IGIENA ALIMENTATIEI

Nutritia = stiinta ce stabileste nevoile energetice si in principii nutritive, necesare dezvoltarii normale a copilului si adolescentului, iar in perioada adulta intretinerii in regim optim a functiilor organismului, tinand seama de varsta, sex, gradul de activitate fizica, conditiile de mediu, prezenta sau nu a afectiunilor.

Nutritia = stiinta ce se ocupa cu studiul bazelor biochimice si fiziologice ale alimentelor; studiaza din punct de vedere calitativ si cantitativ nevoile alimentare care sa permita mentinerea starii sanatatii.

Normele de alimentatie fiziologica pot diferi de la popor la popor in functie de traditie, obiceiuri alimentare, restrictii religioase, particularitati climaterice.

Starea de nutritie = gradul in care sunt satisfacute nevoile nutritive fiziologice ale organismului.

Deficite nutritionale severe: marasmul (deficit protein-caloric), inanitia, xeroftalmia (carenta de vitamina A), anemia feripriva (carenta de fier).

Exces de nutrienti: ateroscleroza (ATS), boli coronare, DZ, neoplasm de san sau de colon, ciroza hepatica.

Necesarul energetic - furnizat de alimente. Reactiile chimice furnizeaza energia necesara reactiilor biologice celulare.

Exprimarea cantitatii energetice este Kcal = acea cantitate de energie necesara pentru a creste temperatura unui litru de apa cu 1 C (de la 15 la 16 C).

Kjoule = cantitatea de energie cheltuita pentru deplasarea unei mase de 1kg pe o distanta de 1m cu o forta de 1N. (1N = forta aplicata unei mase cu greutatea de 1kg pentru a imprima o acceleratie de 1m/sec).

1kcal = 4.185 kj

1kj = 0.239 kcal

Cele 6 clase de nutrienti

A.     Nutrienti ce furnizeaza energie:

1.     Glucide: 1g 4.1 kcal

2.     Proteine: 1g 4.1 kcal

3.     Lipide: 1g 9.3 kcal

B.     Nutrienti fara energie:

4.     22 minerale

i. 7 minerale (macronutrienti): Ca, Cl, Mg, P, K, Na, S

ii. 15 micronutrienti (oligoelemente): As, B, Co, Cu, Cr, F, Fe, Mn, Mo, Ni, Se, Si, Vn, Zn

5.     Vitamine

liposolubile - ratia zilnica recomandata: A = 2500-5000 ui, D = 400 ui, E = 20-30 mg, K = 0.1 mg

hidrosolubile - RDA: C = 60 mg, B₁ = 1.6 mg, B₂ = 1.7 mg, B₃ (PP) = 15-20 mg, B₆ = 2 mg, B₁₂ = 2 mg, acid folic = 0.4 mg

6.     Apa

Necesarul energetic zilnic e pentru:

A.     cheltuielile MB

B.     actiunea dinamica specifica a alimentelor

C.     cheltuieli determinate de activitatea fizica depusa

D.     cheltuieli energetice ca raspuns la modificarile de temperatura mediului inconjurator

Metabolismul bazal = cheltuielile minime de energie necesare mentinerii activitatii fiziologice bazale (respiratie, activitate cardiaca, functie renala, activitate cerebrala, echilibru osmotic, termic).

Rata MB la adultul normal = 70 kcal/h (65-70% din cheltuiala energetica totala).

Pentru masurarea ratei MB pacientul trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: post alimentar de cel putin 12h, somn odihnitor in noaptea dinaintea determinarii, fara efort fizic in ziua determinarii, repaus complet cu cel putin 30 minute inaintea determinarii.

Determinarea mai necesita: eliminarea factorilor fizici si psihici excitanti, confort termic (20-26 C).

Rata MB tinand cont de greutatea si suprafata corpului este cu 5-10% mai mica la femei datorita proportiei mai mari de tesut adipos. La barbati este mai mult tesut muscular consum energetic mai mare.

Rata MB scade cu 2% pentru fiecare decada de varsta, dupa ce procesul de crestere s-a incheiat.

Factori ce influenteaza MB: varsta, sex, tipul morfofunctional (astenic/longilin - picnic/indesat), starea fizica, inaltime, greutate, boli consumptive, cronice, factori de mediu.

