Consideratii istorice privind alimentatia populatiilor de pe teritoriul Romaniei

Consideratii istorice privind alimentatia populatiilor de pe teritoriul Romaniei

In stabilirea tipului de alimentatie al unui popor de-a lungul istoriei, o insemnatate deosebita o au factorii naturali, geografici, climatici, geologici, geobotanici, geo-zoologici, care alcatuiesc impreuna substratul fenomenelor sociale si economice. La acesti factori se adauga evolutia si civilizatia unei societati. Factorii sociali pot influenta in timp alimentatia.

Se stie ca de ansamblul conditiilor geografice depinde dezvoltarea vegetatiei si lumii animale (ambii factori de alimentatie) dintr-o anumita regiune. Distributia vegetatiei este insa in functie de clima si sol. Relieful si clima au determinat si tipul de culturi de la noi, oferind conditii optime pentru cultura cerealelor (mei, grau, porumb in sud si ovaz si secara in nord).

Meiul era principala sursa de hrana pentru nevoiasi, iar graul pentru clasele avute.

In secolul XVIII, hrana pastorilor din tara noastra era in majoritate alcatuita din: dimineata - mamaliga de orz cu lapte; la pranz - lapte fiert cu faina de ovaz; seara - fierturi de porumb cu lapte.

Getii erau numiti de Calumella 'mancatori de lapte'.

Intre alimentatie si felul de viata exista o stransa legatura. Relieful a jucat in viata popoarelor de aici un rol deosebit. Muntii si dealurile care ocupa mai mult de 3/4 din teritoriul tarii noastre ofereau conditii prielnice pastoritului si agriculturii. Pastoritul transhumant si agricultura de munte au constrans locuitorii la cultura cerealelor nepanificabile.

Meiul permite o preparare foarte simpla ca fiertura de cereale. Fierturile de cereale pisate si macinate se potrivesc foarte bine, in ceea ce priveste gustul, cu laptele si derivatele sale.

Mamaliga, coleasa, terciul, pasatul sunt mancaruri complementare ale laptelui.

Cu fierturi si turte nedospite se hraneau aproape toate popoarele, dar nu ca mancare de fiecare zi. La noi, meiul sau malaiul a persistat atata vreme tocmai datorita faptului ca cresterea oilor punea locuitorilor la dispozitie un aliment pe care vecinii din nord si din rasarit il aveau mai putin: laptele.

Abundenta lui va duce si la alte modificari alimentare: laptele le va ajuta pastorilor sa rezolve si o alta problema, aceea a conservarii hranei pentru iarna. Laptele simplifica astfel problemele alimentatiei.

Popoarele nordice de agricultori conservau alimentele vegetale pe timpul iernii prin fermentatie acida. Acest fel de preparare culinara este cunoscuta de slavii nordici sub denumirea de 'barscz' din care deriva romanescul 'bors'. Aceasta zona, sa-i spunem a conservelor acide de plante, se intindea pana la Rin, coborand prin Romania pana la Balcani.

Conservele acide din plante n-au avut la romani nici pe departe rolul intalnit la celelalte popoare si aceasta pentru ca stramosilor nostri le stateau la indemana conservele provenite din lapte: lapte acru, branza.

Terciul, pasatul si mamaliga sunt mancaruri arhaice pe care predominanta laptelui le-a pastrat. Avantajul lor consta in rapiditatea prepararii printr-o tehnica pe care o putea stapani si un copil, in timp ce procedeul panificatiei, mult mai complicat, necesita un cuptor, deci impunea o asezare permanenta.

Panificatia era raspandita indeosebi in zonele de preparare a bauturilor fermentate, la popoarele care traiau la nord de noi.

Meiul a persistat ca cereala alimentara de baza a populatiei pana in urma cu 200 de ani, cand locul lui a fost luat de porumb, de asemenea o cereala nepanificabila.

In 1670, un misionar catolic venit in Muntenia mentioneaza ca populatia de aici se hranea cu paine de mei; chiar Mihai Viteazul era poreclit de sasi 'Malai-Voda', sub termenul de malai intelegandu-se meiul.

Incepand din secolul al XVI-lea apare in nordul tarii si o alta cereala nepanificabila, hrisca, adusa din Asia si cultivata in Franta si Germania de prin secolul al XII-lea.

Porumbul este introdus sub domnia lui Stefan Cantacuzino (1678-1688) in Tara Romaneasca si sub domnia lui Constantin Mavrocordat (1710-1769) in Moldova.

