DEPOZITAREA PAINII

Dupa coacere, produsele sunt trecute in depozitul de paine. Scopul depozitarii este racirea painii in conditii optime si pastrarea calitatii ei pe durata depozitarii.

1. RACIREA PAINII

Painea fierbinte scoasa din cuptor, trecuta in spatiul de depozitare, incepe sa se raceasca. In timpul racirii painea cedeaza mediului ambiant caldura si umiditate. Datorita cedarii umiditatii, in timpul racirii au loc pierderi care influenteaza randamentul in paine. In plus degajarile de caldura si umiditate modifica parametrii spatiului de depozitare, ceea ce face necesara conditionarea acestuia.

Schimbul de caldura   

In timpul procesului de racire painea cedeaza mediului inconjurator caldura acumulata in timpul coacerii.

Cedarea caldurii are loc prin radiatie si convectie. Racirea painii de la temperatura pentru care o are la iesirea din camera de coacere, 120-160 C in coaja si aproape 100 C in miez, pana la temperatura depozitului, de 18-25 C, incepe de la exterior si continua la interior.

Coaja, datorita diferentei mari de temperatura dintre aceasta si mediu (110- 130 C), precum si dintre aceasta si miez (20-40 C) se raceste repede pana la o temperatura apropiata de temperatura depozitului.

La inceputul procesului de racire, ca urmare a diferentelor de temperatura, in coaja painii se instaleaza un flux termic cu dublu sens: un flux indreptat spre exterior si altul indreptat spre interior, catre miez. Fluxul termic  indreptat spre miez face ca miezul painii sa se incalzeasca (cu circa 5-8 C). Acest lucru are loc pana in momentul in care temperatura cojii in racire devine egala cu temperatura miezului. Din acest moment in paine se instaleaza un flux termic indreptat intr-un singur sens, spre exterior, painea racindu-se.

Straturile de miez se racesc mai lent decat straturile exterioare, fapt care conduce la aparitia de diferente de temperatura intre acestea, diferente ce pot lua valori apreciabile (Δt=13 C). Pe masura racirii, valoarea diferentelor de temperatura scade. Racirea are un caracter nestationar.

Schimbul de umiditate

Datorita diferentelor de temperatura care iau nastere intre straturile painii in timpul racirii, precum si datorita diferentelor de umiditate existente la scoaterea painii din cuptor (coaja practic are umiditatea zero, in timp ce miezul are umiditatea medie egala cu a aluatului din care a provenit), umiditatea se deplaseaza din miez spre coaja prin difuzie si termodifuzie. Deci fluxul de umiditate este dirijat, ca si fluxul de caldura, din interior spre exterior. Intre schimbul de caldura  si cel de umiditate exista o stransa interdependenta.

Schimbul de umiditate ca si cel de caldura are un caracter nestationar.

Ca urmare a deplasarii umiditatii din interior spre exterior, umiditatea cojii creste, la aceasta contribuind si umiditatea primita de la mediu. Umiditatea cojii creste repede pana la aproximativ 12% , dupa care se mentine constanta, aceasta valoare reprezentand umiditatea de echilibru higrometric.

Datorita deplasarii umiditatii din miez spre coaja, miezul sufera pierderi in masa sa. Aceste pierderi sunt strans legate de variatia temperaturii miezului.

Umiditatea ajunsa din miez in coaja, este cedata mediului exterior prin asa numita difuzie exterioara, determinand pierderi in masa intregii painii. Marimea acestor pierderi depinde de viteza difuziei exterioare.

Pierderile la racire sunt influentate de :

temperatura si umiditatea relativa din depozit; cu cat temperatura este mai scazuta cu atat racirea este mai rapida si pierderile sunt mai mici. Umiditatea relativa influenteaza difuzia exterioara, in special in perioada a doua de racire.

marimea si forma produsului; produsele de masa mica si alungite se racesc mai repede decat cele de masa mare si format rotund si de aceea sufera pierderi mai mici ;

umiditatea painii; cu cat aceasta este  mai mare cu atat pierderile la racire sunt mai mari. Painea coapta in forma are pierderi mai mari decat painea coapta pe vatra.

spoirea suprafetei produsului la scoaterea din cuptor reduce pierderile la racire; este accelerata in acest caz racirea painii datorita consumului unei cantitati de caldura din paine pentru evaporarea apei de spoire, precum si datorita faptului ca prin spoire dextrinele din coaja sunt solubilizate si acopera porii acesteia reducand evaporarea apei din paine.

modul de depozitare; depozitarea painii in navete deschise cu pereti cu goluri sau in rastele reduce pierderile la racire in comparatie cu depozitarea in ladite cu pereti plini.

