Dioxidul de sulf in vinificatie

Dioxidul de sulf in vinificatie

Denumirile acceptate in prezent sunt acelea de dioxid de sulf sau anhidrida sulfuroasa, iar formula sa chimica este SO₂. In lucrarile mai vechi se intalneste si denumirea de bioxid de sulf, denumire care nu se mai foloseste, pentru a se evita confuzii cu unele saruri acide.

1. Consideratii generale si scurt istoric

Este neindoielnic ca folosirea SO₂ constituie una din problemele cele mai controversate din vinificatie, fiind legate de numeroase implicatii de ordin calitativ, igienic si tehnologic, implicatii care determina optici foarte diferite in aceasta privinta.

Cunoscuta inca din antichitate, practica folosirii anhidridei sulfuroase s-a extins treptat si sigur.La inceput, folosirea SO₂ s-a limitat la dezinfectarea cramelor, vaselor si ustensilelor vinicole, apoi ea s-a extins la must si vin, constituind un pretios instrument de lucru pentru conservarea vinului, pentru dirijarea proceselor de elaborare si maturare in scopul obtinerii unor produse de calitate, cu insusiri olfactive apreciate de consumatorii de vin din numeroase tari.

Utilizarea SO₂ s-a generalizat mai tarziu, la inceputul secolului XX, mai ales dupa ce Nessler, Boufard si Jules Ventre au aratat multiplele sale avantaje (Ribereau Gayon si Peynaud, 1961).

In conditiile tarii noastre se poate afirma ca, la ridicarea generala a calitatii vinurilor romanesti si la afirmarea lor in comertul cu strainatatea si in concursurile internationale, o contributie importanta a avut-o insusirea de catre oenologii romani a tehnicii de folosire a SO₂ in elaborarea si conservarea vinurilor (V. Stoian, 1993).

Datorita importantelor sale actiuni SO₂ si-a gasit o variata si constanta utilizare in producerea diferitelor tipuri de vin.

In acelasi timp, un numar tot mai mare de igienisti atrag atentia asupra pericolului pe care il poate reprezenta pentru sanatatea consumatorilor continutul ridicat de SO₂ din vin. Pentru a ilustra importanta problemei folosirii SO₂ in vinificatie este suficient sa aratam ca, numai in ultimul deceniu, Oficiul International al Viei si Vinului (O.I.V.) a stabilit acest subiect pentru analiza unei adunari generale (Paris – 1985) si a unui grup de experti (Technologie du vin, Paris – 1992).

2. Actiunea SO₂ in must si vin

Administrat in must sau in vin, SO₂ exercita urmatoarele actiuni :

Actiunea antiseptica. In functie de doza, SO₂ exercita actiune fungistatica sau fungicida, bacteriostatica sau bactericida. Aceasta actiune se manifesta selectiv, in functie de speciile sau tulpinile de levuri sau bacterii existente in must sau vin si, bineinteles, in functie de doza aplicata.

Actiune de inhibare a activitatii enzimatice. Pentru practica enologica prezinta importanta mai ales blocarea activitatii complexului de enzime oxidative.

Actiunea de reducere a valorii pH. Provocand o usoara scadere a pH-ului, SO₂ faciliteaza solubilizarea antocianilor, precum si aplicarea unor tratamente de stabilizare.

Actiunea de scadere a potentialului oxido-reducator. Dintre antioxidantii folositi in vinificatie, SO₂ constituie mijlocul cel mai eficace de dirijare a evolutiei procesului de oxidoreducere a vinului, de protectie antioxidanta a strugurilor, mustului si vinului.

3. Scopul utilizarii SO₂ in vinificatie

Datorita multiplelor sale actiuni, SO₂ isi gaseste in vinificatie, utilizarea in numeroase scopuri :

protectia antioxidanta a strugurilor, mustuelii si mustului in cursul procesului de prelucrare ;

inactivarea microflorei spontane si eliminarea partiala a acesteia ;

limpezirea mustului ;

conservarea mustului (in cazul aplicarii unor doze ridicate de SO₂) ;

sistarea fermentatiei alcoolice, in vederea obtinerii de vinuri demiseci, demidulci si dulci ;

asigurarea stabilitatii biologice a vinurilor, respectiv prevenirea refermentarii alcoolice, fermentatiei malolactice si a altor procese biologice ;

prevenirea unor precipitari de natura oxidativa sau fosfato-ferica ;

asigurarea unei evolutii de tip reducator in cursul maturarii si invechirii vinului ;

conservarea insusirilor de culoare, aroma si gust la vinuri ;

desinfectarea-sterilizarea spatiilor de vinificare, a vaselor si utilajelor vinicole.