Aceasta cereala nepanificabila ca si meiul, s-a dovedit a-i fi asemanatoare nu numai ca zona de cultivare, ci si ca preparare (fierbere, turta nedospita, coleasa, pasat). Gustul sau mult mai placut l-a facut sa se raspandeasca cu repeziciune in toata tara. El a jucat acelasi rol ca si cartoful in nordul Europei.

Alimentatia populatiei din tara noastra se mai caracteriza prin aceea ca era saraca in carne si bogata (pe langa lapte si cereale) in verdeturi. Explicatia este simpla: pastorul nu-si imputina turma, sacrificand numai animalele bolnave. Romanii au consumat din cele mai vechi timpuri mai putina carne decat toate populatiile vecine.

Proteinele animale erau luate la noi cu predilectie din lapte si produsele lactate.

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

Dintre carnuri, carnea de bovine si ovine era mancata in cantitati mici. Se manca fie proaspata, fiarta, fripta, pe gratar sau ca mancare gatita (scazuta) cu legume, fie se conserva sub forma de pastrama (prin sarare si uscare), carnati. Carnea de porc incepe sa fie din ce in ce mai acceptata pe masura ce era respinsa de turci si de tatari; pe de alta parte, cresterea porcilor era destul de simpla. Posibilitatile multiple de preparare si conservare a carnii de porc justificau de asemenea aceste preferinte. Se mai consuma si carnea de pasare.

Vegetarismul a fost caracteristic paturilor taranesti de pretutindeni (cel care consuma carne zilnic este mai ales oraseanul).

In tara noastra s-au folosit mult in alimentatie, in special primavara si vara, plantele de culegere. Nici un popor din Europa n-a pastrat in alimentatie un mai mare numar de astfel de vegetale. Cultura legumelor, gradinaritul se dezvolta in sudul Dunarii inca din secolul al XVII-lea, dar nu si la noi.

Pana in secolul al XVIII - XIX-lea, la noi nu se cultivau decat varza, bobul, mazarea, lintea, fasolea, ridichile, castravetii, usturoiul si ceapa. Alte verdeturi se gaseau din abundenta in flora noastra spontana.

Verdeturile erau drese cu smantana, cu branza, unse sau calite cu grasimi animale (slanina, osanza, jumari). Nu se folosea untul pentru ca extragerea lui, de data recenta, era necunoscuta la tarani.

Conservele grase, vegetale sau animale, sunt mult mai putin consumate ca in alte regiuni. Pastorii vegetarieni si lactivori simteau prea putin nevoia de grasimi suplimentare.

De altfel grasimile, in afara de cele animale, proveneau din semintele de nuc, fag, canepa, in si mai putin din floarea-soarelui.

Ouale de pasari domestice (gaina si mai putin curca, gasca, rata) se mancau fierte, coapte, prajite (jumari) cu slanina sau cu branza.

Pestele se consuma in cantitate mai mica si mai ales in locurile din apropierea lacurilor, baltilor sau raurilor (crap, stiuca, somn, caracuda, rosioara, caras) ca ciorba sau fript.

Molustele (scoici, melci) si crustaceii (racii) sunt mancaruri cu totul ocazionale si folosite numai in unele regiuni.

Crainiceanu (1885) arata ca taranul se hraneste cu mamaliga sau malai facute din faina de porumb, unii, mai rar, amesteca si faina de secara sau hrisca (si aceasta amestecatura se numeste chitan), verdeturi multe (usturoi, ceapa, ridichi, ardei, leustean), papusoi fiert sau fript vara; iarna: legume (fasole cu bors, usturoi, bob, mazare, cartofi, varza acra); primavara: stir, urzica, loboda, hamei, podbal, macris, stevie (sub forma de borsuri). Foarte rar se manca carne; numai de Craciun isi fac carnati, slanina, carne prajita. Miel se manca numai de Pasti. Toamna se consuma uneori carne de oaie.

De fapt, dupa autorul citat, carnea se manca la 3-4 saptamani odata, iar in unele parti de abia al 100-lea om mananca carne si al 300-lea grasime.

Paine mancau putini la tara; nici macar nu stiau sa faca paine.

In Monitorul Oficial din 7 aprilie 1894 se afirma: 'Hrana taranului este aproape vegetala si foarte putin substantiala. Numai de sarbatori mananca carne, oua, lapte. Saracul chiar daca are vaca, gaini, comercializeaza produsele lor'.

In post (si sunt 189 de zile de post pe an), mancarea este extrem de saraca: urzici, stir, fasole, varza, castraveti murati, rar dovleci turcesti, bureti murati cu mamaliga, etc.

