Margarina

MARGARINA

Margarina este o emulsie stabilizata solida, obtinuta din uleiuri vegetale (sau

chiar grasimi animale) cu apa, zer sau lapte.

Baza de grasimi pentru margarina poate consta dintr-un singur sortiment de

grasime, dar de obicei se prefera amestecuri de grasimi solide si uleiuri fluide. Baza degrasimi reprezinta 82,5 - 84 % din compozitia emulsiei, iar amestecul de grasimi componentetrebuie sa fie plastic pe un interval de temperatura destul de larg, intre 10 - 300 C si sa setopeasca complet la 370 C. Compozitia bazei de grasimi este foarte variata.

Ca regulagenerala, margarinele contin:

. uleiuri fluide (arahide, soia, floarea - soarelui);

. grasimi vegetale solide (coprah, palmist);

. grasimi vegetale semisolide (ulei palm);

. uleiuri hidrogenate (solide si/sau fluide).

In alegerea bazei de grasimi trebuie sa se tina seama de stabilitatea gustului intimpul conservarii margarinei; problema se pune in cazul amestecurilor continand ulei de soia.

In tara noastra , baza de grasimi contine ulei fluid si ulei solidificat de floarea soarelui, caatare sau in amestec cu ulei de soia, rapita, germeni de porumb si asigura un punct de topirepentru produsul finit de 31 - 350 C.

In cazul utilizarii uleiului de floarea soarelui ca singur constituient al bazei degrasimi, se asigura avantajul unei proportii ridicate de acid linoleic.

Faza apoasa reprezinta maxim 16,5 % din emulsie si poate fi formata din apasau lapte si apa.

Laptele utilizat nu trebuie sa depaseasca o anumita aciditate (220 Th) si sa fiecorespunzator din punct de vedere bacteriologic.. Dupa pasteurizare la 63 - 650 C (timp de 20min.) si fermentare cu culturi lactice in vederea dezvoltarii aromei specifice (asemanatoaresmantanii), laptele se introduce in baza de grasimi.

Apa folosita trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate si sa aiba

duritate permanenta sub 140.

O margarina constituita cu faza dispersa din apa prezinta o dispersare mai finadecat margarina cu lapte, deoarece proteinele din lapte se comporta ca emulgatori puternici detipul ulei : apa si vor avea o actiune antagonista fata de emulsionare apa : ulei, dorita inmargarine. Datorita acestui fapt, o margarina cu lapte prezinta, in general, un gust maiproaspat, dar este mai putin durabila.

Emulgatorii se utilizeaza pentru stabilizarea emulsiei. Se foloseste un

emulgator de sinteza format din mono - si digliceride , precum si lecitina alimentara. Aceastadin urma are un rol complex deoarece actioneaza favorabil asupra resorbtiei grasimilor inorganism si exercita un efect partial antioxidant.

In compozitia margarinelor se mai adauga : vitamine (vit. A, d< E), caroten

(drept colorant), zahar, aromatizanti (amestec de diacetil , lactone, acid lactic, citric, butiric),sare , amidon, etc.

Margarina se fabrica in mai multe sortimente , care difera prin continutul in

grasimi, punct de topire, continutul in apa, inscriptionate pe etichete : tip M (de masa), tip P(pentru panificatie, patiserii, cofetarii) , tip T (pentru tartine) si tip H (hipocaloric) .

Caracteristicile senzoriale pe care trebuie sa le indeplineasca margarina se

refera la aspect (lucios si uscat in sectiunea proaspat taiata), consistenta la 150 C(onctoasa, compacta, nesfaramicioasa), culoare (specifica tipului), miros si gust(aromat, placut, fara gust amar, ranced).

Ca exceptie, in compozitia margarinei trebuie sa se regaseasca amidon de

cartofi 2 %o si putin ulei de susan - ca substante de identificare pentru margarina si aputea impiedica astfel falsificarea untului cu margarina.