METODE SI MIJLOACE DE IGIENIZARE IN INDUSTRIA ALIMENTARA

1. Igienizarea

In timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, pro­dusele vin in contact cu suprafetele si cu ustensilele de lucru, care in conditiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta, una din principa­lele surse de contaminare a acestora.

In cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este elimina­rea de pe toate suprafetele care vin in contact cu produsele, a reziduu­rilor organice de provenienta alimentara, care de obicei, inglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace me­canice si fizice.

Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care urmaresc:

din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor depozitelor orga­nice vizibile de pe suprafete (prezenta mazgii da senzatia de lunecos la pipait);

din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din solutiile de spalare sau dezinfectie;

din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Avand in vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componenta a procesului tehnologic ca­ruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii.

Pentru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a vo­lumului de munca si a cantitatii de materiale necesare executarii aces­teia sunt necesare informatii privind viteza de acumulare si canti­tatea reziduurilor organice care trebuie indepartate.

Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa opri­rea productiei.

Durata si modul de executare a igienizarii nu trebuie sa stanje­neasca operatiile de productie, dar nici sa fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, se recomanda ca succesiunea operatiilor de igienizare a utilajelor sa respecte urmatoarea schema (Otel si col. 1979):

Spalarea: Demontarea utilajelor

Indepartarea depozitelor voluminoase si a resturilor

de pe pardoseala cu jet de apa

Aplicarea solutiei de spalare, cu jet cu

presiune mare

Clatirea cu apa

Dezinfectia: Aplicarea agentului dezinfectant

Clatirea cu apa fierbinte (daca dezinfectia nu

se face cu jet de abur supraincalzit)

Curatirea finala a pardoselelor

si a canalelor de scurgere

Personalul aferent operatiilor de igienizare

Pentru mentinerea permanenta a starii de igiena pe parcursul procesului tehnologic de productie este necesar personal in numar co­respunzator si bine dotat sau pot fi folositi, prin rotatie, muncitorii din productie, care in perioada respectiva nu trebuie sa mai presteze si ac­tivitati care ii pun in contact direct cu produsul.

Executarea igienizarii la sfarsitul sau dupa o perioada de lucru, cand procesul de productie este oprit, poate fi incredintata unei echipe special constituita in acest scop, sau muncitorilor din productie inainte de a parasi locul de munca.

Prima solutie este aplicata, in general, in unitatile care functio­neaza cu unul sau doua schimburi, iar cea de-a doua acolo unde acti­vitatea se desfasoara continuu in trei schimburi sau daca constituirea unei echipe speciale nu este economic justificata.

Ustensilele si aparatura utilizata la operatiile de igienizare

Marirea eficacitatii si scurtarea duratei operatiilor de curatire se realizeaza utilizand diferite ustensile, aparate si dispozitive.

Dintre ustensilele folosite in mod curent amintim: perii, maturi, bureti, razatoare, furtune cu dispozitive de inchidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a carpelor care sunt ele insele sursa de con­taminare.

Se recomanda ca pentru spalare si dezinfectie sa se utilizeze apa­ratura care da posibilitatea amestecarii in diferite proportii a apei cu solutii detergente sau dezinfectante concentrate, in vederea obtinerii de solutii de lucru care sa permita executarea tuturor fazelor spalarii si dezinfectiei cu acelasi aparat. Jeturile de apa cu presiune ridicata pre­zinta avantaje privind rapiditatea executarii operatiilor de igienizare, mai ales in cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibila utili­zarea solutiilor cu concentratii si temperaturi mai mari, neindicate in cazul executarii manuale a igienizarii.

Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tavi, cutite, cani etc., se realizeaza prin inmuierea acestora in solutii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate si clatirea in curent de apa.

In incaperile de depozitare a produselor finite, in depozitele de faina, cereale sau zahar etc., in care reziduurile sunt, in special, sub forma de pulberi si in care igienizarea umeda cu apa si solutii nu este in­dicata sau imposibila, se folosesc aspiratoare de praf.

Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales in pro­cesele tehno­logice care prelucreaza produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o retea de conducte prin care se pot circula solutiile de spalare si dezinfectie si apa de clatire. Operatiile de igienizare, in aceste situatii, sunt dirijate de la un tablou de comanda de unde se controleaza toti parametrii procesului (durata, presiunea, temperatura etc.).

Folosirea acestor sisteme necesita totusi, periodic executarea si a unei igienizari cu demontarea instalatiilor, deoarece pe traseul circui­telor pot exista puncte in care rezultatele igienizarii „fara demontare” sa nu fie suficient de eficiente si sa persiste resturi organice care sa fa­vo­rizeze dezvoltarea microorganismelor.

Apa folosita in procesul de igienizare are rolul de a dizolva substantele chimice utilizate ca agenti de spalare si dezinfectie, de a antrena depozitele de murdarie desprinse de pe suprafete si de a clati in final aceste suprafete, in scopul indepartarii substantelor chimice folosite. Apa necesara igienizarii trebuie sa corespunda calitativ con­diti­ilor cerute pentru apa potabila, deci sa provina dintr-o sursa ac­ceptata de organele sanitare. Daca apa este prea dura (continutul de sa­ruri de calciu si magneziu este prea mare), in compozitia agentilor chimici de spalare se adauga polifosfati (in concentratii corespunza­toare) care au rol de a bloca compusii de calciu si magneziu si de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substante al­caline sau a aplicarii unor temperaturi ridicate In caz contrar, sarurile de calciu si magneziu din apa precipita si formeaza depozite de „pia­tra”, greu de indepartat, care protejeaza microorganismele de actiunea agentilor de dezinfectie. In industria laptelui, prevenirea formarii acestor depozite se face prin utilizarea agentilor de igienizare acizi.

Spalarea

Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin in contact cu alimentele in timpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita grasimilor, adera la aceste su­prafete si sau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate mai ales in urma spalarii cu apa dura. Aceste depozite favori­zeaza multiplicarea si protectia microorganismelor de actiunea agen­tilor de dezinfectie (fizic prin ingreunarea accesului sau chimic prin inactiva­rea acestora) si deci contaminarea alimentelor.

Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt sufici­ente pentru indepartarea tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru marirea eficacitatii acestor mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre murdarie si suprafata la care adera.

Sub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc:

umezirea, adica intrarea in contact a solutiei detergente cu su­prafetele (atat cu cea a depozitului cat si cu cea pe care acesta adera), ca urmare a scaderii fortei de atractie si a capacitatii de patrundere a solutiei;

dizolvarea, adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei chimice dintre particulele de murdarie si componen­tele solutiei de spalare;

dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie in parti­cule din ce in ce mai mici, care sa poata fi indepartate apoi prin clatire;

suspendarea, adica mentinerea in suspensie si impiedicarea redepunerii particulelor de murdarie desprinse de pe su­prafete, prin crearea unor forte de atractie intre particule si solutia de spalare, mai puternice decat cele dintre particule si suprafetele supuse curatirii;

saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de mur­darie.

1.1.1. Agentii chimici de spalare

Pentru a fi acceptat spre utilizare in industria alimentara un agent chimic de spalare trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracte­ristici:

sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare;

sa fie usor si complet solubil;

sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele pe care este folosit;

sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu in apa;

sa aiba putere de patrundere si umezire;

sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particu­lele solide organice sau anorganice;

sa poata fi usor de indepartat prin clatire si sa mentina in sus­pensie particulele de murdarie;

sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor alimentare.

Deoarece nici una dintre substantele chimice cunoscute nu po­seda toate aceste proprietati se folosesc amestecuri de substante, avand fiecare una sau o parte din calitatile cerute. Dintre acestea mentionam: substantele alcaline, acizii, agentii tensio-activi, polifosfatii etc.

Substantele alcaline au rolul de a saponifica grasimile (for­meaza sapunuri solubile) si de a dizolva materiile organice. Eficacita­tea lor se apreciaza pe baza alcalinitatii active, exprimata in NaO₂. Din punct de vedere al pH-ului determinat la solutii cu concentratie de 1% se considera ca la pH = 8,3 acestea nu au efect de spalare, iar la pH = 11,5 sunt vatamatoare pentru tegument si nu trebuie folosite la opera­tiile de spalare manuala.

Principalele caracteristici ale unor substante alcaline mai frec­vent folosite in compozitia agentilor de spalare alcalini sunt prezentate in tabelul 24.

Tabelul 24

Caracteristicile unor substante frecvent folosite in compozitia agentilor de spalare alcalini (dupa Otel si col., 1979)

Acizii

Initial au fost folositi pentru indepartarea depozitelor calcaroase („piatra”) depuse pe utilaje si ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau substante alcaline care de­termina precipitarea sarurilor de calciu si de magneziu. Datorita in­convenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajari de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric, azotic) folositi la inceput au fost scosi, locul acestora fiind luat de unii acizi mai putin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a caror actiune detergenta a fost ameliorata prin adaos de inhibitori de coroziune si substante tensio-active realizandu-se astfel agentii de spalare acizi.

Agentii activi de suprafata (tensio-active)

Sunt substante denumite si tensio active, care micsoreaza, chiar in concentratii reduse, tensiunea superficiala a dizolvantului, favori­zand astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea depozitelor de mur­darie, patrunderea solutiilor in spatiile dintre fetele de contact si ras­pandirea solutiilor de spalare si dezinfectie pe suprafete. Agentii tensio-activi se impart in trei clase principale:

agentii tensio-activi anionici Aceasta grupa cuprinde sapu­nul, uleiurile sulfatate si sulfonate, alcooli grasi etc., care au ca grupari hidrofile sulfati, sulfonati, fosfati, amine etc., iar ca grupari hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.

Principalele calitati ale acestor substante sunt capacitatile de dis­persie asupra particulelor de murdarie si de udare, care ajuta raspandi­rea lor pe suprafete.

Dezavantajele sunt spumarea puternica (dezavantaj la spalarea mecanica) si formarea de compusi insolubili cu sarurile de calciu si magneziu, care se corecteaza prin adaos de polifosfati in solutia de spalare.

Detergentii anionici sunt inclusi in compozitia agentilor de spa­lare, de obicei, in proportie de 2-10%. La noi in tara detergentii tip Alba si Dero contin ca substanta activa alchil - aril sulfonat de sodiu (agenti anionici) in proportie de aproximativ

agentii tensio-activi neionici. Aceste substante pot fi folo­site in combinatie cu ceilalti agenti de suprafata anionici sau cationici; nu sunt influentati de duritatea apei, de ionii meta­lelor grele sau de sarcina electrica a particulelor coloidale si au putere mare de emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizati la indepartarea tuturor tipurilor de depozite coloidale.

Prin amestecarea detergentilor neionici cu iodul s-a realizat o noua categorie de agenti de curatire, cu proprietati detergente si dezin­fectante, denumita iodofori. Acestia au reactie acida, mentinand in solutie sarurile minerale si fierul din apa, prevenind formarea de de­pozite pe suprafete, iar corosivitatea iodului este atenuata. In industria alimentara se recomanda ca iodoforii sa fie utilizati separat in operati­ile de spalare si dezinfectie.

agentii tensio-activi cationici. Contin o grupare cuaternara de amoniu, legata de o catena lunga (in solutie dau o particula activa incarcata pozitiv). Au actiune detergenta slaba, dar germicida buna, fiind utilizati in special pentru aceasta din urma (vezi agentii dezinfectanti).

Polifosfatii

Sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea componentelor puternic alcaline si a temperatu­rii ridicate. Pe langa aceasta actiune au rol de a usura scurgerea lichi­delor de pe suprafete si de a inhiba coroziunea.

Principalele caracteristici ale polifosfatilor (hexametafosfat de sodiu, tetrasodiupirofosfat, tri- si tetrafosfat de sodiu) sunt prezentate in tabelul 24. Din cauza instabilitatii polifosfatilor, cantitatea necesara de solutie de spalare trebuie pregatita zilnic.

Efectul spalarii nu se limiteaza numai la indepartarea murdariei ci, intr-o oarecare masura determina si reducerea gradului de contaminare mi­crobiana. In abatoare si intreprinderile de industrie alimentara, in care se utilizeaza pentru spalare apa calda sau chiar fierbinte, reducerea contaminarii microbiene este mai insemnata datorita efectului aditio­nal al temperaturii solutiilor de spalare (Decun, 1995).

Cand nu este posibila folosirea agentilor de curatire gata prepa­rati, in functie de gradul de murdarie si de natura suprafetelor ce ur­meaza a fi curatite, se recomanda prepararea unor amestecuri de substante.

Pentru domeniul industriei alimentare Troller, 1993 (citat de Decun, recomanda urmatoarele amestecuri detergente (tabe­lul 25).

Tabelul 25

Amestecuri de agenti de spalare si degresare pentru industria alimentara (dupa Troller, 1993, citat de Decun, 1995)

1.2. Dezinfectia

Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potential patogeni.

Dezinfectia nu trebuie considerata un inlocuitor al spalarii si in consecinta trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafe­telor, deoarece orice reziduuri de substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.

Intr-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua in considerare urmatoarele:

microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii droj­dii, mucegaiuri);

agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);

temperatura si durata aplicarii;

modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;

rezultatul urmarit.

Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.

1.2.1. Agentii chimici de dezinfectie

Pentru a putea fi folositi in industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

sa nu fie toxici in dozele folosite si in cantitatile care ar putea sa ajunga in alimente si sa nu confere acestora gust si sau mi­ros strain;

sa nu fie periculosi la manipulare;

sa nu fie corosivi in conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt confectionate suprafetele cu care vin in contact;

sa fie usor solubile in apa, usor de indepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe suprafete si mirosuri persistente;

Eseu: Tuia (Thuja) Eseu: Iarba rosioara

sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;

sa aiba capacitate buna de patrundere;

sa aiba actiune germicida asupra unui numar cat mai mare de grupe de microorganisme, in concentratie cat mai mica;

sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs in cantitati mari.

Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe cai:

prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea meta­bolismului energetic (aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii oxidanti);

prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esenti­ali, cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.);

prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei citoplasmatice (fenol, detergenti, sapunuri etc.), (Decun, 1992).

In industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati in mod curent, fac parte aproape in totalitate din doua categorii de substante si anume halogenii si substantele tensio active cationice (compusi de amoniu cuaternar). Pe langa acestea, actiune mixta de spalare si dezinfectie au si o serie de substante alcaline cum sunt soda caustica, soda calcinata etc.

A.          Halogenii

Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati, desi iodul sub forma de iodofori castiga teren din ce in ce mai mult.

Actiunea germicida a clorului este influentata de pH ul solutiei (optim la pH de temperatura de lucru (actiunea creste odata cu temperatura) si de substantele organice. Materiile organice prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei reduc substantial efectul solutiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene (si deci nu mai actioneaza asupra celulelor microbiene).

Deoarece sporii microbieni au o rezistenta de 10-1000 de ori mai mare la actiunea germicida a clorului, comparativ cu formele vegeta­tive, se recomanda, cand este posibil, sa se aplice procedeele de clori­nare continua, care actionand permanent asupra formelor vegetative impiedica acumularea de cantitati mari de spori. Desi clorinarea nu inlocuieste operatiile de spalare, prezinta totusi avantajul ca permite marirea intervalului dintre doua spalari, scurtarea timpului necesar executarii acestora si utilizarea unor concentratii reduse de clor activ 0,010‰).

Cand clorinarea continua nu este posibila, pentru dezinfectia cu clor se recomanda solutii de lucru cu concentratie de 0,05-0,20‰ clor activ, pentru un timp de contact de minute. In urma dezinfectiei cu clor se constata o scadere insemnata a incarcaturii microbiene. Exemplu:

folosirea unei solutii clorinate in concentratie de 0,01‰ re­duce cu circa incarcatura microbiana;

in abatoarele de suine, cand apa de oparire este tratata cu clor activ in proportie de peste 2 mg/l, eventualele salmonele prezente sunt distruse.

Principalele surse de clor pentru prepararea solutiilor dezinfec­tante sunt: clorul lichid si hipocloritii, dintre produsii anorganici; clo­raminele, dintre cei organici.

Activitatea solutiilor dezinfectante se exprima prin cantitatea de clor activ prezenta (mg/l).

Clorul lichid se livreaza in recipiente de diferite capacitati, sub presiune de 6-8 atmosfere. Reactioneaza cu apa formand acid hi­pocloros produs instabil, care sub influenta luminii, degaja oxigen in stare nascanda. Acidul hipocloros, clorul si oxigenul eliberat produc alterarea structurii chimice a invelisului si a continutului celular, inac­tivarea unor enzime in urma oxidarii unor grupari chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfectia apei potabile, se folo­seste o concentratie de g/l clor, care asigura g/l clor rezi­dual.

Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonatii alcalini, dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu si de sodiu.

Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. Din punct de vedere chimic este un amestec de hi­poclorit de calciu (Ca(OCl)₂), clorura de calciu (CaCl₂) si hidroxid de calciu (Ca(OH)₂) cu un continut de clor activ de circa 35%.

Clorura de var este si un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinatia chimica dintre clor si var este foarte slaba, clo­rul se degaja cu usurinta, motiv pentru care trebuie pastrat in ambalaje bine inchise, la intuneric si loc uscat. Este corosiv pentru metale, iri­tant pentru mucoase si imprumuta mirosul sau alimentelor.

Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un continut de 12,5% clor activ. Produsul este foarte instabil si concentratia de clor scade in raport cu durata si temperatura pastrarii si cu etanseitatea am­balajului. Solutiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pastreaza la racoare si intuneric si nu mai mult de cateva zile. Solutiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate in ziua prepararii. Hipocloritul de sodiu se foloseste, in principal, pentru dezinfectia aparaturii de muls mecanic si a vaselor folosite la pastrarea, prelucrarea si transportul laptelui, in solutie care contine 250mg clor activ la un litru apa cu temperatura de 75sC.

Cloraminele organice sunt derivati clorinati ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare decat a varului cloros. Ele reactioneaza chimic mai lent si exercita o actiune germicida de mai lunga durata. Cloramina B (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei) contine clor activ in concentratie de 25-30%. Se livreaza sub forma de pulbere sau comprimate ce contin 0,50 g clor activ.

Actiunea germicida a preparatelor cu cloramina se datoreaza efectului dezinfectant al hipocloritului de sodiu ce ia nastere in urma dizolvarii lor in apa.

Actiunea germicida a cloraminei poate fi marita prin asociere, in proportie de 1:1, cu clorura de amoniu. In industria preparatelor din carne se foloseste cu succes amestecul de cloramina cu clor activ cu clorura de amoniu Solutiile se prepara cu apa calda la 50°C si se pastreaza numai in vase emailate.

Iodoforii sunt combinatii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Acestia, datorita iodului molecular disponibil, au actiune germicida foarte puternica. Astfel, o solutie de iodofor cu 0,025‰ iod liber are efect echivalent cu a unei solutii de 0,2‰ clor liber, concen­tratia de 0,025‰ iod liber fiind suficienta distrugerii in de secunde a din celulele unei suspensii de E. coli (Otel si col., 1979).

Iodoforii isi pastreaza actiunea bactericida atat in apa rece si dura (dau solutiei reactie acida si sarurile minerale din apa nu preci­pita), cat si in prezenta substantelor organice. De asemenea, nu sunt iritanti pentru tegumente si nu sunt corosivi, sunt lipsiti de gust si miros, po­seda o buna capacitate de patrundere si detergenta si pot fi usor eliminati prin clatire (datorita agentului activ de suprafata neionic pe care il contin). Cu toate ca au atat actiune detergenta cat si actiune dezinfectanta, pentru siguranta (in special a dezinfectiei) se recomanda ca cele doua operatii sa se execute separat. Pentru industria alimen­tara, concentratia de iod activ recomandat a fi folosita este de 0,025‰.

B. Agentii tensio-activi dezinfectanti

Dintre agentii tensio - activi, cu proprietati germicide, folositi in industria alimentara amintim agentii de suprafata cationici, care sunt saruri de amoniu cuaternar si agentii tensio-activi amfolitici.

Mecanismul de actiune al acestora se bazeaza pe modificarea permeabilitatii selective a peretelui celular si a membranei citoplasma­tice, care duce la denaturarea proteinelor acesteia. Actiunea germicida este favorizata si de efectul de scadere a tensiunii superficiale pe care il produc aceste substante.

Sarurile de amoniu cuaternar

Alaturi de substantele clorigene, sarurile de amoniu cuaternar re­prezinta agentii dezinfectanti cei mai utilizati in sectorul alimentar. Au actiune detergenta slaba, dar au o actiune germicida foarte buna. Efectul germicid, cel mai pronuntat, il au compusii, care in molecula lor contin un radical cu 16 atomi de carbon.

Principalele proprietati ale sarurilor de amoniu cuaternar sunt:

actiunea antimicrobiana fata de bacterii (ceva mai slaba asu­pra celor Gram pozitive), fungi si virusuri;

stabilitate in conditii obisnuite de temperatura;

lipsa culorii si mirosului, a corosivitatii si a actiunii iritante asu­pra tegumentului in concentratii uzuale;

solubilitate in apa.

Actioneaza bine si in prezenta substantelor organice, dar sunt inactivate de detergentii anionici si de polifosfatii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros si feric si pH-ul < 6 le reduc eficacitatea.

Cele mai folosite concentratii, in industria alimentara, sunt cele de 0,2-0,5‰.

Dintre sarurile de amoniu cuaternar se pot mentiona bromura de cetiltrimetilamoniu (Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet). Aceasta din urma a fost frecvent folosita in tara noastra.

Bromocetul actioneaza mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Solutiile au valoare decontaminanta numai fata de germenii sensibili aflati pe suprafete netede; pe suprafetele rugoase nu este suficient de penetrant si din aceasta cauza germenii situati in spatiile mai profunde raman viabili. Pentru dezinfectia suprafetelor netede si a mainilor se foloseste o solutie care contine 1‰ substanta activa. Solutiile apoase se folosesc maximum zile, iar dezinfectia se realizeaza prin pulveri­zare fina, folosindu-se 0,5 l/m².

Agentii tensio activi amfolitici (se comporta ca baze in me­diu acid si ca acizi in mediu alcalin) pot modifica tensiunea superfici­ala atat in mediul acid cat si in mediul alcalin. Au actiune detergenta si dezinfectanta importanta, sunt netoxici, necorosivi, neiritanti, incolori si inodori, fiind potriviti atat pentru suprafete cat si pentru tegumente.

Produsii Tego si Tagonin se recomanda pentru dezinfectia in in­dustria alimentara in solutii apoase de 1%, timp de contact mi­nute.

C. Alte substante dezinfectante

Soda caustica este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru indepartarea grasimilor si a altor depozite organice. Este foarte corosiva pentru suprafetele metalice si dificil de indepartat prin clatire. Datorita pH-ului ridicat solutie este un dezin­fectant cu spectru larg de actiune fata de formele vegetative si sporii bacterieni, fata de virusi si paraziti.

In industria alimentara, in functie de scopul urmarit, se reco­manda concentratii intre 0,5 si Puterea germicida a solutiilor de soda caustica creste cu temperatura; solutiile cele mai active sunt cele fierbinti la 80°C.

Se recomanda a fi folosita, in special, in utilajele de spalare me­canica, a ambalajelor de sticla si in locurile in care indepartarea grasimi­lor ridica probleme, ca in industria carnii si a pestelui. Nu trebuie folo­sita la nici un fel de operatii manuale, fiind periculoasa datorita arsu­rilor grave pe care le poate produce.

Soda calcinata poate fi folosita ca dezinfectant si degresant in compozitia unui numar mare de agenti chimici de spalare. In unitatile de industrie alimentara, pentru dezinfectie se utilizeaza concentratii de 2-3‰.

Bioxidul de sulf (SO₂) se utilizeaza mai mult la conservarea ali­mentelor si pentru dezinfectarea ambalajelor din lemn.

Permanganatul de potasiu (KMnO₄) are efect germicid bun (da­torita actiunii sale oxidante), dar din cauza colorarii suprafetelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant in industria alimentara nu este recomandata.

Formolul se utilizeaza ca dezinfectant in stare lichida doar in in­dustria zaharului, iar in stare gazoasa, pentru dezinfectia capacelor metalice pentru sticle.

1.2.2. Agentii fizici de dezinfectie

In industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar cal­dura si radiatiile ultraviolete.

Caldura

Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o efi­cacitate germicida mai mare decat caldura uscata. Aplicarea pe su­prafete deschise si pentru conducte se face prin intermediul unor dis­pozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.

Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipu­rilor de microorganisme, ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri to­xice.

Aplicata insa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de murdarie, care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le inglobeaza.

Radiatiile ultraviolete

In industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia aerului din incaperile de productie si depozi­tare si pe suprafete. Ca urmare a ozonului degajat, in contact cu ali­mentele bogate in grasimi pot produce rancezire. Pentru dezinfectie se folosesc lampi cu presiune scazuta de vapori de mercur, care emit ra­diatii cu lungime de unda de 240-280 nm, interval in care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni si fungici si de virusuri.

Efectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului si a peliculelor tulburi sau care contin grasimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limiteaza in special la dezinfectia aerului.

2. Particularitatile igienizarii in functie de profilul intreprinderii

2.1. Consideratii generale

De realizarea si verificarea starii igienice a intreprinderii ras­punde atat conducerea acesteia cat si cadrele de specialitate care in­druma si executa procesul tehnologic, care vor asigura baza materiala si personalul de executie.

Aprecierea starii de igiena se face de catre igienistul intreprinde­rii, iar in cazul unitatilor care prelucreaza produse alimentare de ori­gine animala si de medicul veterinar inspector de stat.

Controlul starii de igiena se face inainte de inceperea procesului de productie, cat si pe intreg parcursul desfasurarii acestuia.

Controlul preoperational (inaintea inceperii procesului de pro­ductie) presupune verificarea zilnica a starii de curatenie a intregului spatiu, a utilaje­lor, a meselor de lucru, a vaselor, recipientelor, uneltelor si a mijloa­celor de transport.

Igienistul trebuie sa fie dotat cu un registru de inspectie, etichete cu inscriptia „Folosirea oprita”, lanterna puternica, carlige, spaclu, razuitoare, cu care face la nevoie verificarea amanuntita. In cazul in care un utilaj este necorespunzator lipeste eticheta „Folosirea oprita”, iar daca o sectie intreaga este necorespunzatoare din punct de vedere igienic, se amana inceperea procesului tehnologic pana la remedierea situatiei.

Controlul operational (controlul starii de igiena in timpul proce­sului tehnologic) consta in verificarea respectarii conditiilor de igiena, in functie de specificul fiecarei sectii. O atentie deosebita va fi acordata evacua­rii ritmice a deseurilor necomestibile, a confiscatelor si a starii de cu­ratenie a pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparatie.

Igienizarea spatiilor tehnologice

Igienizarea acestor spatii se executa in timpul programului de lu­cru, intre schimburi si dupa terminarea lucrului.

Igienizarea in timpul lucrului consta in strangerea reziduurilor provenite de la curatirea materiei prime si a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafata pardoselii), care se introduc in recipienti cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuati in locurile de colectare. In sectiile unde apar multe dejectii se spala cu apa rece si se matura spre canalele de scurgere.

Igienizarea intre schimburi se realizeaza dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor electrice si consta in:

indepartarea reziduurilor organice;

scoaterea utilajelor deteriorate in timpul programului de lucru, care se duc la atelierul mecanic pentru reparatii;

curatirea propriu-zisa, care cuprinde: prespalarea, ce consta in inmuierea particulelor de murdarie aderente pe suprafete cu un curent de apa la temperatura de 40sC, sub presiune; curati­rea chimica cu solutie calda de detergenti 3%; spalarea cu apa rece, pentru indepartarea detergentului, apoi cu apa fier­binte la 83sC si apoi, din nou, cu apa rece.

Igienizarea dupa terminarea lucrului se realizeaza de asemenea dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor electrice si consta in:

transferarea utilajelor transportabile in sala de spalare: tavi, ca­rucioare;

indepartarea reziduurilor organice;

demontarea partilor mobile ale utilajelor fixe;

spalarea cu apa sub presiune;

curatirea chimica cu solutie de detergenti in concentratie de 2-3% pentru pereti, utilaje si pardoseli. Cand murdariile sunt mai aderente si grase se folosesc solutii Dupa un timp de contact de minute, suprafetele se curata cu perii, spa­cluri, bureti metalici, carlige pana cand se inlatura toate rezi­duurile organice;

spalarea cu apa calda a detergentilor si apoi cu apa fierbinte la 83sC sub presiune;

dezinfectia cu substantele chimice avizate de organele sani­tare pentru industria alimentara: cloramina 1,5%, soda caus­tica hipoclorit de sodiu clor activ, soda calci­nata sau alte substante din reteaua comerciala.

Timpul de contact al solutiilor dezinfectante cu suprafata igieni­zata este de de minute, iar cantitatea de solutie pe metrul patrat este de 0,150 litri.

Igienizarea ustensilelor si a utilajelor mobile se realizeaza intr-un spatiu special de spalare, compartimentat in 3 incaperi (una in care se aduna ustensilele si utilajele murdare, o camera de spalare si zvantare si o camera in care se depoziteaza ustensilele si utilajele spalate).

Spalarea se realizeaza in mai multe etape: inmuierea, apoi spala­rea cu detergenti si spalarea pentru indepartarea acestora, folosind atat apa rece cat si incalzita. Dupa clatirea cu apa rece, tavile, navetele, galetile etc., se pun la scurs pe gratare din inox sau din metal galvani­zat. In unitatile moderne spalarea se face cu masini speciale de spalat.

Spalarea utilajelor, cu exceptia celor utilizate in abatoare si fa­brici de preparate din carne, se poate face cu aparate fixe, bazate pe folo­sirea simultana a aburului si substantelor chimice, asigurandu-se atat spalarea cat si dezinfectia.

Igienizarea spatiilor social sanitare (veterinare, spalatoare, dusuri, WC -uri etc.) din intreprinderile alimentare este foarte importanta, deoarece acestea pot constitui veritabile surse de contaminare cu mi­croorganisme a produselor obtinute.

Curatirea acestora se realizeaza prin maturare, spalare cu apa fierbinte sub presiune cu detergenti, indepartarea paianjenilor etc., urmata apoi de dezinfectie cu substante chimice adecvate. Dezinfectia se realizeaza, in general, cu clorura de var (5% pentru vestiar, dusuri, dulapuri, pentru WC -uri).

Geamurile si toate partile lemnoase ale anexelor sanitare se sterg de praf ori de cate ori este nevoie si se spala cel putin odata pe sapta­mana. Partile permeabile ale peretilor se curata si se varuiesc, iar cele impermeabile se spala si se dezinfecteaza ori de cate ori este nevoie.

Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticla, din plastic etc.) se rea­lizeaza prin spalare si dezinfectie care este specifica fiecarui tip. Igie­nizarea ambalajelor poate fi facuta mecanic sau manual folosind apa potabila la temperaturi de la 40sC la 83sC (sau mai mult) si dezinfec­tante aprobate de organele sanitare.

Igienizarea mijloacelor de transport se realizeaza la rampa de spalare si dezinfectie amenajate pe platforme betonate, cu canal co­lector pentru apele reziduale, cu instalatii de apa calda si aparatura ne­cesara prepararii solutiilor dezinfectante si pulverizarii lor. In functie de destinatie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizarii meca­nice, fizice si in final dezinfectiei.

2.2. Igienizarea in intreprinderile de industrializare a carnii

In industria carnii principalele tipuri de unitati sunt abatoarele, fabricile de preparate de carne si fabricile de conserve si semiconserve de carne.

2.2.1. Igienizarea abatoarelor

La intrarea in abator trebuie sa existe obligatoriu un dezinfector

pentru personal si unul pentru autovehicule.

Pentru dezinfectia autovehiculelor, acesta va fi realizat pe toata latimea drumului si va avea o adancime de cel putin de cm, cu pe­retii de beton pentru a rezista la greutatea vehiculelor incarcate.

La intrarea personalului este obligatoriu sa existe un dezinfector al incaltamintei, din material absorbant, imbibat cu solutie dezinfectanta, astfel ca incaltamintea sa se scufunde circa 1cm.

Teritoriul trebuie intretinut curat, partea pavata se va matura si spala zilnic.

Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac actionat de pedala in care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile pentru arderea reziduurilor (unde este cazul) vor fi mentinute in conditii perfecte de igiena. Dupa golire, recipientii se spala cu apa la 83sC.

Rezervoarele proprii de apa se golesc o data pe an, se indepar­teaza sedimentul, se spala si apoi se dezinfecteaza cu cloramina.

Igienizarea adaposturilor si padocurilor se face prin indeparta­rea regulata a dejectiilor si resturilor de furaje (unde este cazul), spala­rea cu apa sub presiune sau cu apa si detergenti, prin frecare cu perie si apoi clatire a tuturor suprafetelor si obiectelor din adaposturi.

De obicei, de doua ori pe an (primavara si toamna) se face dezin­fectia generala. In cadrul unor masuri epizootologice impuse de servi­ciul sanitar veterinar, dezinfectia va fi facuta ori de cate ori este ne­voie.

Igienizarea spatiilor de lucru si a utilajelor fixe. Se executa in timpul lucrului, intre schimburi si dupa terminarea lucrului.

In timpul lucrului se strang resturile provenite din procesul teh­nologic si se introduc in recipienti metalici, se indeparteaza sangele si continutul intestinal cu apa rece si se dirijeaza spre gurile de canali­zare.

Intre schimburi, dupa evacuarea spatiilor tehnologice si scoate­rea din functie a utilajelor, se spala cu apa utilajele fixe si se indepar­teaza reziduurile.

Dupa terminarea programului de lucru se scot din functie insta­latiile electrice, se scot toate produsele si subprodusele si se demon­teaza partile mobile ale utilajelor. Se spala totul cu apa sub presiune urmata de curatirea chimica cu o solutie calda de detergenti 3%, timp de contact minute. Suprafetele plane (utilajele, mesele de lucru, peretii, pavimentele) se curata cu perii de plastic, iar pentru locurile greu accesibile (colturile utilajelor) se folosesc spacluri, bureti meta­lici, carlige. Dupa curatirea chimica cu detergenti se spala abun­dent cu jet de apa la temperatura de 83sC. Dupa zvantare, se executa dezinfectia prin pulverizare fina a suprafetelor, dupa care se face clati­rea cu apa calda sau rece si aerisirea spatiilor.

