Insusirile fizice ale fainii sunt in legatura cu calitatea materiei prime, finetea si granulatia si proportia particulelor provenite din diferitele parti anatimice ale bobului de grau.

Culoarea fainii. Este determinata in cea mai mare masura de culoarea alb-galbuie a particulelor provenite din miez, datorita prezentei pigmentilor carotenici, cat si de culoarea mai inchisa a taratelor prezente in faina datorita pigmentilor flavonici.

Pe masura ce creste cantitatea de tarate in faina culoarea se inchide. Inchiderea culorii este accentuata de marimea particulelor de tarate.

Daca cantitatea de tarate ramane un factor constant, dar este foarte marunta, inchide culoarea fainii in comparatie cu aceeasi cantitate de tarata dar care se gaseste in masa de faina sub forma unor particule de dimensiuni mai mari.

De retinut ca insasi culoarea taratei contribuie la definirea culorii fainii. Astfel, granele cu coaja rosie-maronie dau nastere unei tarate asemanatoare cojii si existenta ei in faina duce la inchiderea culorii. Daca cantitatea de tarata existenta in doua probe de faina este egala dar este provenita din grau alb si rosu, faina cu tarata rosie va fi mult mai inchisa.

Culoarea fainii este influentata si de prezenta malurei sau taciunelui.

Intre culoarea fainii normale de grau si culoarea miezului de paine exista o oarecare corespondenta. Sunt cazuri insa cand dintr-o faina alba se obtine o paine cu culoarea miezului inchisa. Aceasta se datoreste actiunii enzimei tirozinaza care, in prezenta oxigenului din aer, oxideaza amonoacidul tirozina, cu formarea unor combinatii de culoare neagra, numite melanine, ce imprima aluatului si miezului de paine cu o culoare mai inchisa. De retinut ca formarea melaninei are loc in toate cazurile in care faina cu apa formeaza un aluat, insa inchiderea culorii miezului de paine are loc daca proportia de tirozina libera in faina este mai mare. Tirozina libera in cantitate mai mare aparre cand faina nu este pastrata in conditii corespunzatoare, cand este fabricata din grau care a fost recoltat inainte de a ajunge la maturitate fiziologica, cand graul folosit a fost atacat de plosnita graului sau cand acesta a fost atacat de un agent al microflorei. In aceste cazuri, activitatea enzimelor proteolitice este mai mare si are ca rezultat punerea in libertate a unor cantitati mai mari de aminoacizi printre care si torozina.

Clasificarea fainii dupa culoare. Dupa culoare, faina se clasifica astfel: faina alba, faina semialba si faina neagra. Cat este de alba, semialba sau neagra, faina fabricata la morile din tara noastra nu este stabilit printr-un parametru masurabil al culorii, aprecierea facandu-se organoleptic.

Clasificarea fainii dupa continutul de cenusa. In functie de continutul de cenusa, faina se clasifica in: alba, semialba si neagra. Care este continutul maxim de cenusa pentru fiecare faina constituie o problema proprie fiecarei tari. De exemplu, in unele tari apusene faina alba are un continut de cenusa de 0,50 %. In tara noastra pana in anul 1970, faina avea un continut de cenusa de 0,48 %. Dupa aceasta data continutul de cenusa al fainii albe a evoluat de la 0,60 la 0,70 %. Dupa opinia autorului, faina alba poate avea un continut de cenusa maximum de 0,65 %, faina semialba maximum 0,90 % iar cea neagra 1,25 %.

In tara noastra, ca si in strainatate, pentru a nu se mai folosi notiunea de faina alba, semialba si neagra s-a introdus denumirea generica de tip de faina, spre exemplu faina de tip 550, tip 850 etc. Tipul respectiv reprezinta fie continutul mediu de cenusa al fainii fie cel maxim. Spre exemplu, pe plan mondial, fara a fi o conventie in acest sens, faina de tip 550 poate avea continutul de cenusa maximum 0,60 %. Fixarea limitei de cenusa pentru fiecare tip de faina constituie o problema a standardizarii din fiecare tara.

Gradul de finete al fainii. Finetea sau marimea particulelelor din care este formata masa de faina prezinta o importanta deosebita desoarece ea influenteaza in mare masura viteza proceselor coloidale si biochimice si deci insusirile de panificatie ale aluatului precum si proprietatile fizice si digestibilitatea painii. Se stabileste prin cernerea unei cantitati de faina prin anumite site si se tine seama de cantitatea de produs care a ramas pe sita superioara si cea care a trecut prin cea inferioara.