Folosit in procesul de elaborare si maturare a vinului, SO₂ participa la formarea unor insusiri olfactive apreciate de consumatorii de vin din numeroase tari.

Rezulta ca SO₂, datorita importantelor sale actiuni, si-a gasit o variata si constanta utilizare la producerea diferitelor tipuri de vin. Larga folosire a SO₂ in vinificatie, ca si exigentele mereu crescande ale consumatorilor pentru calitatea vinului, fac ca inlocuirea SO₂ sau reducerea dozelor aplicate, sa ridice probleme de dificultate deosebita.

4. Formele sub care se intrebuinteaza SO₂

Anhidrida sulfuroasa este un gaz incolor cu miros intepator. Cel mai usor el se obtine prin arderea sulfului (pucioasei), forma sub care el era intrebuintat cu multe secole in urma.

S + O₂ = SO₂

32g + (2x16)g=64g

Anhidrida sulfuroasa utilizata sub forma activa poate proveni din :

dioxidul de sulf lichefiat (sub presiune in butelii) ;

solutia apoasa de acid sulfuros (H₂SO₃) cu o concentratie cunoscuta (4-8 % SO₂). Se prepara prin dizolvarea SO₂ gazos in apa. Odata obtinuta si concentratia determinata, se poate tine in sticle de culoare inchisa, la rece si intuneric, timp de cateva luni ;

metabisulfitul de potasiu, (K₂S₂O₅) este o sare cristalina de culoare alba si care are 50 % SO₂ activ (1 g K₂S₂O₅ = 0,5 g SO₂). Aceasta sare, dizolvata in vin, are si calitatea de a reduce aciditatea totala (intr-o oarecare masura), datorita potasiului pe care-l contine si care se combina cu acidul tartric, rezultand o sare insolubila, tartratul de potasiu (tirighia);

sulful sub forma de fitile sau de floare de sulf, care, prin ardere, formeaza o cantitate dubla de anhidrida sulfuroasa (1 g sulf = 2 g SO₂). Sub aceasta forma se foloseste mai ales la dezinfectarea localurilor si a vaselor.

O reteta simpla de confectionare a fitilelor de sulf este urmatoarea : se taie fasii subtiri (cca 2 cm) din carton de dosar, care vor constitui suportul fitilului. Intr-un vas metalic mai inalt, se introduce sulf bulgari sau praf si se incalzeste (nu la foc direct), mestecandu-se pana cand tot continutul se topeste. Apoi se scufunda pe rand fiecare fasie, o data sau de doua ori, dupa care fitilul format se lasa la racit pe o hartie. Fitilele se pastreaza la loc uscat, in nici un caz in hruba.

5 Originea SO₂ in must si vin

Dioxidul de sulf este considerat ca fiind indeobste un produs exogen, un produs de adaus. Cu toate acestea, in cantitati mici, el poate avea si origine endogena.

Astfel poate proveni din reziduurile de pesticide, utilizate pentru combaterea bolilor si daunatorilor vitei de vie. Sau este rezultatul metabolismului levurilor care sunt capabile sa reduca sulfatii in sulfiti, in vederea sintetizarii mai departe a aminoacizilor cu sulf (metionina, cisteina etc). Acest proces se desfasoara dupa urmatoarea schema generala ( Minarik, citat de Cotea, 1985).

Aproape toate levurile, dar mai ales cele din microflora spontana sunt capabile sa produca in timpul fermentarii cateva mg SO₂/l must. Formarea in acest mod a SO₂ este dependenta de prezenta sau de absenta in must a sulfatilor, sulfitilor si a aminoacizilor cu sulf precum si a enzimelor implicate in acsest metabolism.

Sulfatii din musturi favorizeaza in timp formarea de SO₂, iar sulfitii si aminoacizii cu sulf au rol inhibitor.

6. Transformarile fizico-chimice ale SO₂ in must si vin

Dupa introducerea in must sau vin, SO₂ sufera rapid o serie de modificari de natura fizica si chimica. O parte din el se degaja in atmosfera iar cea mai mare parte se combina, mai intai cu apa, formand H₂SO₃ si apoi cu alti compusi din must si vin. Cantitati mai mici raman solvite fizic. Aceasta face ca la analiza de laborator, SO₂ sa se prezinte sub doua forme - liber si combinat.

