ALIMENTATIE PUBLICA SI TURISM, BUCǍTAR - tehnologia de obtinere a Muschiului de vita cu legume

Cuprins

1. Caracterizarea grupei de preparate

2. Importanta canii in alimentatie

3. Vase, utilaje, ustensile

4. Reteta si indicii de calitate a materiilor prime

5. Schema tehnologica de obtinere a preparatului

6. Descrierea operatiilor din schema tehnologica

7. Indici de calitate a produsului finit

8. Defecte, cauze, remedieri

9. Posibilitati de asociere

10. Bibliografia

11. Anexe:

Anexa 1: Reteta si compozitia chimica a materiilor prime

Anexa 2: Schema tehnologica

Anexa 3: Materii prime

Anexa 4: Vase, utilaje, ustensile

Anexa 5: Produsul finit

CARACTERIZAREA GRUPEI DE PREPARATE

IMPORTANTA CǍRNII IN ALIMENTATIE

Carnea, prin proteinele sale, reprezinta o sursa importanta de substanta azotata, cu valoare biologica exceptionala si care variaza  in functie de continutul in aminoacizi si mai ales in cei esentiali. Aminoacizii din proteinele carnii reprezinta 85 % din raportul total de azot. Compozitia din aminoacizi a proteinelor carnii este oarecum constanta, indifferent de regiunea atomica. Aminoacizii esentiali, prezenti in proteinele carnii, ridica va loarea nutritive si a altor proteine provenite din alte surse.

Valina este necesara mentinerii balantei de azot, iar leucina impiedica cresterea normala, duce la pierderi in greutate si la o balanta de azot negative. Carnea, are un continut ridicat in riboflavina, piridoxina, acid folic si vitamina B12, care difera de la o specie la alta. Astfel continutul in tiamina a carnii de porc este de cateva ori mai mare fata de cel al carnii de bovine si oaie. Carnea bogata in substanta extractive provoaca cea mai intense secretie de acid clorhidric, dar si intretine senzatia de satietate timp indelungat, datorit, datorita faptului ca activitatea crescuta a sucului gastric atrage dupa sine o mai intense secretie pancreatica si activitatea digestive se prelungeste. Substantele extractive azotate din carne puse in valoare in timpul prelucrarii culinare determina o valoare nutritive deosebita.

VASE, UTILAJE, USTENSILE

Tigaie - este facuta de obicei din Teflon si are un maner de plastic sau lemn si se foloseste pentru prajirea sau inabusirea carnii.

Cutite - sunt ustensile de bucatarie facute de obicei din inox si au maner de plastic sau lemn si au diferite marimi si forme si se folosesc pentru taierea, maruntirea materiilor prime.

Principalele tipuri de cutite sunt:

- cutit mic

- cutit econom

- cutit pentru feliat

- cutit pentru transat

- cutit pentru paine

- cutit pentru branzeturi

Planseta - sunt facute de obicei din plastic sau lemn si se folosesc pentru a taia, a maruntii diferite materii prime.

Masina de gatit cu cuptor - este o masina de bucatarie facut din inox sau alt metal, si se utilizeaza pentru fierberea si coacerea diferitelor mancaruri si poate fi automatic sau manual.

Lingura - de obicei confectionata din inox, alpaca sau plastic si se foloseste la adaugarea materiei prime in/pe carne.

Farfurie - confectionata din portelan sau ceramica si folosit pentru servirea mancarii.

Platou - se foloseste la servirea si prezentarea preparatelor.

RETETǍ SI INDICI DE CALITATE A MATERIILOR PRIME

Materii prime utilizate pentru obtinerea rulourilor de carne de vita cu legume sunt:

- carne de vita cal.1

- morcovi

- telina

- ceapa

- slanina

- untura/ulei

- patrunjel verde

- faina

- pasta de tomate

- vin

- sare

- piper

- foi de dafin

Calitatiile materiilor prime pot fi vazute in ANEXA 1

Indici de calitate a materiilor prime:

o        Carne de vita - carnea sa fie proaspata si colorit viu.

o        Morcovi - sa aiba culoare deschisa si gust dulce

o        Telina - sa aiba culoare intense spre alb si sa fie proaspata

o        Ceapa - sa fie proaspata, sa aiba gust intens si miros specific.

o        Slanina - sa fie de buna calitate, sa nu fie veche (ranceda) si sa aiba miros specific slaninei.

o        Untura/ulei - sa aiba culoare galben/aramiu si sa fie de buna calitate, cu consistenta fluida, sa nu prezinte obiecte straine.

o        Patrunjel - sa aiba colorit viu si miros proaspat, placut.

o        Faina - sa fie de buna calitate, culoare specifica si sa nu prezinte obiecte straine.

o        Pasta de tomate - sa aiba gust si miros bun, placut.

o        Vinul - sa fie de buna calitate.

o        Piper - proaspat macinat, miros specific, gust intens.

o        Foi de dafin - aspect placut si proaspat.

SCHEMA TEHNOLOGICa DE OBTINERE A RULOURILOR DIN CARNE DE VITǍ CU LEGUME

Pentru a vedea reprezentarea chematica a procesului tehnologic de obtinere a ruloului de carne de vita cu legume vezi ANEXA 2.

