Producerea vinurilor roze

Producerea vinurilor roze

Vinul roz este un tip de vin intermediar, intre vinul alb si vinul rosu, intre vinul obtinut fara maceratie peliculara si vinul de maceratie. Dupa Institul Tehnic al Vinului din Franta vinul roze este produs de fermentatie al mustului de struguri cu pielita colorata si pulpa necolorata, sau foarte slab colorata, sau al unui amestec de musturi din struguri albi si a unei cantitati de struguri negri, cu s-au fara maceratie cu constituenti structurali, ai mustului, fermentatia fiind realizata in asa fel incat culoarea vinului ramane roza si cu un anumit continut in pigmenti antocianici.

Aceste vinuri nu trebuie confundate cu vinurile “patate”care pot proveni dintr-un amestec intamplator la prelucrare al strugurilor albi cu mici cantitati de struguri colorati sau cand vasele de vin –rosu dupa o conditionare si igienizare sumara se folosesc pentru vinuri albe.

1.Principalele caracteristici ale vinurilor roze

Prin prospetime, finete fructuozitate si continut in polifenoli ele se apropie de cele albe iar pe plan cromatic sunt mai apropiate de cele rosii (Cornelia Munteanu 1999). Vinurile roze se obtin din soiuri negre cu mustul incolor printr-o vinificatie intermediara intre cea de obtinere a vinurilor albe si rosii. De aceea si caracteristicile lor se plaseaza intre cele a celor 2 tipuri de vin. Continutul lor in alcool este de regula ceva mai ridicat fata de vinurile rosii care s-ar otine din acelasi soi. In schimb extractul sec este mai scazut datorita unui contact mult mai redus al mustului cu partile solide. Raportul intre alcool si extract sec se apropie mai mult de cel al vinurilor albe decat cel al vinurilor rosii.

Vinurile roze acopera un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la ciresiu deschis (Andre si col.1970).

In general vinurile roze nu se preteaza la invechire. Calitatea lor nu se imbunatateste prin pastrare mai indelungata in vase sau sticle.

Reputatia acestor vinuri este data de caracterul lor de bautura proaspata, de fructuozitate, de savoarea lor apropiata de cea a strugurilor, ceeace lipseste vinurilor rosii (Rason 1967) Se servesc la masa reci la temperaturi asemanatoare cu cele ale vinurilor albe (8-10oC).

2. Producerea vinurilor roze seci

Se cunosc mai multe tehnici de obtinere a vinurilor roze unele devenind deja traditionale:

Macerare de scurta durata. Metoda consta in mentinerea in contact a mustului cu partile solide ale strugurilor, timp de 6 si 24 ore (in functie de bogatia strugurilor in antociani). In prealabil, strugurii sunt zdrobiti si desciorchinati iar mustuiala se sulfiteaza moderat (60-80 mg/l) si se insamanteaza cu levuri selectionate (4-5 ml celule/ml must). Vinurile roze realizate printr-o macerare de 24 ore poarta si numele - 'vinuri de o zi', 'vinuri de o noapte' sau Clairet.In timpul macerarii are loc o usoara fermentare si unele procese de macerare, datorita carora o parte din pigmentii antocianici din pielite difuzeaza in must. Fata de vinurile albe, vinurile roze au valori usor crescute pentru extract, cenusa si tanin.

Obtinerea vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vinul rosu, obtinute din aceeasi materie prima (fig. 6.24). Mustuiala de struguri negri este trecuta in cazi sau cisterne metalice (statice sau rotative). Concomitent se efectueaza sulfitarea (50-100 mg/l) si insamantarea cu levuri apartinand speciei S. oviformis. La recipient se lasa deschis stutul de scurgere inca de la inceputul operatiunii, datorita carui fapt 20-25% din mustul ravac se scurge. Aceasta portiune fermenteaza, dupa procedeul in alb iar mustuiala partial scursa parcurge etapa de fermentare-macerare timp de 24-36 ore, dupa care se preseaza. Vinul rosu obtinut se asambleaza cu cel alb provenit din scurgerea ravacului, rezultand un vin roze cu caracteristicile mentionate mai sus.

Obtinerea vinurilor roze din amestecuri tehnologice. Metoda se foloseste pe scara larga in viticultura de pe nisipurile Olteniei. In acest caz soiul Rosioara (sarac in pigmenti) este folosita ca soi de baza (70-90%), iar soiurile Sangiovese, Burgund, Babeasca, Merlot, Haiduc, Pandur (10-30%) ca 'ajutoare' sau compensatoare de culoare, aciditate si zaharuri. In conditiile folosirii cisternelor tip ROTO, durata de macerare a amestecului tehnologic este cuprinsa intre 16 si 36 ore (Gheorghita, M. si col. 1986, Muntean Camelia, 1996).

Obtinerea vinurilor roze prin modificarea raportului intre fazele mustuielii. Recolta de struguri se imparte in doua parti inegale. O portiune de 75% se vinifica in alb, iar cea care reprezinta 25% se transforma in mustuiala. Mai departe tehnologia se deruleaza conform schemei din fig.6.25.