Microclimatul spatiilor tehnologice si de depozitare a pro¬duselor alimentare

MICROCLIMATUL SPATIILOR TEHNOLOGICE SI DE DEPOZITARE A PRO­DUSELOR ALIMENTARE

1.1  Temperatura

Temperatura aerului din spatiile tehnologice si de depozitare a pro­duselor alimentare se masoara cu termometre, care pot fi cu lichid, cu lama bimetalica si electrice.

Obtinerea si comercializarea unor produse alimentare de calitate si salubre presupune, pe langa alti factori ai mediului ambiant, res­pectarea unor tempera­turi prescrise.

1.2. Compozitia chimica a aerului

In mod natural, principalele gaze care intra permanent in com­po­zitia aerului sunt:

azotul - 78,08%;

oxigenul - 20,95%;

argonul - 0,93%;

dioxidul de carbon - 0,03%;

heliul, neonul, kriptonul, hidrogenul, xenonul, radonul si ozo­nul - 0,01%.

In mod secundar, in urma diferitelor activitati umane mai mult sau mai putin poluante, in aerul atmosferic se degaja numeroase gaze cu efect nociv asupra vietuitoarelor dintre care amintim: amoniacul, dioxidul de sulf, hidrogenul sulfurat etc.

1. Aeromicroflora

Desi nu ofera conditii pentru dezvoltare, aerul contine nume­roase microorganisme. Acestea sunt reprezentate de bacterii, actino­micete, ciuperci, microorganisme, rikettsii si virusuri. Microflora ae­rului este de origine umana, animala si terestra. Oamenii si animalele elimina microorganisme atat pe cale respiratorie, cat si prin secretii si dejectii, care, in urma uscarii, devin sursa de praf care, in majoritate, contin germeni. Aceste microorganisme pot fi saprofite, patogene si conditionat patogene.

Microorganismele din natura au rol important in procesele de biodegradare a unor substante.

Microorganismele care constituie aeromicroflora nu se gasesc sub forma de corpi microbieni izolati, ci in general, sunt inglobate sau aderente la particulele de praf sau vaporii de apa. In aer se gasesc sub trei forme: picaturi de secretie, nuclee de picaturi si praf bacterian.

Picaturile de secretie sunt de origine nazala, buco-faringiana sau bronsica. Se produc prin tuse, stranut, vorbit, fiind proiectate pana la distanta de cativa metri. Majoritatea particulelor de secretie au dimen­siuni mari, in jur de 100 μm, desi alaturi de acestea se gasesc si pica­turi cu diametru de 10 μm (Decun, 1997).

Nucleele de picaturi se elimina concomitent cu picaturile de se­cretie, au dimensiuni de 1-3 μm. Datorita masei reduse si energiei ci­netice foarte mici, dispersia se face pe distante mult mai mici (Draghici, 1982). Inainte de sedimentare, acestea pot pierde apa, de-venind mai mici. Aceasta duce la cresterea stabilitatii in atmosfera.

Praful microbian este constituit din particule de pulberi pe care adera microorganismele de origine animala si umana. Aceasta este cea mai obisnuita forma de existenta a microorganismelor in aer. Acesti germeni pot sa provina din picaturile de secretie sau nucleele de pica­turi care se depun pe diferite suprafete sau din dejectii, secretii si ex­cretii patologice (jetaje, puroi, scurgeri din plagi etc.), care prin uscare se transforma in pulberi.

In aerul atmosferic persistenta germenilor este limitata datorita absentei substratului nutritiv, a deshidratarii lor sub actiunea caldurii, a razelor ultraviolete si a denaturarii unor sisteme enzimatice, care in­tervin in procesul respirator (Teusdea, 1996).

Pentru aprecierea aeromicroflorei, se fac determinari cantitative, care urmaresc stabilirea numarului de germeni la un metru cub de aer si examene calitative, pentru incadrarea taxonomica si evidentierea in­susirilor de patogenitate (Decun si col., 1991).

In mod obisnuit, examenul igienico-sanitar al aerului nu urma­reste prezenta unui germen patogen in aer, ci masura in care aerul este incarcat cu microorganisme. Cei mai importanti indicatori microbio­logici de contaminare a aerului sunt:

a). Numarul total de germeni mezofili aerobi (N.T.G.M.A.). Acestia se dezvolta la 37°C si dau indicatii generale asupra conditiilor de igiena. Prezinta dezavantajul ca temperatura de 37°C permite dez­voltarea, pe langa germenii mezofili si a celor psihrofili, intr-o pro­portie insemnata. Cu toate acestea, datorita usurintei de cultivare, acest indicator este des utilizat.

b). Stafilococii. Provin din secretiile aparatului respirator, din dejectii si de pe piele. Datorita rezistentei crescute se gasesc constant in aer. Semnificatia acestora este apropiata de cea a N.T.G.M.A., cu mentiunea ca indica mai precis originea animala si umana a contami­narii aerului.

c). Streptococii hemolitici. Constituie un indicator de contami­nare a aerului cu flora nasofaringiana si bucala.

d). Germenii coliformi. Prezenta germenilor din acest grup in aer semnifica un grad ridicat de insalubrizare a mediului si o marire a ris­cului de transmitere pe aceasta cale a germenilor patogeni care, in mod obisnuit, se elimina prin dejectii.

Pe plan international, pana in prezent, nu au fost stabilite stan-darde, unanim acceptate, pentru microflora din aerul atmosferic.