Cartofii, desi introdusi in tara noastra (dupa Negruzzi) in 1816, sub domnia lui Calimachi, iar dupa altii in timpul foametei din 1810, sunt putin cultivati si inca putin consumati de catre saraci.

Deci alimentatia populatiei noastre devine in secolul al XIX-lea si inceputul celui de-al XX-lea puternic dezechilibrata, restransa aproape numai la mamaliga (fara lapte, branza, oua si unt) si vegetale intr-o proportie excesiva.

Conform statisticii lui Crainiceanu, un taran mananca pe an: 360 Kg de cereale (in special porumb), 150 Kg de legume, 10 Kg carne de porc si 5 Kg de carne de alte animale, 5 Kg grasimi diverse.

In Ardeal, alimentatia era in general mai buna si mai putin vegetariana. Se mananca mai putina mamaliga, in schimb se mananca aproape zilnic paine din grau, de secara, cu sau fara cartofi, sau de cereale amestecate. Aproape fiecare gospodar are cuptor de paine.

Georgescu. C (1938) efectueaza o cercetare pe sateni din 59 de comune din intreaga tara si gaseste un consum mediu de 3682 calorii. Aportul vegetal este insa de 79,9% din totalul caloric. Desi cantitatea de proteine consumate in medie este de 127,6 g pe zi si pe cap de locuitor, numai 29,2% din ele sunt de origine animala, iar restul de 70,8%, de origine vegetala. Calculul facut separat pe regiuni arata unele valori ale proteinelor animale consumate cu mult mai mici; astfel, in Fagaras 22,3%, Orhei 16,8%, Roman 12,1%.

Consumul alimentar pe cap de locuitor si pe an a fost in 1934 de 2,87 Kg de carne in mediul rural si de 52,189 Kg in mediul urban.

Consumul de legume, inclusiv cartofii, nu aduce mai mult de 10% din totalul de calorii.

Zaharul era o raritate. Se consuma 1,5-2 Kg pe locuitor pe an.

Cercetari facute de G. Benetato (1938) in Ardeal, desi denota o situatie alimentara mai buna, evidentiaza acelasi dezechilibru intre principiile alimentare; 60-75 % din valoarea calorica provenea din cereale, 8-10 % din legume, inclusiv cartofi; grasimile animale si vegetale reprezentau numai 12 % din calorii; cantitatea de carne era de asemenea redusa in alimentatie (0,52 % din cantitatea calorica totala, fata de 13-17 % cat consuma taranul in Franta si Germania).

Cantitatea de lapte consumata de taranul ardelean era in medie de 443 g / zi, fata de 100-150 g / zi (si in post zero) cat se consuma in Muntenia si Moldova.

Hrana populatiei rurale din tara noastra, intre cele doua razboaie mondiale, era caracterizata prin:

- aport caloric suficient (caloriile proveneau in special din porumb);

- monotonie; in anumite medii se manca 133-200 de zile pe an mamaliga si fasole;

- proteinele totale se gaseau in cantitate suficienta, variind intre 11-15 % din cantitatea calorica totala a dietei.

Proteinele animale, proteine cu valoare biologica mare, reprezentau in general valori de 12-23 % din cantitatea de proteine totala (se considera ca optim procentul de 43-50). Zeina, proteina porumbului este o proteina incompleta.

Consecinta nu s-a lasat mult asteptata: in familii cu consum excesiv de porumb, pelagra care incepuse sa apara inca din secolul al XIX-lea (cam la 150 de ani de la introducerea in alimentatie a porumbului), are in tara noastra in decursul acestei perioade caracter endemic.

- alimentatia era saraca in grasimi, ceea ce favoriza si mai mult pierderile de calciu prin fecale;

- hipovitaminoza, carenta in vitaminele grupului B, PP, C, era evidenta mai ales in zonele pelagroase.

Bineinteles ca un regim atat de dezechilibrat mentinut ani in sir, nu putea avea alte consecinte decat scaderea capacitatii de munca si a rezistentei la boli infecto-contagioase, morbiditate infantila mare, etc. Media de viata era in Moldova, in 1938, dupa cum rezulta din cercetarile lui Enescu (cit de 4) de 22 de ani.

In ultimii ani, ca urmare a cresterii ponderii industriei alimentare si implicit a cantitatii de produse alimentare puse la dispozitia populatiei, a dus la o schimbare de neconceput pana nu de mult, nu numai in tipul de alimentatie a populatiei, ci si in structura fiziologica si chiar patologia acestei populatii. Astfel, in ultimii 20 de ani, media inaltimii tineretului din tara noastra a crescut cu 8-10 cm, iar media greutatii cu 6-8 Kg. Media de varsta a trecut de 22-26 de ani, cat era in 1935, la aproape 70 de ani in 1976.