La intervale de saptamani se executa curatirea si dezinfectia periodica, procedand in mod asemanator celui descris mai sus, dar in acelasi timp se includ si operatiile de dezinfectie periodica cu hipoclo­rit de sodiu clor activ.

Igienizarea utilajelor mobile (carlige, tavi de aluminiu, navete, recipiente etc.) se face in spatii special amenajate pentru spalare pre­vazute cu recipiente sau bazine alimentate cu apa rece si fierbinte la 83sC si cu solutie de detergent.

Initial se face curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi ur­meaza spalarea cu solutie detergent 3%, folosind perii aspre, bureti de sarma etc., dupa care se inlatura detergentul prin spalare abundenta cu apa sub presiune la temperatura de 83sC.

Urmeaza dezinfectia utilajelor, utilizand solutii de soda caustica 1-2 %, soda calcinata etc. In aceste solutii utilajele se lasa de minute, dupa care se scot, se limpezesc bine, apoi se lasa sa se scurga si sa se usuce.

In unitatile mari se folosesc instalatii automate de spalare si dezinfectie.

Ustensilele folosite in productie se igienizeaza ori de cate ori este necesar. Initial se spala, apoi se dezinfecteaza prin fierbere la 90-100sC, timp de de minute sau cu o solutie de bromocet timp de de minute, urmata de indepartarea solutiei dezinfectante cu jet puternic de apa (Stanescu,

2.2.2. Igienizarea fabricilor de preparate, conserve si semiconserve de carne

In aceste intreprinderi operatiile de igienizare sunt, in general, cele prezentate pentru abatoare.

Dupa scoaterea de sub tensiune a utilajelor si evacuarea tuturor produselor, se face curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi ur­meaza spalarea cu solutie de detergent a benzilor, utilajelor me­talice din inox, peretilor, obiectelor din plastic si a pardoselii. Dupa minute de contact se freaca cu perii aspre, bureti de sarma etc., urmeaza apoi inlaturarea detergentului prin spalare abun­denta cu jet de apa cu temperatura de 83sC.

O atentie deosebita se va da spatiilor de transare, la spalarea me­selor de transare si a benzilor. Blaturile de plastic se ridica si se intro­duc in solutii detergente, se spala cu perii cu fir de plastic, apoi se clatesc abundent cu apa.

In intreprinderile moderne, transportoarele sunt prevazute cu sis­tem de spalare.

Operatiile de dezinfectie se fac la sfarsitul programului de lucru.

Curatirea liniilor aeriene si a carligelor se face prin razuire cu ra­zuitoare de metal sau perii de sarma, spalarea se face cu apa calda la 83sC, dupa care se ung in stare calda cu ulei de parafina pentru a nu rugini. Aceasta operatie se executa o data la zile.

Pentru inlaturarea depunerilor de gudroane care obstrueaza schimbatorul de caldura al celulelor de fierbere si afumare, se demon­teaza schimbatorul de caldura si se introduce intr-un bazin cu solutie de fosfat trisodic, in care se tine circa ore, dupa care se spala cu apa curenta.

La fabricile de salamuri de durata o atentie deosebita se va da dezinzectiei pentru combaterea acarienilor.

Igienizarea spatiilor racite consta in curatirea mecanica, spala­rea portiunilor faiantate, a serpentinelor de racire si a pavimentului, in conditiile mentionate. Peretii nefaiantati se trateaza cu substante antimicotice (sulfat de fier sau sulfat de cupru

2.3. Igienizarea in intreprinderile de industrializare a lapte­lui

Se realizeaza prin curatirea si dezinfectia suprafetelor cu care vine in contact laptele si produsele lactate, incepand cu mulsul si pana la desfacerea produselor lactate pe piata.

Apa utilizata la igienizare trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate (organoleptice, chimice si microbiologice) conform nor­mativelor legale.

Substantele detergente sunt utilizate la indepartarea impurita­tilor si a reziduurilor (grasimi, proteine, saruri minerale) provenite din lapte in timpul procesarii.

Grasimea se indeparteaza de pe ambalaje, utilaje, spatii de pro­ductie utilizand solutii alcaline la temperatura de 83sC sau solutii cu substante tensioactive, care trebuie mentinute intr-o stare de agitatie intensa. Este necesara schimbarea la timp a solutiei de spalare deoa­rece, daca aceasta contine peste 0,5% grasime, eficienta detergentului scade, aparand tendinta de aglomerare si de depunere a grasimii pe suprafetele cu care vine in contact.

Substantele proteice se indeparteaza prin descompunerea lor in produsi solubili sub actiunea acizilor si bazelor, solubilitatea fiind di­rect proportionala cu concentratia acestora. Eficienta solutiilor de spalare scade cand cantitatea de proteine depaseste 0,4%; deci se im­pune schimbarea solutiilor inainte de atingerea acestei concentratii.

Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine si grasimi (in cantitati variabile), care apare in special pe suprafetele schimbatoarelor de caldura, in care temperatura laptelui depaseste 75sC.

Solutiile alcaline emulsioneaza grasimile si solubilizeaza protei­nele, iar cele acide indeparteaza sarurile de calciu. Din acest conside­rent, se practica o tratare alternand solutiile alcaline cu cele acide (Stanescu,

Substantele dezinfectante cel mai frecvent folosite in industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu si cloramina, dintre compusii clo­rului; soda caustica si soda calcinata, care au si efect de saponificare a grasimilor.

Dintre agentii chimici folositi mai frecvent in industria laptelui amintim:

fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaza si saponifica grasimile si proteinele, are actiune de dedurizare si mareste puterea de udare si de inmuiere, este corosiv pentru aluminiu si cositor si contribuie la mentinerea suprafetelor lu­cioase a ambalajelor de sticla;

silicatul de sodiu, intensifica actiunea de curatire a substante­lor alcaline, protejeaza suprafetele confectionate din aluminiu sau tabla cositorita de actiunea corosiva a substantelor alca­line, este usor solubil in apa si are o actiune emulsionanta si de umezire buna;

hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea sa­rurilor de calciu si magneziu prin formarea unor saruri complexe usor de indepartat prin clatire, are o buna actiune de emulsionare si dispersare a impuritatilor;

acidul azotic tehnic indeparteaza piatra de lapte de pe suprafe­tele utilajelor, in special a pasteurizatoarelor confectionate din otel inox;

azotatul de uree actioneaza la fel ca acidul azotic tehnic.

Actiunea agentilor chimici de spalare este favorizata, in general, de temperatura. Spalarea ambalajelor, recipientelor, conductelor si in­stalatiilor care nu prezinta depuneri de reziduuri uscate din lapte, im­pune obligatoriu clatirea prealabila a acestora cu apa potabila rece, pentru indepartarea resturilor de lapte. Clatirea cu apa calda, datorita depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar crea in acest caz, ingreuneaza operatiile ulterioare de curatire.

De cele mai multe ori recipientele returnate din reteaua comerci­ala prezinta reziduuri uscate, foarte greu de indepartat. In aceasta situ­atie se procedeaza initial la inmuierea prealabila a recipientelor intr-o solutie alcalina la temperatura de 40sC. La fel se proce­deaza si cu bidoanele, recipientele, conductele care prezinta reziduuri uscate aderente. Din aceste considerente, este indicat ca imediat dupa golirea acestora, sa se procedeze la clatirea lor, cu apa rece.

2.3.1. Retete de solutii pentru spalare si dezinfectie

A. Retete de solutii pentru spalare

In functie de natura impuritatilor ce trebuie indepartate, de mate­rialul din care este confectionata suprafata ce urmeaza a fi spalata si de modul de executie a spalarii (manuala sau mecanica) se folosesc urmatoarele retete pentru prepara­rea solutiilor de spalare:

a) pentru spalarea mecanica a ambalajelor de sticla, a utilajelor si instala­ti­ilor din otel inoxidabil, componentele amestecului de spalare pentru 1 kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt:

hidroxid de sodiu tehnic    - 0,500 kg

fosfat trisodic                     - 0,350 kg

silicat de sodiu                   - 0,100 kg

hexametafosfat de sodiu - 0,050 kg

b) pentru spalarea mecanizata a ambalajelor de aluminiu si pen­tru spalari manuale (ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) compo­nentele amestecului de spalare pentru 1 kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt:

carbonat de sodiu           - 0,450 kg

fosfat trisodic                 - 0,300 kg

silicat de sodiu               - 0,150 kg

- hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg

c) pentru spalarea acida a pasteurizatoarelor se vor folosi:

acid azotic         - 0,700 kg la 100 1 apa sau

azotat de uree   - 1 kg la 100 1 apa (este preferat deoarece nu pro­duce accidente)

B. Retete de solutii pentru dezinfectie

In cazul utilizarii pentru dezinfectie a clorurii de var si a hipoclo­ritului de sodiu, ca surse de clor activ se vor folosi urmatoarele retete:

- clorura de var: initial se prepara solutia mama cu concentra­tia de 20 sau 25 g clor activ/litru apa prin adaugarea cantitatilor de var cloros (in kg) dupa cum urmeaza (tabelul 26):

Tabelul 26

cantitatile de var cloros (in functie de concentratie) necesare obti­nerii so­lutiilor cu clor activ g/l

Din solutia mama se vor folosi 1 litru la 100 litri apa pentru prepa­rarea solutiei de lucru cu concentratia de 200-250 mg clor ac­tiv/litru.

- hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri solutie de lu­cru cu 200-250 mg clor activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adauga urmatoarele cantitati (tabelul 27).

Tabelul 27

cantitatile de hipoclorit de sodiu (in functie de concentratie) necesare obtinerii solutiei de lucru cu concentratie de clor de

200 respectiv 250 mg/l

Spalarea si dezinfectia in industria laptelui trebuie sa respecte obligatoriu urmatoarea ordine a etapelor operationale:

pregatirea instalatiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafe­tele sa fie accesibile;

pregatirea si controlul solutiilor de spalare si dezinfectie;

clatirea cu apa rece sau calduta pentru indepartarea resturilor de lapte sau produse lactate;

spalarea propriu zisa (manuala sau mecanizata);

controlul concentratiilor solutiilor in timpul spalarii si completa­rea cu substante la concentratiile necesare;

clatirea cu apa calda pentru indepartarea urmelor solutiei de spalare;

dezinfectia cu apa fierbinte la 83°C sau cu solutie dezinfec-tanta (dependent de tipul utilajelor sau instalatiei);

clatirea cu apa rece;

controlul starii de igiena prin recoltari de probe pentru exa­mene de labo­rator.

2.3.2. Igienizarea spatiilor de productie si de depozitare

In timpul procesului de fabricatie si dupa terminarea acestuia, igienizarea spatiilor de productie si de depozitare se realizeaza prin:

- curatirea mecanica si indepartarea reziduurilor de lapte, zer, zara, fara­mituri de branza etc., de pe pavimente, din jurul meselor si utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recolteaza zilnic si se intro­duc in recipienti (metalici sau de plastic) cu capac, care se transporta in locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermea­bil, cu rigole de scur­gere, prevazute cu instalatii de apa si canalizare;

spalarea cu apa calda la 50°C cu adaos de soda sau detergenti;

dezinfectia cu solutii clorigene mg clor activ litru; clora­mina sau hipoclorit de sodiu).

Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte si produse lactate

Mijloacele de transport auto pentru produse lactate si cisternele pentru transport lapte se spala si se dezinfecteaza dupa golire la fie­care transport si ori de cate ori este nevoie, in spatii special amenajate, proprii intreprinderilor de industrializare a laptelui.

Aceste operatii se executa mecanizat sau manual.

Cand statia este prevazuta cu instalatii mecanizate, spalarea si dezinfectia se realizeaza astfel:

dupa golire cisternele se clatesc cu apa pana la indepartarea resturilor de lapte, ori se face spalarea in circuit inchis cu so­lutie de detergenti 1,5%, la temperatura de 60-70sC, timp de 10-15 minute;

dupa spalare se clateste cu apa pana cand aceasta, la iesirea din cisterna, este curata si are reactie neutra;

dezinfectia se executa cu solutie clorigena cu 250mg clor activ/litru, apoi se clateste cu apa rece.

Spalarea manuala se executa in unitatile care nu au spatii pentru spalarea mecanizata. Dupa golirea si clatirea cu apa a reziduurilor de lapte, se face spalarea cu solutie alcalina 1% la temperatura de 50sC. Restul operatiilor sunt similare, ca la spalarea mecanizata. Personalul care executa spalarea manuala va fi dotat cu echipament de protectie. Evidenta executarii spalarii si dezinfectiei se va tine in registrul statiei de catre persoana care executa si raspunde de efectuarea operatiunii. La mijloacele de transport auto, spalate si dezinfectate, se aplica pe foaia de parcurs stampila cu inscriptia „dezinfectat”, data si semnatura celui care atesta acest lucru.

Igienizarea instalatiilor si utilajelor

a). Igienizarea conductelor

Se realizeaza manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fara demontare sau combinat.

Spalarea manuala cu demontare se executa in unitatile lipsite de instalatii mecanizate. Se trece apa calda la 35-40°C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se indeparta resturile de lapte sau smantana; se de­monteaza cu chei fixe, apoi conductele se spala prin imersie intr-un bazin cu solutie (reteta b) la tempera­tura de 50°C. Spalarea interioara se executa cu perii speciale, cu coada, iar spalarea exterioara cu perii speciale din plastic. In acelasi bazin se spala teurile, coturile etc. Garniturile se scot si se spala separat de piesele metalice. Urmeaza clatirea cu apa calda, apoi dezinfectia cu apa fierbinte la 83sC, cu abur sau cu solutia clorigena cu concentratie de mg clor activ/litru.

Conductele spalate si dezinfectate se aseaza pe suporti curati, in pozitie inclinata pentru scurgere si uscare. Inainte de inceperea lucru­lui se re­peta dezinfectia cu apa fierbinte la 83sC timp de 3-5 minute.

Spalarea mecanizata prin recirculare (fara demontare), se in­cepe cu cla­tirea in circuit cu apa calda la 40-45°C apoi se spala prin recircularea solutiei al­caline (din reteta b) la temperatura de 60-70°C timp de minute. In­departarea resturilor de solutie se face prin recircularea apei calde la 40-45sC timp de minute, apoi se executa dezinfectia prin recircularea apei fierbinti la 83sC timp de minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spala ma­nual. Cand se constata depuneri de piatra pe conducte, acestea se spala cu solutie 1% de azotat de uree, fie prin legarea in circuitul de spalare al pasteu­rizatoarelor, fie separat. Spalarea se face timp de mi­nute dupa care ur­meaza clatirea cu apa rece, de asemenea mi­nute.

b).Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor si cazanelor

Dupa golirea de lapte recipientii se clatesc cu apa rece apoi cu apa calduta la temperatura de 35-40°C. Urmeaza spalarea cu apa calda cu solutie alcalina 1% (reteta b), la temperatura de 50sC cu perii de plastic. Se va spala exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spala gura de vizitare a tancurilor (usa si garniturile), vizorul, orifi­ciile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea solutiei de spalare se face prin clatirea cu un jet de apa calda la 45-50°C. Dezinfectia se face cu solutie clorigena (200mg clor activ/litru), iar inainte de folosire este ne­cesar sa clatim recipientii cu apa fierbinte si rece.

c). Igienizarea pasteurizatoarelor si a instalatiilor aferente (omogenizator, dezodorizator)

Se realizeaza in doua trepte: spalarea acida pentru indepartarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic, scade eficienta pasteurizarii, reprezinta o sursa de contaminare) si spalarea alcalina pentru inde­partarea reziduurilor formate din grasime si substante proteice. Spala­rea se executa mecanic sau manual.

