Clasificarea bacteriilor lactice din vin si descrierea principalelor genuri

Clasificarea bacteriilor lactice din vin si descrierea principalelor genuri

Clasificarea bacteriilor lactice se poate face dupa insusiri morfologice si dupa insusiri fiziologice. Dupa forma celulelor, bacteriile lactice pot fi sferice (coci) si cilindrice (bacili). Ele dau coloratie cu reactivul Gram si traiesc in colonii. La microscop, unele bacterii sunt observate izolate iar altele sunt grupate cate 2, 4 sau mai multe.

Intrucat clasificarea dupa caractere morfologice nu a dat rezultate bune datorita unor  variatii prea mici ce exista intre specii, s-a recurs la clasificarea dupa modul de degradare al hexozelor si pentozelor, in trei grupe (Ribereau Gayon si col.1998).

grupa I, strict homofermentative

grupa II, facultativ heterofermentative

grupa IIII, obligatoriu heterofermentative

Bacteriile din grupa I (strict homofermentative) nu fermenteaza pentozele; prin degradarea unei molecule de hexoza formeaza 2 molecule de acid lactic (calea Embden-Meyerhoff); acest tip de bacterii nu au fost identificate in vin.

Bacteriile din grupa II (facultativ heterofermentative) degradeaza hexozele in 2 molecule de acid lactic. Ele insa pot degrada si pentozele in acid lactic si acid acetic.

Bacteriile din grupa III (obligatoriu heterofermentative) degradeaza glucoza numai prin calea enzimatica de degradare a pentoz – fosfatului utilizata si de bacteriile din grupa II. In urma acestei mentabolizari rezulta : acid lactic, acid acetic, etanol si CO2.

In tab. 19 sunt prezentate principalele specii de bacterii lactice. Pe struguri si in vin s-au identificat bacterii lactice din genul Pediococcus, Leuconostoc si Lactobacillus. Intr-un vin fermentat malolactic, majoritare sunt bacteriile din genul Leuconostoc. Vinurile alterate contin mai ales bacterii din genul Lactobacillus. Bacteriile din genul Pediococcus se gasesc mai ales in musturi care au un pH-ul ridicat; desi nu ataca nici acidul tartric, nici acidul citric, ele sunt considerate ca germeni nedoriti.

Cele mai raspandite specii de bacterii lactice din must si vin (Ribereau Gayon 1998)

Tabelul 19

Genul Leuconostoc cuprinde bacterii Gram-pozitive sub forma de celule sferice sau ovoidale cu diametrul de 0,5-0,7 mm dispuse sub forma de siruri (mai lungi sau mai scurte). Sunt facultativ anaerobe.Prin metabolizarea glucozei rezulta; CO₂; acid D-lactique, etanol. Metabolizeaza acidul malic din vinurile mai acide, nesulfitate, ori cu un continut redus de SO₂. Temperatura optima de crestere este de 20-30oC.

Genul Pediococus cuprinde bacterii Gram –pozitive de forma sferica, niciodata alungite cu diametrul de 1-2mm, grupate cate 2-4 indivizi. Sunt  facultativ anaerobe; prin metabolizarea glucozei produc acid DL si L lactic, nu si CO₂. Degradeaza acidul malic numai cand pH-ul vinului este ceva mai ridicat. Desi nu cuprinde specii considerate daunatoare, prezenta lor in vinurile tinere este putin utila iar in cele vechi este nedorita.

Genul Lactobacilus cuprinde bacterii Gram-pozitive cu celula alungita (1-10mm/ 0,5-1,2mm) grupate cate doua sau in lant. Genul cuprinde specii homofermentative cat si specii heterofermentative.