Igiena in unitati de alimentatie publica

Igiena in unitati de alimentatie publica

Ingiena in unitati:

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui inalt nivel de servire, in special in alimentatia publica. Sunt considerate unitati de alimentatie publica toate tipurile de unitati in care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari, mancaruri, dulciuri si bauturi inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din piete, targuri, locuri de odihna si agrement sau alte centre.

In toate unitatile de alimentatie publica se va asigura o ventilatie normala atat in incaperile destinate productiei cat si in salile de servire. Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afara in timpul deschiderii usilor si a celui din bucatarie, ventialtia se va realiza prin instalatii speciale.

Curatenia in unitatile de alimentatie publica se efectueaza fie in timpul noptii, dupa inchiderea unitatii, fie a doua zi dimineata, inainte de deschiderea. Prima operatie in efectuarea curatieniei zilnice consta in aerisirea salilor de servire prin deschiderea ferestrelor si a usilor apoi se trece la curatenia pardoselii si a mobilierului. Pardoselile din marmura, mozaic, ceramica, gresie se spala cu apa calda in care sa dizolvat sapun pasta si soda calcinata sau apa calda in care s-a dizolvat detergent si cu carpe groase din bumbac.

Mobilierul tapisat cu tesaturi textile se curata cu aspiratorul de praf, iar cel tapisat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spala cu apa calda in care sa dizolvat un detergent, apoi se clateste tot cu apa calda. Spalarea se face cu carpe moi din tesatura de bumbac. Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac moi si uscate. Canaturile si tocurile de usi, ferestre lambriurile exterioare din lemn, se curata cu benzina si se lustruiesc cu pasta de lustruit mobila.

Spalarea si stergerea geamurilor de la usi de la ferestre a elementilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuiesc sau se murdaresc.

Spalarea perdelelor si caratirea chimica a draperiilor se face periodic, in asa fel incat sa fie permanent curate.

Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permaneta starea de curatenia la locul sau de munca de la inceputul activitatii si pana la sfarsitul programului de lucru. Sefii de unitate se vor ingriji in mod curent sa aprovizioneze unitatea cu cantitati suficiente de substante dezinfectante conform normativelor prevazute in cadrul intreprinderii.

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

Deratizarea. Soarecii si sobolanii prezinta un pericol mare pentru productia de preparate culinare si alte produse alimentare, atat datorita faptului ca manaca alimentele in cantitati deloc neglijabile, cat si faptul ca sunt vectori pentru mai multe boli(leptospiroza, turbarea, ciuma, tifos,febra aftoasa, salmoneloza etc ).

Combaterea rozatoarelor se face prin masuri prevenite sau prin deratizarea propiu-zisa.

Dezinsectia. Insectele ataca produsele alimentare, provocand pagube economice importante si tot odata pot transmite boli infecto-contagioase ( febra tifoida, dezinteria, toxi infectia alimentara, si alte boli virotice). Principalele insecte care provoaca pierderi insemnate produselor alimentare si preparatelor culinare sunt: gandacii, gargaritele, moliile, mustele, etc

Pentru dezinsectie se folosesc insecticide care toxice si pentru organismul uman, si trebuie luate masuri ca acestea sa nu intre in contact cu produsele alimentare conform instructiunilor sanitare.

Dezodorizarea atmosferei. Este posibil ca in unele sectoare de productie- servire sa se dezvolte o serie de mirosuri neplacute care pot influenta capacitatea de lucru a lucratorilor in sectie precum si calitatea produselor in lucru sau finite . De aceea este necesara dezodorizarea aerului care se obtine prin filtrarea cu ajutorul carbunelui activ ce se amplaseaza in conductele instalatiilor de ventilare si conditionare a aerului.

Igiena personalului. Periodic ,respectiv lunar, personalul din alimentatie publica trebuie sa se prezinte la controlul medical, iar rezultatul acestuia se consemneaza in carnetul medical pe care trebuie sa il aiba fiecare angajat. Seful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal cu privire la tinuta, igiena personala si starea sanatatii. Angajatii care prezinta semne de tulburari acute digestive, boli ale pielii, nu vor fi admisi la lucru anuntandu-se aceste cazuri organelor medicale teritoriale care vor indica masurile ce trebuiesc luate.

Este absolut necesar ca atat inainte cat si dupa program, lucratorii sa faca un dus. Acolo unde nu exista dusuri in unitate lucratorii vor efectua aceasta operatie la domiciliu.

Norme generale de protectia muncii

Normele de protectia muncii fac parte integranta din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditiide munca ,prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale.Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii la fiecare compartiment de lucru,sa le insusiasca temeinic,participand la toate instructaje ce se fac in unitate si sa semneze fisa de instructaj individual.fumatul este permis numai in locuri anume stabilite respectand normele P.S.I.(prevenirea si stingerea incendiilor)

Stergerea geamurilor se va face cu ajutorul scarilor speciale in perfecta stare de rezistenta ,fiind asigurate de catre unul sau doi lucratori.Paharele se vor manipula in timpul serviciului numai pe tavi (fiind interzisa manipularea intre degete)

Flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu multa atentie si la distanta.

Postul de prim ajutor se amenajeaza la toate locurile de munca.El va fi dotat cu un dulapior prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor.

B I B L I O G R A F I E

~ E. Dobrescu, Stere Stavrositu - "Tehnica Servirii Consumatorilor"

Editura Didactica si Pedagogica-Bucuresti 2006

~ Stere Stavrositu - " Arta serviciilor in Restaurante, Baruri si Hoteluri" - Editura Dobrogea 2001

~ Radu Nicolescu - " Tehnologia Restaurantelor" - Editura Iuter Rebs

~ Iuliana Vintila, Aurelia Turcescu " Tehnologia Activitatilor Din Unitatile De Alimentatie Publica si Turism" - Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti 2005