Fazele de desfasurare ale fermentatiei alcoolice a mustului: Faza prefermentativa, fermentare tumultuoasa

Fermentatia mustului nu decurge in mod uniform. In desfasurarea acestui proces se pot distinge trei faze: prefermentativa, fermentatia tumultuoasa si postfermentativa.

Faza prefermentativa. Se deruleaza de la introducerea mustului in vasul de fermentare pana la degajarea evidenta a bioxidului de carbon. Macroscopic in aceasta faza, mustul incepe sa se tulbure, iar temperatura urca lent pana la 17-18^°C. Continutul in glucide incepe sa scada, si implicit se micsoreaza densitatea mustului. Degajarea de CO₂ nu se observa initial, deoarece se dizolva in lichid. Treptat insa, CO₂ incepe sa se degaja iar la suprafata lichidului se formeaza spuma, motiv pentru care, inca de la umplere, la fiecare vas se lasa un anumit spatiu de rezerva, numit gol de fermentare. Durata fazei este, de obicei, 1-3 zile, fiind conditionata de numerosi factori: temperatura initiala a mustului si cea a aerului din sectia de fermentare, concentratia in zaharuri a mustului, gradul de sulfitare, marimea vaselor, natura levurilor utilizate, etc. Macroscopic faza se evidentiaza printr-un mare numar de levuri, aflate intr-un proces intens de inmugurire. Intr-un must proaspat, numarul acestora se situeaza intre 1000 si 70000/ml. Prin deburbare, sulfitare si bentonizare, numarul lor scade foarte mult, iar prin sterilizare, pot fi total inlaturate. La un must limpede insamantat cu levuri, tulbureala apare cand numarul lor ajunge la circa 100000/ml; la 1 milion/ml mustul este vadit tulbure, iar la 7-8 milioane/ml fermentatia este evidenta; numarul maxim de levuri ce poate fi atins se situeaza intre 50 si 100 milioane/ml.

Faza de fermentare tumultuoasa (zgomotoasa). Aceasta faza este delimitata de inceputul si sfarsitul degajarii evidente a CO₂. In aceasta faza, activitatea levurilor este foarte intensa, iar temperatura atinge si chiar depaseste 25-30^°C. Continutul in zaharuri scade rapid, atragand dupa sine scaderea densitatii, cresterea gradului alcoolic si formarea unor mari cantitati de CO₂, care, in degajare, produce un zgomot suierator si o agitare puternica a mustului. Cand gazul carbonic trece prin palnia de fermentare, lichidul din ea incepe sa bolboroseasca. Faza dureaza 5-14 zile, uneori mai mult. Vinurile rezultate dupa o fermentare de lunga durata sunt mai aromate, mai buchetate. La fermentari rapide se produc pierderi de substante aromate si de buchet. De obicei, musturile bogate in zahar fermenteaza mai incet, in timp ce cele sarace mai rapid si mult mai zgomotos.

Faza postfermentativa. Faza postfermentativa este numita si faza de fermentare linistita, deoarece degajarea bioxidului de carbon este mult incetinita, devenind aproape imperceptibila. Aceasta faza se caracterizeaza printr-o viteza redusa de fermentatie intrucat, ca urmare a saracirii in substante nutritive si a acumularii alcoolului, capacitatea de metabolizare si de multiplicare a drojdiilor scade.

Tulbureala se depune, fara a mai reveni in masa lichidului, iar odata cu ea incep sa se depuna si levurile. Temperatura vinului scade treptat, pana la nivelul celei din sala de fermentare, iar daca timpul este friguros are loc si depunerea tartratilor. Drept urmare, vinul incepe sa se limpezeasca si sa capete insusirile lui specifice.

Cand se prepara vinuri cu rest de zahar, postfermentatia se intrerupe la un stadiu care asigura concentratia corespunzatoare categoriei de vin.

Daca se urmareste obtinerea de vinuri cu multa prospetime, atunci se iau masuri ca in masa vinului sa ramana mai mult bioxid de carbon. Normal, orice vin tanar, contine 0,2-0,5 g/l CO₂. Cantitati de 1-1,3 g/l bioxid de carbon, ce imprima vinului prospetime, se pot obtine numai cand temperatura de fermentare este scazuta (17-18°C), deoarece solubilitatea bioxidului de carbon depinde nu numai de presiune, ci si de temperatura. Durata acestei faze este de 1-3 saptamani si uneori chiar pana la cateva luni, functie de factorii de mediu, cantitatea de biomasa de drojdii, categoria de vin ce se urmareste a se obtine etc. Datorita autolizei drojdiilor, vinul se imbogateste in compusi biologici activi (enzime, vitamine) si de asemenea, in substante azotoase. Uneori se declanseaza si fermentatia malolactica, desi in cele mai multe cazuri are loc mai tarziu [30, 110].