Rata MB e influentata de activitatea glandelor endocrine (tiroida): hipertiroidismul creste MB, hipotiroidismul scade MB; febra accelereaza MB, malnutritia scade rata MB.

Actiunea dinamica specifica a alimentelor = cheltuiala energetica necesara procesului de digestie, absorbtie, apoi metabolizare a alimentelor cu valoare 6-10% din cheltuiala energetica totala.

Exprima: glucide = 5-10%, lipide = 1-3%, proteine = 20-30%.

Dupa ingestia alimentelor creste rata MB (cand alimentele realizeaza digestia, absorbtia, asimilarea). Dupa digestie, MB revine la normal.

Activitatea fizica

Cheltuiala energetica e direct proportionala cu cantitatea de efort. Depinde de tipul de activitate fizica, durata ei, greutatea persoanei respective.

Calculul bilantului energetic al adultului normoponderal cu activitatea fizica medie:

Aportul energetic calculat in dieta = 2500 kcal.

Temperatura mediului

temperatura scazuta - pentru a mentine termogeneza (cheltuieli energetice crescute) se intensifica procesele metabolice

temperatura crescuta - tot se consuma o cantitate crescuta de energie, dar in cantitati mai mici decat in primul caz

Calculul necesarului caloric:

Factori utili: greutatea, varsta, profesia, activitatea fizica, starea fiziologica (sarcina, alaptare, pubertate).

Variaza cu varsta, sexul, caracterele somatice (greutate, inaltime), activitate fizica, conditii climaterice, stare de sanatate.

Formula Broca - pentru inaltimi medii (1.55-1.75)

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

G(kg) = inaltimea (cm) 100

Formula Lorentz

Femei: G(kg) = h(cm) - 100 - (h(cm)-150)/2

Barbati: G(kg) = h(cm) - 100 - (h9cm)-150)/4

Formula Metropolitan Life Insurance (MLI)

Barbati: G(kg) = 50 + 0.75(h(cm)-150) + (V(ani)-20)/4

Femei: G(kg) = valoare barbati 0.9

+ 20% in obezitate

Indice de masa corporala (IMC)

IMC = G(kg)/h²(m)

Nu pentru examen

nou nascuti = 115 kcal/kg

sugari = 105 kcal/kg

copii (1-10 ani) = 80 kcal/kg

adolescenti = 38 kcal/kg

Stabilirea necesarului in principii nutritive

Proteine

75% din substantele solide ale organismului - proteine structurale, enzime, Hb, hormoni, proteine musculare.

Macromoleculele sunt lanturi lungi de aminoacizi. Douazeci de aminoacizi se gasesc in organism in cantitati semnificativa (se pot sintetiza), iar 9 aminoacizi sunt esentiali (nu pot fi sintetizati, sunt adusi prin alimentatie): histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofan, valina.

Cisteina si tiroxina sunt aminoacizi semiesentiali; se pot sintetiza din metionina, respectiv fenilalanina.

Roluri functionale:

formare, dezvoltare celulara + refacerea structurilor tisulare

sinteza de enzime, Ig (Ac)

pentru mentinerea echilibrului hidroelectrolitic

stare de echilibru mental

sinteza de hormoni (protidic: hipofizari, tiroidieni, paratiroidieni, ai pancreasului endocrin)

cresc rezistenta organismului fata de noxe (inclusiv chimice)

Organismul elimina produsele azotate prin: urina, fecale, saliva, descuamarea tegumentelor, fanere.

Balanta azotata pozitiva: aportul azotat este mai mare decat cantitatea excretata. Se intalneste in perioada de crestere, sarcina, convalescenta dupa traumatisme, interventii chirurgicale.

Balanta azotata negativa: cantitatea de azot excretata este mai mare decat cea consumata. In boli, stari febrile, arsi.

Echilibru protidic: cand cantitatea de proteine este 12-15% din aportul caloric zilnic. Cantitatea de proteine depinde de: calitatea proteinelor, aportul energetic total, activitatea fizica.

A.Clasificarea proteinelor

o      proteine cu valoare biologica superioara - contin toti aminoacizii esentiali in proportie adecvata organismului: ou, lapte, carne (obligatoriu, mai ales la copii)

o      valoare biologica medie - exista toti aminoacizii, dar unii sunt in proportii mai reduse = aminoacizi limitativi. In proteinele vegetale se gasesc aminoacizi limitativi - cereale (lizina), leguminoase uscate (mazare, fasole - metionina)

o      valoare biologica inferioara - lipsesc aminoacizii esentiali, altii se gasesc in cantitati dezechilibrate. Zeina (porumb) - nu are lizina, foarte saraca in triptofan ( pelagra, avitaminoza PP). Colagenul (in tesutul conjunctiv animal) nu are triptofan si este sarac in metionina, izoleucina, lizina, treonina.