Pelagra, avitaminozele, dispepsiile, subnutritiile, etc., care constituiau inainte de 1938 un atribut specific national, au disparut.

Din pacate s-a ivit o alta patologie a prosperitatii economice, caracteristica in epoca contemporana popoarelor dezvoltate sau in curs de dezvoltare.

Ateroscleroza, care inglobeaza 50-55 % din cauzele de mortalitate ale epocii noastre, prin formele sale clinice - infarct miocardic, hemoragie cerebrala, arteriopatia membrelor inferioare, a ajuns si in Romania prima cauza de mortalitate (46% din cazurile de mortalitate). Infarctul miocardic este azi de 3 ori mai frecvent la populatia sub 40 de ani decat in urma cu 30 de ani.

Alte boli degenerative ocupa un loc din ce in ce mai mare ca morbiditate: dislipidemiile - 14%, diabetul zaharat a ajuns de la 0,2 % cat era in 1938 la 3,1 % in 1975, obezitatea variaza de la 21% in Muntenia, la 31% in Bucuresti si 38% in Banat si nordul Ardealului.

Structura in principii alimentare sufera si ea unele modificari. Valoarea procentuala a glucidelor scade in favoarea caloriilor provenite din proteine si grasimi (scaderea este relativa dat fiind consumul caloric mare).

Din modificarile calitative alimentare pe plan national, care schimba modul de alimentatie, vom face urmatoarele remarci:

Consumul de cereale ocupa in alimentatia poporului roman inca un loc preponderent (518 g in medie zilnic), continuand oarecum traditia milenara, cu o singura deosebire: locul cerealelor nepanificabile, locul mamaligii din porumb este preluat, mai ales in ultimele doua decenii, de paine. Odata cu consumul painii a crescut consumul mediu de oua, carne, lapte, grasimi animale, etc. Legumele continua sa reprezinte, mai ales in mediul rural, 8-10 % din cantitatea calorica totala (de remarcat ca in consumul de legume a scazut pana la disparitie folosirea plantelor de culegere in favoarea celor cultivate prin gradinarit, dar prin aceasta a scazut mult si varietatea plantelor.

Bucataria este azi mai bogata, mai variata decat in trecut, pastrand totusi o limitare la proportiile cunoscute si mai frecvent folosite in alimentatia individuala a populatiei, mai ales in mediul rural, dar si in mediul urban.

In prezent se consuma carne de vaca, de oaie (in cantitate mica), de porc, de pasare, pestele este consumat din ce in ce mai mult, carnea de vanat in proportie mica.

Nu mai suntem, ca stramosii nostri, mari consumatori de lapte. Din contra, adultii, mai ales cei din mediul rural, consuma putin lapte pentru ca il considera un aliment insuficient pentru munca depusa (cantitatea medie de lapte consumata pe cap de locuitor si pe zi este de 300 ml).

Se consuma in medie 220 oua pe cap de locuitor.

Dintre grasimi se consuma in prezent mai ales grasimi de origine animala (unt, untura, slanina) sau vegetala (ulei de floarea soarelui).

Dintre cereale se consuma: grau, porumb, mai putin orz, secara si aproape deloc mei si ovaz.

Leguminoasele (fasolea) se consuma in proportie mai mica, la fel si lintea, bobul si mazarea boabe.

In cantitate mare se consuma insa varza, ceapa, cartofii, castravetii verzi si murati. Dintre legume se mai consuma: prazul, usturoiul, ridichile, telina, morcovii, guliile, sfecla, dovleceii, rosiile, patlagelele vinete, spanacul, urzicile, ardeii, patrunjelul, leusteanul, hreanul, cimbrul, etc.

Se mai consuma ciupercile (ghebe, , bureti de fagi, etc. ), fructe, magiun, marmelada, din import: masline, smochine, stafide, portocale, mandarine, grapefruit-urile, banane, lamai etc.

Dintre bauturile nealcoolice mentionam: apa minerala, Coca-Cola, sifonul, sucurile si nectarul de fructe, sucurile de legume.

Ca bauturi cu efecte stimulante mentinam; infuzia de frunze si muguri de ceai (Thea sinensis), cafeaua, cacao si altele. A crescut substantial consumul de cafea si ceai.

Bauturile alcoolice cele mai folosite sunt: rachiul, vinul, si berea. Consumul de bere si vin este in crestere, iar cel de rachiu este in scadere fata de tendinta manifestata inainte de razboi.