GHP (Good Hygiene Practices) in alimentatie - igiena personalului in unitate

GHP (Good Hygiene Practices)

Sistemul de autocontrol prevazut de lege se realizeaza numai in conditiile respectarii bunelor practici de igiena, fara de care toate eforturile de asigurare a inocuitatii produselor ar fi zadarnice. De aceea tendinta de Management total al calitatii se observa si la nivelul acestei unitati.

Igiena alimentelor include masuri pentru cladiri, utilaje, personal, tehnici de procesare, depozitare, transport, precum si impactul asupra mediului inconjurator si reprezinta o parte deosebit de importanta a conceptului HACCP, iar referirea stricta la procesarea pestelui beneficiaza de directive ale CE ce au fost transpuse deja in legislatia nationala. Conform acestora industria pestelui trebuie sa se conformeze echivalentelor nationale ale directivei privind igiena pestelui si a celei privind igiena alimentelor.

Igiena personalului in unitate

In unitate, igiena personalului este departe de a se referi strict la spalatul pe maini asa cum s-ar putea crede, ci cuprinde o serie de obligatii din partea personalului.

Un element important este starea de sanatate a personalului, care se verifica periodic prin procedurile ce tin de Medicina Muncii. In ceea ce priveste ranile, angajatii sunt obligati sa le acopere cu plasturi/bandaje impermeabile pentru prevenirea contactului dintre fluidele biologice contaminate microbiologic si produs.

Igiena personala a angajatilor este de asemenea cruciala si se refera la cerintele ca spalatul pe maini, taierea unghiilor, ingrijirea corecta a parului si acoperirea acestuia in timpul fabricarii.

De asemenea se urmareste si o stare de curatenie a hainelor, cand acestea se murdaresc fiind inlocuite. Tot in cadrul igienei hainelor sunt asigurate angajatilor echipamente de protectie ce constau din plase de par, combinezoane, halate, sorturi plastifiate, protejarea manecilor, si cizme de cauciuc.

De asemenea sunt asigurate vestiare separate pentru barbati si femei, prevazute cu dulapuri separate pentru hainele de strada si echipamentul de lucru, mentinute in stare de curatenie.

Cel mai important aspect este igiena mainilor, asigurandu-se in toate spatiile de productie dispozitive pentru igienizare, dar si manusi de protectie, iar in zonele de igienizare si vestiare, toalete, sunt asigurate dezinfectante si sapun, apa calda si apa rece si prosoape de hartie.

Nu se accepta mentinerea bijuteriilor de orice fel (inele, bratari, lantisoare, cercei) sau a ceasurilor de mana.

Igiena fabricii si utilajelor

In ceea ce priveste amplasamentul unitatii, acesta s-a realizat intr-o zona situata departe de potentiale contaminari. Iar planul incaperilor a fost facut conform cerintelor de igiena legale.

Se realizeaza curatarea si dezinfectarea podelelor, peretilor, panourilor, usilor, utilajelor si instalatiilor. De asemenea se realizeaza si controlul eficientei acestor igienizari efectuate si se intocmeste o documentatie specifica.

Curatarea este inteleasa ca fiind indepartarea completa a tuturor resturilor alimentare si indepartarea cat mai buna a murdariei astfel indepartandu-se substratul de existenta a microorganismelor.

Dezinfectarea este inteleasa ca fiind omorarea completa a tuturor patogenilor.

Efectul combinat al acestoara este singurul care asigura adevarata igienizare, si care se plica in unitatea prezentata.

Agentii de curatare sunt procurati de la furnizori autorizati si verificati, si sunt tinuti sub control strict ce presupune catarirea exacta, si completarea unor fise legate de furnizori, caracteristici ale agetului si cantitatile folosite.

Procedura de igienizare in fabrica este cea corecta, si presupune curatarea suprafetelor urmate de dezinfectare in aceasta ordine neaparat. Metoda consta in stergerea murdariei grosiere urmata de curatire, stergerea solutiei de curatire aplicarea dezinfectantului si apoi dezinfectare. Aceste etape sunt urmate de o clatire abundenta cu apa potabila, pentru preintampinarea aparitiei riscului chimic reprezentat de toxicitatea agentilor de curatire.

Referat: Paltin de camp, artar - arealul general al paltinului Referat: Asplenium nidus - amplasarea, udarea, ingrasamant

Planurile de curatenie si dezinfectare sunt efectuate de responsabilii cu curatenia si acestea presupun masurile intreprinse pentru realizarea igienizarilor inainte de incepere lucrului, sau la diferite intervale in functie de proces tehnologic. Eficienta masurilor stipulate in planul de curatenie trebuie controlata la intervale adecvate. Prin inspectie vizuala se controleaza daca masurile inscrise in plan au fost executate si daca au fost eficiente. Se verifica asadar prezenta

resturilor alimentare si a murdariei. Rapoartele de control se pot utiliza ca documente care sa ateste efectuarea controalelor vizuale.