SO₂ total = SO₂ liber + SO₂ combinat

Rolul fiecarei fractiuni si factorii ce determina raportul dintre ele au mare importanta pentru tehnica vinicola.

SO₂ liber numit si SO₂ necombinat, reprezinta procentual o mica parte (15-30 %), dar este important datorita rolului pe care il are in vinificatie. SO₂ liber este constituit din SO2 solvit fizic, din acidul sulfuros H₂SO₃ molecular sau disociat ionic, ca ion bisulfit (HSO₃-), sulfit (SO₃ 2-) si pirosulfit (S₂O₅2-). Fractiunile de SO₂ solvit fizic si de H₂SO₃ molecular imprima mustului si vinurilor mirosul sulfuros si poseda o puternica actiune antiseptica si antioxidanta; reprezinta 2-10 % din SO₂ liber. El poarta numele de SO₂ activ in literatura aplicata. Acidul sulfuros disociat, nu are miros sulfuros si nici actiune antiseptica. Forma sulfitica (SO₃2-) are in vin o usoara actiune antioxidanta, datorita capacitatii sale de a lega oxigenul in prezenta metalelor grele. Aceste fractiuni reprezinta 90-98 % si sunt numite SO₂ inactiv.

SO₂ combinat reprezinta fractia din cantitatea de SO₂ administrata, care se combina cu diverse substante din must si vin (tab. 5 ).

Combinatiile SO₂ cu substantele din must si vin

Tabelul 5

SO₂ combinat mai poate fi definit si ca diferenta dintre anhidrida sulfuroasa totala si cea libera. Aceasta fractie nu prezinta proprietati reducatoare si nu are actiune antiseptica. O parte dintre combinatiile sale sunt stabile si raman ca atare, alta parte (cea mai importanta) reprezentata de combinatiile cu glucidele, cu acizii uronici si acidul galacturonic, cu acidul piruvic si toata seria acizilor cetonici, precum si cu polifenolii (in care sunt incluse si materiile colorante) sunt reversibile putand disocia si forma SO₂ liber ( Brelet M. 1988 ).

Proportia cea mai mare de SO₂ se combina cu aldehida acetica (acetaldehida, etanal), care este partenerul cel mai privilegiat, formand acidul aldehidosulfuros. Combinatia este stabila iar reactia este ireversibila datorita constantei de disociere foarte mica (K = 2,4 x 10-6).

Aldehida acetica apare in vin ca penultim produs al transformarii hexozelor in alcool etilic. Ea mai provine si prin oxidarea alcoolului etilic in procesul de acetificare, fiind produsul intermediar care apare intre alcoolul etilic si acidul acetic. Aldehida acetica se formeaza in cantitati variabile (40-120 mg/l), in functie de numerosi factori legati de compozitia mustului si desfasurarea proceselor mai sus mentionate. Atunci cand fermentatia alcoolica se desfasoara normal, aldehida acetica ramasa, se combina in totalitate cu SO₂, daca acesta este disponibil. In caz contrar, aldehida acetica existenta este reutilizata partial, de catre levuri. La 10-15 zile de la sistarea fermentatiei se atinge un prag pentru aldehida acetica, care nu mai scade decat foarte putin. In acest moment se realizeaza cea mai eficienta sulfitare a vinului nou. Combinarea acidului sulfuros cu celelalte substante din vin se face numai dupa ce intreaga cantitate de acetaldehida a fost combinata.

Combinatiile SO₂ cu acizii cetonici (acidul piruvic si acid a-cetoglutaric) au o pondere destul de insemnata (10-12 %) dar, fiind mai putin stabile ele pun in libertate H₂SO₃. Interes practic prezinta si produsii cetonici care provin din oxidarea glucidelor (ca acizii 2-cetogluconic, 2,5-dicetogluconic, 5-cetofructoza si xilozona). Ei se afla in cantitati mari in musturile si vinurile provenite din recoltele atacate de Botrytis si de bacteriile lactice. Folosind ca metoda de analiza cromatografia pe coloana, Sapis (1971) a stabilit compusii care se combina cu SO₂ in vinurile din recolte sanatoase si in cele din recolte atacate de mucegai si astfel a explicat cauza continutului mai mare de SO2 total in vinurile provenite din recolte avariate.

