurile speciale deoarece se produce o puternica aerare a mustului care are urmari negative asupra calitatii vinului.

Limpezirea gravitationala in prezenta SO₂ este curent folosita inainte ca mustul sa fie trecut la fermentatie. Aceasta metoda se bazeaza pe proprietatile SO₂-ului de a inhiba dezvoltarea drojdiilor salbatice si a altor microorganisme daunatoare. Sedimentarea consta in depunerea prin cadere libera (sub actiunea fortei gravitationale) a impuritatilor solide dispersate in masa mustului, iar decantarea este operatia de separare a lichidului limpezit de pe sediment. Pentru ca deburbarea prin sedimentare gravitationala sa decurga in bune conditii este necesar ca orice activitate fermentativa sa fie blocata timp de minim 12-24 ore din momentul obtinerii mustului, perioada in care depunerea particulelor (si mai ales a celor mai mari de 0,2 mm) este asigurata [30-34, 114-118, 137, 149].