Tehnologia maltului si a berii. Materii prime folosite la fabricarea berii. Tehnologia fabricarii maltului. Conditionarea materiei prime. Depozitarea si conservarea orzului. Inmuierea orzului. Germinarea orzului. Formarea si actiunea enzimelor la germinare.

Cuvinte cheie: orz , apa, drojdii, hamei, inmuiere, germinare, enzime

Intrebari:

1. Prezentati materiile prime utilizate pentru obtinerea berii.
2. In ce consta conditionarea orzului.
3. Inmuierea orzului: necesitate, metode de inmuire, operatii ce intervin in procesul de inmuiere.
4. Modificari morfologice si fiziologice ce au loc la germinarea orzului.
5. Modificari enzimatice induse in procesul de germinare a cerealelor.

Orzul

Orzul este materia prima traditionala pentru fabricarea berii, fiind putin pretentios din punct de vedere al solului si climei. Folosirea orzului ca materie prima pentru fabricarea berii este cunoscuta inca de acum 6000 de ani, de la popoarele antice, odata cu arta fabricarii berii. Initial orzul se folosea ca atare, nemaltificat, la obtinerea berii. Maltificarea orzului a fost introdusa de abia in secolul al VIII-IX-lea e.n. De atunci berea se fabrica aproape in exclusivitate din malt, hamei, apa si drojdie, fiind interzisa in tarile mai conservatoare utilizarea altor cereale nemaltificate.

Cu toate acestea se folosesc astazi in numeroase tari si cereale nemaltificate ca: orz, porumb, orez etc., datorita in special avantajelor economice pe care le prezinta. Folosirea de inlocuitori ai maltului capata astazi un teren si mai larg, odata cu utilizarea preparatelor enzimatice microbiene la fabricarea berii, ajungandu-se la un procent ridicat de cereale nemaltificate de pana la 75 %.

Orzul este preferat deoarece are bobul acoperit cu un invelis care protejeaza embrionul in timpul procesului de germinare, invelis care si din punct de vedere tehnic este utilizat in formarea stratului filtrant la filtrarea plamezii cu cazane de filtrare.

Orzul nu introduce in bere substante care sa-i imprime acesteia un gust sau un miros neplacut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului un echipament enzimatic bogat si echilibrat [10, 14, 144].

In vederea obtinerii unor sortimente speciale de bere, ca de exemplu berea din grau, se mai maltifica in unele tari si graul, care prezinta insa dificultati datorita faptului ca plumula nu este aparata de palee si se rupe. Ovazul prezinta boabe neuniforme ca marime, un continut scazut in amidon, astfel incat se obtine un malt cu un randament scazut in extract si de calitate neuniforma. Porumbul se maltifica greu si contine o cantitate mare de grasimi  (5-7 %) care actioneaza ca distrugatori de spuma a berii [11].

Orzul face parte din familia gramineelor, genul Hordeum L., care cuprinde circa 27 specii salbatice si doua specii cultivate , existand specii de orz cu 6, 4 si 2 randuri de boabe pe spic. De la forma de origine cu 6 randuri de boabe (Hordeum vulgare L. hexastichum), s-a ajuns prin cultura la orzul cu 2 randuri de boabe pe spic, uniform dezvoltate (Hordeum vulgare distichum). In tara noastra se foloseste la fabricarea berii atat orzoaica cat si orzul .

Orzoaica se caracterizeaza printr-o mai buna uniformitate a boabelor, un continut mai ridicat in amidon si mai scazut in proteine, asigurand obtinerea unor malturi cu  randament ridicat in extract, care se prelucreaza usor in sectia de fierbere si conduc la beri de calitate superioara.

Orzoaica se cultiva atat sub forma unor soiuri de primavara cat si de toamna. La orzoaica de primavara s-au promovat in cultura soiurile Proctor, Carlsberg, Dvoran, Elgina, provenite din tarile cu traditie in cultivarea orzoaicei de primavara ca de exemplu: Germania, Cehia, Slovacia, Austria etc. Dintre soiurile de toamna introduse recent in cultura se pot mentiona soiurile Beta, Azuga si Sofia.

In afara de soiurile de orzoaica, care se preteaza cel mai bine la fabricarea berii, se mai folosesc si soiuri de orz de toamna dintre care rezultate mai bune au dat soiurile Intensiv 1 si 2, Cluj 250, Miraj, Cenad 395 si 396. Orzul de toamna se caracterizeaza printr-un continut mai ridicat in proteine de 13-15 % si mai scazut in amidon, cu exceptia unor soiuri ca de exemplu Miraj, la care continutul in proteine este optim (10-11,5 %).

Apa

Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii, produs in compozitia caruia intra in medie in proportie de 88% si ale carei calitati le influenteaza.

Referat: Paltin de camp, artar - arealul general al paltinului Referat: Asplenium nidus - amplasarea, udarea, ingrasamant

Prin caracteristicile fizice, chimice si microbiologice, apa utilizata in anumite operatii la fabricarea maltului si berii poate avea un efect favorabil sau nefavorabil.