Spalarea mecanica se efectueaza prin recircularea solutiilor chimice. Indi­ferent de tipul spalarii, dupa terminarea lucrului se trece prin aparat apa de con­ducta, timp de minute. Se aranjeaza trase­ele conductelor, asigurandu-se trecerea solutiilor prin toate sectoarele si piesele prin care a trecut laptele sau smantana. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spala manual. Se executa spalarea acida (reteta c) timp de minute la temperatura de 75-80°C. Se elimina solutia acida din aparat, se continua clatirea cu apa in circuit timp de minute pentru a elimina urmele de solutie acida, apoi se continua spalarea cu solutie alcalina (reteta a) la temperatura de 75-80°C, timp de minute. Se cla­teste din nou cu apa pana cand apa de clatire are reactie neutra (pH

Spalarea manuala se efectueaza la aparatele care nu sunt integral confec­tionate din otel inoxidabil, la curatirea prin demontare periodica a aparatelor sau in cazul blocarii aparatelor datorita depunerii de substante proteice precipitate. Mai intai se clateste cu apa instalatia sau piesele demontate, apoi se curata cu perii de plastic prin frecare si inmuiere in solutie alcalina (reteta b) la 50°C, ur­meaza apoi clatirea cu apa calda la 35-40°C si dezinfectia instalatiei, placilor si pieselor, cu apa fierbinte la 83°C (Stanescu, 1998).

d). Igienizarea instalatiilor de concentrare a laptelui

Se executa in acelasi mod ca spalarea mecanica a pasteurizatoa­relor, cu urmatoarele mentiuni: solutiile chimice de spalare vor avea concentratii mai mari (solutia alcalina solutia acida tem­peratura solutiilor in timpul recircularii va avea 80-85°C; sterilizarea instalatiilor de concentrare se reali­zeaza prin recircularea apei fierbinti timp de minimum minute la minimum 83°C. Spalarea instalatiilor de concentrare se face obligatoriu o data la ore si ori de cate ori este nevoie.

e). Igienizarea turnului de uscare de la instalatiile de lapte praf

Se executa periodic (la 24 ore de functionare) si ori de cate ori se schimba sortimentul sau se observa o caramelizare a produsului. Se indeparteaza resturile de lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spala mecanic turnul cu o solutie de hidro­xid de sodiu la temperatura de 60-70°C, cu ajutorul periilor speci­ale. Clatirea se face cu apa calda, dupa care se face us­carea turnului. Curatirea interioara a tubulaturii si a ciocanelor se va realiza prin vi­brarea carcasei si cu perii speciale.

f). Igienizarea separatoarelor si curatitoarelor centrifugale pentru lapte

Se executa dupa ce in prealabil s-au demontat piesele ce au venit in con­tact cu laptele. Spalarea pieselor se face manual sau mecanic.

Spalarea manuala. Dupa terminarea smantanirii sau igienizarii laptelui se trece apa calda la 35-45°C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smantana. Se opreste separatorul si se demonteaza partile compo­nente care au venit in contact cu lap­tele. Se clatesc apoi piesele cu apa la tempe­ratura de 25-30°C dupa care se inmoaie in solutie alcalina (reteta b) la 40-50sC si se spala prin frecare cu perii de plastic, acordandu-se o atentie deosebita orifi­ciilor talerelor. In continuare, se clatesc piesele cu apa calda la 40-45°C pentru indepartarea resturilor de solutie alcalina, dupa care se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83°C timp de minute sau cu solutie clorigena, mg clor activ/litru. Piesele spalate si dezin­fectate se aseaza pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se cu­rata de namol si se spala cu apa calda.

Spalarea mecanica. Talerele se aseaza pe un suport si se scu­funda intr-un bazin cu solutie alcalina (reteta b) la 70-75°C. Piesele se freaca cu perii sau prin stropire cu jeturi de solutie alcalina. Dupa in­departarea impuritatilor, talerele se clatesc abundent cu apa pentru in­laturarea resturilor de solutie alcalina si se dezinfecteaza cu apa fier­binte la minimum 83°C.

g). Igienizarea instalatiilor de fabricare a untului

Putineiul se clateste cu apa fierbinte pentru recuperarea grasimii de pe pe­retii interiori, apoi se spala cu solutie din amestec cu detergent (reteta b) introdus direct in putinei la temperatura de 60-70sC, prin invartirea putineiului timp de de minute, apoi se clateste cu apa rece si se dezinfecteaza cu so­lutie clorigena mg clor activ/litru.

Instalatia continua de fabricare a untului se spala dupa demon­tare (pentru recuperarea untului ramas) si clatirea cu apa fierbinte. In­stalatia se spala cu so­lutie alcalina 1-1,5% (reteta b) la 60°C (spalarea se face in circuit inchis prin recirculare) timp de minute, dupa care se clateste cu apa rece.

Masinile de preambalat si alte utilaje din sectie se spala manual cu solutie alcalina 1% (reteta b).

h). Igienizarea utilajelor din sectiile de inghetata

Se clatesc cu apa calda la 40-50°C, pentru indepartarea resturi­lor, apoi se spala cu solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-50°C. Spalarea conductelor, omoge­nizatorului, pompelor, freezerelor se face cu cir­cuit la temperatura de 70°C timp de minute. Dupa spalarea alcalina se face clatirea cu apa rece pentru indepartarea urmelor de solutie pana la reactia neutra, apoi se face dezinfectia cu solutie clorigena mg clor activ/litru. Spalarea si dezinfectia traseelor si uti­lajelor se face zilnic. Filtrele se spala alternativ din in ore, in fi­ecare schimb. Omogenizatoarele se spala zilnic, in fiecare schimb. Freezerele si masinile de portionat si ambalat, se vor spala in fiecare schimb si ori de cate ori este nevoie, la schimbarea sortimentului.

i). Igienizarea ambalajelor

Spalarea ambalajelor metalice (bidoane si capace)

Se efectueaza mecanic sau manual.

Spalarea mecanica. Bidoanele se aseaza cu gura in jos pe plat­forma transportoare a masinii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la inmuiat in preala­bil, in bazin cu solutie alcalina (reteta b) la temperatura de 60-70sC. Se clatesc cu jet de apa rece sau calduta (40-50°C) pe fata interioara si exterioara. Urmeaza spalarea cu jet de solu­tie alcalina la temperatura de 60-70°C si apoi clatirea cu apa fierbinte la minimum 83sC. Dezinfectia se realizeaza prin tratarea cu aburi (timp de secunde) sau cu apa clorinata secunde). La masinile de spalat prevazute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub pre­siune la temperatura de 80-105sC. Dupa descarcarea bi­doanelor din masina de spalat, se stivuiesc in loc curat si uscat, in po­zitie verticala cu gura in jos, pe ras­tele (gratare) special amenajate in acest scop. Dupa terminarea lucrului, masinile de spalat bidoane se cu­rata cu apa fierbinte, se dezinfecteaza si se lasa la uscat pana in mo­mentul folosirii.

Spalarea manuala. Dupa golire bidoanele se clatesc cu apa rece. Bidoa­nele si capacele foarte murdare se inmoaie separat intr-un bazin cu solutie alca­lina (reteta b) la temperatura de 40-50°C. Spalarea se executa prin frecarea peretilor in interior si exterior cu perii de plastic, urmata de clatirea cu apa calda si dezinfectia prin clorinare cu solutie clorigena mg clor activ/litru). Bi­doanele spalate si dezin­fectate se aseaza pe rastele cu gura in jos, iar capacele in bazine meta­lice curate. La capace se indeparteaza garniturile de cauciuc care se supun acelorasi operatiuni de spalare si dezinfectie, in bazine speciale destinate acestui scop (Stanescu, 1998).

Spalarea ambalajelor de sticla

Se executa mecanic sau manual.

Spalarea mecanica. Se introduc ambalajele in masina de spalat. Daca am­balajele contin in cantitate mare resturi uscate vizibile, se in­troduc separat intr-un bazin pentru inmuiere, in apa calda cu solutie alcalina Clatirea se face cu apa la temperatura de 28-35°C in sectorul I al masinii. Spalarea ambalajelor prin inmuiere, stropire, se face cu solutie alcalina (reteta a) la temperatura de 70°C, dupa care se efectueaza clatirea cu apa calda (sectorul III al masinii) pentru indepartarea solutiei alcaline. Dezinfectia se face cu apa fier­binte la tem­peratura de 83°C sau cu solutii dezinfectante, dupa care se clatesc ambalajele cu apa rece. Controlul starii de curatire a ambala­jelor se face la iesirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran luminos. Ambalajele care nu au fost spalate perfect se vor rein­troduce in circuitul de spalare. Masina de imbuteliat se spala si se dezinfecteaza manual, iar inainte de utilizare se clateste cu apa rece.

Spalarea manuala. Ambalajele se inmoaie in solutie calda la temperatura de 40°C timp de minute in bazinul I, dupa care se spala cu o solutie alcalina in bazinul II. Clatirea cu apa calda la 25-30sC timp de minute, se face in bazi­nul III, dezinfectia in bazinul IV (cu apa clorinata solutie mg clor activ/litru timp de minute), iar clatirea cu apa rece in bazinul V. Bazinele pentru spa­lare si dezinfectie trebuie sa fie confectionate din inox sau alt material rezistent la actiu­nea detergentilor si substantelor dezinfectante si trebuie dimensionate astfel incat sa cuprinda numarul maxim de ambalaje ce trebuie spalat intr-o zi in unitate. Ambalajele spalate si dezinfectate se stivuiesc in navete cu gura in jos, in incaperi curate.

Spalarea navetelor metalice sau din material plastic

Se executa manual sau mecanizat. Navetele murdare se inmoaie intr-un bazin cu solutie alcalina 1% (reteta b) apoi se spala prin frecare manuala cu perii de plastic (temperatura solutiei 45-50°C), se clatesc cu apa calda si se lasa pen­tru zvantare si depozitare pe gratare.

2.4. Igienizarea in intreprinderile de prelucrare a pestelui

Pestele si produsele din peste reprezinta una din importantele surse de proteina pentru om si unele animale.

Comparativ cu carnea animalelor de macelarie, carnea de peste are un continut mai mare de apa si proteine si un continut variabil de grasime. Calitatea nutritiv-biologica ridicata a carnii de peste este data de proportia scazuta de colagen (cca 5%), a proteinelor, comparativ cu cea din proteinele carnii animalelor de macelarie (15-20%) si de nu­marul mare de acizi grasi nesaturati din grasimi.

Deoarece pestele este un aliment cu un grad ridicat de perisabi­litate, procesarea, conservarea, depozitarea, transportul si comerciali­zarea trebuie realizate in conditii riguroase de igiena, care sa impie­dice contaminarea cu microorganisme, degradarea si alterarea.

Carnea de peste proaspata este lipsita sau are o incarcatura foarte mica de microorganisme, ca urmare alterarea se datoreaza contamina­rii cu microorganisme din afara. Sursele de contaminare sunt repre­zentate de tubul digestiv (in special) si de toate obiectele cu care pes­tele vine in contact.

Imediat dupa moartea pestelui apare un mucus pe suprafata cor­pului. In conditii de pastrare igienica, cu respectarea parametrilor teh­nologici, mucusul este albicios si vascos si constituie un mediu pro­tector impotriva patrunderii din afara a microorganismelor. Acest mu­cus devine insa un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor si grabeste procesul alterarii. De aceea se recomanda indepartarea aces­tuia de pe suprafata cu un curent de apa rece potabila (Otel si col., 1979).

2.4.1. Conditii igienico-sanitare la refrigerarea pestelui

Dupa pescuit, pestele trebuie transportat cat mai repede la cher­hana pentru a fi racit. Durata de conservare a pestelui este invers pro­portionala cu marimea intervalului de timp intre prinderea si racirea acestuia.

La cherhanale racirea pestelui se face cu gheata. Pentru a realiza o buna racire si a evita eventuala lezionare a pestelui, se recomanda ca marimea bucatilor de gheata folosite la ambalare sa nu depaseasca 2cm. Pentru a evita contaminarea cu microorganisme, a pestelui, gheata folosita trebuie sa fie curata, iar targile, lazile si/sau cosurile spalate si dezinfectate. Inainte de sfaramare, gheata folosita la racirea si ambalarea pestelui se spala. Asezarea pestelui in recipientele in care se realizeaza refrigerarea se face in straturi alternative, gheata-peste-gheata, pana la umplerea acestora, care in final se acopera cu rogojini curate.

Depozitarea recipientelor pline se face in spatii igienizate, bine aerisite, cu temperatura scazuta, fara insecte si rozatoare.

Racirea pestelui se poate face si cu saramura racita. In solutia de sare 2% se adauga gheata pana ce temperatura saramurii coboara la 1sC. In acest caz, se va acorda o atentie deosebita puritatii sarii, care poate constitui sursa de contaminare cu diferite microorganisme.

2.4.2. Conditii igienico-sanitare la congelarea pestelui

Pentru indepartarea mucozitatilor si a altor impuritati de pe su­prafata corpului, pestele proaspat destinat congelarii va fi initial spa­lat.

In cazul in care se congeleaza peste prelucrat (decapitat, evisce­rat si portionat) decapitarea, eviscerarea si portionarea se vor face cu respectarea stricta a regulilor de igiena, indepartand in permanenta resturile, viscerele si pestii confiscati. Pestele gras va fi obligatoriu gla­sat in aparate speciale. Apa din baia de glasare se va schimba pe ma­sura ce se murdareste, dar cel putin o data pe schimb. Prin glasare se urmareste realizarea unei pojghite uniforme de gheata.

Ambalarea pestelui congelat se va realiza in saci de panza, cutii sau in folii de material plastic (ce permite si ambalarea sub vid), igie­nizate.

Depozitarea se face in spatii igienizate, bine ventilate, cu tempe­ratura sub –20sC. Asezarea ambalajelor se va face pe gratare sau paleti, prin stivuirea acestora la o distanta de 30cm de perete. Distanta dintre stive va fi de 15cm, iar intre randurile de stive de 15cm.

2.4.3. Conditii igienico-sanitare la sararea pestelui

Receptia pestelui destinat sararii se va face cu respectarea stricta a prevederilor legal admise, indepartand atat exemplarele care nu se incadreaza in conditiile de prospetime prevazute (de standarde), cat si cele care prezinta leziuni produse de boli infectioase, micoze sau boli parazitare. Pentru realizarea unei sarari uniforme, se face o sortare atenta a pestelui pe specii si dimensiuni. Pentru indepartarea mucozi­tatilor, inainte de sarare, pestele va fi spalat cu apa potabila.

Prelucrarea initiala a pestelui prin eviscerare, despicare si deca­pitare se vor face in conditii stricte de igiena, pe mese din otel inox, pe blaturi din plastic, cu ustensile curate si dezinfectate, indepartand in permanenta resturile si viscerele. Pestele eviscerat se va spala cu apa potabila.

Sararea se va face cu respectarea instructiunilor tehnologice si normele sanitare veterinare, folosind recipiente rezistente la actiunea corosiva a sarii, care in prealabil au fost igienizate prin spalare si dezinfectie.

Materiile auxiliare (sarea, condimentele, gheata, saramura) tre­buie sa corespunda conditiilor impuse de standardele in vigoare, controlandu-se microbiologic prin sondaj.

Ambalarea pestelui sarat se face cu sau fara saramura, in functie de sortiment, in ambalaje adecvate si corect igienizate.

Depozitarea pestelui sarat se face in spatii igienizate, bine aerate, la o temperatura de maximum +8sC pentru produsele puternic sarate si de maximum +2sC pentru produsele slab sarate.

Nerespectarea conditiilor de igiena la sarare duce la aparitia unor defecte dintre care amintim: inrosirea produsa de Micrococcus roseus; pete vinete produse de Bacillus pyoceaneus; mucegairea in caz de ae­ratie necorespunzatoare. Daca spatiile nu sunt corect igienizate si protejate poate sa apara invazia cu larve ale insectei depreciatoare Dermestes lardarius. In cazul produselor slab sarate si pastrate la temperaturi ridicate poate sa apara putrefactia.

2.4.4. Conditii igienico-sanitare la sararea icrelor

O atentie deosebita se va acorda receptiei calitative si ustensile­lor folosite, care trebuie sa fie corect igienizate prin spalare si dezin­fectie.

Sararea se va face potrivit indicatiilor beneficiarului, folosind metodele de sarare specifice pentru fiecare sortiment. Ambalajele uti­lizate vor fi corect igienizate.

Indiferent de tipul de icre prelucrate, nu se admite folosirea altor substante conservante in afara de clorura de sodiu.

Boabele de icre vor fi curatate de tesuturile adiacente sau sangele coagulat si vor fi examinate parazitologic in vederea depistarii eventu­alelor larve plerocercoide de Dyphyllobothrium latum.

Depozitarea icrelor sarate se face in spatii igienizate si bine aeri­site.

2.4.5. Conditii igienico-sanitare la afumarea pestelui

Pestele afumat se prepara din pestele proaspat sau sarat, care la receptie trebuie sa corespunda conditiilor de salubritate prevazute de normativele legale admise.

Pestele proaspat se spala, in prealabil, cu apa potabila, apoi se sareaza respectand aceleasi conditii de igiena prevazute la pestele sa­rat.

Pestele adus sarat se desareaza cu apa calda la +15sC pana la continutul in sare admis de instructiunile tehnologice.

Afumarea se va realiza respectand parametrii tehnologici speci­fici fiecarui sortiment. Produsele afumate se racesc pana la tempera­tura mediului ambiant, apoi se ambaleaza si se depoziteaza in spatii igienizate, corect ventilate, cu temperatura de +8sC.

Nerespectarea conditiilor de igiena si temperatura pot duce la aparitia defectelor prezentate la pestele sarat.

2.4. Conditii igienico-sanitare la fabricarea conservelor din peste

La receptia calitativa se vor indeparta pestii care prezinta leziuni produse de boli infectioase, micoze sau boli parazitare. De asemenea, exemplarele cu leziuni traumatice provocate din cauza transportului necorespunzator vor fi supuse toaletarii, indepartandu-se zonele afec­tate. Pestele congelat va fi decongelat. Se vor lua masuri de indeparta­re continua a solzilor dupa desolzire. Receptia materiilor auxiliare va urmari in special condimentele, carora li se vor face periodic examen microbiologic. Pe parcursul etapelor tehnologice de procesare se va acorda o atentie deosebita respectarii regulilor de igiena. Spalarea se va face numai cu apa potabila.

