Dezinfectia in industria alimentara - agentii chimici de dezinfectie

Dezinfectia in industria alimentara

Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potential patogeni.Dezinfectia nu trebuie considerata un inlocuitor al spalarii si in consecinta trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafe telor, deoarece orice reziduuri de substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.

Intr-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua in considerare urmatoarele:

- microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii droj dii, mucegaiuri);

- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);

- temperatura si durata aplicarii;

- modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;

- rezultatul urmarit.

Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.

Agentii chimici de dezinfectie

Pentru a putea fi folositi in industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

- sa nu fie toxici in dozele folosite si in cantitatile care ar putea sa ajunga in alimente si sa nu confere acestora gust si/sau mi ros strain;

- sa nu fie periculosi la manipulare;

- sa nu fie corosivi in conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt confectionate suprafetele cu care vin in contact;

- sa fie usor solubile in apa, usor de indepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe suprafete si mirosuri persistente;

- sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;

- sa aiba capacitate buna de patrundere;

- sa aiba actiune germicida asupra unui numar cat mai mare de grupe de microorganisme, in concentratie cat mai mica;

- sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs in cantitati mari.

Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe cai:

- prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea meta bolismului energetic (aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii oxidanti);

- prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esenti ali, cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.);

- prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei citoplasmatice (fenol, detergenti, sapunuri etc.), (Decun, 1992).

In industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati in mod curent, fac parte aproape in totalitate din doua categorii de substante si anume halogenii si substantele tensio-active cationice (compusi de amoniu cuaternar). Pe langa acestea, actiune mixta de spalare si dezinfectie au si o serie de substante alcaline cum sunt soda caustica, soda calcinata etc.

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

A.          Halogenii

Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati.

Actiunea germicida a clorului este influentata de pH-ul solutiei (optim la pH = 4,0-6,0), de temperatura de lucru (actiunea creste odata cu temperatura) si de substantele organice. Materiile organice prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei reduc substantial efectul solutiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene (si deci nu mai actioneaza asupra celulelor microbiene).

Cand clorinarea continua nu este posibila, pentru dezinfectia cu clor se recomanda solutii de lucru cu concentratie de 0,05-0,20‰ clor activ, pentru un timp de contact de 5-10 minute. In urma dezinfectiei cu clor se constata o scadere insemnata a incarcaturii microbiene. Exemplu:

- folosirea unei solutii clorinate in concentratie de 0,01‰ re duce cu circa 80% incarcatura microbiana;

- in abatoarele , cand apa de oparire este tratata cu clor activ in proportie de peste 2 mg/l, eventualele salmonele prezente sunt distruse.

Principalele surse de clor pentru prepararea solutiilor dezinfec tante sunt: clorul lichid si hipocloritii, dintre produsii anorganici; clo raminele, dintre cei organici. Activitatea solutiilor dezinfectante se exprima prin cantitatea de clor activ prezenta (mg/l).

Clorul lichid se livreaza in recipiente de diferite capacitati, sub presiune de 6-8 atmosfere. Reactioneaza cu apa formand acid hi pocloros - produs instabil, care sub influenta luminii, degaja oxigen in stare nascanda. Acidul hipocloros, clorul si oxigenul eliberat produc alterarea structurii chimice a invelisului si a continutului celular, inac tivarea unor enzime in urma oxidarii unor grupari chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfectia apei potabile, se folo seste o concentratie de 1-3g/l clor, care asigura 0,3g/l clor rezi dual.

Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonatii alcalini, dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu si de sodiu.

- Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. Din punct de vedere chimic este un amestec de hi poclorit de calciu (Ca(OCl)₂), clorura de calciu (CaCl₂) si hidroxid de calciu (Ca(OH)₂) cu un continut de clor activ de circa 35%. Clorura de var este si un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinatia chimica dintre clor si var este foarte slaba, clo rul se degaja cu usurinta, motiv pentru care trebuie pastrat in ambalaje bine inchise, la intuneric si loc uscat. Este corosiv pentru metale, iri tant pentru mucoase si imprumuta mirosul sau alimentelor.

- Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un continut de 12,5% clor activ. Produsul este foarte instabil si concentratia de clor scade in raport cu durata si temperatura pastrarii si cu etanseitatea am balajului. Solutiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pastreaza la racoare si intuneric si nu mai mult de cateva zile. Solutiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate in ziua prepararii. Hipocloritul de sodiu se foloseste, in principal, pentru dezinfectia aparaturii de muls mecanic si a vaselor folosite la pastrarea, prelucrarea si transportul laptelui, in solutie care contine 250mg clor activ la un litru apa cu temperatura de 75sC.

Cloraminele organice sunt derivati clorinati ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare decat a varului cloros. Ele reactioneaza chimic mai lent si exercita o actiune germicida de mai lunga durata.         Cloramina B (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei) contine clor activ in concentratie de 25-30%. Se livreaza sub forma de pulbere sau comprimate ce contin 0,50 g clor activ.

Actiunea germicida a preparatelor cu cloramina se datoreaza efectului dezinfectant al hipocloritului de sodiu ce ia nastere in urma dizolvarii lor in apa.

Actiunea germicida a cloraminei poate fi marita prin asociere, in proportie de 1:1, cu clorura de amoniu. In industria preparatelor din carne se foloseste cu succes amestecul de cloramina cu 1,5% clor activ cu clorura de amoniu 1,5%. Solutiile se prepara cu apa calda la 50°C si se pastreaza numai in vase emailate.

Iodoforii sunt combinatii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Acestia, datorita iodului molecular disponibil, au actiune germicida foarte puternica. Astfel, o solutie de iodofor cu 0,025‰ iod liber are efect echivalent cu a unei solutii de 0,2‰ clor liber, concen tratia de 0,025‰ iod liber fiind suficienta distrugerii in 30 de secunde a 99,9% din celulele unei suspensii de E. coli (Otel si col., 1979).

Iodoforii isi pastreaza actiunea bactericida atat in apa rece si dura (dau solutiei reactie acida si sarurile minerale din apa nu preci pita), cat si in prezenta substantelor organice. De asemenea, nu sunt iritanti pentru tegumente si nu sunt corosivi, sunt lipsiti de gust si miros, po seda o buna capacitate de patrundere si detergenta si pot fi usor eliminati prin clatire (datorita agentului activ de suprafata neionic pe care il contin). Cu toate ca au atat actiune detergenta cat si actiune dezinfectanta, pentru siguranta (in special a dezinfectiei) se recomanda ca cele doua operatii sa se execute separat. Pentru industria alimen tara, concentratia de iod activ recomandat a fi folosita este de 0,025‰.