Schema tehnologica de obtinere a plamezii de fructe

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PLAMEZII DE FRUCTE

Pentru valorificarea prin fermentare si producerea rachiurilor naturale se folosesc fructe din soiurile inferioare, cazute din pom, necorespunzatoare standardelor de consum si industrializare, precum si resturile de fructe din industria conservelor de fructe.

Pentru a obtine un randament cat mai ridicat in alcool etilic trebuie sa se tina seama de o serie de reguli, tncepand de la recoltarea fructelor si terminand cu prelucrarea si fermentarea lor, rcguli care garanteaza calitatea superioara produsului finit. Fructele au in componenta lor o anumita cantitate de zahar care este retinut in intregime in fruct atata timp cat acesta este intreg, necrapat, nestrivit, datorita cojii fructului care impiedica un contact direct intre pulpa fructului si mediul inconjurator.

Daca din diferite cauze (ploi, lovituri, etc.) pielita crapa sau plesneste la fructele coapte, sucul din fructe vine in contact cu aerul care contine multe microorganisme; datorita lor zaharul si celelalte componente chimice sufera transformari, ceea ce duce la scaderea randamentului acestor fructe in alcool.

Daca se tine cont de faptul ca pe masura ce un fruct este mai copt, el confine mai mult zahar si deci va da un randament mai mare in alcool, rezulta ca este bine ca fructele sa fie culese dupa ce se coc bine si chiar dupa ce s-au trecut pufin din copt.

Recoltarea

Culesul se va face cu cea mai mare grija pe cat posibil cu mana si nu prin scuturarea pomului, deoarece prin cadere fructele coapte, moi, cu pielifa subtiata crapa, pierd o parte din sucul lor zaharat si se infecteaza cu pamant care este incarcat cu drojdii si mucegaiuri daunatoare.

Fructele se strang cat mai curate, fara a fi amestecate cu frunze, paie, pamant sau fructe stricate.

Fructele se pun apoi in lazi de 15-30 kg si se depoziteaza in magazii sau sub soproane, manipuland ISzile cu grija pentru a evita strivirea fructelor si pierderile de sue. Se vor separa fructele sanatoase de cele stricate, deoarece amestecarea lor duce la reducerea randamentului in alcool etilic, datorita prezenfei drojdiilor daunatoare care consuma o parte din zahar si deci la o calitate inferioara a rachiurilor naturale.

Recoltarea fructelor din pom cu mana sau prin scuturare se va face dimineata sau seara cand temperatura este mai scazuta, deoarece introducerea la fermentare a fructelor cu o temperatura ridicata duce la depasirea limitei de temperatura maxima m timpul fermentatiei.

Fructele adunate, in lipsa laditelor, sunt puse in vase curate din lemn, cofe, evitandu-se folosirea vaselor de metal.

Consta in determinarea sortului si calitatii fructelor, conform conditiilor indicate de STAS. Pentru aceasta se apreciaza marimea fructelor, felul in care ele se prezinta, daca sunt bine coapte si se determina prin analiza de laborator (refractometrica) continutul lor in zahar.

Se realizeaza cu ajutorul podurilor bascula de 10 sau 15 t sau al basculelor obisnuite de 1000-2000 kg; se determina greutatea bruta, tara vaselor si greutatea neta care reprezinta greutatea propriu-zisa a fructelor.

Uneori in materia prima care este adusa in unitatea de fermentare si fabricate, impreuna cu fructele sanatoase se gasesc si fructe bolnave, necoapte sau stricate. Prezenta acestora din urma influenfeaza negativ randamentul in alcool etilic, gustul si aroma produselor finite si de aceea se recomanda separarea lor atat la depozitare cat si in fazele de fermentare si distilare.

Se realizeazS in scopul inlaturarii prafului, a altor impuritati si chiar a unei parti din microorganismelor daunatoare ce dau fermentafii nedorite.

Spalarea se face in doua moduri: in lipsa instalatiei de apa, fructele se aseaza in cosuri mici de nuiele de 10-20 kg, cu manere, care se introduc intr-o cada cu apa. Cosurile cu fructe se introduc in apa, se agita in sus si in jos si apoi se scot.

Cand exista instalatie de apa curenta, operatia de spalare devine mult mai simpia. Fructele se pun in cosuri mari si peste ele se trece apoi curentul de apa reglat astfel incat sa nu zdrobeasca fructele, iar apa se scurge de la locul spalarii prin santuri amenajate in acest scop.

Se realizeaza finand cont de natura, structura si consistent pulpei. Prunele, corcodusele, ciresele, piersicile, visinele, caisele se zdrobesc astfel incat sa nu se sparga samburii. Pentru mere, pere, gutui, capsuni, etc. se va asigura o zdrobire totala. Zdrobirea fructelor se poate face cu zdrobitoare mecanice actionate manual sau mecanic.

Zdrobitorul cu valturi

Constructie:

Fig. 1- Zdrobitorul cu

1.valturi

2.cos alimentare

3.ax cu cutite

4.pivoti mobili

5.arcuri

6.suruburi

7.jgheab

Pregatire teoretica

Rachiul de drojdie este bogat in eter enantic ii de aceea are o aroma puternica care insa nu conditioneaza obtinerea unor produse de calitate deosebita.

Cuvinte cheie

Anhidrida sulfuroasa - dioxid de sulf, gaz incolor, sufocant, cu gust arzator, nu arde, utilizat in

Industria  alimentara datorita insusirilor sale: antiseptic, antioxidant, etc.

Rament - cantitatea de produs fmit (masic sau volumic) fata de cantitatea de materie prima.

Retineti

Pentru valorificarea prin fermentare si producerea rachiurilor naturale se folosesc fructe din

soiurile inferioare, cazute din pom, necorespunzatoare standardelor de consum si industrializare, precum resturile de fructe din industria conservelor de fructe.

TEST DE EVALUARE

1.        Prezentafi succesiunea operator de obtinere a plamezii de fructe.

2.        Imaginea alaturata prezinta zdrobitorul cu valfuri.

a)      Indicaji reperele pozi|ionate pe desen.

b) Prezentati funcfionarea zdrobitorului cu

valfuri.