Faina provenita din miez poate contine particule de diferite marimi, in functie de actiunea tavalugilor macinatori care pot sfarama particulele din miez pana la marimea granulelor de amidon, si chiar deteriorarea partiala a acestora. Aceste particule por I diferite ca marime, insa nu difera prin compozitia lor in substante minerale.

In masa fainurilor semialbe si negre intra si o cantitate de tarate si germene. Aceste particule sunt mai putin friabile si pot fi aduse cu greu in stare foarte fina. Compozitia lor difera mult de cea a particulelor provenite din miez, mai ales prin continutul de substante minerale.

Asupra marimii particulelor din masa de faina s-au facut numeroase cercetari si s-a constatat ca in practica este important raportul dintre particulele mai mari de 46 μ si mai mici trebuie sa fie egal cu unitatea.

Din cercetari si practica s-a constatat ca cu cat faina contine un numar mai mare de particule fine, cu atat suprafata specifica a particulelor este mai mare si deci cu atat va fi mai mare capacitatea fainii de a lega coloidal apa in procesul framantarii aluatului.

Cu cat faina are granulatia mai fina, cu atat durata formarii aluatului de consistenta normala este mai mica. La faina de granulatie fina s-a constatat si o activitate mai pronuntata a enzimelor proteolitice, care duce la decrestere rapida a consistentei aluatului, atat sub actiunea prelungita a malaxarii cat si in cursul fazelor de fermentare. Pentru fainurile cu gluten slab se recomanda ca particulele de faina sa fie mai mari de 46 μ.

Faina provenita din grau normal nu contine α-amilaza, in schimb s-a observat de catre cercetatori un exces de β-amilaza, a carei actiune este proportionata cu suprafata particulelor de amidon. Deci cu cat particulele fainii vor fi mai mici, cu atat suprafata de actiune a β-amilazei va fi mai mare, avand ca urmare o crestere a continutului de maltoza rezultata din hidroliza amidonului.

Tot cercetarile au aratat urmatoarele: capacitatea de formare a maltozei nu depinde numai de marimea particulelor de faina ci si de numarul granulelor de amidon deteriorate in procesul de macinare. S-a constatat de cercetatori ca faina provenita din grane tari unde materia este puternic comprimata in bob, desi poate contine particule mari in proportie mare, totusi contine si un procent ridicat de granule de amidon deteriorate, deci o activitate amilolitica crescuta.

Cercetari efectuate in U.R.S.S. au aratat ca painea provenita din faina cu granulatie mare este asimilata mai greu de organismul uman.

De retinut de catre morari ca tendinta aproape unanima de a introduce dunsturi nemacinate in faina nu aduce nici un serviciu calitatii acesteia.

Gradul de extractie si compozitia chimica a fainii de grau

Studii efectuate de cercetatori au dus la concluzia ca compozitia chimica a fanii de grau este influentata de gradul de extractie al fainii prin determinarea continutului in substante minerale (cenusa). Acest continut este repartizat neuniform in partile anatomice ale bobului de grau si variaza de la 0,4 % in endosperm (miez) pana la 7 % in stratul aleuronic. Bobul intreg la granele romanesti are un continut mediu de substante minerale de 1,95 %. Deci, cu cat invelisul bobului inclusiv stratul aleuronic sunt prezente in cantitate mai mare in masa de faina cu atat creste continutul in substante minerale ale acesteia. Corelatia intre cresterea extractiei de faina si continutul de substante minerale se prezinta in tabelul 8, folosindu-se pentru aceasta grau cu masa hectolitrica de 75 kg si continutul in cenusa de 1,904 %.

Tabelul 8

Dependenta dintre gradul de extractie directa si continutul de cenusa al fainii

dupa K. Mohs

Gradul de extractie	Continutul in cenusa la 100 g faina	Gradul de extractie, %	Continutul in cenusa la 100 g faina	Gradul de extractie, %	Continutul in cenusa la 100 g faina
Eseu: Rolul intreprinzatorului in societate Eseu: Programarea strategica a unei afaceri

Extractiile simple (directe) prezentate in tabelul 8 se folosesc de obicei cand se urmareste obtinerea unui tip de faina in cantitate mare. Multe mori insa practica extractiile simultane, adica in loc de un singur sortiment de faina se obtin simultan 2 - 3 sortimente. S-a stabilit corelatia intre continutul de cenusa al fainii in extractii simultane. De exemplu, faina extractie directa 89 % are un continut de cenusa de 1,400 % la acelasi continut de cenusa corespunde faina extractie 20 - 85 %; 30 - 82,6 % si 50 - 77 %. Se intelege ca faina simultana extrasa la exemplele precedente este 0 - 20, 0 - 30 si 0 - 50 sau cum spun morarii, se practica varianta 20 + 45 = 65 %; 30 + 52,6 = 82,6 % si 50 + 27 = 77 %.