Alimente furnizatoare de energie (Nu la examen!)

B.Aportul energetic

Mentine echilibrul azotat prin aport adecvat de proteine si componenta energetica. Daca sunt suficiente, se evita utilizarea proteinelor ca sursa de energie si proteinele isi pot exercita rolul fundamental, cel plastic.

C.Activitatea fizica

Determina cresterea retentiei azotate din proteinele alimentare.

Aportul insuficient de proteine si calorii determina malnutritia, care are 2 forme severe:

marasm (deficit mixt proteino-caloric)

boala Kwashiorkor (denutritie severa la copil) - copil insuficient dezvoltat din punct de vedere staturo-ponderal si deficit imunitar; predomina deficitul proteic (cantitativ si calitativ)

Aportul de proteine "de securitate" = minimum necesar: 0.5 g/kgc la femei, 0.52 g/kgc la barbati, pentru proteine cu valoare biologica crescuta (lapte, carne, ou).

Aportul proteic influenteaza dezvoltarea tesuturilor moi, sistemului osos, dintilor. In caz de aport proteic dezechilibrat: scade gradul de mineralizare, hipoplazii dentare, risc cariogen crescut, sensibilitate crescuta a tesutului periodontal la agresiuni locale (iritatii, infectii).

Aport proteic limitat este necesar in IRC (~ 8g/kgc) si in ciroza hepatica.

Ratia de proteine:

adult: 1.2-1.5 g/kgc/zi

copii 1-6 ani: 3-4 g

copii 7-12 ani: 2-3g

adolescenti, sarcina, alaptare, convalescenti: 1.5-2 g/kgc/zi

La copii predomina proteinele animale.

Lipide

= 30% din valoarea calorica zilnica (1-2 g/kgc/zi)

Optim: 30%, din care 10% grasimi saturate (provenienta naturala), 10% grasimi mononesaturate, 10% grasimi polinesaturate.

Grasimile vegetale reprezinta 1/3-1/2 din cantitatea totala.

Lipidele trebuie sa contina acizii grasi esentiali (nesaturati):

Lipide: simple, complexe, derivati lipidici.

Lipidele simple = trigliceride (esteri ai acizilor grasi cu glicerol). Trigliceridele simple - toti AG identici; trigliceride compuse - 2 AG diferiti.

Lipidele complexe = au si alte molecule: azot, acid fosforic. Sunt: lecitina, cefalina, sfingomielina, cerebrozide (molecula glucoza/galactoza) si lipoproteine.

Derivati lipidici: AG, alcooli (glicerol si sterol), carotenoizii, vitaminele liposolubile (A, D, E, K).

Colesterol = alcool policiclic complex, se gaseste numai in tesutul animal, indeosebi in lipoproteinele membranei celulare.

Raportul ideal colesterol/fosfolipide = 1, foarte important in mentinerea echilibrului satisfacator din punct de vedere lipidic.

Recomandari internationale (pentru prevenirea ATS si boli CV):

scaderea AG saturati sub 10% din grasimile consumate (grasimile saturate cresc concentratia serica a LDL colesterol, foarte aterogen)

raport AG polinesaturati/AG saturati > 0.8 = pronuntat caracter hipocolesterolemiant

aport alimentar < 300 mg/zi pentru colesterol

Glucide

Necesarul de glucide este de 55-65% din valoarea calorica zilnica.

= 4-7 g/kgc/zi (300-500 g/zi)

Monozaharide

pentoze (arabinoza, xiloza)

hexoze: glucoza (miere, fructe dulci, morcovi), fructoza (miere, fructe coapte, vegetale), galactoza

Dizaharide

zaharoza (trestie): prin hidroliza glucoza si fructoza

maltoza: prin hidroliza 2 molecule de glucoza

lactoza: prin hidroliza glucoza + galactoza

Polizaharide: amidon = amiloza + amilopectina; este componenta energetica cea mai importanta in hrana zilnica.

Fibre alimentare = principii nutritive de natura vegetala ce nu pot fi digerate de enzimele organismului.

