Tratamente aplicate mustului inainte de fermentare

Tratamente aplicate mustului inainte de fermentare

In vinificatia moderna, pe langa operatiile curente de obtinere a musturilor se mai aplica o serie de tratamente cu rol ameliorativ. Ele vizeaza adesea reducerea cantitativa a unor compusi extrasi odata cu sucul vacuolar din tesuturile strugurilor. De cele mai multe ori tratamentele se aplica simultan cu alte operatii tehnice, fiind strans legate de acestea. Unele dintre acestea au fost prezentate (administrarea de SO₂) altele, cum ar fi tratamentul cu bentonita, cu carbune, hiperoxigenarea, vor fi prezentate in continuare.

Tratamentul cu bentonita se poate aplica musturilor deburbate pentru a indeparta excesul de substante pectice. In cele mai recente publicatii de specialitate (Peynaud 1997, Ribereau Gayon si col.1998; Flanzy si col.1998) tratamentul cu bentonita este recomandat numai in anumite situatii. Este adesea recomandat pentru obtinerea vinurilor albe si a celor roze care urmeaza a fi consumate tinere, fapt pentru care in circa 3 luni dela terminarea fermentarii sunt imbuteliate.In asemenea conditii folosirea bentonitei mai are urmatoarele avantaje:

- stimuleaza mersul fermentatiei avand efect de suport al levurilor in fermentatie.

- elimina partial enzimele oxidazice asigurand astfel o anumita absorbtie a rezidurilor fungice

- asigura un usor efect de decolorare

-“oboseste” mai putin vinul, reducand operatiunile de stabilizare postfermentativa

- asigura avantaje de natura organoleptica dand limpiditate (stralucire) si finete vinului tanar

- asigura un depozit stabil impreuna cu levurile, volumul sau nedepasindu-l cu mult pe cel obisnuit (fara bentonizare)

- reduce procentul de vin pierdut prin operatiunile de manipulare in vederea conditionarii si stabilizarii (se reduce numarul de procedee) postfermentative.

Nu se recomanda in cazul musturilor destinate obtinerii de vinuri ce urmeaza a fi tinute un timp mai indelungat pe depozit pentru autoliza cat si acelora care se vor matura un timp mai indelungat la vas de lemn. In acest caz se vor produce alterari gustative care se vor accentua in timp.

Tehnica bentonizarii mustului prevede mai intai deburbarea. Daca bentonita se adauga inaintea deburbarii, datorita blocarii compusilor proteici se poate sa apara fenomenul de pornire greoaie a fermentarii si o spumare abundenta.

Modul de administrare este cel cunoscut de la operatiunile de cleire; “laptele” de bentonita este dozat prin conducta ce duce mustul deburbat spre recipientul de fermentare, in felul acesta realizandu-se o buna omogenizare.

Tragerea de pe depozit se face printr-un pritoc prematur, imediat dupa sistarea fermentatiei si limpezire.

Dozele de bentonita administrate in mod curent sunt cuprinse intre 50 si 100g/hl must. Pentru musturile provenind din struguri cu aroma pot cobora pana la 20g/hl must.

Tratamentul cu preparate enzimatice este din ce in ce mai mult practicat, mai alest in scopul usurarii operatiunilor de deburbare (sedimentare-decantare, centrifugare, filtrare, flotatie). Se fac tratamente cu enzime pectolitice pentru a se accelera degradarea hidrolitica a substantelor pectice si tratamente cu enzime proteolitice pentru degradarea substantelor proteice si prevenirea casarilor produse de acestea. Se recomanda mai ales pentru musturile obtinute de la presa continua, prin maceratia la cald si din recolte cu stare fitosanitara deficitara (tab.15).

Efectul tratamentului cu enzime si cu alte materiale oenologice asupra calitatii musturilor provenite din struguri cu stare fitosanitara deficitara (Kontek si col. 1999).

Tabelul 15

E* enzime; MG**-preparat proteic (Mostgelatin); S***-eoentonizare; MR***-bentonita+carbune activ.

Tehnica administrarii este relativ simpla. Preparatul enzimatic sub forma de pudra se dizolva intr-o mica cantitate de apa incalzita la 250C dupa care aceasta este amestecata treptat cu mustul incat sa cuprinda toata masa acestuia inaintea deburbarii. Reactia are loc foarte rapid in 20-90 minute atunci cand temperatura mustului este de 15- 200C, pentru enzimele pectice si de 45-550C pentru enzimele proteolitice. Dozele administrate depind de felul produsului; in general sunt cuprinse intre 0,5 si 5g enzime/ hl must.