Determinand valorile medii pentru 124 de vinuri, Würdig si Scholloter (1969) au gasit ca din 258 mg/l SO₂ combinat, 173 mg/l revin acetaldehidei, 2 mg/l glucozei, 40 mg/l acidului piruvic, 9 mg/l acidului a- cetoglutaric si 34 mg/l unor subsatante necunoscute. Rezulta ca peste 67% din cantitate SO₂ combinat este blocata de aldehida acetica. Combinatiile SO₂ cu celelalte grupe de compusi asa, cum rezulta si din tab. 5 au o pondere relativ scazuta. Atentie deosebita trebuie acordata combinatiilor SO₂ cu polifenolii, care fiind instabile, protejeaza aceste substante impotriva oxidarii, numai in anumite momente din timpul formarii si maturarii vinurilor.

Odata cu cresterea dozei de SO₂ si combinarea completa a acetaldehidei cu SO₂, creste treptat cantitatea de SO₂ combinat cu acidul piruvic si acidul α-cetoglutaric. Dupa ce si acizii cetonici sunt complet blocati cu SO₂, abia atunci incepe sa creasca proportia celorlalti compusi din vin combinati cu SO₂.

7. Momentul sulfitarii

Momentul sulfitarii trebuie sa corespunda momentului in care anhidrida sulfuroasa poate influenta favorabil procesele biochimice si microbiologice din must si vin. Se pot distinge doua asemenea momente importante: la prelucrarea strugurilor, in faza prefermentativa si la terminarea fermentatiei alcoolice, in timpul fazei de formare a vinurilor. In afara de aceste momente se mai poate vorbi si de o corectie a continutului de SO₂, in timpul pastrarii vinurilor.

La prelucrarea strugurilor, sulfitarea are drept scop, inainte de toate, protejarea antioxidanta a compusilor cu valoare oenologica din mustuiala si must.

O a doua actiune la fel de importanta este aceea de a elimina si inhiba microorganismele din flora spontana, care se gasesc din abundenta pe boabele de struguri, pe mijloacele de transport si de preluare ale recoltei.

Dupa terminarea fermentatiei alcoolice, sulfitarea se face atunci cand se atinge pragul de absortie al acetadehidei. Acest lucru se intampla la circa 10-15 zile dupa terminarea fermentatiei tumultoase (tab. 6), cand continutul in aldehida acetica nu mai scade iar CO₂ ramanand in cantitati mici nu mai asigura protectia antioxidativa.

Sulfitarea la momente diferite dupa terminarea fermentatiei alcoolice

Tabelul 6

* Momentul sulfitrii= numarul de zile dupa terminarea fermentatiei alcoolice

De data aceasta SO₂ are rol conservant, de protectie antimicrobiana dar si de mentinere a unui anumit potential redox in timpul pastrarii vinurilor. Rezultatele cele mai bune se obtin cand sulfitarea se face prin aplicarea unei singure doze mai importanta, de 6-7 g/hl SO₂, care va asigura in prima faza o cantitate de circa 35-40 mg/l SO₂ liber. Exceptie de la regula de mai sus fac vinurile care trebuie sa fermenteze malolactic. In aceasta situatie, sulfitarea se face dupa terminarea fermentatiei malolactice.

Corectia continutului de SO₂ liber se face atunci cand acesta scade sub un anumit nivel stabilit. Scaderile cantitative de SO₂ liber sunt determinate in principal de reactia de oxidare a SO₂ la SO₃, care are loc atunci cand oxigenul patrunde in vin cu ocazia lucrarilor de ingrijire si de pastrare in vase de lemn. Peynaud E. (1972), studiind scaderile cantitative ale SO₂, a constatat ca la un butoi de 225 l, pierderile medii lunare sunt de circa 10 mg/l pentru SO₂ liber si de circa 15 mg/l pentru SO₂ total. Pentru mentinerea unui continut redus de SO₂ total se recomanda ca sulfitarea sa se efectueze la un interval mai mare de timp (4-6 luni), de regula atunci cand se efectueaza si alte lucrari de ingrijire iar doza sa se stabileasca pe baza capacitatii de combinare a SO₂.

8. Inconvenientele utilizarii SO₂

Desi are o larga utilizare, anhidrida sulfuroasa prezinta si o serie de inconveniente, indeosebi atunci cand sulfitarea este aplicata nerational. Dintre acestea mai importante sunt:

toxicitatea SO2 in vin;

capacitatea de a se combina cu unele metale;

repartitia neunifoarma in must si vin a SO2;

posibilitatea aparitiei mirosurilor sulfhidrice in vin.