In anexa II sunt prezentate mai multe extractii simultane corespunzatoare continutului de cenusa la extractii directe.

Continutul de substante proteice. Continutul de substante proteice al fainii de grau se imparte in doua categorii: substantele proteice generatoare de gluten si substante proteice negeneratoare de gluten, sau substante proteice cornoase. Cele din prima categorie se gasesc in faina alba cu extractie pana la 65%, cu cenusa de 0,50 % si ambele categorii se gasesc in faina cu extractie peste 65 %.

Proteinele din prima categorie se gasesc in endosperm si iar cele din a doua categorie se gasesc in stratul aleuronic si invelis. Intrucat extractiile mai mari de 65 % contin din ce in ce mai multa tarata, este normal sa creasca continutul de proteina. Aceasta nu inseamna ca plusul de proteine adus in faina de catre tarata ii imbunatateste insusirile de oanificatie ale acesteia, dimpotriva prezenta taratelor contribuie la degradarea insusirilor de oanificatie ale glutenului, datorita enzimelor proteolitice care peptizeaza gliadina si glutenina, iar tarata ca atare micsoreaza rezistenta glutenului la diferite eforturi.

Dintre proteinele fainii de grau de diferite extractii, gliadina si glutenina ocupa proportia cea mai mare (circa 75 - 80 %). Aceste proteine, care se gasesc numai in miezul bobului de grau, sunt repartizate neuniform; astfel, in centrul miezului proportia lor este de 7,6 % iar in zona periferica a miezului de 16,25 %. Aceasta repartitie neuniforma a substantelor proteice generatoare de gluten duce la deosebiri insemnate intre continutul in gluten al extractiilor simultane care apartin aceluiasi tip (adica aceluiasi continut de cenusa). Daca la acelasi continut de substante minerale corespund o extractie directa (extractie simpla) si mai multe extractii simultane (extractii intermediare) care apartin toate aceluiasi tip, continutul lor de gluten este insa diferit. De exemplu, se considera doua fainuri care corespund aceluiasi tip, si anume extractiile 0 - 90 si 30 - 83 (tipul 1450) sau cenusa 1,45 %. Continutul lor de gluten este insa diferit si anume extractia 30 - 83 % are un continut de gluten si mai mare decat extractie 0 - 90. Aceasta se explica prin faptul ca faina de extractie 30 - 83 % contine in intregime zonele miezului bogate in substante proteice generatoare de gluten, precum si o importanta cantitate de tarata care nu contine proteine generatoare de gluten.

Leucozima (albumina) solubila in apa se gaseste in proportie care variaza de la 0,05 la 0,2 % in faina alba si cea semialba.

Globulinele se gasesc si ele in faina alba si cea semialba in proportie de 0,08 - 0,25 %.

Continutul de substante azotoase solubile in apa este mai mare in cazul fainurilor de extractie mare (0 - 90; 0 - 100 %). Acest continut creste cand faina provine din graru incoltit, atacat de plosnita, insuficient maturizat sau pastrat in conditii necorespunzatoare. Continutul de proteina al fainii in functie de extractie se prezinta in anexa 2.

Continutul de glucide. Glucidele constituie componentul cel mai insemnat al fainii. La fainurile albe glucidele depasesc procentul de 82 %, iar dintre acestea amidonul ocupa proportia cea mai mare. O data cu cresterea extractiei de faina, continutul de amidon se micsoreaza. Prin urmare, fainurile de extractie mica au un continut de amidon de 79 %. Continutul de amidon al taratelor se datoreste restului de miez care a ramas aderent pe coaja si el variaza de obicei intre 16 si 22 %.

Din datele obtinute de cercetare rezulta ca decresterea continutului de amidon este mai accentuata, incepand de la extractia 0 - 70 % in sus. In fainurile albe, granulele de amidon au dimensiunile de 20 - 40 μ. In faina extractie directa 70 % predomina granulele de amidon cu dimensiuni mijlocii, de 7 - 20 μ. In faina intermediara se gasesc in proportie insemnata granulele de amidon cu diametrul sub 7 μ.