Sterilizarea se va face cu respectarea temperaturii prescrise si numai in instalatii dotate cu aparatura de inregistrare a regimului de sterilizare.

Dupa sterilizare cutiile se spala, se sterg bine si se depoziteaza in spatii igienizate si bine aerate. Termostatarea se face conform norma­tivelor legal admise.

2.5. Igienizarea intreprinderilor de prelucrare a oualor

Pe masura ce se invechesc, valoarea nutritiva a oualor scade, iar prin manipulare si pastrare in conditii necorespunzatoare de igiena se altereaza.

Contaminarea oualor se poate produce in oviduct, prin manipu­lari la colectare, prin prelucrare in conditii neigienice si prin depozi­tare necorespunzatoare.

Contaminarea oualor in oviduct

Pasarile bolnave de salmoneloza sau de tuberculoza aviara pot transmite boala prin oua. Examenul ovoscopic nu evidentiaza modifi­cari. Conform legii sanitare veterinare, ouale provenite de la pasari contaminate cu Salmonella si cele de rata se dau in consum numai dupa o fierbere de 15 minute. In cazul prelucrarii industriale vor fi in prealabil sterilizate. Daca oviductul prezinta leziuni hemoragice, in oua poate ajunge sange. Aceasta duce la alterarea mai rapida a oualor pastrate in conditii necorespunzatoare comparativ cu cele normale.

Contaminarea in timpul colectarii

Prezenta dejectiilor si a sangelui pe coaja favorizeaza contamina­rea microbiana a acestora. Ouale murdare nu se spala, deoarece prin spalare se favorizeaza patrunderea in interiorul acestora a microorga­nismelor. Indepartarea dejectiilor (sau a altor particule) se realizeaza cu masini speciale de curatat sau, in lipsa acestora, prin radere cu un cutit curat.

La receptie vor fi admise numai oua curate, cu coaja intreaga si cu continut nealterat.

Dupa Board (1973), citat de Barzoi (1985), pe coaja oualor s-au identificat urmatoarele genuri de bacterii: Microccus, Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina, Arthrobacter, Bacillus, Pseudomonas, Achro-mobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophago, Escherichia, Enterobacter, Aeromonas, Proteus si Serratia. Dintre mucegaiuri, ge­nurile Cladosporium, Penicillinum, Mucor, Sporotrichum etc., conta­mineaza frecvent coaja oualor, patrund prin pori si produc alterarea continutului.

Depozitarea oualor in spatii neigienice si cu umiditate ridicata duce la alterarea acestora.

Ouale cu albusul tulbure sau opac, la care nu exista o delimitare intre albus si galbenus, au camera de aer mobila, salazele sunt rupte si galbenusul deplasat, au pete de mucegai sau colonii bacteriene pe fata interna a cojii, un sunt admise pentru consum.

Conservarea oualor se poate face prin frig (refrigerare sau con­gelare sub forma de melanj congelat sau deshidratat) sau prin uscare sub forma de praf de oua.

In vederea refrigerarii, ouale receptionate trebuie sa corespunda conditiilor prevazute in standardele in vigoare (sa fie integre, curate, proaspete, ambalate in cofraje alveolare etc.). Spatiul de depozitare trebuie sa fie bine igienizat si sa asigure parametrii tehnologici permisi (st = 2-4sC, UR-85%). Nerespectarea conditiilor de igiena si a para­metrilor tehnologici duce la aparitia unor stari de alterare, dintre care amintim: alterarea verde produsa de Pseudomonas maltophilia; altera­rea rosie produsa de Serratia marcescens; alterarea neagra produsa de Proteus spp.; patarea si in final alterarea cu mucegaiuri (cele mai frec­vent fiind cele din genurile Cladosporium si Sporotrichum).

In vederea congelarii sub forma de melanj, la receptie, ouale sparte, fisurate, cu pete de sange sau alterate se vor elimina, iar cele murdare se vor separa si apoi spala. Spalarea se face mecanizat (cu masini continui) cu apa potabila, la 65-75sC. Dupa spalare, coaja oualor se dezinfecteaza cu o solutie de cloramina, apoi se spala (din nou) cu apa potabila si se supun zvantarii cu aer uscat. Ouale spalate se racesc la +4sC, apoi se sparg. Continutul oului se pune intr-un reci­pient mic pentru examen organoleptic, dup care este trecut in vasele de colectare. Ouale alterate si cojile se indeparteaza, iar utilajele cu care au venit in contact se dezinfecteaza. Dupa filtrare, omogenizare, pasteurizare (la 67sC, timp de 45 minute), se racesc si se ambaleaza in recipiente riguros igienizate. Congelarea se realizeaza la –30sC, iar depozitarea la –18sC. Timpul de depozitare la –18sC este de 6 luni. De­congelarea trebuie facuta in conditii optime de igiena. Dupa deconge­lare produsul trebuie utilizat in maximum 3 ore.

Praful de oua se obtine prin procedeul de uscare prin pulveri­zare. Avandu-se in vedere caracterul de produs foarte usor alterabil, procesarea trebuie sa se realizeze in conditii foarte severe de igiena.

2. Igienizarea intreprinderilor de prelucrare a sfeclei de zahar

Conform tehnologiei de fabricare, zaharul din sfecla se obtine prin difuziune cu apa fierbinte, purificare si concentrare. Pe parcursul procesarii, atat sfecla de zahar cat si sucurile obtinute din aceasta re­prezinta medii favorabile dezvoltarii microorganismelor. In aceste conditii, obtinerea unui zahar, produs finit de calitate, si a randamen­tului de fabricatie scontat presupune respectarea cu strictete a conditi­ilor de igiena.

Principalele surse de contaminare sunt reprezentate de sfecla de zahar, materie prima, si de solul aderent acesteia.

In timpul depozitarii (insilozarii) sfeclei de zahar, pierderile sunt cu atat mai mici, cu cat starea de igiena este mai buna. Leziunile me­canice ale sfeclei permit dezvoltarea ciupercilor si bacteriilor care duc la putrezirea radacinii. Inghetarea sfeclei favorizeaza instalarea proce­sului de putrefactie. Dezvoltarea ciupercilor (Botrytis cinerea, Phoma betae) duce la cresterea continutului de substante nezaharoase din sfe­cla. Ca urmare, sucul obtinut este mai vascos, ajungand la un moment dat sa fie impropriu fabricatiei, prin scaderea puritatii acestuia (Kathrein, 1979). Dintre bacteriile implicate in procesul de putrefactie amintim Bacterium betae viscozum si B. betae flavium, care determina aparitia de forme mucilaginoase.

Solul aderent sfeclei contine numeroase microorganisme (sub forma vegetativa sau sporulata), care contamineaza radacinile.

Dispersarea microorganismelor pe suprafata radacinilor si apoi pe cea a taiteilor de sfecla se realizeaza cu apa de transport si de spa­lare. Deoarece apa de transport se recircula la temperaturi favorabile dezvoltarii microorganismelor, dezinfectia periodica a acesteia con­stituie o necesitate.

In procesarea zaharului din sfecla, sursa principala de contami­nare microbiana o reprezinta sectia de difuziune, unde taiteii de sfecla, apa recirculata de la presele de borhot si zeama (sucul) recirculata re­prezinta medii nutritive favorabile dezvoltarii microorganismelor. Dezvoltarea microorganismelor, in special a genurilor termofile, duce la pierderi ce depasesc 0,2% din greutatea sfeclei prelucrate. La ampli­ficarea acestor pierderi contribuie, in caz de nerespectare a conditiilor de igiena si resturile de taitei ramasi in diversele utilaje (in special in jgheaburile de alimentare), care se contamineaza rapid cu microorga­nisme din atmosfera.

In sectiile de rafinare si in depozitele de zahar pericolele de contaminare sunt mai reduse.

Pentru mentinerea unei stari corespunzatoare de igiena si pentru a preveni pierderile datorate contaminarii cu microorganisme se reco­manda:

stropirea cu lapte de var, solutie 5% (5 l/100 kg sfecla) a sfe­clei in momentul insilozarii;

urmarirea sistematica a temperaturii si umiditatii din silozurile de sfecla si prelucrarea imediata a loturilor cu temperaturi crescute;

dezinfectia zilnica a apelor de transport hidraulic prin clori­nare, dupa decantare, astfel incat sa se asigure un nivel de clor rezidual liber de 3-5mg/l de apa;

dezinfectia de doua ori pe zi (interval de 12 ore), a instalatii­lor de difuziune, cu formol 37% in doza de 200 g substanta activa/m³ amestec zeama si taitei;

mentinerea unei temperaturi de cca 70sC a apei folosite in sec­tia de difuzie, temperatura ce inhiba majoritatea speciilor de microorganisme prezente;

igienizarea masinii de spalat sfecla si a traseului pana la statia de difuziune, prin indepartarea si spalarea reziduurilor, coditelor si a altor resturi ce provin de la prelucrarea sfeclei;

aplicarea tratamentului termic prin aburire a placii turnate la masinile de taiat cel putin o data pe schimb;

scoaterea sistematica a ramelor, la filtrele mecanice, si spala­rea intregului filtru cu apa fierbinte, detergenti, dezincrustanti si perii de sarma. Dupa o clatire cu apa, pana la eliminarea urmelor de detergenti, respectiv dezincrustanti, filtrele meca­nice se vor dezinfecta cu formol;

igienizarea panzelor de filtru reutilizate prin spalare, fierbere in solutie de detergenti si dezinfectie in solutie dezinfectanta cu continut de 0,1% clor activ timp de minimum 15 minute;

eliminarea permanenta, in sectiile de zahar brut, a reziduurilor si a zemurilor de pe pardoseli si din canale prin spalare cu apa fierbinte sub forma de jet. Dezinfectia in aceste sectii se face utilizand compusi ai clorului (solutie cu concentratie de 0,1-0,2‰ substanta activa);

igienizarea rezervoarelor, din sectiile de rafinare, prin spalare cu solutii detergente, clatire cu apa si dezinfectie cu formol (prin pulverizare);

reconditionarea si igienizarea silozurilor de zahar prin razuirea resturilor de pe pereti si pardoseli, spalarea cu apa fierbinte sub forma de jet si dezinfectia.

2.7.Igienizarea intreprinderilor de prelucrare a produselor zaharoase

Avand in vedere diversitatea materiilor prime utilizate, semifa­bricatele si produsele finite cu continut de glucide, grasimi si proteine, care favorizeaza dezvoltarea unui numar mare si variat de microorga­nisme, cat si prezenta unor surse suplimentare de contaminare (roza­toare, insecte, personal, gama larga de utilaje etc.), obiectivele igieni­zarii sunt mult mai complexe decat in intreprinderile de prelucrare a sfeclei de zahar.

In majoritatea unitatilor se realizeaza un numar mare si variat de produse folosind diverse materii prime, dintre care laptele praf, untul, margarina, melanjul de oua, praful de oua, gelatina etc., care, depozitate si manipulate in conditii neigienice, prezinta risc maxim de contaminare.

Principalele sectii de productie unde intervin probleme deosebite de igiena sunt cele de patiserie, ciocolata, serbet, rahat, halva si bom­boane.

In sectia de patiserie, unde predomina operatiile manuale, masu­rile de igiena vor viza atat utilajele, cat si personalul care, venind in contact cu produsele, le pot contamina.

Utilajele tehnologice (cazanele pentru prepararea de siropuri si creme, telurile, robotii de bucatarie, bazinele pentru creme, plansetele, mesele calde si reci, tavile pentru coacerea aluaturilor, recipientele pentru oua etc.) vor fi riguros spalate dupa fiecare intrebuintare. La incheierea activitatii zilnice sau a fiecarui schimb (unde este cazul) utilajele tehnologice, dupa ce initial au fost demontate (cele la care aceasta este posibil) se supun igienizarii. Aceasta se realizeaza prin: spalare cu apa calda si detergenti, clatire cu apa fierbinte (80-90sC), dezinfectie, o noua clatire cu apa fierbinte si uscare.

Uneltele de lucru (spatule, cutite, scafe etc.), cat si ustensilele pentru ornare si ungere a blatului, vor fi supuse aceluiasi proces de igi­enizare.

In patiserii se folosesc numai oua de gaina, care trebuie sa co­respunda cerintelor de prospetime impuse. Inainte de utilizare, acestea se igienizeaza prin spalare, dezinfectie, clatire si zvantare. Dupa spar­gere, ouale vor fi utilizate in cel mult 30 de minute.

Cremele folosite pentru prepararea produselor de patiserie se pastreaza in vase inchise, in camere frigorifice, separat de produsele finite si numai pe perioada schimbului de lucru.

Produsele finite cu creme, cat si deseurile nerecuperabile vor fi pastrate, de asemenea separat in camere frigorifice.

Cremele grase, untul si margarina vor fi manipulate numai cu scafe, lopeti sau alte ustensile, care sa previna contactul direct cu mai­nile personalului muncitor.

Deseurile negrase vor fi depozitate in bazine acoperite, special destinate acestui scop.

In sectiile de produse de ciocolata se vor lua masuri de respec­tare stricta, pe tot parcursul procesarii, a regulilor de igiena. Utilajele care ajung in contact cu masa de ciocolata lichida, dupa fiecare utili­zare, vor fi riguros spalate. Curatirea formelor de ciocolata (ale utila­jelor) se realizeaza cu masini speciale de spalat forme, care asigura si o aburire-uscare. Deseurile de ciocolata destinate reutilizarii vor fi pastrate in spatii separate, in tavi sau bazine, la temperaturi de maxi­mum 18sC.

Deseurile obtinute de la prelucrarea initiala a bomboanelor de cacao (selectare, prajire, concasare, alcalinizare) vor fi colectate (pe masura generarii lor) si eliminate din spatiile respective la sfarsitul schimbului de lucru. Aceste deseuri sunt reprezentate de boabele stri­vite si arse, germenii si eventualele corpuri straine, care pot constitui (in aceste situatii) surse de contaminare.

Conductele de ciocolata, masa de cacao si unt de cacao, pentru a preveni acumularea de resturi care pot constitui surse de contaminare, vor fi igienizate prin spalare si aburire dupa fiecare utilizare.

Utilajele si ustensilele folosite pentru prepararea de creme grase, interioare cu fructe sau umpluturi lichide, nucleu de fondant cu jeleuri si alte adausuri, vor fi supuse acelorasi operatii de igienizare ca cele din sectiile de patiserie.

De asemenea se va acorda o atentie deosebita prevenirii atacului cu depreciatori si rozatoare a depozitelor acestor sectii.

In sectiile de serbet apar aspecte igienice specifice, impuse de utilizarea borcanelor (unde se mai folosesc acestea), atat la igienizarea acestora, cat si la mentinerea dupa umplere pentru formarea crustei. Igienizarea ambalajelor se face prin spalare cu detergenti, dezinfectie, clatire si uscare cu aer cald. Ambalajele umplute se pastreaza pe rasteluri (si nu pe pardoseala), acoperite (cu coli de hartie curate), fe­rite de curenti de aer si praf.

In sectiile de produse de caramelaj, la prepararea umpluturii cu unt, mase grase si mase spumoase, aspectele igienice sunt similare celor din sectiile de patiserie.

Utilajele folosite la procesare (liniile de format bomboane, turbi­nele de dirijare, malaxoarele, masinile de framantat, statiile de prepa­rat siropuri etc.), la sfarsitul fiecarui schimb de lucru, vor fi demontate (unde este cazul) si igienizate prin curatire si spalare cu detergenti, urmata de dezinfectie si clatire.

Avand in vedere gama variata a materiilor prime (zahar, glucoza, lapte praf, samburi grasi, cafea, stafide, pulpe, gemuri, substante gelifiante, acizi, aditivi alimentari etc.) utilizate in aceste sectii, in de­pozite se vor respecta cu strictete conditiile de igiena specifice pentru prevenirea degradarii microbiologice (a acestora) sau prin atacul de­preciatorilor si rozatoarelor.

In depozitele de materii prime si/sau produse finite, ale acestor intreprinderi, este interzisa introducerea sau pastrarea unor solventi, vopsele sau a altor produse poluante prin miros sau contact direct.

2.8. Igienizarea intreprinderilor de procesare a uleiurilor vege­tale

Depozitarea in conditii igienice necorespunzatoare si la tempe­raturi si umiditati crescute duce la degradari microbiene si enzimatice a semintelor de oleaginoase. Mucegaiurile (predomina Aspergillus glaucus) se dezvolta pe suprafata semintelor la valori ale umiditatii relative ale aerului de peste 75%.  

La produsele finite depozitate la temperaturi crescute si in pre­zenta luminii apar, de obicei, alterari sub forma de rancezire. Acizii grasi eliberati din uleiuri, in contact cu fierul din utilaje formeaza sa­punuri metalice de culoare inchisa, care reduc calitatea acestora. Con­ditiile de admisibilitate pentru uleiuri vegetale prevad limite maxime admise pentru metale.