Pierderile la racire au valori de 2,5 - 3,5%.

Modificarea calitatii painii Din punct de vedere al calitatii painii, procesul de racire este considerat un proces de maturizare, iar transformarile care au loc sunt considerate pozitive, pentru ca painea rece este optima pentru consum. In timpul racirii elasticitatea painii creste, atingand valoarea maxima cand painea ajunge la temperatura mediului ambiant.

Aroma insa scade ca urmare a volatilizarii substantelor de aroma volatile din coaja.

2. INVECHIREA PAINII

La pastrarea painii timp mai indelungat, dupa racirea ei, painea se invecheste.

Primele semne de invechire apar dupa 10-12 ore de pastrare a painii si se intensifica odata cu prelungirea duratei de pastrare. Invechirea este inevitabila.

Painea invechita se recunoaste dupa modificarile insusirilor sale organoleptice. Miezul pufos, elastic, nesfaramicios al painii proaspete, devine rigid, aspru neelastic, sfaramicios. Coaja neteda, lucioasa, crocanta, devine prin invechire mata, moale, cu aspect cauciucos, si cu timpul se intareste. Aroma si gustul de paine proaspata dispar treptat si painea capata gust fad, statut.

Unele dintre aceste modificari sunt reversibile prin incalzire, obtinandu-se o paine aparent proaspata care se invecheste mult mai repede decat painea scoasa din cuptor.

Prin invechire painea isi modifica si unele insusiri coloidale: scade capacitatea lui de a absorbi apa si de a se umfla in apa precum si capacitatea de a trece in solutie.

Experimental s-a stabilit ca modificarea insusirilor cojii se datoreaza modificarii umiditatii, in timp ce miezul se invecheste si in conditii ce nu-i modifica umiditatea.

Pierderea aromei specifice painii proaspete se atribuie partial volatilizarii si oxidarii substantelor de aroma si partial formarii de catre compusii de aroma cu masa moleculara mica a unor complecsi cu proteinele si amiloza, devenind astfel insolubili si imperceptibili la gust. Acest ultim proces este reversibil.

In mod conventional, prin invechire se inteleg numai modificarile proprietatilor miezului si procesele care provoaca aceste modificari.

Proiect: Plante melifere din pasuni si pajisti Referat: Ochii soricelului

Factori si adaosuri care influenteaza invechirea

Temperatura Invechirea painii are loc la temperaturi cuprinse intre -7 C si 60 C (fig.9.5.). Viteza maxima de invechire este intre +5 si -3 C. In acest interval de temperatura miscarea moleculelor este slaba iar fortele de legare a apei de catre gruparile hidrofile sunt mari.

Temperaturi peste 60 C mentin mobilitatea moleculelor la un nivel care nu  mai permite agregarea lanturilor de amiloza si amilopectina si painea nu se invecheste.

La temperaturi sub -7 C mobilitatea moleculelor se poate neglija. O parte din apa continuta in paine ingheata si formarea legaturilor transversale decurge lent. Invechirea painii este inhibata fara sa fie oprita complet.

Observatiile privind influenta temperaturii asupra invechirii au condus la concluzia ca pastrarea prospetimii se poate face la temperaturi scazute, prin congelarea painii, si la temperaturi peste 60 C.

Painea pastrata in stare congelata isi pastreaza mult timp insusirile initiale: aroma, gust, fragezime, aspect.

Durata de depozitare a painii congelate depinde de temperatura  de depozitare si este limitata pentru temperatura de depozitare de -18 C la 10-12 zile, de aparitia unor defecte.

Pastrarea painii la temperaturi inalte (60 C) modifica insusirile initiale ale painii: miezul si coaja se coloreaza in brun, gustul si aroma se pierd. Durata de pastrare este limitata la 2 zile.

Ambele metode sunt legate de consum mare de energie

Ambalarea Ambalarea painii in ambalaj impermeabil incetineste pierderea prospetimii

prin impiedicarea pierderii umiditatii si substantelor de aroma.

Pentru ambalare se folosesc mai ales materialele plastice. Materialele opace sunt

Observatiile privind influenta temperaturii asupra invechirii au condus la concluzia ca pastrarea prospetimii se poate face la temperaturi scazute, prin congelarea painii, si la temperaturi peste 60 C.

