brutar, patiser, preparator produse fainoase - tehnologia de obtinere a produselor din aluat fluid tort cu fructe si frisca

GRUPUL SCOLAR "EDMOND NICOLAU" BRAILA

PROIECT

De absolvire a scolii de arte si meserii - Nivel II

Calificarea: Brutar, patiser, preparator produse fainoase

Tema

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSELOR DIN ALUAT FLUID

TORT CU FRUCTE SI FRISCA

CAPITOLUL I

ARGUMENT

SCOP

Pentru a obtine un produs de calitate care sa fie pe placul clientilor.

OBIECTIVE

Folosirea materiilor prime de buna calitate,aplicarea unui proces tehnologic corespunzator si depozitarea corespunzatoare a produsului finit.

CARACTERIZAREA PRODUSULUI

Torturile sunt  preparate de cofetarie la bucata,simple sau supraetajate si comercializate la kilogram.

Tortul cu fructe si frisca este un tort deosebit de apreciat pentru continutul redus de lipide si cantitate mare de vitamine,saruri minerale si glucide cu molecula complexa avand valoarea energetica de 340 cal/100 g.

Se prepara dupa tehnologia generala,dar intr-un timp mai scurt,intrucat dupa umplere se poate imediat finisa.

Finisarea tortului se realizeaza acoperindu-se complet cu frisca batuta folosind posul cu sprit.

Decorul se executa dupa fantezia lucratorului,cu felii de fructe si frisca.

Tortul trebuie servit imediat dupa preparare in special in sezonul cald intrucat frisca batuta are un termen de pastrare scurt.

CAPITOLUL II    

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Tortul cu fructe se obtine conform schemei tehnologice din anexa 1.

MATERIILE PRIME SI SEMIFABRICATELE

MATERIILE PRIME FOLOSITE SUNT:faina,ouale,apa si zaharul.

SEMIFABRICATELE SUNT:blatul,siropul si crema.

Pentru blat se folosesc:oua,faina,apa,ulei si zahar.

Pentru sirop se foloseste compot de ananas.

Iar pentru crema se foloseste pudra de cacao,vanilie si lapte.

Faina:se foloseste faina alba de grau cu un continut de gluten 18-20%.

Zaharul:se utilizeaza zaharul cristal tos si pudra pentru industrie,el da un gust mai dulce aluatului.

Ouale:efectul oualor la fabricarea blatului:mareste volumul blatului,imbunatateste structura miezului si gustul si culoarea blatului.

Cacaoa:imbunatateste culoarea si gustul blatului contribuind si la realizarea aspectului.

Receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime:la receptia materiilor prime conditiile de calitate trebuie verificate si trebuie sa asigure pastrarea cantitatii si calitatii acestora.

Depozitarea materiilor prime: pot fi stocate pe rafturi intr-o zona de uscat care nu este expusa la temperaturi extreme.

a)    Faina Poate fi depozitata, ambalata in saci, in magazii sau neambalata in celule de siloz.

Depozitele trebuie sa fie curate, aerisite, lipsite de miros strain, cu temperatura de 10 - 12˚C si umiditate relativa a aerului scazuta.

b)    Zaharul

Se depoziteaza in magazii uscate, curate si bine aerisite. Sacii cu zahar se aseaza pe gratare de lemn.

c) Ouale

Se depoziteaza in dulapuri sau camere frigorifice cu temperaturi de 4-10°C, intunecoase fara mirosuri straine si cu o umiditate relativa a aerului de maximum 80%

c)    Untul

Se depoziteaza in dulapuri sau camere frigorifice, cu temperatura de 4-10°C, intunecoase, fara mirosuri straine si cu umiditatea relativa a aerului de maximum 80%.

PREGATIREA MATERIILOR PRIME

Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pregatirea materiilor prime si auxiliare reprezinta faza prealabila a procesului tehnologic avand drept scop aducerea materiilor intr-o stare fizica potrivita pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricatiei.Astfel unele materii se dizolva,se amesteca pentru omogenizare sau temperare,altele se separa pentru eventualele impuritati etc.

Pregatirea fainii:in principal in pregatirea fainii se executa urmatoarele operatii tehnologice:

-amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite,spre a obtine o masa de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp,astfel incat produsele fabricate sa aiba o calitate superioara si cat mai constanta iar procesul tehnologic sa se desfasoare permanent la parametrii stabiliti.

-cernerea:pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanare prin aerisire in vederea imbunatatirii  conditiilor de fermentatie a aluatului.

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

-o alta operatie tehnologica,care se mai face pentru pregatirea fainii este incalzirea acesteia.

incalzirea fainii se practica mai des iarna,pentru a ajunge la temperatura necesara fabricatiei,este depozitata in sala de productie.Pentru blaturile de tort se foloseste faina de foarte buna calitate(000).

Pregatirea oualor:la pregatirea blaturilor se folosesc oua de gaina.Ouale intregi in prealabil triate,inmuiate in solutie alcalina de NA2CO3-0,5% spalate cu solutie de clorura de var 2% clatite cu apa si zvantate se separa intai intr-un vas mic printr-o sita din metal inoxidabil avand ochiurile de 1mm-2.La baterea oualor se are in vedere ca grasimea impiedica spumarea deoarece formeaza in jurul moleculelor de proteina o pelicula fina diminuand forta de coleziune obtinandu-se astfel o masa granulara putin contaminata cu germeni patogeni.

