Comportamentul produsului in timpul procesului de afumare

Comportamentul produsului in timpul procesului de afumare

Afumarea incepe atunci cand culoarea continutului a ajuns si la marginea salamului, si s-a stabilizat astfel incat sa nu fie posibile decolorari ale marginii datorita unei eventuale afumari prea intense. Exista insa producatori de salam crud care chiar din prima zi pun salamurile la un fum slab, pentru a impiedica inainte de toate ca suprafata salamului sa devina lipicioasa. Din aceasta cauza batoanele umplute se tin 12 ore la linistire, apoi se zvanta 75-150 ore.

Salamul crud se afuma la rece, la temperatura care pe cat posibil sa nu depaseasca 12⁰ C. Mentinerea temperaturii specificate in instalatii de afumare de constructie mai veche (camere de afumare, tunele de afumare) cu izolare insuficienta si fara o reglare a temperaturii, a umiditatii relative si a circulatiei aerului si care este influentata de conditiile climatice exterioare, provoaca insa greutati considerabile. De aceea, s-a introdus afumarea climatizata.

In instalatiile moderne de afumare cu climatizare, se efectueaza o afumare independenta de conditiile climatice exterioare.

Instalatiile de afumare la rece au avantajul ca fac posibila zvantarea si afumarea salamului intr-o singura instalatie, unde nu mai este necesara mutarea produsului dupa zvantare. Cu unele exceptii, salamul crud se afuma in aceste instalatii cateva zile, intr-un fum de la moderat pana la dens (afumare de scurta durata). Durata totala zvantare-afumare rece este de 6-10 zile.

Prin afumare, salamul crud trebuie deci sa obtina o culoare corespunzatoare de fum, sa aiba un gust placut de fum si o mai buna durabilitate. Culoarea de fum variaza dupa calitatea fumului utilizat la afumare (felul lemnului), temperatura de ardere, metode de afumare, temperatura fumului si umiditatea acestuia, durata de afumare, densitatea fumului si calitatea membranei salamului, de la galben-auriu slab pana la negru maroniu intens. Astfel, fagul, teiul si artarul produc culoarea galben deschis, stejarul si aninul galben inchis pana la brun, lemnul de ienupar brun inchis si lemnul coniferelor culoarea brun spre negru. Culoarea de afumat este data atat de substantele colorate existente in fum (fenoli si alte substante), cat si de combinarea chimica a componentelor fumului (carbonili) cu componentele albuminei (aminoacizi) din carne, la care se formeaza compusi de culoare inchisa numiti melanoide. La dezvoltarea aromei de fum, a carui chimism nu este inca bine cunoscut, iar parte intre altele, fenolii, compusii dicarbonilici, diacetilul, acizii organici si alte categorii de substante.

Durabilitatea salamurilor crude afumate se bazeaza pe prezenta substantelor germicide din fum, care se depun la afumare pe suprafata salamului si care in parte patrund prin membrana in compozitia salamului. In functie de calitatea fumului, de temperatura si umiditatea acestuia, de densitatea fumului, durata de afumare, calitatea membranei salamului, tocarea continutului salamului si de gradul de uscare a marginii salamului depinde durabilitatea produsului.

Actiunea conservanta a fumului este in parte pusa in legatura cu prezenta acizilor organici (acid formic, acid benzoic), aldehide, in special formaldehida si o serie de compusi fenolici. Trebuie sa se tina seama ca efectul de conservare este de multe ori cu o durata limitata, deoarece substantele active se inactiveaza in parte sau se volatilizeaza. In afara de acestea, in fum sunt continute substante antioxidante care fac ca salamurile afumate sa fie mai rezistente la rancezire. Pe de alta parte pot apare in anumite conditii (ex : temperaturi de ardere ridicate) evident si substante prooxidative, care duc la culoarea oxidativa in cenusiu a marginii salamului.

Calitatea fumului depinde in mare masura de temperatura. Cu cat temperatura de ardere este mai scazuta cu atat fumul este mai aromat.

Cele mai favorabile s-au dovedit pana acum temperaturile de ardere de 300-500⁰ C. La aceste temperaturi se pun in libertate substante aromatizante si conservante in suficienta masura in timp ce la temperaturi mai ridicate, apar mai mult gudroane si substante cancerigene (3, 4 benz-piren). Conform ultimelor date, continutul de 3, 4 benz-piren nu trebuie sa depaseasca 1 ppb, ceea ce nu este cazul in mod normal la afumarea rece a salamului crud.

Pierderile in greutate in perioada de afumare sunt de 10-14%.

Transformarile care au loc in timpul afumarii

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

Transformarile hidratilor de carbon adaugati si preexistenti sunt intense in primele 10 zile de la introducerea pastei in membrane, adica in perioada de afumare si in primele zile ale procesului de maturare-uscare.

Transformarile zaharurilor sunt foarte intense in perioada de afumare, cand aproximativ 83% din zaharuri sunt transformate in acid lactic si foarte putine produse secundare: acetona, alcool etilic, acid acetic, propionic, formic, succinic, acetil-metil-carbinol, etc. Tot in aceasta perioada are loc si heterofermentatia zaharurilor cu formare mai redusa de acid lactic si cu formare in cantitati mari a unor produse secundare: alcool etilic, CO₂, acid acetic, succinic, piruvic, etc. In conditiile in care in pasta se gasesc si pseudobacterii lactice, cantitatea de CO₂ formata este foarte mare.

