Antiseptici si antioxidanti folositi in industria vinicola: Bioxidului de sulf in vinificatie

Lectia

Antiseptici si antioxidanti folositi in industria vinicola. Fermentatia alcoolica a mustului de struguri.. Fazele de desfasurare a fermentatiei alcoolice. Modalitati de realizare a fermentarii mustului. Maceratia in tehnologia obtinerii vinurilor rosii si aromate. Tehnologia de macerare fermentare. Maceratia carbonica. Maceratia la cald. Fermentatia malolactica.

Intrebari:

Rolul bioxidului de sulf in vinificatie

Fazele fermentatiei alcoolice a mustului din struguri.

Modalitati de realizare a fermentarii mustului.

Tehnici de maceratie utilizate in tehnologia vinurilor rosii si aromate.

Necesitatea fermentatiei malolactice in vinificatie si conditii de declansare.

Bioxidului de sulf in vinificatie

Bioxidul de sulf se foloseste in vinificatie de mult timp si in multe tari, datorita proprietatilor sale de antiseptic, limpezitor, antioxidant, decolorant si conservant al aromelor. Introdus in must sau vin, SO₂  se poate gasi sub diferite stari. O mica parte este solvit fizic, dar cea mai mare parte formeaza cu apa din must si vin, H₂SO₃.

La randul lui, acesta se poate afla in stare nedisociata, ca H₂SO₃ molecular, sau sub forma disociata, respectiv ca ioni de HSO₃^¯  si ioni SO₃^¯. In anumite conditii pot sa apara si ioni de pirosulfit.

H₂SO₃ + H₂O  HSO₃^- + H₃O⁺

HSO₃^- + H₂O  SO₃ ^{2 -} + H₃O⁺

2 HSO₃^- S₂O₅ ^{2 -}+ H₂O

Toate formele din echilibrele aratate, la care se mai adauga si SO₂-ul solvit fizic, sunt cunoscute ca SO₂ liber. Acidul sulfuros disociat si indeosebi ionii de bisulfit HSO₃^¯¯, reactionand cu diferite substante din vin, formeaza asa numitul SO₂ combinat sau legat. Considerate la un loc, H₂SO₃ liber plus H₂SO₃ legat, sunt cunoscute sub denumirea de H₂SO₃ total.

Document online: Daunatorii livezilor de cais si piersic Referat: ZMEURUL - soiurile de zmeur - lucrarea solului cultivat cu zmeur

Actiunea antiseptica este in functie de doza. Bioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid, avand deci rol de stabilizator biologic. Exercita o actiune selectiva prin aceea ca inhiba activitatea unor specii de drojdii si bacterii nedorite in vin si neadaptate la dozele de bioxid de sulf folosit.

Actiunea antioxidanta. Bioxidul de sulf fiind un reducator puternic poate proteja musturile si vinurile impotriva oxidarii. Actiunea antioxidanta se manifesta, in primul rand, prin aceea ca SO₂ distruge sau franeaza enzimele care catalizeaza oxidarea anumitor substante. Cea de-a doua cale consta in combinarea SO₂-ului cu substantele usor oxidabile din vin. De exemplu, SO₂ reactioneaza cu aldehida acetica si formeaza acidul aldehidosulfuros. Sub aceasta forma, aldehida acetica nu mai poate reactiona cu oxigenul si ca atare nu se mai transforma in acid acetic, care imprima vinului acel miros si gust de otetit. A treia cale de protectie antioxidanta se bazeaza  pe proprietatea SO₂ de a se combina cu oxigenul mult mai repede decat alte substante, care, combinandu-se cu oxigenul ar modifica, in mod nefavorabil, calitatea vinului.

Actiunea de conservant al aromelor, datorita blocarii proceselor de oxidare si deci de denaturare a acestora. Reactivitatea ridicata cu constituentii vinului face ca o parte mare din doza de bioxid de sulf adaugata sa se combine, parte ce constituie bioxidul de sulf legat, fara actiune in must sau vin. Trebuie mentionat rolul de dizolvant al substantelor colorante din pielita bobului de strugure, de floculant fata de coloizii mustului, fapt important in operatia de decantare, rolul de favorizant al dezvoltarii aromelor in timpul vinificatiei, avand in acelasi timp rolul de blocare a substantelor cu gust si miros neplacute.

De asemenea are rol important in asigurarea stabilitatii culorii (a antocianilor). Ca efecte secundare favorabile se remarca o usoara crestere a gradului alcoolic, a aciditatii totale si o diminuare a aciditatii volatile.

Foarte importanta este adaugarea dozelor de bioxid de sulf in trei etape tehnologice si anume: din doza totala: pe struguri 20-40 mg/kg; in must 20-40 mg/l inainte de decantare.