Glucidele solubile in apa continute de faina de grau sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza si fructoza. In afara de acestea se mai gasesc in cantitate mica rafinoza si trifructozanul.

Hemicelulozele provin in fainuri din tarate si din invelisul celulelor mari ale endospermului. Hemicelulozele sunt formate in cea mai mare parte din pentozani, hexozani. Fainurile albe au un continut de 2 - 3% pentozani iar cele negre de 4 - 6 %.

Celuloza se gaseste in faina datorita prezentei taratei, deoarece endospermul care formeaza baza fabricarii fainii este lipsit de celuloza. Continutul de celuloza al fainii albe extractie 30 % este de 0,12 % iar cea de extractie 65 % contine 0,15 %. Faina de extractie 85 % are un continut de celuloza de 0, 96 % iar cea de 90 5 contine 1,50 %.

Continutul de lipide. Continutul de lipide al fainii este influentat de gradul de extractie al acesteia. Fainurile de extractie mica au un continut de lipide de 0,6 - 0,7 %.

Fainurile de extractie mare ajung la 2 %. Aceasta crestere se datoreste existentei taratei si a germenilor in masa de faina.

Continutul de fitina. Fitina este sarea dubla de calciu si magneziu a acidului fitic. Deoarece fitina si acidul fitic liber sunt concentrate in embrion si in stratul aleuronic, proportia lor in faina creste odata cu gradul de extractie al acesteia. In timpul pastrarii fainii, sub actiunea fitazei, acidul fitic este scindat partial sau total in acid fosforic si derivatii penta-, tetra-, tri-, si bi-fosfati ai fitinei. Scindarea merge pana la inozital. La fel merge hidroliza si in cazul fitinei. Prin scindarea acidului fitic si a fitinei apar fosfati acizi si acidul fosforic care care conduc la cresterea aciditatii fainii.

Continutul de vitamine. Principalele vitamine continut de faina de grau sunt cele din complexul B (B₁, B₂, B₆, B₁₂, biotina etc.). Dintre vitaminele liposolubile se gasesc vitaminele E si A. Datorita concentrarii lor in germene si in stratul aleuronic si mai putin in endosperm, fainurile albe sunt sarace in vitamine. Pe masura ce extractia creste si masa fainii contine tarata si germenii, se imbogateste cu vitaminele aratate mai inainte. In anexa 2 este prezentat continutul de vitamine in functie de gradul de extractie al fainii.

Aciditatea fainii. Fainurile provenite din macinarea cerealelor au reactie acida. Aciditatea acestor produse se datoreste fosfatilor acizi rezultati din hidroliza fitinei sub actiunea enzimei fitaza. Aceeasi enzima catalizeaza hidroliza acidului fitic cu punerea in libertate a acidului fosforic, care intra in categoria acizilor liberi din fainuri.

Sub actiunea lipazelor, trigliceridele sunt hidrolizate in glicerina si acizi grasi. Enzimele proteolitice degradeaza succesiv proteinele in peptoane, polipeptide, oleogopeptide si aminoacizi. Proteinele generalizatoare de gluten contin in mare proportie acid glutamic, care apare in stare libera cu reactie acida.

Daca fainurile sunt provenite din grane conservate necorespunzator, sau sunt depozitate in magazii cu umiditate si temperatura ridicate, por avea loc procese biochimice care sa dea nastere unor acizi cum ar fi acizii lactic, acetic, succinic, citric, malic, etc. care contribuie la cresterea aciditatii.

Aciditatea fainurilor se exprima prin numarul de mililitri NaOH N/1 folositi la neutralizarea a 100 g faina. Se obisnuieste ca aciditatea sa se exprime in grade, un grad de aciditate fiind egal cu un mililitru de solutie NaOh n/1 folosita la neutralizarea a 100 g faina.

Aciditatea fainurilor creste in decursul timpului de pastrare, mai mult in primele sapte zile si apoi din ce in ce mai putin, astfel incat, dupa circa 14 zile, cresterile sunt neinsemnate la fainurile de grau normale si deci se poate stabili un domeniu limitat pentru gradul de aciditate.

Aciditatea fainurilor de grau normal, maturizate, depinde de gradul de extractie. Cu cat gradul de extractie este mai mare, cu atat este mai mare si aciditatea. Faina de extractie mica, 0 30 %, provine numai din miez, are un continut de cenusa de 0,40 - 0,45 % si un continut de grasime de circa 0,5 %, fapt care explica eciditatea de numai 1,8 - 2 grade. Faina deextractie 0 85 %, cu cenusa 1,2 % si substante grase de 1,3 % are si aciditatea de 3 - 4 grade.