Dintre masurile de igiena, care trebuie respectate pe parcursul procesarii enumeram urmatoarele:

curatirea semintelor atat inainte de depozitare cat si inainte de prelucrare. Prin aceasta dubla operatie se elimina pamantul, pietrele, paiele si/sau alte corpuri straine care pot constitui surse de contaminare;

uscarea semintelor cu aer cald, in cazul in care umiditatea aces­tora depaseste 14%. Mentinerea umiditatii semintelor sub aceasta limita previne degradarea enzimatica si microbiana a acestora;

rafinarea corespunzatoare, in functie de sort, pentru a se evita degradarile prin cresterea aciditatii libere, aparitia gustului de seu si a culorii inchise etc. In cazul unui indice de peroxid de peste 10, pentru eliminarea gustului de ranced, se vor lua masuri speciale de rafinare;

utilizarea numai a aditivilor legal admisi;

utilizarea la imbuteliere a ambalajelor de unica folosinta (daca este cazul), in stare corespunzatoare de igiena;

igienizarea prin curatire, spalare, dezinfectie si uscare a utilaje­lor (dupa o prealabila demontare), rezervoarelor si spa­tiilor, pentru a se indeparta resturile de ulei si de apa. Este de retinut, ca urmele de apa favorizeaza rancezirea hidrolitica.

2.9. Igienizarea intreprinderilor de producere a drojdiei de pa­nificatie

Datorita posibilitatilor marite de contaminare cu microorga­nisme, a consecintelor asupra randamentului de fabricatie si a calitatii produsului, in intreprinderile de producere a drojdiei de panificatie se vor lua masuri stricte de respectare a regulilor de igiena impuse.

Contaminarea cu microorganisme in aceste unitati se poate rea­liza cu melasa, materie prima, cu materiile auxiliare (saruri nutritive, acizi grasi) si cu utilajele tehnologice necorespunzator igienizate.

Solutiile diluate de melasa reprezinta medii ideale pentru tulpi­nile „salbatice” (necultivate) de drojdii din genurile Torula, Micoto-rula si Monilia, cat si pentru cele din genul Saccharomyces. Prezenta acestora in plamezile de multiplicare a drojdiei (realizata in mai multe trepte) duce la obtinerea unei drojdii de calitate inferioara. Pericolul contaminarii, in cazul nerespectarii conditiilor corespunza­toare de igi­ena a linurilor de multiplicare a drojdiilor, creste deoarece tulpinile „salbatice” se dezvolta in cicluri mai scurte si la acelasi pH ca si droj­dia de panificatie. De asemenea nu este de neglijat nici pre­zenta spe­ciei Micoderma cerevisiae, care se dezvolta in special in ul­tima treapta de inmultire a drojdiei, cand mediul este foarte slab alco­olic. Prezenta acestei specii se evidentiaza nu numai microbiologic, ci si dupa mirosul specific de acetat de amil si aspectul mat al spumei.

Pentru a preveni contaminarea microbiana, cu materiile auxi­li­are, intreprinderile de producere a drojdiei de panificatie dispun de in­stalatii pentru sterilizarea acestora, cat si pentru mentinerea lor la tem­peraturi ridicate pana in momentul utilizarii.

Deoarece majoritatea operatiilor tehnologice sunt discontinui, intretinerea necorespunzatoare din punct de vedere igienic a utilajelor (separatoarele centrifugale pentru curatirea melasei, instalatiile de ra­cire, spalare si concentrare a laptelui de drojdie, filtrele pentru deshi­dratare, agregatele de fasonare, debitare si asamblare etc.) duce la contaminarea acestora.

In afara tulpinilor „salbatice” de drojdii, nerespectarea conditii­lor de igiena duce la dezvoltarea bacteriilor ajunse prin aer si/sau apa. Dintre acestea, cele mai frecvente sunt: Bacillus subtilis, B. megatherium, Leuconostoc mezenteroides. Actiunea conjugata a tulpinilor „salba­tice” de drojdii si a bacteriilor duce la scaderea concentratiei de celule de drojdie de la 7-9 miliarde celule/g, pana la sub 50 milioane/g (Kathrein, 1979).

Prevenirea contaminarii cu microorganisme in aceste intreprin­deri presupune respectarea riguroasa a programelor de igienizare, care cuprind operatii permanente si periodice.

Operatiile de igienizare permanenta constau in curatirea, spala­rea cu apa fierbinte si detergenti, dezinfectia si clatirea tuturor utila­jelor (dupa o prealabila demontare) dupa fiecare sarja de productie. Este indicat ca utilajele tehnologice sa fie prevazute cu racorduri de aburi prin care, cel putin o data pe zi, in momentul intreruperii pro­ductiei, dupa curatire si spalare, este posibila aburirea lor.

O atentie deosebita trebuie acordata ambalajelor (in special na­vetelor) care, inainte de utilizare, vor fi supuse igienizarii prin spalare cu detergenti, clatire si uscare.

Igienizarile periodice se fac, de obicei, din doua in doua sapta­mani, dar si ori de cate ori se constata aparitia unor contaminari (caz considerat de necesitate). In aceste cazuri se va intrerupe procesul de fabricatie si se va supune igienizarii riguroase intreaga linie de proce­sare, toate utilajele si ustensilele ajutatoare, cat si spatiile sectiei res­pective. Igienizarea utilajelor, initial demontate (dupa caz) consta in: curatirea (cu perii, bureti, raschete etc.) si spalarea cu apa (sub forma de jet) si detergenti, clatirea cu apa abundenta pana la indepartarea com­pleta a detergentilor, dezinfectia chimica si sterilizarea termica cu abur.

Atat peretii cat si pardoselile spatiilor de productie vor fi supuse igienizarii prin curatire si spalare cu apa si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire cu apa.

In unele intreprinderi, igienizarea se realizeaza cu ajutorul unor masini speciale, automate de spalare si dezinfectie.

2.10. Igienizarea in intreprinderile de morarit si panificatie

Datorita continutului bogat in amidon, materiile prime din in­dustria moraritului si panificatiei reprezinta medii favorabile dezvolta­rii atat a unor bacterii si mucegaiuri, cat si a unor depreciatori (diferite artropode).

Contaminarea cu microorganisme si cu unele artropode (garga­rite) a cerealelor se realizeaza inca din camp cu sol, particule de praf si insecte. In depozitele de cereale in care umiditatea si temperatura in­registreaza valori crescute, dezvoltarea microorganismelor determina incingerea acestora. Patrunderea microorganismelor in boabe se face numai la nivelul leziunilor mecanice si intepaturilor de insecte. Dintre microorganismele ce contamineaza frecvent cerealele amintim muce­gaiurile din genurile Fusarium, Alternaria, Tilletia, Puccinia etc.

Deoarece in timpul procesului tehnologic de morarit se efectu­eaza curatirea uscata si de cele mai multe ori si cea umeda (spalarea cu antiseptice la cald), faina contine mai putine microorganisme. Mi­croflora din faina depinde, inainte de toate, de cea a cerealelor din care provine si de natura prelucrarilor la care a fost supusa. Dintre bacteri­ile cel mai frecvent intalnite, amintim genul Bacillus, iar dintre mu­cegaiuri genurile Aspergillus si Penicillium. Temperatura si umidi­tatea crescuta favorizeaza activitatea bacteriilor si mucegaiurilor, pro­ducand alterarea fainurilor.

Depozitarea fainurilor in spatii incorect amenajate si in care nu sunt respectate conditiile de igiena, duce la infestarea acestora cu dife­rite artropode depreciatoare dintre care amintim molia comuna (Ephestia k hmella zell), clestarul (Tyroglyphus farinae), capusa (Aleurobius farinae), paianjenul (Acarius farinalis) si gargarita (Calandria granaria).

Faina infestata cu molia comuna se utilizeaza doar in alimentatia animalelor.

In cazul nerespectarii regulilor de igiena pe parcursul procesarii painii, pot apare diferite defecte. Dintre acestea „boala intinderii” pro­dusa de Bacillus subtilis si/sau B. mezentericus este cel mai cunoscut. Prevenirea acesteia se realizeaza prin pastrarea fainii in depozite rigu­ros igienizate, la temperatura de maximum 15sC si prin utilizare de maiele acide, care inhiba dezvoltarea bacililor in aluat.

Prevenirea mucegairii painii se poate realiza prin utilizarea nu­mai a depozitelor riguros igienizate, racoroase si cu umiditate adec­vata.

Pentru a preveni contaminarea cu diferite microorganisme si aparitia defectelor la sfarsitul schimbului de lucru, atat utilajele (dupa o prealabila demontare) cat si ustensilele si spatiile de productie vor fi riguros igienizate prin curatire, spalare cu apa fierbinte si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire.

Malaxoarele dupa igienizare si uscare vor fi unse cu ulei.

Rastelele, dulapurile de dospire si toate recipientele vor fi supuse aceluiasi regim de igienizare.

Mijloacele speciale de transport paine vor fi zilnic curatate si saptamanal igienizate prin curatire, spalare cu apa calda si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire.

O atentie deosebita se va acorda starii de sanatate si igienei per­sonalului muncitor.

2.11. Igienizarea intreprinderilor de conservare a fructelor si le­gumelor

Modificarile biochimice aparute in fructe si legume dupa recoltare, duc la reducerea imunitatii naturale (a acestora), fata de agentii de alterare, cu consecinte negative asupra calitatii, care scade treptat pana la alterarea completa.

In aplicarea masurilor de igiena trebuie tinut cont de faptul ca degradarea si aparitia starii alterative este provocata atat de actiunea microorganismelor, cat si de cea a agentilor fizico-chimici (oxigen, caldura, lumina), biochimici (enzime) si parazitare.

Datorita continutului nutritiv complex, fructele si legumele re­prezinta medii nutritive favorabile pentru diverse microorganisme. Sensibilitatea fructelor si legumelor fata de contaminarea cu microor­ganisme este dependenta de integritatea acestora, de conditiile clima­tice si de igiena procesului tehnologic. Lezarea epidermei si inrautati­rea conditiilor de igiena, maresc sensibilitatea.

Spre deosebire de alte produse, in cazul fructelor si legumelor sensibilitatea fata de actiunea microorganismelor depinde de activita­tea apei (dependenta de umiditatea de echilibru), nu de continutul ab­solut in apa. La aceiasi temperatura si umiditate, mucegaiurile actio­neaza diferit, in functie de umiditatea de echilibru si pH-ul mediului.

Pe suprafata fructelor predomina mucegaiurile (mai ales genurile Penicillium, Aspergillus, Rhizopus), care pe masura degradarii aces­tora trec in interior afectand pericardul chiar in conditii de umiditate redusa. Initial, datorita aciditatii mediului, bacteriile nu au conditii fa­vorabile de dezvoltare, dar in timp scaderea acesteia permite dezvolta­rea unei flore bacteriene diverse.

In depozitele murdare, cu temperatura si umiditate ridicata si neaerisite, alterarea (putrezirea) merelor si perelor este produsa in spe­cial de Monilia fructigena.

Intepaturile de insecte pot provoca aparitia alterarii cu specii ale genurilor Alternaria si Rhizopus.

Pe suprafata legumelor se regaseste flora specifica solului (pre­domina Bacillus subtilis, B. cereus, Leuconostoc mezenteroides etc.). La cartofii depozitati apare frecvent starea de putrezire, cu generarea de miros de acid butiric, produsa de Erwinia phytophtora. Pe morcovi, cartofi, tomate, vinete, fasole, varza se pot dezvolta, chiar in conditii de umiditate scazuta, mucegaiuri din genul Sclerotina, care in cazul cresterii umiditatii in depozit se dezvolta exploziv, determinand altera­rea, in scurt timp, a intregii cantitati de legume.

In afara contaminarii cu microorganisme, legumele si fructele pot fi intamplator contaminate cu substante toxice cum ar fi unele in­secticide, inhibitori de incoltire sau raticide, frecvent folosite in depo­zite.

Dependent de modul de conservare a fructelor si legumelor, in afara modificarilor determinate de contaminarea primara si de con­tactul accidental cu diferite substante chimice, in cazul nerespectarii conditiilor de igiena pot apare noi aspecte:

prezenta unor metale grele (urme), deosebit de toxice, in con­servele din cutiile metalice, ca urmare a contactului cu utila­jele de procesare;

bombaje ale recipientelor de conserve sterilizate, datorita mi­croflorei remanente, a substerilizarii sau a neetanseitatii reci­pientelor. Cu cat conditiile de igiena sunt mai putin respectate pe parcursul procesarii, cu atat creste incarcatura microbiana inainte de sterilizare. Aceasta duce la cresterea posibilitatii existentei de spori rezistenti la actiunea caldurii;

modificari alterative la produsele pasteurizate, produse de mi­croorganismele remanente (Bacillus cereus, Bacterium lycopersici; reprezentanti ai familiei Mucoraceae; drojdii din genul Torulopsis, Rhodotorula);

contaminari ale produselor refrigerate (produse mai ales de mu­cegaiuri) depozitate in conditii de igiena necorespunza­toare;

mucegairi la sucurile de fructe si tomate, insuficient tratate ter­mic. Dintre mucegaiurile frecvent izolate in aceste cazuri, sunt cele din genurile Penicillium, Aspergillus si Mucor. De­seori apar contaminari cu Byssoclamys fulva, mucegai termo­rezistent. Ascosporii acestuia rezista atat la temperatura de 96sC (superioara regimului uzual de pasteurizare), cat si la dezinfectia cu unele substante uzuale (formol 10%, timp de 10 minute, hipoclorit de sodiu 0,5‰). Distrugerea acestor ascospori se poate realiza numai prin dezinfectii termochi­mice (substante dezinfectante pe baza de clor sau formol la temperatura de peste 90sC) (Otel si col., 1979);

modificari calitative ale legumelor conservate prin murare, da­torate activitatii bacteriilor de alterare (care predomina), in locul celor lactice. In cazul utilizarii de butoaie sau alte am­balaje, insuficient igienizate, in locul microflorei epifite lac­tice (Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae) se va dezvolta cea de alterare (Oidium lactis, Bacterium coli, Bacillus subtilis).

In vederea obtinerii de produse de calitate, procesul tehnologic al metodelor specifice (fiecarui sort) de conservare trebuie sa includa si masurile igienice necesare. In acest sens se impun cateva precizari:

la depozitele de materii prime se vor respecta cu strictete masu­rile de igiena, fara a neglija prevenirea si combaterea (daca este cazul) rozatoarelor si a artropodelor. Se va avea in vedere relatia direct proportionala intre contaminarea mi­crobiana si umiditate (odata cu cresterea umiditatii creste si posibilitatea proliferarii microorganismelor alterative). Substantele conservante vor fi administrate in functie de spe­cificul materiei prime (inhibitori de incoltire pentru cartofi, acid benzoic pentru muraturi, acid sorbic pentru marcuri si sucuri etc.).

Pentru a preintampina invazia cu artropode depreciatoare si/sau rozatoare se vor lua masuri preventive (depozite corect igienizate, fara crapaturi si gauri in pereti sau pardoseala, cu usi etanse, cu plase pro­tectoare la ferestre etc.). Periodic (in general trimestrial) sau ori de cate ori este nevoie, depozitele de materii prime, dupa o prealabila go­lire (in functie de caz) vor fi conditionate (reparate) si riguros igieni­zate prin curatire (dezinfectie si/sau deratizare, daca este cazul), spa­lare, dezinfectie si aerisire.

pentru prevenirea tratamentului termic insuficient, in cazul unor materii prime cu grad ridicat de contaminare, se va scurta perioada de depozitare si se va acorda o atentie sporita operatiilor de sortare, spalare, curatire si prelucrare tehnolo­gica. De asemenea, dupa fiecare schimb de lucru, punctele critice de acumulare a germenilor termofili (oparitorul, prein­calzitorul de tomate, extractorul, dezaeratorul) vor fi supuse igienizarii prin curatire, spalare, dezinfectie si clatire;

se va acorda o atentie deosebita fazei de incalzire si racire in ca­drul procesului de sterilizare. Nerealizarea in mod cores­punzator a acestor operatii (respectarea parametrilor de tempe­ratura si timp specifice fiecarui produs) duce la aparitia substerilizarii, respectiv a suprasterilizarii. Cea mai pericu­loasa este temperatura de 40-50sC, dupa sterilizare, favorabila dezvoltarii germenilor termofili;

alterarea fara bombaj a conservelor de mazare este produsa in special de germenii termofili prezenti in cazul neprimenirii apei de oparire si de mentinerea cutiilor umplute la tempera­turi de 40-60sC timp indelungat. Racirea cutiilor dupa sterili­zare trebuie efectuata rapid pana la temperaturi de 30-35sC;

in vederea distrugerii artropodelor depreciatoare, fructele si le­gumele deshidratate, infestate pot fi trecute (din nou) prin instalatia de uscare la temperaturi de 70-80sC, timp de o ora.

2.12. Igienizarea intreprinderilor de producere a berii

Berea este o bautura slab alcoolica obtinuta dintr-un extract di­luat de cereale maltificate, partial sau total, cu adaos de hamei, supus unei fermentatii alcoolice cu mentinerea unei parti din bioxidul de carbon degajat.

Extractul de cereale se obtine in special prin maltificarea orzului, respectiv germinarea in vederea formarii de enzime care scindeaza amidonul in timpul procesului de plamadire-zaharificare, transforma-ndu-l in cea mai mare parte in maltoza si alti hidrati de car­bon fermentescibili. In vederea obtinerii unei beri de calitate, in ceea ce priveste culoarea, gustul si stabilitatea, orzul germinat trebuie supus uscarii (pentru reducerea umiditatii).

