Procesele metabolice ale drojdiilor

Procesele metabolice ale drojdiilor

Simplificand intr-o oarecare masura lucrurile, este stiut ca atunci cand mustul si ceilalti factori ambientali intrunesc conditiile metabolice cerute de organismul drojdiilor, acestea incep sa traiasca intens producand energie calorica prin reactii de degradare (catabolism) mai ales a glucidelor dar si reactii de sinteza (anabolism) a acelor compusi necesari cresterii. Desigur in functie de factorii biotici si abiotici transformarile metabolice sunt mai mult sau mai putin intense, cu modificari chimice de mai mare sau mai mica anvergura, practic din must nascandu-se astfel vinul.

Se poate vorbi de metabolizarea glucidelor, metabolizarea compusilor cu azot, dar si de procesul de descompunere a celulelor moarte, cunoscut sub numele de autoliza.

Mecanismul boichimic de degradare a glucidelor de catre drojdiile alcooligene este cunoscut adesea sub numele de fermentatie alcoolica. In functie de concentratia de oxigen din mediu degradarea metabolica a glucidelor poate urma doua cai: cea de oxidare (aeroba) cu formare de energie calorica CO₂ si H2O si cea a fermentatiei alcoolice (anaeroba) cu formare de alcool, CO₂, energie calorica si o serie de compusi secundari. Aceste doua cai de metabolizare au efect energetic diferit dar si efect diferit in ceea ce priveste cresterea biomasei celulare.

Forma bacteriilor	Modul de degradare al hexozelor si pentazelor	Specia
	Heterofermentare facultativa	-Lactobacillus casei - Lactobacillus plantarum
B In procesul de transformare a mustului in vin are loc mai intai cresterea  considerabila a biomasei (cresterea este exponentiala) prin metabolismul aerob, cand este degradata circa 2% din cantitatea totala de zaharuri. Apoi datorita lipsei de oxigen incepe metabolizarea anaeroba, fermentatia alcoolica propriu –zisa, cand sunt degradate pana la etanol circa 80% din cantitatea initiala de glucide. In ultima etapa de degradarea a glucidelor de catre drojdii cunoscuta si sub numele impropriu “fermentatie secundara” (Anghel si col.1991) intensitatea procesului scade; scade si  numarul celulelor vii. De obicei aceasta etapa incepe cand in mediu mai sunt 2-3% glucide. Contact |- ia legatura cu noi -| Adauga document |- pune-ti documente online -| Termeni & conditii de utilizare |- politica de cookies si de confidentialitate -| Copyright © |- 2024 - Toate drepturile rezervate -| Viticultura Animale Pomicultura Silvicultura Viticultura Zootehnie Lucrari pe aceeasi tema Fermentatia malolactica a vinului Maceratia in tehnologia obtinerii vinurilor rosii si aromate: Tehnologia de macerare-fermentare, maceratia carbonica Fazele de desfasurare ale fermentatiei alcoolice a mustului: Faza prefermentativa, fermentare tumultuoasa Producerea vinurilor roze Cercetarea calitativa a pietei vinului Elemente definitorii ale calculatiei costurilor de productie a vinului Factorii care conditioneaza productia si calitatea vinurilor: Soiul, gradul de maturare, conditiile de cultura Taierea vitei de vie pe tulpina joasa Microflora implicata in productia vinicola: drojdiile si bacteriile FERMENTAREA - pregatirea fermentatiei, drojdiile Ramai informat Informatia de care ai nevoie Acces nelimitat la mii de documente. Online e mai simplu. Contribuie si tu! Adauga online documentul tau.