In functie de solubilitatea in acizi si baze sunt:

insolubile: celuloza, lignina, unele hemiceluloze

solubile: pectine, alte hemiceluloze, gume, mucilagii, polisaturate de depozit

Rolul fibrelor alimentare:

q      favorizeaza tranzitul intestinal (durata tranzitului e invers proportionala cu cantitatea fibrelor alimentare); favorizeaza peristaltismul intestinal

q      absorbtia apei prin retinere in ochiurile retelei de fibre

q      absorbtia de substante toxice si a celor cu potential carcinogenetic (produsi rezultati din degradarea acizilor biliari sub actiunea florei bacteriene)

q      actiune hipolipemianta (scade colesterolul, scad trigliceridele) in boli CV, obezi

q      in DZ: incetinesc evacuarea stomacului, atenueaza cresterea postprandiala a valorii glicemiei

Cantitatea optima necesara de fibre = 30-40 g/zi.

Peste 50 g/zi = dezechilibru (pierderi de minerale: Zn, Mg, Fe, Ca) sau tulburari in utilizare de vitamine (B₆, B₁₂, C) + meteorism, flatulenta, scaune frecvente, colici abdominale.

Patologia asociata dietelor sarace in fibre

Odata cu aportul de fibre alimentare, alimentele vegetale asigura si aportul de substante alimentare bioactive: glicoizi, alcaloizi, acizi organici, alcooli vegetali importanta in procesele legate de neutralizarea radicalilor oxizi ce apar in organism si pot determina boli degenerative cronice (CV, neoplasme).

Nutrienti fara valoare energetica

Vitamine

= substante organice naturale necesare organismului in cantitati foarte mici, ce nu pot fi sintetizate in organism (exceptie vitamina D si complexul B care sunt sintetizate in proportie mica la nivelul colonului) si sunt furnizate ca atare sau ca provitamine

Vitaminele sunt biocatalizatori implicati in desfasurarea normala a proceselor metabolice specifice.

Acum exista hipovitaminoze, nu avitaminoze. In hipovitaminoze apar intai modificari asimptomatice, apoi clinic manifeste.

Vitamine liposolubile

Vitamina A

retinolul - vitamina A₁

3 dehidroretinol - vitamina A₂

retinal - aldehida vitaminei A₁

Aport din carotenii prezenti in vegetale, cei mai importanti fiind a b g

b carotenii: ardei, gogosari, morcovi, tomate, legume cu frunze verzi, banane, caise.

Vitamina A se gaseste in produsele animale: uleiul de ficat de morun (foarte multa), ficat de vitel, cascaval, unt, galbenus de ou, smantana, margarina.

Necesarul zilnic este de:

o      3333 - 5000 UI la adult

o      0-1 ani: 1500 UI

creste cu varsta

o      10-12 ani: 4500 UI

o      femeile in perioada maternitatii - necesar dublu

1 UI vitamina A = 0.3 mg retinol = 0.6 mg b caroten.

Absorbtia si metabolizarea

Se absoarbe la nivelul intestinului sub actiunea unei dioxigenaze, a grasimilor si bilei. Circula legata de o proteina specifica: retinal binding protein (RBP) sau sub forma de prealbumina. Se depoziteaza in ficat.

Nivelul seric:

vitamina A: 0.7-1.7 mmol/l

b caroten: 0.9-5.6 mmol/l

Roluri - nu e un antioxidant puternic, dar are functii vitale:

q      intra in structura pigmentilor retinieni (iodopsina, rodopsina)

q      mentine integritatea celulelor epiteliale, tegumentului, mucoaselor

q      impreuna cu b carotenul asigura protectia membranei celulare de actiunea nociva a radicalilor liberi

q      favorizeaza functionarea normala a sistemului imunitar, afectat de neutralizare toxice

q      b carotenul + vitamine cu rol antioxidant + Se inhiba procesul de peroxidare lipidica impiedica formarea ATS

q      nivelul scazut este un factor de risc in neoplazii

Hipovitaminoza determina:

v    hiperkeratoze cutanate

v    scaderea apararii locale la nivel traheo-bronsic (prin scaderea IgA)

v    xeroftalmie, distrugeri corneene

v    scade procesul de crestere staturo-ponderala datorita afectarii proteinogenezei si osteogenezei

v    afectiuni localizate la nivel dentar