In timpul pregatirii pastei, zvantarii, afumarii si in primele 10 zile de maturare-uscare, se constata o crestere a cantitatii de acid lactic si piruvic, dupa care are loc o scadere continua, insa lenta, pe toata perioada procesului de maturare-uscare. Aceasta crestere a continutului de acid lactic este corelata cu faza de inmultire a microorganismelor care produc denitrifierea (micrococi), a microorganismelor care produc acizi si in special acid lactic, a caror dezvoltare nu este stanjenita de prezenta sarii, care in acelasi timp franeaza proliferarea germenilor gram negativi.

La sfarsitul afumarii care actioneaza ca factor selectiv, se reduce numarul micrococilor si unele bacterii de fermentatie, insa lactobacilii sunt mai putin influientati.

Transformarile proteinelor in diferitele faze ale procesului de fabricatie a salamurilor crude, sunt in dependenta de compozitia pastei, de durata maturarii propriu-zise, de intensitatea maturarii si eventual de utilizarea culturilor pure pentru maturare sau de adaosul unor substante care produc acidifierea, ca de exemplu gluco-delta-lactona (GDL).

Se constata scaderea solubilitatii proteinelor pe toata perioada afumarii si maturarii, fiind mai pronuntata in primele 10 zile de la introducerea pastei in membrane si mai redusa in cursul maturarii propriu-zise, precum si cresterea azotului aminic pe toata perioada afumarii si maturarii. Aceasta crestere variaza de la 1% pana la 3% din azotul total, dupa tipul produsului.

In cazul acestui salam, s-a constatat ca in pasta se gasesc practic toti aminoacizii, bineinteles in cantitati mai mici decat in diferitele stadii de maturare. Acesti aminoacizi provin din carnea proaspata sau au aparut ca urmare a proteolizei ce a avut loc in carne in timpul pastrarii in stare refrigerata, scurgerii, zvantarii, sau in pasta pana la introducerea in membrana.

Enzimele acumulate in aceasta perioada dau fenomene secundare care constau in reactii de degradare a aminoacizilor prin decarboxilare, dezaminare si oxidare cu formare de amoniac, amane, acizi, aldehide, etc.

Transformarile lipolitice din salam sufera fenomene de hidroliza si oxidare, care se intrepatrund in batonul de salam, unde actioneaza microorganismele si enzimele lor alaturi de apa si oxigenul din aer.

a) Transformarile hidrolitice ale grasimii se produc in special sub actiunea enzimelor lipolitice. Micrococii si mucegaiurile de pe membrana contribuie la favorizarea lipolizei.

Lipoliza consta intr-o scadere a gliceridelor, in care este constituita grasimea, in acizi grasi liberi superiori si glicerina.

b) Transformarile oxidative ale grasimilor din salam sufera si procese de oxidare sub actiunea oxigenului din aer, care difuzeaza prin membrana si a lipoxidazelor, fenomene care duc la formarea de hidroperoxizi, compusi carbonilici si acizi grasi liberi inferiori.

Pe langa aceste transformari, la salamul tip Sibiu mai pot apare si defecte de afumare. Cel mai frecvent defect este urmatorul: batoane murdare de funingine si cenusa. Defectul apare atunci cand afumarea are loc in afumatorii stationare, in care fumul se produce prin arderea directa a lemnului si rumegusului din esente moi.

Introducerea produsului la afumare fara o prealabila zvantare a acestuia favorizeaza depunerea funinginei.

Defectul poate fi evitat prin:

utilizarea esentelor tari de lemn si rumegus (cu umiditatea de maxim 30%);

zvantarea prealabila a batoanelor;

folosirea generatoarelor de fum care permit filtrarea fumului.

Concluzii

Din cele aratate anterior se intelege ca afumarea este o metoda foarte buna de conservare a produselor alimentare, in special a produselor din carne.

Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capata produsele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta.

Nu se recomanda folosirea lemnul copacilor coniferi, mesteacan etc. pentru ca produsele pot avea un gust amar, miros de terebentina, gudron si un aspect murdar.

Daca vrem sa obtinem produse afumate bine aromate, in special slanina si carne, in rumegusul folosit la afumare se adauga cimbru, frunze si ramuri de pin, lemn verde de salcie, ienupar etc., in proportie de 10-25%, la inceputul si sfarsitul procesului de afumare.

Persoanele cu afectiuni hepatice, biliare trebuie sa aiba o deosebita grija, pentru ca in dieta lor nu este permisa consumarea acestor produse.

La afumarea salamului de Sibiu se verifica prin sondaj fiecare lot de fabricatie, daca temperatura si umiditatea sunt in conformitate cu normele de fabricatie, precum si caracteristicile fizico-chimice ale produsului afumat si anume: umiditatea si grasimea, care ar trebui sa fie in aceasta faza; umiditatea 47-52% si grasimea 26-31%.

Este recomandabil sa se faca prin sondaj un examen al fumului pentru depistarea 3, 4 benz-pirenului, precum si continutul de fenoli, care are limite minime in stratul exterior de 35 mg/kg produs si in stratul interior 2 mg/kg produs.

Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina B1 se reduce in proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii modificari neinsemnate.

Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate atat de actiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina o umflare a colagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a indicelui de digestibilitate.

Bibliografie