Microorganismele din lapte - lactobacillus, streptobacterium din lapte

Prin compozitia sa chimica si valoarea pH =6,5 - 6,7, laptele constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme. In lapte microorganismele folosesc lactoza, cazeina, albumina, globulina si sarurile minerale.

Surse de infectarea a laptelui

Principalele surse de infectarea laptelui cu microorganisme sunt:

Prima sursa de contaminare o constituie insasi mamela. Laptele este infectat cu microorganisme inca din uger. Aceste microorganisme provin de pe corpul animalului si patrund in uger prin canalul excretor al sfarcului. Majoritatea acestor microorganisme se localizeaza in sfincter, unde formeaza asa numitul "dop bacterian"; de aceea primele tisnituri de lapte sunt foarte infectate si ele trebuie mulse separat.

Furajele in special cele uscate si insilozate constituie o alta sursa de infectare a laptelui.

Asternutul poate constitui o sursa de infectie a pielii si a laptelui cu microorganisme. Cel mai bun asternut , din acest punct de vedere este considerat turba.

Vasele si aparatura folosite pentru muls si pentru tratarea laptelui, pot de asemenea, infecta laptele, atunci cand nu sunt bine spalate si dezinfectate sau mai ales cand contin resturi de lapte, in care microorganismele s-au dezvoltat intens..

Aerul din grajd sau din laptarii poate infecta laptele prin praful pe care il contine.

Mainile mulgatorilor prezinta un mare pericol, deoarece sub unghii si cutele pielii pot exista numerosi microbi, adesea microbi patogeni.

Una dintre sursele cele mai periculoase de infectare a laptelui cu microorganisme o constituie insectele, in special mustele.

Toate investigatiile facute, atat la noi in tara cat si in alte tari demonstreaza ca laptele obtinut prin muls mecanic, daca nu se asigura conditii foarte bune de igiena la intretinerea aparaturii, este mai incarcat in germenii decat cel obtinut prin muls manuale, in conditii moderate de igiena.

Gradul de contaminare al laptelui depinde in mare masura de starea de sanatate a animalului, dar intr-o masura si mai mare de conditiile de igiena care se asigura in timpul mulsului si manipularii laptelui.

Pentru a fi de buna calitate laptele trebuie sa provina de la animale sanatoase, bine hranite si intretinute, sa fie muls in conditii igienice, cu echipament de mulgere corespunzator si pastrat in conditii igienice.

Clasificarea microorganismelor din lapte

Microorganismele care formeaza microflora normala a laptelui sunt bacteriile, drojdiile si mucegaiurile.

Bacteriile din lapte pot fi clasificate in functie de originea si activitatea lor biochimica in: bacterii lactice, bacterii propionice, bacterii de putrefactie si bacterii alcalinizate.

Bacteriile lactice reprezinta partea cea mai importanta a microflorei laptelui si a produselor lactate, determinand acidifierea spontana a laptelui.

Principalele bacterii lactice homofermentative sunt:

- Genul Thermobacterium - Lactobacillus cu speciile: Lactobacillus lactis, Lb. helveticus, Lb.acidophilus, Lb.jogurti, Lb.bulgaricus, Lb.thermophillus,

- Genul Lactobaccillus (Streptobacterium) Principalele specii sunt: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum,

- Genul Streptococcus se prezinta sub forma de lanturi cu lungimi diferite; sunt acidifianti mai slabi, f

Streptococcus lactis ,Streptococcus thermophillus ,Streptococcus cremoris ,Streptococcus diacetilactis Principalele bacterii lactice heterofermentative sunt:

Lactobacillus- Thermobacterium Din acest gen face parte Lb. caucasicum care se prezinta sub forma de bastonase subtiri, fiind caracteristic chefirului si prin fermentare produce gaze.

Genul Leuconostoc Leuconostoc citrovorum.

Din punct de vedere calitativ, unele specii de microorganisme sunt deosebit de daunatoare cum sunt: bacteriile coliforme, bacteriile de putrefactie, bacteriile butirice, drojdiile si mucegaiurile, precum si bacteriile patogene prin care se pot transmite anumite boli consumatorilor: Aerobacter aerogenes ,Escherichia coli