Date fiind constatarile numerosilor igienisti, tendinta generala ce se inregistreaza pe plan mondial este aceea de a scadea cat mai mult dozele de SO₂ utilizate la vinuri.

Este de mare actualitate problema admiterii denumirii vinurilor asa-zise ,,biologice”. Intre alte virtuti ce se atribuie acestor vinuri, este si aceea a producerii lor fara folosirea SO₂. Problema este inca nerezolvata, considerandu-se ca aparitia unor vinuri denumite ,,biologice” poate afecta increderea consumatorilor in vinurile de tip ,,clasic”, elaborate cu respectarea drastica a prescriptiilor stiintifice si igienice.

Toxicitatea SO₂ se manifesta numai la consumuri exagerate de bauturi alcoolice, cu mult peste doza recomandata de o alimentatie rationala. In asemenea situatii, prin cumularea actiunii nocive a SO₂ cu cea a alcoolului, apar imbolnaviri la nivelul celulelor hepatice si nervoase si sunt dereglate si blocate unele procese metabolice (degradarea vitaminei B1, blocarea vitaminei K, stoparea metabolismului glucidelor). Toxicitatea apare atunci cand sunt ingerate cantitati de SO₂ mai mari de 0,7 mg/kg greutate corporala conform dozelor stabilite de O.M.S.-F.A.O.(Caleanis 1992).

De capacitatea de combinare a SO₂ cu unele metale (indeosebi cu fierul), intrebuintate la confectionarea echipamentelor si instrumentelor folosite in vinificatie, trebuie sa tina seama in permanenta oenolgii si mai ales atunci cand stabilesc conditiile de stocare si manipulare a anhidridei sulfuroase, precum si de sulfitare a localurilor.

Repartitia neuniforma a SO₂ in masa lichidului (pe inaltime si de la centru catre exteriorul recipientului) se manifesta indiferent de conditiile de stocare si de gradul de omogenizare. Fenomenul s-a observat la prelevarea probelor pentru analiza de laborator, cand s-a constatat ca probele recoltate de la partea superioara a recipientului sunt mai sarace in SO₂ decat cele din straturile de la baza. La vasele de mare capacitate aceasta deficienta poate fi de 2-3 ori mai mare decat la vasele de dimensiuni mici.

Formare mirosurilor sulfhidrice, neplacute, asemanatoare cu cele de oua stricate, se observa de regula in timpul fermentatiei sau la refermentarea vinurilor. Compusii care dau aceste mirosuri sunt tiolii si tioeterii (tab. 7), care reprezinta fractia cea mai volatila a substantelor cu sulf.

Compusii cu sulf din vin (dupa Colagrande, 1989)

Tabelul 7

Cauza aparitiei unor asemenea mirosuri poate fi prezenta substratului (SO₄2-, sulf) cat si metabolismul levurian. Indepratarea acestor mirosuri se realizeaza prin: aerare, sulfitare, tratare cu gaz carbonic, cu carbune activ sau cu apa oxigenata.

Prin aerare, oxigenul oxideaza hidrogenul sulfurat si conduce la formarea de sulf conform reactiei :

2 H₂S + O₂ =2S + 2 H₂O

Tratamentul cu anhidrida sulfuroasa are ca efect oxidarea hidrogenului sulfurat cu formare de sulf :

SO₂ + 2H₂S = 3S + 2H₂O

Barbotarea gazului carbonic in vinurile bogate in H₂S indeparteaza partial mirosul. In cazul tratarii cu apa oxigenata are loc o reactie de oxidare cu formare de sulf.

H₂S + H₂O₂ = S + 2 H₂O

Tratamentul cu carbune activ are de obicei o actiune incompleta si atunci cand se aplica in doze prea mari poate produce o depersonalizare a vinului. Ca regula generala, in asemenea situatie, inaintea aplicarii tratamentului, se recomanda efectuarea de microprobe in mai multe variante pentru alegerea dozei optime.

9. Greseli privitoare la folosirea SO₂

Greselile ce se fac la administrarea anhidrei sulfuroase sunt legate mai ales de doza administrata si de momentul de sulfitare.

Datorita calitatii necorespunzatoare a strugurilor (recolte avariate), a lipsei unor utilaje de prelucrare corespunzatoare sau a posibilitatii de stabilire a dozelor in laborator, vinificatorul este tentat sa administreze cantitati mai mari de SO₂. Astfel, se creeaza conditii pentru aparitia in vin a unor defecte de gust si de miros (hidrogen sulfurat, mercaptan).