Tratamentul termic poate viza distrugerea microflorei spontane, inactivarea enzimelor endogene printre care se numara lacaza prezenta in recoltele atacate de mucegai. De asemenea tratamentul termic favorizeaza precipitarea substantelor proteice.

Ca dezavantaje se produc modificari compozitionale si asupra substantelor odorante, depersonalizand viitorul vin de aroma varietala de soi si imprimand gustul de “fiert”. Datorita distrugereii enzimelor endogene cat si a microflorei, musturile vor porni in fermentatii numai dupa insamantarea cu levuri iar vinurile se vor limpezi numai dupa tratarea cu enzime pectolitice.

Tratamentul se recomanda musturilor provenite din recolte puternic mucegaite, destinate obtinerii vinurilor de consum curent.

Tehnica aplicarii tratamentului termic este de a trece mustul printr-o instalatie de pasteorizare rapida, la temperatura de 85-900C timp de 2 minute, dupa care va urma imediat racirea la 15-160C.

Tratamentul cu carbune se aplica pentru decolorarea sau indepartarea unor mirosuri nedorite, din must. Pentru asemenea tratamente se folosesc: carbunele animal purificat sau carbunele vegetal activ. In raport de procedeul de obtinere sortimentele de carbune utilizate in oenologie sunt speciale pentru indepartarea mirosurilor straine si speciale pentru decolorare.

Ca decolorant carbunele se foloseste in cazul musturilor patate; cele in care accidental au ajuns antociani sau au fost obtinute din struguri negri. Ca dezodorizant, carbunele se foloseste la indepartarea mirosului neplacut datorat strugurilor alterati (mucegaiti).

Principiul de actiune este al absorbtiei stiut fiind faptul ca datorita particulelor foarte fine in care se fabrica un gram de carbune pentru uz oenologic are o suprafata de contact de circa 1000 m2 (Cotea 1985).

Tehnica aplicarii tratamentului consta in amestecarea dozei optime stabilita prin microprobe, mai intai; intr-o cantitate mica de must iar apoi in toata masa. Dupa introducerea intregii cantitati de carbune se continua agitarea inca 15 minute. Operatiunea de omogenizare se repeta de cateva ori pe durata de cca 48 ore dupa care mustul se limpezeste prin centrifugare sau filtrare. In nici un caz nu se lasa musturile sa fermenteze inainte de indepartarea carbunelui, caci este posibil ca in acest fel tratamentul sa nu-si atinga scopul. La aplicarea tratamentului doza optima se va stabili cu mare atentie intrucat este posibil ca din must sa fie indepartate si alte componente valoroase. Dozele folosite, de regula, sunt cuprinse intre 20-100g/hl rar depasind 400g/hl.

Hiperoxigenarea (tratamentul cu oxigen), este un procedeu de indepartare a polifenolilor oxidabili din must, realizat pe cale enzimatica sau nu, prin oxidarea, polimerizarea si precipitarea lor. In acest proces biochimic complex sunt implicati flavonoli, acizi fenolici si esterii lor, glutationul, cisteina etc. Formarea produsilor de condensare insolubili permit atat scaderea nivelului de polifenoli din must cat si imbunatatirea limpezirii sale.

Prin indepartarea lor se efectueaza separarea inca din faza prefementativa a acelor compusi ce impiedica stabilizarea vinurilor si le dau adesea gust neplacut.

Introducerea unei cantitati prea ridicate de oxigen afecteaza negativ calitatea vinurilor, care isi pierd personalitatea si aroma tipica de soi.

Momentul cel mai potrivit pentru aplicarea oxigenarii este imediat dupa separarea mustului. In aceasta situatie nu se mai face sulfitarea. Doza optima de oxigen depinde de numerosi factori. Ea se recomanda a fi cuprinsa intre 0,2 si 0,5 litri oxigen /litru de must.

Oxigenarea trebuie efectuata de o maniera graduata volumului mustului tratat, evitand depasirea limitelor de solubilizare a lui in volumul dat. Ea se va face asigurand o dispersie corespunzatoare intregii mase de must.

In tratamentul cu O₂ rezultate foarte bune se obtin atunci cand deburbarea se efectueaza prin decantare sedimentare la temperaturi de +5o (Sarghi si Zironi 1994). Aceiasi autori recomanda combinarea hiperoxigenarii cu metoda deburbarii prin flotatie.

Vinurile obtinute sunt stabile si fara tratament cu SO₂. Ele sunt placute, elegante, proaspete, fructuase cu “buchet” curat. Se recomanda a fi consumate ca vinuri tinere deoarece prin maturare pierd aceste calitati..