Nerespectarea normelor de igiena, pe parcursul intregului proces tehnologic de fabricare a berii duce la aparitia de posibilitati multiple de reducere a calitatii si a indicatorilor tehnico-economici. Aceasta se explica prin existenta conditiilor favorabile dezvoltarii microorganis­melor. Dintre cateva asemenea situatii mentionam:

orzul se recolteaza, in general, cu umiditate mai mare de 12% (umiditate considerata optima). In cazul depasirii umiditatii de 14% este posibila atat dezvoltarea microorganismelor (mu­cegaiuri, bacterii) cat si intensificarea respiratiei, cu pierderi de componenti utili. In afara umiditatii boabelor, temperatu­rile de depozitare de peste 15sC favorizeaza, de asemenea, dezvoltarea microorganismelor. Pentru a preveni astfel de si­tuatii orzul se supune procesului de uscare sau de racire pana la temperaturi care impiedica dezvoltarea microorganismelor. Cu cat umiditatea orzului este mai mare, cu atat uscarea tre­buie efectuata la temperaturi mai scazute. Astfel, la o umidi­tate de 16% se pot aplica temperaturi de uscare de pana la 50sC, pe cand la o umiditate de 22%, temperaturile de uscare nu trebuie sa depaseasca 34sC.

La depozitarea orzului, un aspect deloc neglijabil il reprezinta si combaterea rozatoarelor si a artropodelor (gargarite, molii etc.) depre­ciatoare, care produc atat pierderi de materie prima, cat si contaminari ale produsului finit;

in timpul procesului de inmuiere a boabelor, necesar activarii embrionului (in vederea sintetizarii de enzime), umiditatea orzului creste pana la 42-46%. In aceasta faza, pentru a pre­intampina dezvoltarea microorganismelor, orzul va fi dezin­fectat prin adaos in apa de inmuiere a laptelui de var (100 kg var stins/m³ apa) sau a altor dezinfectante (soda caustica 0,35 kg/m³ apa, soda calcinata 1,6 kg/m³ apa, formol 1 l/t orz). Trebuie mentionat ca formaldehida scade calitatea maltului;

hameiul, adaugat in timpul procesului de fierbere a maltului, este expus atat degradarii microbiene cat si celei provocate de atacul unor daunatori. Dezvoltarea microorganismelor duce la alterarea uleiului, trecerea substantelor amare in rasini, transformarea tanantilor in flobafene si aparitia unui miros de branza. Pentru a preveni acestea, baloturile de hamei uscat se depoziteaza in spatii racite si uscate. Se poate practica si im­pregnarea acestuia cu gaz inert sau sulfitarea (0,5kg sulf/100kg hamei) (Kathrein, 1979);

in sectia de fierbere, moara de macinare umeda, datorita umidi­tatii crescute si temperaturii in jur de 40sC (conditii fa­vorabile dezvoltarii microorganismelor de pe suprafata mal­tului), constituie punct critic al dezvoltarii microorganismelor. In timpul celor 30 de minute, cat dureaza acest proces, daca nu sunt riguros respectate conditiile de igiena, se pot realiza dezvoltari explozive ale microflorei epifite a maltului;

dupa fierberea mustului de bere, in perioada racirii la tempera­turi sub 40sC si pana la imbuteliere, nerespectarea conditiilor de igiena a utilajelor, spatiilor si a mediului ambi­ant duce, de asemenea, la dezvoltari de microorganisme nedo­rite. Dintre aceste microorganisme amintim in special bacte­riile lactice: Pediococcus cerevisiae care confera berii gust acru, Achromobacter anaerobicum, Pediococcus damnozus si P. perniciosus; si unele drojdii „salbatice” care duc la inrau­tatirea gustului berii.

Pentru a preveni contaminarea cu microorganisme nedorite, atat utilajele, conductele si armaturile implicate in procesul tehnologic, cat si spatiile vor fi igienizate prin curatire, spalare, dezinfectie si clatire.

Curatirea se realizeaza cu perii, raschete, razuitoare si jeturi de apa sub presiune. Pentru curatirea si spalarea gratarelor de la instalati­ile de germinare cu casete si a tancurilor metalice folosite la fermenta­rea secundara a berii, se utilizeaza instalatii cu jet de apa la presiune de pana la 50 kg/cm². Agentii chimici de spalare sunt reprezentati de soda calcinata, soda caustica, fosfatul trisodic si de unii detergenti admisi a fi folositi in industria alimentara. Urmeaza dezinfectia cu solutii dezinfectante de formaldehida 2% sau compusi de clor fierbinti si apoi clatirea abundenta cu apa potabila pana la indepartarea urmelor tuturor substantelor utilizate.

Pe parcursul derularii procesului de racire si fermentare, dupa fi­ecare sarja, utilajele vor fi supuse curatirii, spalarii, dezinfectiei si cla­tirii finale.

In vederea prevenirii contaminarii microbiene a utilajelor, ar­maturilor si a spatiilor din fabricile de bere se recomanda, din punct de vedere igienic, urmatoarele masuri:

la moara de macinare umeda; la cazanele de plamadire-zaharifi­care, filtrare, fierbere cu hamei si fierbere cu cereale maltificate; la rezervoarele intermediare, separatoarele de ha­mei si ciocanele pentru eliminarea trubului fierbinte si la ra­citoarele cu placi, dupa fiecare sarja, vor fi spalate cu jet de apa, apoi cu perie de sarma si cu solutie de soda caustica 2%, urmata de clatire. Saptamanal, vor fi aplicate, dupa curatirea si spalarea preliminara, dezinfectia si clatirea finala. Pentru aprecierea starii de igiena, de pe suprafetele interioare, valturi, bazine, armaturi de iesire a mustului se vor lua probe de sa­nitatie;

conductele si armaturile din circuitul de racire al mustului, li­nul de fermentare primara si tancurile de fermentare secun­dara, dupa fiecare sarja, se vor spala mecanic cu un jet de apa, se vor dezinfecta si clati. Inainte de fiecare folosire se vor controla integritatea si starea de igiena a armaturilor (in spe­cial la intrarea in utilaje), a suprafetei interioare a linului si a racordurilor de golire prin probe de sanitatie;

vanele de drojdie se vor igieniza prin curatire si spalare meca­nica cu jet de apa si perie, urmate de dezinfectie, clatire, mentinere in solutie dezinfectanta, intre doua folosiri, si cla­tire din nou;

coloana de drojdie de la aparatul de insamantare pana la linul de angajare, inainte de fiecare utilizare se va spala cu jet de apa. In timpul cat nu se utilizeaza, se recomanda pastrarea acesteia in solutie dezinfectanta. Saptamanal aceasta va fi su­pusa igienizarii prin spalare cu soda caustica 2% (folosind pe­ria), clatire, dezinfectie si clatire finala. Aceleasi operatii de igienizare sunt indicate si pentru aparatura de insamantare, lampile de cupajare a berii, pompele si conductele de bere;

pentru filtrele cu placi se recomanda curatirea cu peria si spala­rea cu jet de apa a placilor, clatirea, dezinfectia prin ste­rilizare cu apa la 100sC si clatire dupa filtrare si inainte de fi­ecare operatie de filtrare;

pentru filtrele cu masa filtranta, igienizarea se va realiza prin cu­ratire cu peria, spalarea cu apa si solutie de soda caustica 2%, clatire, dezinfectie si clatiri, dupa fiecare sarja;

conductele de bere ce fac legatura intre filtre – tancuri de linis­tire – tancuri de subracire – liniile de imbuteliere, inainte de utilizare vor fi clatite cu apa, iar in caz de neutralizare vor fi umplute cu solutie dezinfectanta. Saptamanal vor fi igieni­zate prin spalare cu solutie de soda caustica 2% fierbinte, cla­tire, dezinfectie si clatire finala;

la masinile de spalat sticle, dupa 2-3 zile de functionare, se vor goli bazinele, care vor fi spalate cu apa sub forma de jet si cu peria, urmata de clatire. Partile componente active (ajutajele si sitele) vor fi spalate cu fosfat trisodic cel putin o data pe saptamana;

masinile de imbuteliat vor fi clatite cu apa inainte de utilizare si umplute cu solutie dezinfectanta in caz de neutralizare. Saptamanal acestea (dupa demontarea ventilelor) vor fi igieni­zate prin spalare cu peria si solutie de fosfat trisodic, clatire, dezinfectie si clatire finala. Pentru aprecierea starii de igiena de pe suprafata interioara a domului si de pe ventilele de um­plere, se vor recolta probe de sanitatie. La fel se va proceda si cu aparatele de umplere a berii la butoi;

benzile transportoare, la sfarsitul programului de lucru, vor fi spalate cu apa sub forma de jet. Saptamanal vor fi igienizate prin curatire cu peria, spalare cu solutie de detergenti sub forma de jet si apoi clatire finala;

rezervoarele cu detergenti pentru spalarea butoaielor de alumi­niu vor fi igienizate lunar prin curatire cu peria, spalare mecanica, dezinfectie cu lapte de var si clatire;

rezervoarele cu apa bruta, apa dedurizata si apa fierbinte vor fi igienizate lunar prin curatire si spalare cu apa si perie, cla­tire, dezinfectie cu lapte de var si clatire. Pentru aprecierea starii de igiena se vor controla racordurile de intrare si iesire si se vor lua probe de sanitatie din ultima apa de clatire.

In fabricile moderne, igienizarea utilajelor se realizeaza cu ajuto­rul unor masini automate in circuit inchis si contracurent fata de fluxul tehnologic normal, fara demontarea utilajului. Dupa operatiile de spa­lare cu apa urmeaza spalarea cu solutii de soda caustica si detergenti, spalare cu apa fierbinte, dezinfectie si clatire, programate automat, nedepasind 30 de minute.

O atentie deosebita se va acorda protectiei linurilor si tancurilor metalice. Se vor utiliza numai materiale admise de legislatia sanitara, fiind interzise rasinile epoxidice, clor-cauciucul si in general masele bituminoase care folosesc plastifianti sau adjuvanti nealimentari.

Recipientele si utilajele din aluminiu vor fi curatate si dezinfec­tate numai cu solutie de acid azotic si formaldehida, fiind interzise soda caustica si hipocloritul de sodiu. Pentru a nu imprima berii gust strain, clatirea cu apa va urmari indepartarea completa a urmelor de solutie chimica de spalare sau dezinfectie.

Igienizarea spatiilor va urmari curatirea si spalarea peretilor; va­ruirea periodica a tavanelor cu lapte de var in care s-au introdus substante antifungice; curatirea si spalarea, la sfarsitul programului de lucru a pardoselilor, care vor fi supuse, o data la 3 zile, si dezinfectiei.

2.13. Igienizarea intreprinderilor de prelucrare a tutunului

Numarul mare de soiuri si tulpini de tutun, cultivate in conditii climatopedologice mult diferentiate, duce la utilizarea mai multor pro­cese tehnologice cu probleme igienice specifice cerute de metodele de uscare (soare, foc direct sau indirect, umbra si curenti de aer), fer­mentare (sezonala, industriala, fara nervuri) si prelucrare finala (tiga­rete, tigari de foi, tutun de pipa).

Desi tutunul contine nicotina, insecticid cu multe aplicatii, in combaterea depreciatorilor proprii, aceasta este ineficace. Din acest motiv, daca masurile preventive nu sunt suficiente, se vor utiliza dife­rite substante insecticide. Aplicarea acestora trebuie facuta cu discer­namant pentru a evita persistenta reziduurilor in produsul finit.

In timpul operatiilor de dospire si uscare (prin tratamente ter­mice specifice soiurilor si tipurilor de tutun) apare pericolul mucegai­rii si alterarii (putrezirii) foilor de tutun.

In timpul operatiilor de fermentare sezoniera (proces de lunga durata), pentru majoritatea soiurilor de tutun, temperatura de pana la 25sC si umiditatea relativa a aerului sub 85% impiedica aparitia mu­cegairii.

Dintre masurile de igiena in fabricile de prelucrare a tutunului se recomanda:

asigurarea temperaturii si umiditatii optime pentru fiecare faza de prelucrare, utilizand instalatii de conditionare a aeru­lui. Se va tine cont de capacitatea de retinere a apei si nu de umiditatea absoluta a tutunului;

mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare a utilajelor si spatiilor. In acest sens sunt necesare: masuri de prevenire a atacului cu depreciatori a depozitelor (vezi dezinsectia si de­ratizarea); varuirea antifungica a peretilor si tavanelor; curati­rea si spalarea utilajelor si a meselor de lucru dupa fiecare sarja de fermentare (cca 15 zile) si la sfarsitul programului de lucru in fabricile de tigarete; dezinfectii si dezinsectii perio­dice;

pastrarea tutunului si a tigaretelor in depozite cat mai reci (max. 10sC) pentru a preveni dezvoltarea artropodelor depre­ciatoare;

aerisirea corespunzatoare a spatiilor de fermentare, dupa fie­care sarja, deoarece atmosfera este umeda si incarcata cu va­pori de amoniac si nicotina;

evacuarea prafului si deseurilor de tutun (cotoare) pe masura generarii lor;

respectarea prescriptiilor de igiena la prepararea de arome, so­suri si la torefierea tutunului;

interzicerea introducerii de alimente (sau servirea mesei) in spatiile de productie, deoarece tutunul preia foarte usor miro­surile straine (in special de usturoi);

utilizarea de metode radicale in cazul atacurilor masive de de­preciatori.

3. Igienizarea mijloacelor de transport

Mijloacele de transport, de orice fel, pot constitui o cale de transmitere a bolilor infectocontagioase si pot insalubriza produsele alimentare. Ca atare, toate mijloacele de transport care efectueaza transporturi de animale, cadavre, deseuri si confiscate de abator, fu­raje, produse alimentare si alte materiale trebuie su­puse, dupa descar­care, curatirii si dezinfectiei.

Igienizarea autovehiculelor

Curatirea si dezinfectia autovehiculelor, in mod obisnuit, se rea­lizeaza in cadrul punctelor de spalare si dezinfectie (P.S.D), existente la fiecare au­tobaza care executa asemenea transporturi.

O salubrizare corecta presupune respectarea succesiunii urma­toarelor etape:

curatirea mecanica: se realizeaza dupa descarcarea la benefi­ciar, in lo­curi anume destinate acestui scop si consta in indepartarea balegarului, resturilor de furaje si asternut (in cazul transportului de animale), a subproduselor de ori­gine animala, a resturilor de ambalaje sau produse alimentare si a diverselor substante;

- spalarea se executa manual sau mecanizat folosind perii, ma­turi, razuri cu care se freaca suprafetele interioare ale platformei si obloanele, precum si colturile si spatiile dintre scanduri.

In cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, initial se face degresa­rea, care consta in curatarea peretilor de tabla cu apa calduta la 50-70sC, dupa care, atat peretii, cat si anexele (carlige, gratare etc.) se freaca cu o perie muiata in detergenti 2-3%, carbonat de sodiu 2%, iar la nevoie si soda caustica (Decun si col., 1991). Spalarea se face cu apa fierbinte folosind un furtun sub presiune de 5-15 atmosfere. Su­prafetele se considera bine spalate si degresate cand picaturile de apa nu mai adera la suprafata tablei;

- dezinfectia se face dupa terminarea spalarii, cu solutie 2% al­dehida for­mica sau solutie 2% soda caustica, diferentiat dupa tipul de autovehicul.

La autovehiculele de marfa si la cele destinate transportului de animale (cu remorci sau etajate, cu custi) dezinfectia se face cu solutii de aldehida for­mica.

La autovehiculele izoterme sau frigorifice dezinfectia la interior se face cu solutie 2% de soda caustica, incalzita la 50-70sC utilizand pompa carosabila. Excesul de solutie de soda caustica se va evacua cu perii sau prin asezarea autofurgonetului pe un plan inclinat, dupa care usile se inchid si se plumbuiesc pana la momentul incarcarii. La exte­rior, dezinfectia se face cu solutie de alde­hida formica, dupa procedeul folosit la autovehiculele de marfa.

Apa folosita pentru spalarea si dezinfectia autovehiculelor izo­terme sau frigorifice trebuie sa fie potabila, controlata periodic prin analize de laborator.

Pentru a dovedi executarea dezinfectiei, pe foaia de parcurs a autovehi­culului se va nota locul si data dezinfectiei, aplicandu-se si­giliul autobazei si semnatura persoanei responsabile.

Incinta P.S.D si locul de amplasare a containerului pentru gu­noaie se vor mentine curate, iar la terminarea zilei de lucru vor fi si acestea supuse dezinfec­tiei cu solutie de aldehida formica sau soda caustica.

3.2. Igienizarea vagoanelor

Curatirea si dezinfectia vagoanelor se executa in statiile de spa­lare si dezinfectie a vagoanelor de marfa (S.S.D.V), care apartin revi­ziilor de vagoane si sunt indrumate din punct de vedere tehnic de or­ganele sanitare veterinare ale Centrului Sanitar Antiepidemic Regional C.F.