Corectarea finala a dozei de bioxid de sulf liber trebuie sa se faca dupa efectuarea pritocului 1. Adaugarea in doze repetate a bioxidului de sulf, in timpul evolutiei vinului, duce la cresterea dozei de bioxid de sulf legat, la valori mari, neadmise de normele de calitate.

Adaugarea de bioxid de sulf in timpul fermentatiei duce la formarea hidrogenului sulfurat ce da un miros dezagreabil vinului.

In cazul in care, in mod accidental, s-au folosit doze prea mari la sulfitarea unui must, pentru a evita intarzierea fermentatiei, mirosul neplacut si gustul dezagreabil produs de SO₂, trebuie sa se elimine excesul de SO₂ liber prin desulfitare. Aceasta se realizeaza prin aerarea puternica a mustului, folosind robinete de aerare sau agitatoare cu elice.

Formele sub care se utilizeaza SO₂

SO₂ se poate utiliza in industria vinicola sub forma gazoasa, lichefiata, solutie apoasa si in stare solida ca si saruri.

Bioxidul de sulf sub forma gazoasa

Sub aceasta forma SO₂ se utilizeaza la dezinfectarea localurilor vinicole, la dezinfectarea si conservarea butoaielor de lemn si indirect la sulfitarea mustului si vinului. In mod teoretic, din arderea unei cantitati de sulf trebuie sa rezulte o cantitate dubla de SO₂. In realitate, numai 2/3 pana la ¾ din sulf se transforma in SO₂, restul reprezinta pierderi datorate impuritatilor, formarii de SO₃, arderilor incomplete etc.

Bioxidul de sulf sub forma lichefiata

Administrarea in vin se poate face direct din butelie, care in mod obisnuit contine 50-75 kg SO₂, sau cu ajutorul unui dozator numit sulfitometru.

Bioxidul de sulf sub forma de solutie

Solutia apoasa de SO₂ se prepara din SO₂ lichefiat. Concentratia care se poate realiza depinde de temperatura; la temperatura obisnuita se poate ajunge pana la 8%. Se opteaza pentru o solutie de concentratie 6%, deoarece este mai stabila. Sunt preferate solutiile proaspete.

Procedeul cel mai rational si economic de administrare ce asigura o doza precisa este cel sub forma de SO₂ lichefiat, dar frecvent se folosesc si solutiile de acid sulfuros in concentratie de 6-10% la must/vin si 1-2% pentru alte scopuri (sterilizarea dopurilor, sticlelor, butoaielor etc.). In primul caz, dozarea se face cu ajutorul diverselor tipuri de sulfitometre, iar in cazul solutiilor de H₂SO₃ se recomanda pompe dozatoare.

Bioxidul de sulf sub forma de saruri

Dintre sarurile acidului sulfuros mai utilizat este pirosulfitul de potasiu, cunoscut si sub numele de metabisulfit. Introdus in must sau vin metabisulfitul reactioneaza cu acizii, descompunandu-se in SO₂ si K. Administrarea K₂S₂O₅ in must si vin se face sub forma de solutie apoasa 10%. Folosit direct ca pulbere, cristale, tablete asa cum se livreaza in comert se dizolva greu si se repartizeaza neuniform in vin. In prezent nu prea este folosit deoarece duce la o crestere a continutului de potasiu in vinuri, care atrage o usoara dezacidifiere si eventual o depunere a tartratilor.

Momentul sulfitarii vinurilor

Administrarea anhidridei sulfuroase trebuie sa corespunda momentului in care acest poate influenta favorabil procesele biochimice si microbiologice din must si vin. Doua din aceste momente sunt mai importante: la prelucrarea strugurilor (in faza prefermentativa) si la terminarea fermentatiei alcoolice, in faza de formare a vinurilor la care se adauga sulfitarea sau resulfitarea lor pe toata durata pastrarii, pana in momentul imbutelirii.

La terminarea fermentatiei, vinurile tinere contin cantitati mari de dioxid de carbon, care le protejeaza de oxidare. Pe masura ce se pierde dioxidul de carbon si vinul este supus la o serie de operatii tehnologice, care permit accesul oxigenului, apare necesitatea protejarii vinului prin resulfitari.

In vinificatia moderna, sulfitarea capata o mare importanta, intrucat de momentele aplicarii ei si de doza de dioxid de sulf administrata depinde modul de evolutie ulterioara a vinului respectiv. Sulfitarile si resulfitarile trebuie sa asigure mentinerea in vin a unor cantitati de 25-35 mg/l SO₂ liber. Resulfitarea se face ori de cate ori concentratia in SO₂ liber din vin scade sub doza de conservare.