Cele mai renumite si mai tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indeosebi calitatilor apelor cu care sunt obtinute. Astfel, berea de Pilsen este obtinuta cu o apa cu duritate foarte mica, berile brune de Műnhen, Dublin sau Londra se obtin cu ape ce au un continut ridicat in bicarbonati de calciu si putini sulfati, berea de Dortmund, puternic aromata, este obtinuta cu o apa cu duritate mare continand indeosebi sulfati si cloruri, in timp ce berile amare de Burton se obtin utilizand la fabricatie ape cu continut mare de sulfat de calciu. Tehnicile actuale ofera posibilitatea tratarii si corectarii caracteristicilor apelor pentru a le putea aduce la parametrii impusi de obtinerea unui anumit tip de bere.

Apa contine in medie 500 mg/l saruri, in mare parte disociate. Sarurile si ionii din apa, din punct de vedere al fabricatiei berii, se impart in: inactivi (NaCl, KCl, Na₂SO₄ si K₂SO₄) si activi - acele saruri sau ioni care interactioneaza cu sarurile aduse de malt si influenteaza pH-ul plamezii si al mustului. Totalitatea sarurilor de calciu si de magneziu din apa formeaza duritatea totala, exprimata in grade de duritate: 1°duritate = 10 mg CaO/l apa. Dupa duritatea totala, apele pot fi caracterizate dupa modul prezentat in  tabelul 3.1.

Tabelul 3.1

Clasificarea apelor dupa duritatea totala

Duritatea totala este formata din duritatea temporara sau de carbonati (data de continutul in carbonati si bicarbonati) si din duritatea permanenta sau de sulfati (data de sarurile de calciu si magneziu ale acizilor ficsi).

Sarurile si ionii care dau cele doua componente ale duritatii se impart in ioni si saruri care, in plamada, contribuie la cresterea pH-ului (bicarbonatii de calciu si magneziu si carbonatii si bicarbonatii alcalini) si  ioni si saruri care contribuie la scaderea pH-ului (ionii de calciu si magneziu si sarurile de calciu si magneziu cu acizii minerali tari: sulfuric, clorhidric, azotic). Cele mai importante procese biochimice si fizico-chimice care au loc in timpul obtinerii berii sunt influentate de modificari ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitand un pH mai scazut.

Valoarea pH-ului influenteaza activitatea enzimelor la brasaj, extractia substantelor polifenolice din malt, solubilizarea substantelor amare din hamei, formarea tulburelii la fierbere etc. Apa contribuie in mare masura la fixarea tipului de bere prin influenta pe care o au ionii si sarurile din apa asupra insusirilor senzoriale ale berii.

Hameiul

Reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-i acesteia gust amar si o aroma specifica. Valoarea sa consta in faptul ca are un continut ridicat de substante amare (rasini) si uleiuri esentiale. Hameiul are si actiune antiseptica, data de rasini care constituie precursorii substantelor amare din bere, iar uleiurile esentiale confera berii aroma caracteristica.

Componentele hameiului contribuie la stabilizarea si limpezirea mustului si duc la obtinerea unei beri cu insusiri de spumare imbunatatite.

Hameiul apartine familiei Cannabinaceae care cuprinde doua genuri: Humulus si Cannabis.

Genul Humulus cuprinde doua specii: Humulus lupulus L. si Humulus Japonicus Sieb & Zucc. Toate speciile de hamei cultivate in prezent apartin speciei Humulus lupulus. Humulus Japonicus nu prezinta importanta la fabricarea berii, destinatia fiind doar ca planta ornamentala.

Genul Cannabis este reprezentat doar de specia Cannabis sativa ( marijuana, hasis, canepa indiana ). Desi intre cele doua genuri exista similaritati, rasinile sunt complet distincte. Astfel, rasinile din hamei furnizeaza berii principii amare, pe cand cele din Cannabis includ principiile halucinante, specifice drogurilor.

La fabricarea berii se utilizeaza conul de hamei care reprezinta inflorescenta femela a plantei. Conul de hamei este constituit dintr-un ax cotit de 8-10 ori si din doua tipuri de bractee, unele purtatoare de granule de lupulina si altele protectoare.

La baza bracteelor purtatoare de lupulina se dezvolta o glanda cu lupulina sub forma unei granule mici, lucioase de culoare galben-verzuie, lipicioasa. Granulele de lupulina contin principii utile la fabricarea berii: substantele amare, uleiurile esentiale si o parte din  substantele tanante. Dupa recoltare, pe masura invechirii hameiului granulele de lupulina devin mate, culoarea se inchide, trecand in portocaliu-rosietic iar mirosul din aromat se transforma in miros neplacut de branza.

In compozitia conurilor de hamei intra atat substante comune tuturor vegetalelor cat si substante specifice, importante pentru fabricarea berii (ca substantele amare si uleiurile esentiale).