Statiile de spalare si dezinfectie a vagoanelor de marfa sunt am­plasate in apropierea statiilor mari de cale ferata sau in statiile de triaj unde se colecteaza vagoanele de marfa. La amplasarea acestora se va tine cont de:

posibilitatea asigurarii sursei de apa potabila;

apa freatica, care trebuie sa fie la minimum 5 m adancime;

directia dominanta a vantului, care trebuie sa fie dinspre cen­trele popu­late vecine;

asigurarea a cel putin 500 m distanta de cartierele de locuit, in­stalatiile de apa potabila, pasuni si drumuri intens circulate.

Aceste statii trebuie sa aiba minim urmatoarele constructii si in­stalatii:

o uzina termica pentru asigurarea cantitatii de apa calda la 75sC;

a sursa cu debit corespunzator de apa potabila, la o presiune de 4-6 at­mosfere;

o linie pentru gararea vagoanelor pe timpul tratarii sanitare, in lungime de cca. 16-20 de vagoane normale;

o linie de decovil, amplasata langa linia de curatire pentru transportul subproduselor rezultate din curatire;

teren betonat cu o inclinare pentru a da posibilitatea de scur­gere a ape­lor reziduale in canalul colector;

un decantor si o statie de clorinare pentru decantarea apelor uzate;

o rampa de acces in vagoane pe toata lungimea liniei de spa­lare;

o instalatie de dezinfectie mecanizata;

cel putin 4 platforme de balegar betonate;

un loc pentru depozitarea diverselor produse chimice rezul­tate din curati­rea vagoanelor;

crematoriu cu o capacitate de ardere de cel putin 500 kg materi­ale;

un grup social;

magazie pentru unelte si dezinfectante;

gard de imprejmuire a teritoriului si dezinfector la intrare.

Tratarea sanitara este obligatorie si se executa la vagoanele care au transportat animale, produse si subproduse de origine animala; pro­duse de ori­gine vegetala, cand la descarcare, se constata ca vagonul nu indeplineste condi­tiile de igiena sau cand au fost transportate produse chimice toxice in vrac.

Curatirea si dezinfectia vagoanelor consta in:

strangerea gunoiului sau balegarului (din vagon), incarcarea acestuia in vagonete si transportul la platforma, razuirea si maturarea vagonului;

spalarea vagoanelor izoterme se face cu peria si detergenti, iar restul va­goanelor, cu jet de apa calda la 75sC si presiune de 4-6 atmosfere;

dezinfectia, atat in interior, cat si in exterior, inclusiv in ca­bina de fra­nare.

3.3. Igienizarea aeronavelor si vapoarelor

Aeronavele, dupa debarcarea persoanelor si descarcarea marfuri­lor sau animalelor, vor fi curatate mecanic. Toate resturile (alimentare, de furaje, am­balaje etc.) vor fi stranse in containere speciale si vor fi arse. Spalarea se face cu apa calda si detergenti. Dezinfectia se face cu diferite substante, in functie de si­tuatie.

Vapoarele vor fi curatate mecanic evacuandu-se asternutul, ba­legarul, resturile de furaje, alimente, ambalaje, substante chimice etc., in afara apelor te­ritoriale. Spalarea se face numai cu apa potabila din turnurile navei, incalzita la 50-70sC si detergenti. Dezinfectia se face cu soda caustica 2% sau clorura de var cu 3-5% clor activ.

4. Eficienta igienizarii intreprinderilor de industrie alimentara, apreciata prin examen microbiologic

Pentru a verifica eficienta igienizarii si a conditiilor de igiena in spatiile de productie, depozitare, prelucrare, desfacere si consum a produselor alimentare de origine animala sau vegetala sunt necesare examene microbiologice de laborator, care urmaresc evidentierea anumitor indicatori.

In continuare prezentam modul de evidentiere al indicatorilor microbiologici specifici ai aerului din spatiile de productie si depozi­tare si al unor verigi a fluxului tehnologic.

4.1.Controlul aeromicroflorei din spatiile de lucru si depozitare

Pentru a avea o imagine generala a incarcaturii microbiene a ae­rului din spatiile de productie si depozitare se determina numarul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA) mm³ de aer si numarul total de drojdii si mucegaiuri/m³ de aer.

Pentru determinare se folosesc cutii Petri cu diametrul de cm, iar ca medii de cultura agar nutritiv sau agar Frazier pentru NTGMA si agar cu cartof sau agar cu malt pentru drojdii si mucegaiuri. Cate cutii cu medii, atat pentru bacterii cat si pentru drojdii si mucegaiuri, se expun, timp de minute, in spatiile de lucru la nivelul suprafete­lor, iar in depozitele cu alimente pe planseu si la inaltimea de 0,8-1,0 m. Cutiile Petri insamantate, dupa trecerea pe capac a datelor de iden­tificare, se incubeaza la 37±1sC, timp de 48 de ore pentru NTGMA si la temperatura camerei 25sC), zile, in locuri ferite de lumina, pentru drojdii si mucegaiuri.

Numarul de microorganisme se calculeaza, facand media numa­rului de colonii de pe cele 2 cutii.

4.2. Controlul bacteriologic al suprafetelor de lucru, in­strumentelor, utilajelor si echipamentului de protectie

Controlul bacteriologic al acestora se executa inainte de incepe­rea lucrului sau dupa spalare si dezinfectie. In mod obisnuit se deter­mina NTGMA/cm² si prezenta bacteriilor coliforme cm², in cazuri speciale se determina prezenta salmonelelor si a stafilococilor coagulaza pozitivi.

Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

eprubete de mm cu ml ser fiziologic si dopuri sterili­zate;

tampoane de vata de forma cilindrica cu lungimea de 2-2,5cm si diametrul de cm asezate intr-o cutie Petri si steri­lizate prin autoclavare sau eprubete de mm cu tampon cu tija sterilizate prin autoclavare;

sabloane metalice de forma patrata cu latura de cm, sterili­zate;

lampa de spirt, cutii Petri sterilizate, pipete gradate de 1,2 si ml sterilizate, o pensa chirurgicala si o rigla de de cm;

medii de cultura: agar Frazier sau agar nutritiv, bulion bila-lactoza verde briliant (BBLV) cate ml in eprubete cu tuburi de fermentatie; mediul cu selenit si/sau M ller Kauffmann cate ml in eprubete, cu mediu selectiv de izolare pentru salmonele (Istrati Meitert, Leifson, Wilson Blair etc.), bulion hipersalin cu manita si indicator; un mediu selectiv de izolare pentru stafilococi (Chapman sau Baird Parker etc.).

Recoltarea probei de pe suprafata de cercetat se poate face cu tamponul fara tija (luat in mod aseptic cu o pensa) sau cu tija. In pri­mul caz, tamponul cu proba se introduce imediat in eprubeta cu ser fi­ziologic, iar in al doilea caz, in eprubeta din care a fost scos si care nu contine ser fiziologic. Dupa delimitarea cu sablonul a suprafetei de 100cm², cu tamponul (putin umectat in ser fiziologic, cand proba se ia de pe suprafete uscate) trecand de ori pe acelasi loc in directii dife­rite a doua trecere perpendiculara pe prima, iar a treia oblica pe pri­mele doua) se face recoltarea. Tamponul se introduce imediat in epru­beta cu ser fiziologic sau, in cazul controlului pentru salmonele sau stafilococi, in eprubete cu mediul de imbogatire (selenit, M ller Kauffmann, respectiv bulion hipersalin). In cazul examenelor pentru salmonele si stafilococi, unde se urmareste prezenta si numarul acestor germeni, recoltarea cu acelasi tampon se poate face de mai multe ori pe obiectivul controlat, fara a lua in considerare suprafata.

De pe instrumente (cutite, fierastraie), de pe partile din utilaje cu suprafete neplane (melc), la care suprafata nu se poate delimita cu sa­blonul, proba se recolteaza de pe intreaga lor suprafata (ex. cutite, am­bele fete ale lamei) sau de pe o parte din acesta (ex. fierastraul, melcul) astfel incat sa se poata calcula suprafata de pe care s-a facut recolta­rea.

Ajunse la laborator, probele se introduc imediat in lucru.

Pentru stabilirea NTGMA si a bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser fiziologic si cu tampoane (cele cu tija se desprind aseptic eliminandu-se tija) se agita bine, dupa care, cate ml din lichidul din eprubeta, se insamanteaza in cutii Petri si intr-o eprubeta cu mediul BBLV si tub de fermentatie. Cand se suspicioneaza prezenta unei in­carcaturi bacteriene foarte mari se fac dilutii zecimale din care se in­samanteaza in acelasi mod cutiile si eprubetele cu BBLV.

In fiecare cutie insamantata se toarna 14-16 ml agar Frazier sau agar nutritiv, se omogenizeaza si se lasa sa se solidifice. Atat cutiile cat si eprubetele se incubeaza la ±1sC, timp de de ore. Se citesc cutiile Petri si se calculeaza numarul de germeni. Dezvoltarea bacteri­ilor Gram negative cu producere de gaze in eprubeta cu BBLV indica prezenta bacteriilor coliforme cm².

Pentru decelarea salmonelelor si a stafilococilor, eprubetele cu probe recoltate in medii de imbogatire se incubeaza la 37±1sC, timp de 24 de ore. In eprubetele cu tampoane uscate (fara medii) se intro­duc cate ml din mediile de imbogatire si se incubeaza ca mai sus.

Dupa incubare, din fiecare eprubeta se striaza cate o ansa pe su­prafata mediilor selective de izolare corespunzatoare, turnate in cutii.

Cutiile Petri se incubeaza la 37±lsC, timp de de ore, dupa care se controleaza, izolandu-se coloniile cu aspect caracteristic pentru Salmonella, respectiv Stafilococcus. In continuare se executa testele specifice pentru identificare.

4.3. Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticla, metal sau material plastic)

Controlul bacteriologic al recipientelor se executa determinand NTGMA/ml capacitate si a bacteriilor coliforme/500ml capacitate. Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

eprubete de mm, baloane (sticla) de ml, cu dop, continand fiecare respectiv ml ser fi­ziologic sau apa de robinet, sterilizate;

cutii Petri cu diametrul de cm si pipete gradate de ml, sterilizate;

agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV dublu concentrat, cate 5-6ml in eprubete cu tub de fermentatie.

In recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de spalare sterilizat. Cantitatea de lichid de spalare va fi egala cu 1/100 din capa­citatea recipientului de controlat ml lichid de spalare reprezinta ml din capacitatea recipientului). Dupa acoperirea recipientului cu ca­pacul propriu, sau cu altele improvizate, dar sterilizate, se agita bine prin miscari in sensuri diferite incat lichidul de spalare sa treaca prin acelasi loc de minimum ori. Lichidul de spalare a recipientelor se recolteaza aseptic si se introduce cat mai repede in lucru in laborator.

Pentru stabilirea NTGMA ml capacitate se procedeaza asema­nator ca la controlul bacteriologic al suprafetelor.

Pentru decelarea bacteriilor coliforme/500ml capacitate, ml li­chid de spalare se insamanteaza intr-o eprubeta cu BBLV dublu con­centrat, care se incubeaza la 37±1sC, timp de de ore.

Dupa citirea culturilor se calculeaza NTGMA ml capacitate. Practic, numarul de colonii din cele cutii insamantate cu lichidul de spalare nediluat, se imparte la si se afla numarul de bacterii ml capacitate recipient.

Dezvoltarea bacteriilor Gram negative, cu producere de gaz in eprubeta cu BBLV se considera prezenta de bacterii coliforme/500ml capacitate.

4.4. Controlul bacteriologic al conductelor de la instala­tiile de pasteurizare

Acest control se efectueaza dupa actiunea de igienizare a insta­latiilor, inainte de inceperea lucrului si consta in determinarea NTGMA/1ml lichid de spalare si a bacteriilor coliforme ml lichid de spalare.

Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

recipiente de sticla de 10, 50 si ml cu ser fiziologic sau apa de robinet sterilizate;

dopuri de cauciuc cu diametre corespunzatoare celor ale con­ductelor de controlat, sterilizate;

cutii Petri, pipete gradate si aceleasi medii de cultura ca la con­trolul recipientelor.

Dupa demontarea conductei, se masoara lungimea si diametrul interior, se calculeaza capacitatea, se astupa la unul din capete cu un dop de cauciuc steril si se introduce lichidul de spalare (pe la celalalt capat al conductei). Cantitate de lichid de spalare trebuie sa reprezinte 1/100 din capacitatea conductei. Se agita bine prin miscari in sensuri diferite astfel incat lichidul de spalare sa treaca prin acelasi loc de cel putin ori; se scoate unul din dopuri si se recolteaza lichidul de spa­lare in recipientul din care a provenit si se introduce cat mai repede in lucru in laborator.

Toate operatiile se executa in conditii aseptice.

Prelucrarea probelor si citirea rezultatelor se face ca in cazul controlului recipientelor. Pentru NTGMA ml, numarul coloniilor ga­site pe cele cutii Petri se imparte la si nu la deoarece rezulta­tele se exprima la 1ml lichid de spalare si nu la ml capacitate.

4.5. Controlul microbiologic al unor materiale de am­balaje (folii de material plastic, hartie pergaminata)

Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj se refera la determinarea NTGMA/cm² si al bacteriilor coliforme/18cm².

Petru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

cutii Petri cu diametrul de cm;

pipete gradate de 1 sau ml, foarfeca sau pense sterilizate;

agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV in eprubete cu tub de fer­mentatie, agar cu cartof sau agar cu malt.

Din proba de material de ambalaj de controlat, se taie in mod aseptic mai multe bucati de forma patrata cu latura de 3cm si se pun intr-o cutie Petri sterila.

Se pregateste o cutie Petri cu agar Frazier sau agar nutritiv si una cu agar cu cartof sau agar cu malt, pH 3,5.

Pentru determinarea NTGMA cm² si a drojdiilor si mucegaiuri­lor cm², se ia cu pensa, din cutia Petri o bucata de material cu latura de cm, care se aseaza cu una din fete pe suprafata agarului turnat in placa. Apoi se ia o bucata, care se aseaza cu cealalta fata pe suprafata agarului din placa, intr-o alta zona. In acest mod sunt expuse contro­lului ambele fete ale foliei. Bucatile de folie se lasa in contact mi­nute, dupa care se indeparteaza. Alte doua bucati de folie (hartie) se aseaza pe suprafata agarului cu cartof (sau malt), dupa tehnica menti­onata mai sus. Cutiile Petri pentru NTGMA se incubeaza la 37±1sC, timp de de ore, iar cele pentru drojdii si mucegaiuri la temperatura camerei 25sC) si loc intunecos, timp de zile. Se controleaza cutiile si se citesc rezultatele, care se raporteaza la cm². Numarul de colonii gasite se imparte la (in control au intrat cm², adica 2x3²) si se obtine NTGMA cm².

Pentru decelarea bacteriilor coliforme/18cm², o bucata de folie (hartie) cu latura de cm se taie marunt, in mod aseptic, si se intro­duce intr-o eprubeta cu BBLV si tub de fermentatie, care se incubeaza la ±1sC, timp de de ore. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producerea de gaze in eprubeta cu BBLV se considera prezenta de bacterii coliforme cm² suprafata de ambalaj controlata.

4. Controlul bacteriologic al mainilor persoanelor care lucreaza si manipuleaza produse alimentare

Acest control se executa inainte de inceperea lucrului si consta in determinarea bacteriilor coliforme ml lichid de spalare, a salmonelelor ml lichid de spalare si a stafilococilor coagulaza pozitivi ml lichid de spalare.

Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

tampoane de vata, cu sau fara tija;

eprubete cu cate ml ser fiziologic si pipete gradate de ml;

medii de cultura: BBLV in eprubete cu tub de fermentatie; me­diu cu selenit, M ller Kauffmann, cate ml in eprubete, medii selective de izolare pentru salmonele (Istrati Meitert, Leifson etc.) si pentru stafilococi (agar Chapmann, Baird Parker etc.).

Recoltarea probelor se face, cu tamponul usor umectat in ser fi­ziologic, prin stergerea fetei palmare si a spatiilor interdigitale de la o mana, frecandu-se cu tamponul de 3 ori pe acelasi loc. Se spala apoi bine tamponul in serul fiziologic din eprubeta si se stoarce prin presa­rea lui pe peretii acesteia. Cu acelasi tampon se executa in acelasi mod stergerea celeilalte maini. Tamponul se introduce in eprubeta cu ser fiziologic si se prelucreaza in laborator.

Dupa destramarea tamponului de vata, prin agitarea eprubetei, se insamanteaza cate 1ml intr-o eprubeta cu BBLV, ml intr-o eprubeta cu bulion hipersalin si ml (restul lichidului plus tamponul) intr-un recipient cu ml selenit sau M ller Kauffmann. Incubarea eprubetei cu BBLV se face la ±1sC, timp de de ore, iar a celorlalte doua eprubete la aceeasi temperatura insa timp de de ore. Dupa aceasta, se deruleaza tehnica de izolare si identificare, stabilindu-se prezenta sau absenta bacteriilor coliforme ml, a salmonelelor ml si a stafilo­cocilor ml lichid de spalare.

Normele microbiologice pentru testele de salubritate considerate corespunzatoare sunt prezentate in tabelul 28.