Grasimile in alimentatie

Grasimile in alimentatie

In aceasta grupa intra produsele alcatuite din esteri ai glicocolului cu acizi liniari, monobazici, cu molecula saturata (butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic si mai ales palmitic si stearic) sau nesaturat avand o dubla legatura (oleic) sau mai multe (linoleic, linolenic, arahidonic).

Acizii grasi saturati, in a caror molecula intra mai putin de zece atomi de carbon, ca si toti cei nesaturati, sunt lichizi la temperatura obisnuita, iar ceilalti sunt solizi.

Esterificarea glicocolului facandu-se cu acelasi acid gras, fie cu 2 sau 3 acizi grasi diferiti, numarul de gliceride existente este foarte mare, insa cele mai frecvent intalnite sunt trigliceridele acizilor palmitic, stearic, oleic si linolenic. In functie de natura acizilor si proportia lor, grasimile sunt lichide sau solide, avand punctul de topire intre 23 si 65^o C.

Trigliceridele reprezinta materialul nutritiv de rezerva, pe care plantele il acumuleaza in (sau) imprejurul elementelor reproducatoare ale speciei (embrion, seminte sau fructe), iar animalele il stocheaza in tesutul subcutanat, in epiplon sau in jurul unor organe interne si in lactatie o parte este trecuta descendentului.

Datorita bogatiei lor in lipide, fructele sau semintele unor plante, ca si tesuturile adipoase ale unor specii de animale si laptele sunt folosite ca surse de grasimi in alimentatia omului.

In acest scop, din regnul vegetal se intrebuinteaza masline, diferite seminte (floarea soarelui, dovleac, soia, arahide, susan, germenii de porumb, nuca de cocos, etc.), iar din regnul animal se folosesc partile grase recoltate de la diferite specii de animale (porcine, bovine, ovine, mamifere acvatice, pasari, peste, etc.).

1.1.1. Mod de obtinere

Extragerea grasimilor din produsele de origine vegetala se face fie prin presare (300-600 atmosfere) la rece sau la cald, fie prin trecerea lor in solventi organici, usor de indepartat prin distilare la temperaturi sub 100^o C (benzina, tetraclorura de carbon, sulfura de carbon, etc.), fie prin amandoua procedeele aplicate succesiv. Dupa ce se indeparteaza cojile, semintele se macina (pentru distrugerea peretilor celulari) si in cazul presarii la cald se prajesc pentru a mari fluiditatea uleiurilor.

Pe langa trigliceride, uleiul brut, mai ales cel obtinut prin presare, contine si alte substante (fosfolipide, steride, acizi grasi liberi, protide, pigmenti, materii mucilaginoase, etc.) care scurteaza timpul de pastrare si confera produsului proprietati (aspect, miros, gust) mai putin placute. Pentru indepartarea acestor produsi, uleiul brut se rafineaza (indepartarea mecanica a impuritatilor, indepartarea substantelor mucilaginoase, neutralizarea acizilor liberi, decolorarea, dezodorizarea). In felul acesta, produsul obtinut este alcatuit aproape numai din lipide (99-99, 5 %).

Grasimile animale se obtin prin incalzire la 80-90^o C si separarea lichidelor fluidificate, mai intai prin decantare si centrifugare si apoi prin presarea resturilor (jumarilor reincalzite).

Din grasimea de porc, in functie de tehnologia aplicata, se obtine untura topita da calitate superioara, I si a II-a. Seul de bovine si ovine se fabrica sub o singura calitate.

Untul se prepara prin baterea smantanii care in prealabil a suferit un proces de maturare fizica si biochimica dupa ce a fost insamantata cu o maia ce contine Streptococcus lactis, cremoris, citrovorum si paracitrovorum.

Se poate obtine in instalatii cu flux discontinuu sau in instalatii cu flux continuu. In functie de calitatea materiei prime si de tehnologia aplicata se poate obtine unt de calitate superioara (extra), calitatea I si calitatea a II-a.