Painea pastrata in stare congelata isi pastreaza mult timp insusirile initiale: aroma, gust, fragezime, aspect.

Durata de depozitare a painii congelate depinde de temperatura  de depozitare si este limitata pentru temperatura de depozitare de -18 C la 10-12 zile, de aparitia unor defecte.

Pastrarea painii la temperaturi inalte (60 C) modifica insusirile initiale ale painii: preferate materialelor transparente deoarece ele evita pierderea vitaminei B₂. Rezultate bune dau polietilena si polipropilena. Momentul optim pentru ambalare se considera la 3-4 ore dupa scoaterea painii din cuptor. Ambalarea painii in stare fierbinte reduce stabilitatea la pastrare, deoarece in acest caz in interiorul ambalajului apar conditii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor si mucegaiurilor. Experimental s-a constatat ca, mucegaiurile din mediu contamineaza painea la 10 min dupa coacere.

Pentru evitarea imbolnavirii painii ambalate (boala intinderii sau mucegairea) si prelungirea duratei de pastrare se folosesc substante conservante care se introduc fie direct in aluat fie se utilizeaza la impregnarea ambalajelor. In calitate de conservant se folosesc acetatii, acidul propionic, propionatii, sorbatii. Mai frecvent se folosesc acetatul de calciu si acetatul de potasiu, propionatul de calciu, sorbatul de potasiu, anhidrida mixta a acidului sorbic (sorboilpalmitatul). Acetatii au efect bactereostatic impiedicand dezvoltarea bacteriilor care produc boala intinderii, acidul propionic si propionatii au efect bacteriostatic si fungistatic iar sorbatii au efect fungistatic.

Actiunea bacteriostatica si fungistatica a acestor compusi se datoreaza legaturilor ireversibile pe care le formeaza cu enzimele microorganismelor, care anuleaza activitatea enzimatica a acestora. Actiunea acizilor este legata de deplasarea pH-ului la valori ce stanjenesc activitatea microorganismelor si de actiunea directa a lor asupra bacteriilor si mucegaiurilor.

Drept conservant se poate folosi si uleiul de mustar (alil) pentru impregnarea ambalajelor  sau praful de mustar care se introduce in interiorul ambalajului.

Pentru prelungirea duratei de depozitare a painii s-a incercat sterilizarea termica a suprafetei si sterilizarea cu alcool 96%. Durata de pastrare creste de la 1-3 zile in cazul painii netratate la 3-6 luni la painea tratata.

Ambalarea painii asigura pe langa prelungirea prospetimii si conditii de igiena mai bune pentru produs.

Procesul tehnologic Procesele tehnologice indirecte, cu durate mari de fermentare si cele cu semifabricate fluide sau maiele mari conduc la invechirea mai lenta a painii. Actiunea se datoreaza, probabil, cresterii proprietatilor hidrofile ale componentelor fainii in urma activitatii enzimelor, favorizata de duratele mari de fermentare si consistentele reduse ale semifabricatelor sau cantitatii mari de faina introdusa in faza de maia.

De asemenea, aluaturile de consistenta mica favorizeaza gelatinizarea in conditii mai bune a amidonului, iar miezul cu umiditatea mai mare se usuca mai greu, ceea ce intarzie retrogradarea amidonului.

Coacerea un timp mai indelungat la temperatura corespunzator mai scazuta favorizeaza gelatinizarea mai uniforma a granulelor de amidon, prelungind durata de mentinere a prospetimii.

De aceea painea de masa mare, cu umiditate mare a miezului (48-50%) si care se coace timp mai indelungat se mentine mai mult timp proaspata decat painea de masa mica.

Painea coapta in forme isi pastreaza mai mult timp si mai uniform umiditatea si deci prospetimea decat painea coapta pe vatra. La painea in forme suprafata si grosimea cojii sunt mai mici fata de painea coapta pe vatra si corespunzator efectul ei asupra deplasarii umiditatii din miez in coaja si deci pierderea umiditatii este mai mica.

Adaosuri In scopul prelungirii prospetimii painii, se pot introduce la prepararea aluatului unele produse care franeaza retrogradarea amidonului sau maresc elasticitatea initiala a miezului, intarziind rigidizarea acestuia.