Tot o greseala este socotita si administrarea SO₂ la mustul ce abia a pornit in fermentatie sau stoparea fermentatiei alcoolice prin administrarea de SO₂, fara separarea prealabila a levurilor (pritoc prematur). Se obtin astfel vinuri care au mult SO₂ combinat (combinatii stabile cu aldehida acetica, acid piruvic, acid a-cetoglutaric), fara a avea un minim de SO₂ liber. Acestea sunt asa numitele vinuri avide de anhidrida sulfuroasa.

Sulfitarea cu doze prea mici este o greseala care se face mai ales la vinul nou. In asemenea situatii actiunile benefice ale SO₂ nu se manifesta, deoarece SO₂ activ lipseste sau se afla in doze prea mici , neeficiente. Din punct de vedere microbiologic, exista pericolul de aparitie a bolilor, mai ales a celor aerobe ( otetire, floarea vinului) iar sub aspectul proceselor oxidative, se inregistreaza reactii rapide de degradare oxidativa a unor compusi cu valoare oenologica (taninuri, substante colorante etc.) si degradarea culorii, mirosului si gustului vinului. Vinurile, desi tinere, par obosite, aerate, fara aroma specifica si cu gust de rasuflat. In aceasta situatie, administrarea tardiva a SO₂ este pagubitoare, deoarece in asemenea cazuri anhidrida sulfuroasa nu poate ameliora degradarile provocate prin procese microbiologice sau oxidative care au avut deja loc, ci ea numai le poate stopa.

In afara unor erori tehnice, exista si o serie de factori care, determina la folosirea unor doze sporite de SO₂, intre acestia se pot enumera :

Aducerea la crame a unei proportii insemnate de struguri atacati de mucegai. Cauzele sporirii proportiei de struguri degradati de mucegai sunt multiple, ele putand fi atribuite, in afara conditiilor favorizante de clima, si extinderii unor soiuri nerezistente la Botrytis, maririi exagerate a sarcinii de rodire, excesului de ingrasaminte azotoase si de irigare, neaplicarii corecte a operatiilor in verde si a masurilor fitosanitare.

Necesitatea de a vinifica cantitati importante de struguri pentru masa, care nu se pot valorifica pentru consum in stare proaspata si care intra la vinificare intr-un grad ridicat de alterare.

Imperfectiunea utilajelor de prelucrare a strugurilor, care nu asigura evitarea contactului cu aerul

Lipsa utilajelor de deburbare rapida a mustului (centrifuge de must sau deburbare cu site vibratoare) sau a mijloacelor de limpezire cu ajutorul frigului.

Lipsa mijloacelor de inactivare pe cale termica a enzimelor oxidative prezente in must.

Lipsa unor mijloace eficiente pentru realizarea socului termic necesar la sistarea fermentatiei alcoolice cu doze reduse de SO2 (cazul prepararii vinurilor cu continut in zahar).- Lipsa utilajelor necesare pentru preconditionarea si conditionarea complexa a tuturor cantitatilor de vinuri (centrifuge, filtre aluvionare, filtre sterilizante, pasteurizatoare de vin, instalatii pentru imbuteliere sterila etc.).

10. Aspecte de ordin tehnic si legislativ privind utilizarea SO₂

Numeroasele cercetari intreprinse pe plan national si international privind utilizarea SO_2, sunt sintetizate printr-o serie de constatari de ordin tehnic enumerate mai jos. Sub aspect legislativ cercetarile au permis stabilirea unor reglementari privind limitarea continutului de SO₂ din vinuri.

Constatarile esentiale ale acestor cercetari sunt urmatoarele :

Incercarile de a elimina total utilizarea SO₂ nu au condus la rezultate satisfacatoare din punctul de vedere al calitatii vinului. Nu au dat rezultate in aceasta privinta nici experimentarile privind folosirea ca antioxidant a taninului de stejar (mai ales la vinurile albe).

Vinurile albe s-au dovedit mai susceptibile la oxidare fata de, vinurile rosii, care avand un continut net superior in compusi fenolici, au un echilibru oxido-reducator, mult mai stabil si, deci, un necesar de SO₂ mai scazut pentru asigurarea protectiei antioxidante (Stoian, 1992).

In struguri si must se gasesc compusi cu capacitate de combinare a SO₂. Continutul in acizi cetonici, de exemplu, este influentat de momentul de recoltare, concentratia in zaharuri si mai ales de atacul de mucegai pe struguri. La maturitatea deplina, acidul piruvic oscileaza intre 12 si 62 mg/l, iar acidul   - cetoglutaric intre 5 si 41 mg/l.