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

Margarina sau untul artificial este o grasime alimentara obtinuta din amestecul mai multor grasimi animale sau vegetale, cu adaos de lapte, galbenus de ou, lecitina, sare, materii colorante si substante revelatoare, care prin consistenta, aroma, gust si miros se apropie de unt.

1.1.2. Valoare nutritiva

Grasimile au o valoare calorica foarte mare (700 - 925 calorii pentru 100 g) si contribuie la acoperirea trebuintelor energetice ale omului. Ele sunt deosebit de indicate pentru persoanele care presteaza eforturi musculare sustinute timp indelungat, a caror cheltuiala de energie in 24 de ore depaseste 4000 - 4500 calorii, ajungand pana la 5500 - 6000 calorii.

Grasimile reprezinta o mai buna sursa de energie pentru mentinerea homeostaziei termice si pentru evitarea tulburarilor afrigore, decat glucidele si protidele la cei ce lucreaza in conditii de temperatura scazute si umiditate crescuta.

Untul si margarina vitaminizata reprezinta sursa importanta de vitamina A si D. Continutul untului in aceste vitamine este influentat de natura alimentatiei si de anotimp (durata expunerii la soare). In timpul iernii 100 g de unt furnizeaza numai 1000 - 2000 de U. I. de vitamina A si 20 - 30 U. I. de vitamina D, iar in cursul verii vitamina A ajunge in unt pana la 5000 U. I. %, iar vitamina D la 80 - 150 U. I. %.

In uleiurile extrase din ficatul unor pesti (ton, etc.) concentratia in vitamina A este de 50 000 - 100 000 U. I. %, iar cea de vitamina D 8 000 - 1 0000 U. I. %. Acestea insa se intrebuinteaza numai cand este necesara fortificarea dietei cu aceste trofine.

Uleiurile obtinute din seminte si in special cele extrase din germeni de cereale (grau, porumb, etc.) contin tocoferol (2 - 10 mg %) si piridoxina (0,4 - 1,0 mg %).

Majoritatea grasimilor alimentare fiind produse rafinate nu contin decat lipide in stare pura, adica furnizeaza numai material energetic, fara ca sa aduca si trofinele necesare pentru metabolizarea acestuia (risc de dezechilibrare a dietei).

Grasimile micsoreaza activitatea secreto-motoare si intarzie evacuarea stomacului. Digestia gastrica a mancarurilor inhibate cu grasimi este mai lunga si ele raman in stomac mai mult timp decat grasimile singure.

Grasimile emulsionate (smantana, untul, margarina) ca si cele in care predomina acidul oleic si acizii grasi polinesaturati (ulei, untura de pasare sau de porc) se digera mai usor decat cele bogate in acizi grasi saturati si indeosebi acid stearic, cum sunt grasimile de bovine si mai ales de ovine.

Coeficientul de utilizare digestiva a uleiurilor si a grasimilor emulsionate este de 96 - 98 %, iar pentru cele solide depinde de punctul de topire (continutul in acid stearic), fiind cu atat mai ridicat (92 - 96 %), cu cat acesta este mai coborat.

Fiind colecistochinetice, grasimile provoaca evacuarea vezicii biliare si sunt indicate pentru drenarea fiziologica si tonificarea veziculelor hipo sau atone, in schimb sunt contraindicate in diskineziile veziculare de tip hiperkinetic si in litiaza biliara.

1.1.3. Ratia si urmarile unui aport neadecvat

O alimentatie rationala ce contine lapte (250-300 ml), branza grasa sau semigrasa (30 g), carne de bovine sau de peste (200 g) si un ou pe zi, aduce minimum 30 g lipide. Cu o astfel de dieta, este recomandabil ca un adult care cheltuieste 3 000 - 3 500 calorii pe zi sa primeasca 40 - 50 g grasimi. In felul acesta circa 20 % din nevoia de calorii provine din lipide.

La un consum de energie foarte mare (4 500 - 5 500 calorii pe zi) si in conditii grele de munca (umiditate crescuta, frig) se recomanda sa se mareasca proportia de alimente bogate in lipide, iar pe de alta parte sa se majoreze ratia de grasimi pure, astfel ca aportul de calorii furnizate de lipide sa reprezinte 30 - 35 % din total.