Grasimile si emulgatorii maresc elasticitatea initiala a miezului si reduc viteza de invechire a  painii. Reducerea vitezei de invechire se atribuie formarii in timpul coacerii a unor complecsi insolubili ai amilozei cu grasimile, respectiv cu emulgatorii. Din acest motiv, in timpul coacerii, amiloza difuzeaza in masura mai mica in exteriorul granulei si prin aceasta se reduce posibilitatea de asociere a lanturilor de amiloza in exteriorul granulei si a lanturilor de amilopectina in interiorul ei si deci invechirea painii.

Dintre emulgatori se folosesc: lecitina, mono- si digliceridele acizii grasi superiori, esterii mono si digrliceridelor. Se folosesc in proportie de 0,1-0,5%. Painea preparata cu 0,1% emulgator (raportat la faina prelucrata) este dupa 24 h foarte proaspata, iar dupa 48 h putin invechita. Cresterea dozei de emulgator de la 0,1% la 0,5% prelungeste durata de prospetime (8 ore).

Dintre monogliceride se foloseste in special monostearatul de glicerina. Se folosesc si monopalmitatele si monoleatele.

Preparate enzimatice Dintre preparatele enzimatice au influenta asupra invechirii preparatele -amilazice si dintre acestea in special preparatele bacteriene obtinute din Bacillus subtilis. -Amilaza bacteriana este termostabila, nu este distrusa in totalitate in timpul coacerii si continua sa actioneze asupra amidonului si in timpul depozitarii. Ea rupe lanturile amilacee in zonele amorfe si separa astfel zonele cristaline unele de altele impiedicand formarea unei retele cristaline continue. Ca urmare miezul painii se mentine mai elastic, mai compresibil decat al martorului. Enzima nu inhiba formarea zonelor cristaline sau inhibarea este neinsemnata.

Se foloseste in acest scop -amilaza obtinuta dintr-o tulpina de B. Subtilis modificata genetic, care este o enzima maltogenica. Ea prelungeste prospetimea painii fara sa afecteze insusirile fizice ale miezului.

Amilaza de malt si amilaza fungica maresc elasticitatea initiala a miezului si intarzie doar intr-o mica masura invechirea.

Dextrinele, piureul de cartofi maresc hidratarea aluatului si prelungesc prospetimea painii. Pulpa si zeama unor legume si fructe cum sunt dovleacul, visinile, zmeura s.a. au efect pozitiv asupra prospetimii. Acest efect este legat de continutul lor in glucide, acizi  organici, pentozani, vitamina C.

Laptele si subprodusele industriei laptelui au efect de intarziere a invechirii datorita continutului lor in grasimi, proteine si glucide. In  cazul laptelui praf degresat efectul apare la adaosuri peste 3%.

Faina cu continutul ridicat de proteine si amidon deteriorat absoarbe o cantitate mare de apa la framantare infuentand pozitiv gelatinizarea amidonului.

Aldehidele pot bloca partial gruparile -OH ale glucozei impiedicand astfel formarea legaturilor de hidrogen si deci retrogradarea amidonului. In acest scop se pot folosi benzaldehida, fenilaldehida si in special butanalul.

CONDITII OPTIME PENTRU DEPOZITAREA PAINII

Depozitarea painii se face in incaperi special amenajate in care trebuiesc asigurate anumite conditii:

temperatura de 18-20 C, cat mai uniform posibila;

ventilatie suficienta, naturala sau cu instalatii de conditionare, astfel incat umiditatea relativa a aerului sa fie 65-70%, lumina;

igiena corespunzatoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, a insectelor si a rozatoarelor).

3.Test de autoevaluare

Definiti racirea painii.

Definiti invechirea painii si factorii de influenta.

BIBLIOGRAFIE

Banu C. (coordonator). 1999. Manualul inginerului de industrie alimentara Ed. Tehnica, Bucuresti

Bordei  Despina, 2004. Tehnologia moderna a panificatiei, Ed. Agir, Bucuresti

Bordei Despina, 1986. Tehnologie si utilaj pentru industria panificatiei, vol.II, Universitatea din Galati.

Bordei D., Teodorescu F., Toma M. 2000 Stiinta si tehnologia panificatiei Ed. AGIR, Bucuresti.

Bordei D., (Banu C. coordonator).198 Biotehnologii in industria alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti

Dan Valentina. 1999. Microbiologia produselor alimentare, Ed. Alma, Galati

Giurca V.,Giurea A.M.,2002 Factori care influenteaza proprietatile de panificatie ale graului, Ed. Agir, Bucuresti.

Giurca Voicu, 1980. Tehnologia si utilajul industriei de panificatie, vol.II, Universitatea din Galati.