Factorii care conditioneaza productia si calitatea vinurilor: Soiul, gradul de maturare, conditiile de cultura

Productia si calitatea vinului ca si alte produse obtinute din vin reprezinta o sinteza a influentei diferitilor factori care vizeaza: cantitatea si calitatea strugurilor, tehnologia aplicata, dotarea tehnica, masurile organizatorice etc.

Soiul este unul dintre factorii care isi pun amprenta atat asupra cantitatii cat si calitatii productiei. Fiecare soi de vita de vie poseda insusiri proprii ce imprima vinului particularitati specifice care se manifesta in deplinatatea lor numai in conditii corespunzatoare de mediu si cultura.

Obtinerea unor vinuri cu insusiri calitative superioare se realizeaza si prin asocierea soiurilor in sortimente biologice.

Gradul de maturare. Valoarea productiei obtinute dar mai ales calitatea strugurilor sunt influentate de gradul de maturare a acestora. Strugurii se culeg la maturitate tehnologica determinand in primul rand obtinerea unor soiuri de calitate superioara si impiedica pierderile nejustificate de recolta.

Conditiile de cultura – factorii ecologici:

Clima – calitatea strugurilor si a vinului e conditionata si de un complex de factori naturali, clima prezentand cea mai mare importanta prin elementele sale: temperatura, lumina si umiditate.

Temperatura – procesele de fructificare, crestere si maturare a strugurilor sunt strans legate de procesele termice, caracterizate prin bilantul termic; clima cald-temperata permite obtinerea celor mai bune vinuri; clima calduroasa creeaza conditii pentru obtinerea vinurilor de desert si tari; iar clima racoroasa creeaza conditii pentru obtinerea distilatelor si a vinurilor spumante.

Umiditatea – atmosferica si cea din sol constituie un factor climatic cu implicatii majore; umiditatea din timpul perioadei de vegetatie active trebuie sa fie uniform repartizata pe fazele de vegetatie si corelata cu nevoile plantei. Umiditatea scazuta si seceta prelungita stanjenesc procesele de metabolism ingreunand acumularea glucidelor, dar nici o umiditate excesiva nu e de dorit deoarece desi mareste valoarea productiei ii diminueaza calitatea, strugurii caracterizandu-se printr-un continut redus in zaharuri, substante colorante.

Lumina contribuie la atingerea cantitatii si calitatii dorite deoarece faciliteaza intensificarea proceselor metabolice si de fotosinteza prin razele rosii si galbene. Razele albastre, violete si ultraviolete stimuleaza formarea pigmentilor coloranti iar prin intensitate lumina favorizeaza acumularea compusilor de aroma. Foarte indicata este o luminozitate moderata, deoarece o luminozitate ridicata duce la o combustie puternica distrugand unii constituenti. Intensitatea luminoasa are influenta si asupra drojdiilor care se dezvolta si se inmultesc mai bine la lumina atenuata.

Solul – Productia viticola este influentata de felul in care solul pune la dispozitia vitei de vie elementele nutritive in forme accesibile si in cantitati indestulatoare. Solul si clima sunt factorii cu influenta directa asupra valorii productiei si a calitatii strugurilor si vinului. Pentru obtinerea vinurilor de consum curent usoare si fine se recomanda ca viile sa fie amplasate pe soluri podzolice cu reactie acida si cu un continut redus de substante organice. Solurile brun-roscate sunt cele mai indicate pentru obtinerea vinurilor superioare, iar cele carbonatate se preteaza foarte bine la obtinerea vinurilor pentru sampanizare.

Expozitia – in stransa legatura cu altitudinea si latitudinea are o mare influenta mai ales asupra calitatii strugurilor o orientare judicioasa a plantatiilor aducand o contributie hotaratoare in corectarea neajunsurilor cauzate de ceilalti factori naturali. In podgoriile cu clima racoroasa, expozitiile sudice favorizeaza coacerea strugurilor, pe cand in cele cu clima calduroasa numai o orientare nordica favorizeaza obtinerea unor struguri armonios alcatuiti.

Bolile – in afara de faptul ca diminueaza cantitativ productia, bolile duc si la diminuarea calitatii. Nu sunt de neglijat nici atacurile mucegaiului cenusiu: Botritis cinereae care metabolizand o serie de compusi ii transforma in compusi nedoriti ce dauneaza calitatii productiilor obtinute. Pentru a preveni aceste efecte daunatoare, vita de vie trebuie tratata rational si la timp cu diferite fungicide si insecticide fara a le utiliza in exces, pentru ca vita de vie este sensibila la multe din substantele folosite, lasand o urma de incertitudine privind remanenta lor in struguri si in vinuri. Se folosesc o serie de substante: solutie de 0,5–0,75% formata din CuSO₄+ lapte de var Ca(OH)₂ sau ridominul.