MATURIZAREA FAINII

In faina fabricata si depozitata au loc o serie de procese fizice, chimice si biochimice, care depind si de conditiile de pastrare. Aceste procese pot duce fie la imbunatatirea insusirilor de panificatie ale fainii fie la inrautatirea acestor insusiri. In cazul in care insusirile de panificatie se imbunatatesc prin depozitare, procesul se numeste maturizarea fainii.

Din practica si cercetari s-a constatat ca daca se prepara un aluat din faina proaspat fabricata si mai laes daca graul provine din recolta noua, aluatul are o capacitaitede hidratare redusa, este neelastic si cu aspect unsuros. In procesul de fermentare aluatul cade repede, se lateste, iar painea coapta are un volum mic, cu crapatui pe coaja, cu porii miezului neuniformi ca marime si distributie.

Dupa o depozitare de cateva zile, insusirile de panificatie se imbunatatesc mult, incat painea fabricata are caracteristici normale.

Tot prin cercetare s-a stabilit ca pentru maturizare faina are nevoie de 45 - 60 de zile. Faina de extractie ridicata se maturizeaza mai repede decat cea de extractie mica.

Midificarea umiditatii. Continutul de umiditate al fainii variaza in functie de umiditatea ei initiala, de temperatura depozitului si umiditatea relativa a aerului. Indiferent daca umiditatea fainii este mai mare sau mai mica, se stabileste un echilibru intre umiditatea fainii si umiditatea relativa a aerului, echilibru influentat si de temperatura din depozit.

Deschiderea la culoare. In cursul maturizarii normale, faina se deschide la culoare. O deschidere mai pronuntata se produce dupa o depozitare de 60 - 90 de zile si chiar dupa 1 - 2 ani. Cauza deschiderii la culoare se datoreste structurii nesaturat a combinatiilor carotenoide care prin legarea oxigenului devin saturate si incolore.

Procese suferite de glucide. Mai multi cercetatori au aratat ca in faina normala de grau cantitatea de hexoza si zaharoza existenta initial ramane neschimbata in timpul maturizarii. Activitatea amilolitica scade permanent in primele sapte zile de depozitare si apoi din ce in ce mai putin, astfel incat dupa 30 de zile ramane aproape constanta.

Procese suferite de protide. Complexul protidic al fainii este supus unor modificari astfel: continutul de azot total nu se schimba, in schimb scade continutul de proteine solubile in solutie de 4 % NaCl. Scade, de asemenea, solubilitatea proteinelor in solutie alcoolica de 70 %. Continutul de gluten umed scade cu 1 - 2 %.

Procese suferite de lipide. In procesul de maturizare, gliceridele fainii sunt hidrolizate partial sub actiunea lipazelor cu punerea in libertate a acizilor grasi si a glicerinei. Hidroliza gliceridelor este mai intensa daca umiditatea fainii si temperatura depozitului sunt mari. Drept consecinta a hidrolizei gliceridelor se acumuleaza acizii grasi liberi, fapt de determina cresterea aciditatii fainii.

Cresterea aciditatii. In urma cercetarilor s-a constatat ca aciditatea fainii creste in timpul maturizarii. Daca se extrag grasimile din faina creste in timpul maturizarii. Daca se extrag grasimile din faina cu ajutorul solventilor, aciditatea se mentine la nivel constant timp indelungat. La fainurile de extractie mare care contin tarate si germeni creste aciditatea pul maturizarii.

INSUSIRILE DE PANIFICATIE ALE FAINII DE GRAU

Insusirile de panificatie ale fainii de grau determina capacitatea acesteia de a a produce un luat normal si o paine de buna calitate, crescuta si usor digerabila.

Cele mai importante insusiri de panificatie ale fainii sunt:

capacitatea de hidratare a fainii, corespunzatoare consistentei standard a aluatului (0,5 kgf · m);

proprietatile elastico-vascozice ale aluatului, care depind in mare masura de continutul de gluten umed al fainii si de caracteristicile lui coloidale;

puterea de fermentatie a fainii.

FAINA PENTRU PASTE FAINOASE

Faina pentru paste fainoase se fabrica din grau tare din specia durum si grau comun cu sticlozitate peste 60 %. Faina provenita din astfel de grane trebuie sa produca un aluat onistent, compact, plastic, rezistent la rupere, sa nu se lipeasca in timpul presarii, iar prin uscare pastele trebuie sa fie rezistente la rupere, sa prezinte sectiune sticloasa, sa nu se sfarame prin fierbere si sa nu lase reziduuri fine sau sa formeze solutii opalescente.