Pe langa aceste controale vizuale trebuie realizate si controale microbiologice periodice, pentru ca este imposibil de apreciat vizual eficienta unei dezinfectii.

Prin verificarea vizuala realizata preoperational se verifica si masurile de igiena personala puse in practica de angajati, daca procesele de curatare au fost realizate fara sa mai existe resturi alimentare, etc. toate conform unei liste de verificare.

Verificarea microbiologica se face prin prelevare de microorganisme prin stergerea suprafetei testate cu un tampon steril, umezit. Apoi microorganismele sunt raspandite pe un mediu de cultura dupa o prealabila dilutie. Dupa incubare se obtine o imagine a gradului de contaminare. Prelevarea probelor prin tampoane de sanitatie se face periodic conform urmatorului plan al unitatii: se vor preleva tampoane de sanitatie de pe utilaje si ustensile care vin in contact direct cu produsul si in special de pe cele greu igienizabile in numar de 10 probe/luna.

Controlul daunatorilor

Verificarea periodica a daunatorilor si controlul imediat, in cazul prezentei acestora, constituie masuri de igiena importante in cadrul oricarei companii.

Daunatorii pot provoca pierderi financiare ca urmare a utilizarii alimentelor drept hrana sau in urma contaminarii acestora. In plus, posibila prezenta a daunatorilor impresioneaza neplacut consumatorii, si deterioreaza imaginea companiei.

Cerintele legale prevad ca proiectarea constructiei in care se manipuleaza produse alimentare sa asigure protectie impotriva surselor externe de contaminare.

De asemenea intreprinderile trebuie sa includa elemente adecvate de protectie impotriva daunatorilor, iar daunatorii din incinta fabricilor trebuie combatuti sistematic.

Preventia in unitate include site la ferestre, incaperile pentru depozitare sunt inchise, deseurile sunt rapid indepartate din zona de productie, curatarea si dezinfectarea adecvata a camerelor si incaperilor de productie, verificarea periodica a cladirii in vederea depistarii precoce. Controlul daunatorilor este o cerinta legala, drept urmare se efectueaza inregistrarea acestuia.Inaintea dezinfectiei se realizeaza investigarea infestatiei prin plasarea de capcane si

momeli, ce sunt verificate periodic. Controlul daunatorilor este realizat prin apelarea la profesionisti autorizati, cu care s-a incheiat un contract de prestare servicii.

CONCLUZII

Tendintele actuale ale consumatorilor in ceea ce priveste alimentatia au inregistrat in ultimul timp o vadita inclinatie spre carnea alba si produsele din peste in detrimentul carnii rosii, acest lucru explicandu-se prin interesul tot mai mare al oamenilor pentru ceea ce este mai sanatos dar si prin educatia realizata de campaniile de informare a publicului de catre autoritati in ceea ce priveste o alimentatie sanatoasa. In aceste conditii, consumul de peste a crescut simtitor, producatorii de peste-produse din peste realizand profituri din ce in ce mai mari.

Insa odata cu aceste realizari producatorii trebuie sa accepte si responsabilitatile imense pe care le au in ceea ce priveste protectia consumatorilor proprii. Daca perceptia publicului este in acest moment aceea ca pestele trebuie sa reprezinte o componenta a unei alimentatii sanatoase prin compozitia chimica, producatorii trebuie sa se asigure ca acest lucru sa fie adevarat si prin prisma interventiei umane care nu trebuie sa se soldeze cu urmari asupra sanatatii consumatorilor.

Astfel implementarea unui sistem de management al sigurantei alimentelor devine o necesitate absoluta pentru producatorii de peste si produse din peste, iar acest sistem a devenit unanim recunoscut ca fiind HACCP. La nivelul tarii noastre armonizarea legislativa a atins si aceste aspecte, stipulate de Uniunea Europeana astfel incat pentru producatorii de peste produse din peste a devenit o obligatie legala implementarea unui "Sistem de autocontrol" bazat pe principiile si etapele HACCP.

Acest sistem de autocontrol trebuie:

.Sa implice identificarea punctelor critice conform proceselor specifice unitatii;

.sa stabileasca si sa aplice metode eficiente de supraveghere a acestor  puncte critice;

.sa preleveze probe pentru analize intr-un laborator autorizat;

.sa pastreze evidenta tuturor operatiunilor desfasurate, a analizelor si prelevarilor de probe pentru a le pune la dispozitia autoritatilor in orice moment.

Concret trebuie implementat sistemul HACCP cu tot ceea ce presupune el, trebuie prelevate probe pentru verificarea eficientei acestuia si trebuie realizata o documentatie completa care sa permita trasabilitatea oricarui produs si in orice moment. Totusi implementarea acestui sistem presupune si indeplinirea unor conditii foarte stricte de igiena, denumite GHP, a unor conditii de fabricatie GMP, fara de care nu se poate realiza implementarea.