Atacul de mucegai pe struguri provoaca o crestere de pana la 3,4 ori a continutului in acid piruvic si de pana la 2,6 ori a continutului in acid   - cetoglutaric. In acelasi timp, creste si gradul de oxidabilitate a mustului, ca urmare a sporului de polifenoloxidaza (lacaza).

Fractiunile de must obtinute la prelucrarea strugurilor manifesta susceptibilitate diferita la oxidare. Dintre acestea, mustul de presa este mai predispus la oxidare, avand un continut superior in compusi fenolici, fier si polifenoloxidaza activa.

Orice cantitate de SO₂ aplicata la must, in etapa prefermentativa, provoaca o crestere a necesarului de SO₂ in vin. Acetaldehida, acidul piruvic si acidul   -cetoglutaric, care se produc in cursul fermentatiei, se combina cu SO₂ pe care il gasesc in must.

In conditiile dotarii actuale a liniilor de vinificare, SO₂ ramane principalul mijloc de protectie antioxidanta a mustului.

Pentru producerea vinurilor albe cu insusiri superioare de aroma, prospetime si tipicitate si cu culoare corespunzatoare tipului este necesara protectia antioxidanta a mustului pe tot parcursul procesului de prelucrare a strugurilor.

Administrarea dozei de SO₂ pe struguri, intr-o singura repriza (asa cum se practica in mod obisnuit), nu asigura o protectie satisfacatoare pentru toate fractiunile de must, iar marirea dozelor conduce la sulfitarea exagerata a mustului ravac, cresterea necesarului de SO₂ al vinului, fara a asigura protectia mustului de presa.

Pentru realizarea protectiei antioxidante a mustului este necesar un continut in SO₂ liber de minimum 30-35 mg/l, asigurat pe tot parcursul procesului de prelucrare.

In cazul recoltelor sanatoase (mucegai maximum 5 %), doza optima de SO₂ la vinificarea in alb este de pana la 60 mg/l, aplicata fractionat (60 % pe struguri in recipientul de transport si 40 % in cosul presei).

In procesul de prelucrare a strugurilor, in conditiile liniilor de vinificare primara generalizate in tara noastra, se pierde o proportie insemnata din SO₂ administrat pe struguri in momentul introducerii in fluxul de prelucrare (35-52 %).

Limpezirea mustului cu ajutorul SO₂ obliga la folosirea unor doze exagerate de SO₂ la must, care mareste necesarul de SO₂ ale vinului, motiv pentru care numerosi oenologi au renuntat la practica limpezirii mustului. Limpezirea cu ajutorul frigului, limpezirea mecanica (prin centrifugare sau cu deburbare mecanica) sau limpezirea gravitationala sumara a mustului (prin decantare dupa 4-6 ore) sunt, in aceasta privinta, de preferat.

In cursul fermentatiei alcoolice se produc cantitati importante de compusi cu capacitate de combinare a SO₂ (acetaldehida, acizi cetonici). Concentratia lor este diferita, in functie de etapa de fermentare si este influentata de numerosi factori. Atacul de mucegai pe struguri, adaosul de SO₂ in must, pH-ul ridicat, temperatura de fermentare ridicata si contactul mustului cu bostina conduc la cresterea concentratiei de acid piruvic si acid - cetoglutaric.

Diferitele suse de levuri au capacitate diferita de producere a acetaldehidei sau a acizilor cetonici. Aceste criterii trebuie avute in vedere atunci cand se aleg sursele de levuri ce se folosesc pentru fermentare.

Temperatura de fermentare influenteaza continutul vinului in compusi cu capacitate de combinare a SO₂. In general, temperaturi de fermentare sub 15-18°C nu favorizeaza volatilizarea acetaldehidei si, prin aceasta, creste necesarul vinului in SO₂.

Interventia cu SO₂, practicata pentru sistarea fermentatiei alcoolice (in cazul vinurilor demiseci-dulci), conduce la combinarea unei cantitati insemnate de SO₂. Proportia acesteia depinde de momentul sistarii si poate fi diminuata prin racirea prealabila a vinului.

Tratamentele de limpezire a vinului, efectuate cat mai curand dupa sistare, permit folosirea unei doze mai mici de SO₂.

