Metode si tehnici de corectare a compozitiei mustului: Corectarea continutului de zahar al mustului

Prin corectiile aplicate mustului se intelege totalitatea operatiilor tehnologice, prin care se mareste sau se reduce continutul unora dintre componentele chimice ale mustului, in vederea realizarii unei materii prime care sa corespunda tipului de vin dorit. Corectiile urmaresc ameliorarea musturilor deficitare in mod natural, datorita conditiilor meteorologice nefavorabile din cursul anului. La efectuarea acestor operatii trebuie avut in vedere faptul ca ele nu pot niciodata sa compenseze intru totul insuficientele unei maturari deficitare a strugurilor.

Corectarea continutului de zahar al mustului

Corectarea deficitului mustului in zahar, se poate realiza prin: amestecarea cu musturi foarte bogate in zahar, prin adaos de zahar, prin adaos de musturi concentrate, prin concentrarea mustului inainte de fermentare sau prin adaugarea de alcool.

Corectarea prin amestecarea cu musturi bogate in zahar. Este o metoda simpla si avantajoasa, deoarece inlesneste si corectarea aciditatii, scazuta la musturile bogate in zahar si mare la cele sarace. Stabilirea cantitatilor de must care trebuie amestecate pentru a ajunge la concentratia de zahar dorita, se face cu ajutorul ''stelutei cupajelor''.

Corectarea prin adaus de zahar alimentar (saptalizarea). Procesul cel mai des aplicat este adaugarea de zahar sau indulcirea mustului. In Romania, adaugarea zaharului in must sau vin este interzisa. Cantitatea maxima de zahar care se poate adauga este aprobata prin Legea viei si vinului si reprezinta 30 g/l de must dar numai exceptional, in anii nefavorabili. Operatia se poate aplica in urmatoarele conditii:

mustul sa provina din struguri care sa fi avut la recoltare cel putin 136g/l zahar pentru vinuri de consum curent si 153 g/l zahar pentru vinuri de calitate superioara; continutul in alcool realizat sa nu depaseasca pe cel obtinut in anii normali, in centru viticol respectiv;

mustul sau mustuielile care au fost deja corectate nu vor putea fi supuse concentrarii;

aciditatea titrabila a musturilor la care s-a adaugat zahar, nu este admis sa fie corectata; musturile care au fost corectate cu zahar, nu se mai pot folosi la obtinerea vinurilor materie prima pentru spumante si nici pentru distilate.

Pentru corectare se foloseste zahar de sfecla sau de trestie cu un grad sporit de puritate (99,5%) si pastrat in saci de hartie nu de iuta, deoarece ultimii pot comunica vinului un gust neplacut. Zaharul se dizolva in alt vas, care se alimenteaza mereu cu must si se agita cu ajutorul unei lopeti din lemn. Folosirea apei pentru dizolvare nu este permisa. Momentul optim de administrare a zaharului este la inceputul fermentatiei, cand mustul a inceput sa se incalzeasca - pentru vinurile albe, si cand s-a format “caciula de bostina”, in cazul tehnologiei de obtinere a vinurilor rosii. Administrarea mai tarzie a zaharului nu da rezultate bune, deoarece mediul este epuizat in elemente nutritive pentru levuri si exista riscul ca acesta sa ramana nefermentat. In conditiile unui inceput de fermentatie malolactica, el poate provoca imbolnavirea vinurilor de boala numita “acrirea lactica” sau ”borsirea vinurilor”.

Folosirea zaharului pentru corectie prezinta avantajul ca este o metoda rapida, usor de aplicat, si nu influenteaza nefavorabil activitatea organismului uman. In urma tratamentului se recomanda la vinul obtinut, pe langa cresterea alcoolului, o usoara crestere a glicerolului, a acidului succinic, a 2,3-butandiolului si a compusilor fenolici. Scade usor aciditatea totala si continutul in acid tartric.

Document online: Daunatorii livezilor de cais si piersic Referat: ZMEURUL - soiurile de zmeur - lucrarea solului cultivat cu zmeur

Acest procedeu prezinta neajunsul ca se introduc in must substante straine compozitiei mustului de struguri, iar cand se depasesc limitele normale se produce o dezechilibrare a compozitiei vinurilor.

Inainte de a alege procedeul de corectie a continutului in zahar al mustului trebuie sa se analizeze posibilitatea cupajarii mustului mai sarac in zahar cu altul mai bogat. Numai in cazul cand aceasta nu este posibila se va apela la zahar sau la must concentrat.