Pregatirea apei:apa in aluat este una dintre cele mai importante,deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul,care conditioneaza obtinerea aluatului.la o cantitate insuficienta de apa nu se asigura formarea glutenului.Apa trebuie incalzita pana la o anumita temperatura care variaza de obicei intre 25 si 35 grade C in functie de temperatura necesara pentru aluat,temperatura fainii si anotimpul de lucru(care determina pierderile de caldura din mediul inconjurator).

Dozarea materiilor prime

Are ca scop respectarea retetei de fabricatie (ANEXA II).

Prepararea aluatului: Se face mai intai baterea galbenusurilor cu o parte din zahar si apa,dupa care se face baterea albusurilor cu restul de zahar. Se combina cele 2 compozitii printr-o amestecare usoara omogenizandu-se. Se adauga treptat uleiul si faina pana la omogenizarea  completa.

Se coace blatul,se lasa la racit, se taie in 3 parti egale. Se aseaza pe un platou, primul blat se insiropeaza  cu compot de ananas, se incarca cu crema de vanilie, se aseaza fructele ( kiwi, banana, ananas)care in prealabil au fost spalate, curatate si taiate. Al doilea blat se incarca cu crema de cacao si fructele. Iar cel de-al treilea blat se incarca pe suprafata cat si pe lateral cu frisca si de asemenea cu fructele. Pentru decor se orneaza cu capsuni si se da la frigider circa 2 ore.

Dozarea si turnarea aluatului:dozarea si turnarea aluatului se face in tavi sau diferite forme.

Coacerea:durata de coacere a blatului de tort este de 45-50 minute iar temperatura cuptorului este de 180-200 grade C.(Cuptorul este prezentat in anexa 3).

Racirea:dupa scoaterea blatului de tort din cuptor racirea se face timp de circa o ora.

Asamblarea blatului cu sirop, crema si  fructe: se incarca blatul cu sirop, crema si fructe.

Ambalarea:se face manual in cutii de carton speciale pentru torturi.

Depozitarea se face in incaperi la temperaturi de 10-18 grade C si 65-70% umiditatea relativa a aerului.

Livrarea: se face in cutii speciale pentru torturi in magazine, cofetarii.

INDICATORI DE CALITATE PENTRU BLAT

Suprafata neteda si uniform coapta

- Prin presare usoara sa revina usor la forma initiala

- in sectiuni sa prezinte goluri mici si uniforme de aer

- Elasticitatea crescuta si prin taiere sa nu se sfarame

- Culoarea miezului corespunzatoare sortimentului

- Gust si miros placut.

DEFECTE DE FABRICARE

CAPITOLUL III

MASURI GENERALE DE PROTECTIE A MUNCII

SI IGIENA

Protectia muncii in tara noastra,ca in majoritatea statelor dezvoltate este o problema de stat,beneficiind de o legislatie corespunzatoare.

Protectia muncii reprezinta o componenta a procesului de productie si constituie ansamblul de actiuni si masuri necesare inlaturarii tuturor elementelor care pot aparea in procesul de munca capabile sa provoace accidente sau imbolnaviri profesionale.

Scopul cunoasterii normelor generale de protectie a muncii este de a evita accidentele de munca in cadrul activitatii elevilor in ateliere,laboratoare sau interprinderi.

Elevii trebuie sa cunoasca notiunile de baza necesare desfasurarii normale si corecte a lucrarilor practice pe care acestia le vor executa.

Masurile generale de protectie a muncii privind factorii de risc de accidente precum si masurile specifice locului de munca sau lucrarii efectuate.In cadrul activitatii de instruire practica elevii trebuie sa cunoasca:

- masurile de prim ajutor in cazul accidentelor mecanice,electrice si chimice.

- destinatia,amplasarea si manuirea mijloacelor de stingere a incendiilor.

- necesitatea folosirii echipamentului de protectie.

ANEXA 1

Schema tehnologica de fabricare a

Tortului cu fructe si frisca

▼

▼

▼

▼

▼

▼

▼

▼

▼

▼

▼

▼

ANEXA 2

RETETA TORTULUI CU FRUCTE SI FRISCA

DIN BLAT ALB

PENTRU CREME

PENTRU DECOR

ANEXA 3

CUPTORUL CU GAZE

Legenda

1 - Geamuri de observare

2 - Usa

3 - Minere

4 - Camera de ardere

5 - Butoane de pornire

6 - Robinetul principal de alimentare

ANEXA 4

ROBOTUL UNIVERSAL

LEGENDA:

Se foloseste in laboratoarele de alimentatie publica atit in bucatarii cit si in cofetarii.In functie de operatiile pe care le efectueaza exista:robot de cofetarie,cand efectueaza numai operatii necesare laboratoarelor de cofetarie si robot universal,cand poate executa operatii de prelucrare atat pentru cofetarie cat si pentru bucatarie.

BIBLIOGRAFIE

1. A.MANAILESCU, G.PANTU,E.NICOLAU         D.CAMPIAN,M.CONSTANTINESCU

Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie

2. http:/facultate.regielive.ro/proiecte/industria alimentara/tehnologia.de.fabricare.a tortului.cu fructe.si frisca.

3. www.images.ro