Pentru obtinerea vinurilor demiseci si demidulci (mai ales a vinurilor cu pana la cca 30 g/l zahar), continutul in SO₂ se poate reduce considerabil (raport SO₂ total/SO₂ liber mai mic) folosind metoda cupajului intre un vin sec si un partener de cupaj cu rezerva de zahar. Acesta din urma poate fi mustul suprasulfitat (raport G/F neconvenabil) sau, mai bine, vinul sistat la o tarie alcoolica scazuta (4-6 % vol.), si un continut ridicat in zahar (100-160 g/l). Bilantul SO₂ la vinul obtinut prin cupaj este mai favorabil decat la vinul martor prin sistare, iar insusirile organoleptice sunt apropiate de ale martorului.

SO₂ constituie cel mai comod si sigur mijloc de dirijare a potentialului oxidoreducator al vinului in cursul maturarii. Folosirea unor mijloace fizice, chimice si chiar biologice (levurile peliculare in cazul anumitor tipuri de vinuri) permite reducerea dozelor de SO₂ necesare pentru conducerea maturarii.

Dozele insuficiente de SO₂ folosite pentru conservarea vinului (SO₂ liber sub 15-20 mg/l) conduc nu numai la pierderea stabilitatii biologice, cu degradarea ireversibila a unor insusiri de aroma, prospetime si culoare, ci si la obtinerea finala a unui vin cu continut mai mare in SO₂ total.

Pe masura generalizarii mijloacelor necesare pentru imbutelierea sterila, se va putea realiza o reducere a dozelor de SO₂ folosite pentru vinurile care se imbuteliaza pentru durate mai mari.

Imbutelierea timpurie permite folosirea unor doze mai reduse de SO₂ la elaborarea vinurilor (mai ales la vinurile albe).

Reglementarile privind limitarea continutului de SO₂ din vinuri imbraca mai ales aspecte de ordin legislativ. Ele reprezinta rezultatul confruntarilor dintre igienisti si producatorii de vinuri sau, la nivel international, rezultatul confruntarii dintre interesele tarilor producatoare de vinuri, pe de o parte si ale tarilor importatoare de vinuri, pe de alta parte.

Tendinta generala ce se inregistreaza pe plan mondial este aceea de scadere a limitelor de SO₂ admise in vinuri (Sudraud, 1992). Trebuie avute in vedere mai ales limitele admise prin reglementarile CEE, atat pentru ca tarile CEE care produc, de regula, peste 60 % din productia mondiala de vinuri,, cat si pentru faptul ca Romania, trebuie, fireste, sa se alinieze la prevederile CEE. Limitele de SO₂ total admise in prezent prin reglementarile CEE sunt de 160 mg/l pentru vinurile rosii seci, 210 mg/l pentru vinurile albe si roze seci, precum si vinuri rosii cu zahar rezidual si 260 mg/l pentru vinuri albe si roze demiseci, demidulci si dulci (tab. 8).

Reglementari internationale cu privire la limite admise pentru

continutul in SO₂ din vinuri

Tabelul 8

In cadrul reuniunii grupului de experti ,,Tehnologia vinului” din cadrul OIV, care a avut loc la Paris in 1992, s-a cazut de acord ca OIV sa recomande Comunitatilor europene ca limitele continutului in SO₂ total pentru toate aceste categorii de vinuri sa fie coborate cu 10 mg/l (Stoian, 1992). Numai pentru unele cantitati restranse de vinuri albe dulci franceze (VQPRD), romanesti si germane (Beerenauslese, Ausbruch, Trokenbeerenauslese) sa fie admise, prin exceptie, continuturi in SO₂ total de 300 mg/l, 350 mg/l si respectiv 400 mg/l.

In unele tari (intre care si Romania) s-au facut limitari legale si in privinta continutului SO₂ liber. Date fiind, pe de o parte, dificultatea dozarii precise a SO₂ liber, iar pe de alta parte, variatia SO₂ liber in functie de temperatura, s-a cazut de acord pe plan international (in primul rand OIV si CEE) sa nu se adopte limitari ale continutului in SO₂ liber.

In tara noastra, odata cu aparitia noilor reglementari viti-vinicole (Legea Viei si Vinului nr. 67/1997 si Regulamentul de aplicare a acesteia H.G.R. nr. 314/1999), limitele privitoare la continutul in SO₂ din vinuri au fost aliniate la reglementarile internationale. Ele sunt prezentate in tab. 9.

Limite maxime deSO₂ admise la punerea in consum a vinurilor

prevazute de reglementarile din Romania

Tabelul 9