DESCRIEREA OPERATIILOR DIN SCHEMA TEHNOLOGICǍ

Prelucrarea preliminara a cepei, taierea marunt, oparirea.

Prelucrarea primara a carnii (portionare) doua felii la o portie, baterea cu ciocanul de snitele, condimentarea cu sare si piper.

Taierea in forma de cubulete a slaninei.

Prelucrarea primara a legumelor, si taierea lor in cubulete.

Prepararea sosului din grasime, bullion, faina, supa si vin.

Prelucrarea primara a patrunjelului si taierea marunt.

Prepararea compozitiei de umplere: inabusirea legumelor si a slaninei cu grasime si apa, si adaugarea patrunjelului.

Formarea ruloului : prin asezarea umpluturii pe feliile de carne, rularea, fixarea cu scobitori si asezarea in tava cu apa si grasime.

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

Se pun rulourile la cuptor circa 15 minute.

Formarea preparatului : asamblarea rulourilor cu sos si continuarea prelucrarii termice la cuptor pana cand carnea este bine patrunsa.

Montarea pe platou sau farfurie, cate doua rulouri la o portie cu sos, si garnitura din compozitia ramasa de la umplerea rulourilor.

Servirea preparatului in stare fierbinte.

In productia culinara, se apreciaza in mod current prospetimea carnii prin examen organoleptic, care consta in verificarea aspectului exterior a culorii, consistenta mirosului carnii, a grasimii, a tendoanelor si articulatiilor , a maduvei oaselor. Legumele proaspete utilizate pentru preparatul de baza, sunt prelucrate inainte de a se asocial cu carne si sare prin oparire, fierbere, inabusire.

Prepararea sosului:

a)     Pregatirea separate a sosului, aplicand tehnologia specifica.

b)     Pregatirea sosului in sucul rezultat de la inabusirea carnii, dupa separarea acestuia.

c)      Pregatirea sosului concomitant cu restul componentelor din reteta, adaugate in ordinea procesului tehnologic.

INDICI DE CALITATE A PRODUSULUI FINIT

Aspectul - preparatul sa aiba aspect placut si atragator.

Gustul - sa aiba gust specific materiilor prime folosite, gust bun si placut.

Miros - sa aiba miros placut, specific preparatului potrivit condimentat.

Consistenta - umplutura pentru carne sa fie de consistenta tare, omogena.

Gramajul portiei - conform retetei.

Carnea si legumele bine patrunse termic, totul de consistenta corespunzatoare, nici prea des, nici prea fluid.

DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

Defecte posibile ale preparatelor de baza din legume si carne pot fi : carnea tare sau sfaramata, legume sfaramate, sosul pre fluid sau prea vascos, preparatul prea grass au fara grasime, cu gust si miros afumat. Consistenta necorespunzatoare a carnii din preparat este determinate de aplicarea incorecta a tratamentului termic, prin care reducerea sau prelungirea duratei acestuia. In cazul in care carnea este nesuficient patrunsa termic (carne tare) se adauga cantitatea necesara de supa si se continua prelucrarea termica in cuptor cu restul acoperit.

Gustul de afumat sau ars, este determinat de lipirea componentelor de baza de vas, si caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficienta de lichid, necesar fierberii si nesupravegherea procesului termic. Daca se oserva in primele momente, preparatul se trece in alt vas fara a aantena partea prinsa pe baza vasului, se completeaza cu cantitate de lichid fierbinte si se continua procesul termic cu supraveghere atenta. Preparatele cu miros si gust afumat sau ars, nu se pot remedia.

POSIBILITATI DE ASOCIERE CU ALTE PREPARATE

Carnea de vita se poate asocial cuza cu cartofi, castraveti, ciuperci, conopida, dovleci, fasole verde, fasole boabe, rosii, spanac, telina, vinete, varza etc.

Dintre fructe se foloseste mai ales gutuile, prunele uscate si maslinele, iar sosurile preparate sunt : sosul de tomate, derivatele sosului brun (picant, de vin), sosul alb, sosul de smantana. Asocierea carnii (reactia acida din organism) cu legumele (cu rol alcoolizant) duce la realizarea unui echilibru acido-bazic in organism. Asocierea carnii cu aminoacizi esentiali, cu legume care au si acizi neesentiali, mareste gradul de utilizare a proteinelor. Aceasta asociere duce la micsorarea activitatii din stomac, fapt ce mareste puterea de asociere a preparatului.

BIBLIOGRAFIE

1.          Gabriela Parjoi (1994) - "Tehnologii culinare" Editura Didactura si Pedagogica, Bucuresti

2.          Iulian Mincu (1978) - "Alimentatia optionala a omului sanatos" Editura Medicala, Bucuresti

ANEXE

ANEXA 1

RETETA SI COMPOZITIA CHIMICǍ A MATERIILOR PRIME

ANEXA 2

SCHEMA TEHNOLOGICǍ

ANEXA 3

MATERII PRIME

 

 

ANEXA 4

VASE, UTILAJE, USTENSILE

 

 

ANEXA 5

PEODUSUL FINIT