Modalitati de realizare a fermentarii mustului

Pentru ca fermentatia sa se declanseze si sa decurga cat mai bine este necesar ca, in primul rand, sa se asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare. Acestea au nevoie de substante nutritive si anumite conditii de mediu. Primele sunt asigurate de catre must, fara a mai fi necesar vreun adaus suplimentar. In unele tari se administreaza, cateodata, fosfat de amoniu, in cantitate de 5-10g/hl.

Fermentatia spontana. Ori de cate ori sunt intrunite conditiile necesare aceasta fermentatie se produce de la sine, fara vreo interventie exterioara aparenta. Transformarea glucidelor in alcool si bioxid de carbon se face sub influenta levurilor provenite de pe struguri. Din cele 11 genuri de levuri ce pot ajunge in mod natural in must numai genurile Kloekera si Saccharomyces sunt utile fermentatiei spontane. Rareori si tot ca levuri utile, mai participa genurile Torulepsis si Schizosaccharomyces. Restul genurilor cuprind levuri care prin transformarile pe care le produc prin mirosurile si gusturile neplacute ce le pot comunica sunt daunatoare calitatii vinului si ca atare sunt socotite  levuri patogene. Initial, fermentatia spontana este declansata de levurile apiculate, care degradeaza glucidele pana ce concentratia mediului in alcool devine 3-4 vol.%. In aceasta perioada ele reprezinta 70-80% din totalul levurilor. Apoi, numarul lor scade, pentru ca spre mijlocul fermentatiei, sa ramana intr-o proportie de 15-20%. In locul lor devin predominante levurile eliptice, care, atunci cand mustul este in plina fermentatie, reprezinta 90%. De indata ce concentratia mediului in alcool atinge 10 vol.%, ele cedeaza locul levurilor oviforme care castiga competitia datorita marii lor rezistente la alcool.

Document online: Daunatorii livezilor de cais si piersic Referat: ZMEURUL - soiurile de zmeur - lucrarea solului cultivat cu zmeur

Apreciate deci dupa gradul de participare si modul cum se succed, levurile responsabile de fermentatia spontana se pot grupa in trei categorii: levuri care declanseaza fermentatia (Kloekera apiculata); levuri raspunzatoare de cea mai mare parte a procesului de fermentatie (Saccharomyces ellipsoideus) si levuri complementare sau de finisare (Saccharomyces oviformis).

Fermentatia spontana este avantajoasa numai in cazul recoltelor sanatoase si mai putin sau deloc in cazul recoltelor cu struguri avariati.

Ca avantaj al acestui tip de fermentatie trebuie amintit faptul ca vinurile particularizeaza intr-un grad inalt specificitatea soiului si podgoriei din care provin.

Fermentatia provocata. Se face sub influenta omului, care intervine cu un adaus de culturilor de drojdii selectionate.

Utilizarea culturilor de drojdii selectionate constituie un procedeu modern, care asigura obtinerea unor produse de calitate superioara, fiind necesara mai ales in urmatoarele situatii:

microflora epifita a strugurilor este saraca, datorita unor ploi abundente;

in toamnele reci, la fermentarea musturilor puternic sulfitate sau cu o compozitie chimica anormala;

la obtinerea unor vinuri speciale.

In afara faptului ca diferitele tehnologii de preparare a unor vinuri necesita drojdii specializate, utilizarea drojdiilor selectionate ofera urmatoarele avantaje:

declansarea mai rapida a fermentatiei alcoolice, ce decurge apoi mai uniform;

se realizeaza o conversie completa a zaharurilor;

se obtine un randament mai mare in alcool cu 0,5-0,1% vol;

vinurile se limpezesc mai repede, dau un depozit mai compact si se caracterizeaza printr-o stabilitate si o mai mare rezistenta fata de boli;

Maiaua din drojdii selectionate. Drojdiile selectionate sunt culturi pure de drojdii cu insusiri deosebit de valoroase, izolate din diferite podgorii, care se folosesc la fermentarea mustului in scopul obtinerii unor vinuri sanatoase si cu insusiri calitative superioare.

Insusirile pe care trebuie sa le posede se refera, la unele proprietati generale cerute oricarei culturi de drojdii: capacitate mare de fermentare; putere alcooligena mare; viteza mare de fermentare; randament mare in alcool; coeficient mare de multiplicare, depunerea rapida si usoara pentru a se asigura o limpezire corespunzatoare a vinului nou.

Fermentatia nedirijata. Aceasta are loc fara nici un fel de interventii. Depinde mult de hazard, fapt pentru care calitatea viitorului vin, in cele mai numeroase cazuri nu este garantata.

Fermentatia dirijata. Dupa cum arata si numele, aceasta are loc sub supravegherea oenologului, care urmarindu-i desfasurarea, poate lua masuri de dirijare a ei. Din mustul rezultat dupa aceasta tehnica trebuie sa rezulte intotdeauna un vin bun.

Dirijarea fermentatiei alcoolice in ceea ce priveste agentii fermentativi se poate realiza cu ajutorul a trei procedee:

utilizarea dioxidului de sulf ca agent selectiv al mediului;

procedeul Semichon (“supra-patru”);

prin utilizarea culturilor de drojdii selectionate (vezi fermentatia provocata).