Este recomandabil ca aportul de energie prin grasimi pure (comerciale) sa nu depaseasca 15-17 % din valoarea calorica a dietei si o parte din ele (15-25 g) sa fie reprezentate prin unt sau margarina vitaminizata.

Pentru copii, procentul de calorii provenite din grasimi alimentare trebuie sa nu depaseasca 13-14 %, iar pentru femei in perioada maternitatii 11-12 %, fiind necesar ca cel putin jumatate din acestea sa fie prezentate prin unt, margarina vitaminizata si ulei bogat in acizi grasi esentiali.

Daca proportia de grasimi depaseste 14-16 % si greutatea corporala ajunge sa fie mult deasupra celei normale, apare obezitatea exogena (alimentara).

Excesul de grasimi mareste cu 60-70 % mortalitatea prin boli cardiovasculare si face sa creasca incidenta diabetului, care este de 2-3 ori mai frecvent printre persoanele obeze decat printre cele normoponderale.

Numeroase studii statistice arata ca arteromatoza si mortalitatea prin infarct miocardic se coreleaza strans cu cantitatea de lipide din dieta. Cand consumul de grasimi totale trece peste 100 g si mai ales peste 20 g / zi, tulburarile coronariene se intalnesc pana la de 10-12 ori mai frecvent decat in colectivitatile cu o dieta hipo sau normolipidica: continutul de colesterol in sange este cu atat mai inalt, cu cat procentul de calorii provenite din grasimi este mai mare.

Influenta grasimilor alimentare asupra colesterolului din sange depinde in foarte mare masura de natura acizilor grasi care intra in compozitia lor.

Grasimile alcatuite din acizi grasi saturati fac sa creasca colesterolul din sange in mai mare masura decat cele in care predomina acizii nesaturati, iar grasimile bogate in acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au chiar efecte de scadere a concentratiei de colesterol din sange.

1.1.4. Rancezirea si masuri de prevenire

Sub actiunea unor factori fizici, chimici, biologici, grasimea sufera pe timpul depozitarii indelungate modificari cunoscute sub denumirea de rancezire. Acest fenomen apare cu atat mai repede cu cat grasimea este mai bogata in acizi grasi nesaturati si cu cat puritatea ei este mai redusa, prezenta apei si a materiilor nelipidice (protide, etc.) grabind procesul de alterare. Rancezirea consta din 2 procese: hidroliza trigliceridelor si autooxidarea acizilor grasi nesaturati.

Hidroliza trigliceridelor consta in fixarea a 1-3 molecule de apa pe cea de triglicerida ducand la formarea de glicerina si acizi grasi liberi, in final la cresterea indicelui de aciditate. Ea apare sub actiunea lipazei tisulare sau de origine bacteriana. Hidroliza este influentata de umiditate, temperatura si de urmele de acizi grasi liberi.

Autooxidarea acizilor grasi liberi consta in fixarea oxigenului la nivelul dublelor legaturi ale acizilor grasi nesaturati formandu-se niste punti peroxidice. Prin ruperea acestor punti rezulta aldehide responsabile pentru mirosul si gustul de ranced.

Autooxidarea este favorizata de actiunea luminii si creste proportional cu temperatura ambianta: urmele de clorofila (in uleiurile vegetale) sau de hemoglobina (in grasimile animale), ca si prezenta unor catalizatori metalici (fier, cupru) proveniti din utilaj, grabesc si intensifica rancezirea.

Rancezirea nu numai ca face produsul impropriu pentru consum, dar este bine stabilit ca grasimile rancede sunt iritante pentru aparatul digestiv si inactiveaza multe vitamine liposolubile (A, E) si hidrosolubile (acid ascorbic, riboflavina, piridoxina, etc.).

Contaminarea cu pesticide

Protectia plantelor cultivate pentru hrana omului si a animalelor prin tratare cu diverse insecticide organice se insoteste de riscul ca substantele liposolubile sa se acumuleze fie in uleiuri, fie in grasimea animalelor hranite cu asemenea produse.