Corectarea prin adaugarea de must concentrat. Pentru corectarea continutului in zahar se mai poate folosi si must concentrat. Concentrarea musturilor se face eliminand apa prin diverse procedee, pana se obtine un must cu o concentratie de 800g/l zahar, ceea ce ar corespunde teoretic la 47% volume alcool. Sub aceasta forma musturile se pot pastra un timp mai indelungat si se pot utiliza atunci cand este nevoie.

Mustul concentrat, inainte de folosire, se dilueaza cu must obisnuit, apoi se adauga in mustul a carui concentratie urmeaza a se corecta, amestecandu-se continuu pentru omogenizare. Administrarea mustului concentrat se face de asemenea la inceputul fermentatiei, ca si in cazul adaugarii zaharului.

Corectarea prin adaugarea de alcool. Consta in introducerea de alcool etilic in must in scopul mariri gradului alcoolic al vinului. Metoda da rezultate bune in conditiile in care adaosul se face in 2-3 reprize, la inceputul sau in timpul fermentatiei, utilizandu-se distilat sau spirt dublu rafinat in cantitati care, conform legislatiei vitivinicole, sa nu ridice cu mai mult de 2% vol. taria alcoolica a vinului.

Corectarea aciditatii mustului

Intre anumite limite, aciditatea constituie un element de calitate, de conservare a vinurilor, preintampinand imbolnavirile bacteriene. Atat excesul cat si insuficienta aciditatii influenteaza nefavorabil gustul acestora.

Un must cu aciditate de 5-6g/l acid sulfuric se considera un must normal si el poate asigura obtinerea unor vinuri echilibrate. Mustul trebuie sa aiba aciditatea cu cel putin 1g/l mai mare decat tipul de vin ce trebuie obtinut.

In general se fac corectii la musturile la care aciditatea este mai mica de 4g/l acid sulfuric. Corectarea aciditatii presupune atat ameliorarea mustului cu aciditate scazuta, cat si a celui cu aciditate prea ridicata.

Musturile cu aciditate scazuta se pot corecta fie prin cupajare cu alte musturi mai acide, fie prin adaus de acid tartric. Pentru a mari aciditatea vinurilor cu 1g/l in acid sulfuric este necesar sa se adauge mustului inainte de fermentatie 2 g/l acid tartric. Cantitatea de acid tartric, sub forma de praf sau cristale, care urmeaza a se adauga, se dizolva in prealabil, in putin must cald si apoi se introduce in vasul cu mustul de corectat. In tara noastra este admisa corectarea aciditatii totale a mustului prin adaus de acid tartric pana la 1,5g/l. Folosirea acidului citric pentru corectarea aciditatii musturilor slab acide nu este permisa, deoarece acidul citric este putin stabil si poate fi sursa aciditatii volatile sub actiunea bacteriilor malolactice.

Cea mai raspandita procedura consta in cupajarea musturilor cu aciditati diferite, precum si folosirea acidului tartric.

Pentru scaderea aciditatii musturilor se folosesc metode chimice si biologice. Dintre metodele chimice, mentionam aplicarea carbonatului de calciu si a tartratului de potasiu. Procesul de tratare a mustului cu CaCO₃ a fost imbunatatit in ultimul timp, asigurand si precipitarea acidului malic concomitent cu acidul tartric, sub forma de malat-tartrat de calciu, care este insolubil la un pH mai mare de 4,5.

Malatul de calciu, sub forma de depozit cristalizat se separa prin filtrare, apoi se amesteca mustul dezacidifiat total cu restul mustului acid. Metoda prezinta avantajul ca mustul se dezacidifiaza total si apoi acesta se cupajeaza cu mustul netratat.

Pentru a micsora aciditatea unui must cu 1 g/l exprimata in acid sulfuric se administreaza un g/l carbonat de calciu. Reducerea aciditatii mustului pe cale biologica se realizeaza atat cu ajutorul levurilor obisnuite, cat si prin folosirea unor levuri speciale (Schizosaccharomyces) sau a bacteriilor malolactice. Procesul de reducere a aciditatii cu ajutorul levurilor se face concomitent cu fermentatia alcoolica, in mod spontan, prin oxidarea acidului malic pana la C₂H₅OH si CO₂.

Prin folosirea levurilor speciale se poate realiza o dezacidifiere mult mai accentuata (cu 5,2 - 6,2 g/l acid tartric). Ele pot metaboliza pana la 90% din acidul malic din must [30-32, 137, 149].