Document online: Daunatorii livezilor de cais si piersic Referat: ZMEURUL - soiurile de zmeur - lucrarea solului cultivat cu zmeur

Factorii agrotehnici se refera la lucrarile de infiintare a plantatiilor viilor roditoare. Importanta deosebita trebuie data alegerii locului, stabilirea sortimentului si a distantei de plantare. Pentru infiintarea unor se utilizeaza dealurile si terenurile nisipoase. Sortimentul trebuie sa indeplineasca unele conditii functie de destinatia soiurilor. Soiurile noi plantate trebuie sa asigure obtinerea unor struguri de calitate superioara cu insusiri gustative placute si productii mari la hectar. Distantele de plantare se stabilesc in functie de insusirile soiurilor,

sistemul de cultura, posibilitatile de mecanizare a lucrarilor. Cand se preconizeaza o exploatare intensiva cu randament de aproximativ 4500 butuci/ha se recomanda o distanta de 2-2,2 m.

Lucrarile viei si solului. Dintre toate lucrarile, taierile sunt cele mai importante, constituind o operatie chirurgicala vegetativa prin care se dirijeaza rational raportul dintre crestere si rodire. Datorita avantajelor, in tarile viticole cu climat temperat s-a impus cultura vitei de vie in forma semiinalta. Acest sistem presupune existenta unor cordoane de schelet ce ridica aparatul de rodire la inaltimi mari si distante mai mari intre randuri. Acest sistem inalt sau semiinalt prezinta urmatoarele avantaje:

productii mari de struguri la pret de cost scazut pentru ca se reduce necesarul de forta de munca si consumul de materiale;

diminuarea pericolului de atac ale bolilor si daunatorilor;

posibilitati mari de mecanizare.

Fertilizarea si irigarea. Utilizarea unor agrotehnici moderne presupune si lucrari de irigare si fertilizare, ce se reflecta pozitiv fiind aplicate dupa metoda radiculara sau extraradiculara (pe frunze) cu ingrasaminte naturale, minerale si bacteriene. Diferitele elemente minerale ca si modalitatile diferite de fertilizare influenteaza in mod specific nivelul calitativ si cantitativ al productiei.

Contributii pozitive aduc si unele microelemente: Mn, Mo atat la marimea valorii productiei cu 15-20 % cat si la cresterea continutului in zahar [114-118].

Stabilirea momentului optim de recoltare

Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileste prin urmarirea dinamicii maturarii, dozandu-se in laborator zaharul, aciditatea si greutatea a 100 de boabe, la intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor in parga si pana la cules

O deosebita importanta o are tehnica recoltarii probelor de struguri si constituirea probei medii.

Aceasta se poate alcatui in mai multe moduri:

se culeg circa 1,5 kg struguri de la 10-15 butuci, repartizati in asa fel incat sa cuprinda intreaga suprafata a parcelei;

se recolteaza de la un numar mai mare de butuci numai fragmente de ciorchini;

se recolteaza boabe de struguri (250 boabe de pe 250 de butuci). Aceasta metoda da cele mai bune rezultate dovedindu-se metoda cea mai precisa.

Datele obtinute in urma analizei probelor medii se inscriu intr-un grafic. Pe abscisa se trec datele la care au fost recoltate probele de struguri, iar pe ordonata rezultatele obtinute. Unind punctele corespunzatoare componentelor analizate rezulta trei curbe, care indica dinamica fiecarui element in timpul maturarii strugurilor. Din analiza lor se observa ca acumularile de zaharuri au un mers ascendent, cu oarecare stagnari provocate de conditiile climatice. Curba concentratiei in aciditate descreste rapid la inceputul maturarii, apoi descresterea este mai lenta. O alura caracteristica prezinta curba greutatii boabelor, care este ascendenta pana la un moment dat, dupa care devine descendenta, in ritm mai mult sau mai putin rapid, in functie de soi si conditiile climatice ale anului. Se considera ca strugurii au ajuns la maturarea deplina cand boabele au ajuns la  greutatea maxima iar continutul in zaharuri este maxim (nu mai creste 2-3 zile consecutive).

Momentul optim de recoltare se stabileste si in functie de tipul de vin care urmeaza sa se obtina.

Pentru diferite tipuri de vin, strugurii se recolteaza la urmatoarele momente:

Pentru vinurile albe de consum curent continutul de zahar din struguri trebuie sa fie 170-180 g/l. In practica, insa, culesul incepe cu 5-6 zile mai inainte, cand strugurii au acumulat in jur de 150 g/l zaharuri si se termina la inceputul supramaturarii lor, iar prin egalizarea vinurilor obtinute se ajunge in final la tipul de vin dorit.

Pentru vinurile superioare albe seci, recoltatul incepe cand strugurii au acumulat peste 210 g/l zahar. Pentru obtinerea vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine (VSO) si trepte de calitate, recoltarea strugurilor se face numai la supramaturare.

Pentru vinurile rosii de consum curent continutul in zahar va fi cuprins intre 180-200 g/l, iar aciditatea de minim 5g/l. O aciditate mai mare sau un continut in zaharuri mai redus nu asigura obtinerea unor vinuri armonice;

Pentru vinurile rosii de calitate superioara continutul in zahar va fi cuprins intre 200-250 g/l, iar aciditatea intre 4,5-5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor rosii la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate si culoare [30. 114, 149].