Spre deosebire de faina de panificatie, faina de paste fainoase are granulatia mult mai mare. Ea se situeaza intre 450 si 480 μ. Exista in unele cazuri in care pentru paste fainoase se foloseste faina cu granulatia maxima de 650 μ. Din cele aratate rezulta ca practic la fabricarea pastelor se folosesc grisuri si dunsturi si nu faina asa cum de fapt I se spune in mod obisnuit.

Metodele de analiza in cazul fainii de paste nu difera de cele inidcate in cazul fainii de panificatie. Se aplica in mod obligatoriu metoda care se refera la inchiderea la culoare dupa umezire, datirita actiunii enzimei tirozinaza.

FAINURI FABRICATE DIN GRANE DEGRADATE

Din granele cu boabe incoltite, intepate de plosnita, incinse sau tacate de alti daunatori, se fabrica faina cu insusirile de panificatie anormale. Aceste insusiri anormale se datoresc modificarilor chimice, care rezultat al proceselor biochimice intervenite la granele cu defectiunile aratate.

Faina fabricata din grau cu boabe incoltite. Faina fabricata din grau cu boabe incoltite prezinta defectiuni calitative care se reflecta in calitatea painii, care are miezul umed si neelastic.

Gradul dedegradare al fainurilor provenite din grane cu procente diferite de boabe incoltite se poate aprecia cu ajutorul indicelui de maltoza care este in legatura cu activitatea enzimeloramilolitice. In cazul fainurilor de extractie mare (0-85 %), daca activitatea amilolitica a acestora este sub 250 mg maltoza in 10 g faina, atunci fainurile respective sunt considerate normale pentru panificatie. Daca activitatea amilolitica este cuprinsa intre 250 si 350 mg, aproximativ 50 % din fainuri prezinta defecte accentuate in procesul tehnologic de panificatie. Activitatea amiloliticapeste 350 mg indica o degradare accentuata a insusirilor de panificatie ale fainurilor fabricate din grane cu boabe incoltite.

Pentru imbunatatirea calitatii fainurilor fabricate din grane cu boabe incoltite peste 3 % se recomanda amestecarea granelor cu boabe incoltite cu grane normale. Amestecul este si mai eficient daca se amesteca faina in proportie necesara pe baza experimentarilor la fabricarea painii.

Faina fabricata din grau cu boabe intepate de plosnita graului. Aceasta faina prezinta insemnate deprecieri calitative, care se datoreaza activitatii marite a enzimelor proteolitice transmise boabelor de grau prin intepare de catre plosnita in perioada in care boabele erau la maturitatea de lapte sau chiar la maturitatea de ceara.

Degradasrea granelor intepate de plosnitase manifesta mai preganant la cele slabe si mai putin pregnant la granele medii si cele tari. Gradul de determinare se poate stabili fie la grau, fie la faina. In cazul de fata, intrucat este vorba de faina, toate determinarile de calitate se vor face asupra acesteia.

Prima analiza se va face asupra glutenului umed. Din studiile efectuate de cercetatori rezulta ca activitatea enzimelor proteolitice introduse de insecta in bobul de grau devine foarte daunatoare daca numarul boabelor intepate depasesc 3 %. Alte studii sustin ca si procentul de 1 % poate fi daunator.

Caracteristica principalaa fainii fabricate din grau intepat de plosnita este aceea ca glutenul este moale si filant. Sunt cazuri cand glutenul practic nu se poate spala, sau daca s-a reusit spalarea lui se prezinta sub forma fluida. Panea rezultata din aceste fainuri este faina necrescuta, cu coaja groasa si crapata.

Faina fabricata din grau incins. Aceasta faina are insusirile de panificatie necorespunzatoare. Incingerea granelor pana la o temperatura de 35 . 45 C duce la cresterea indicelui de aciditate a; fainii, datorita existentei acizilor grasi liberi in proportie mare. Cercetarile au aratat ca desi la aceasta temperatura proteinele glutenice nu coaguleaza, totusi ele devin mai dense si scade capacitatea de hidratare a glutenului. De asemenea, s-a constatat ca si cantitatea de gluten umed si uscat al fainii scade.

Daca temperatura masei de grau incins a atins 60 . 65 C, atunci s-a produs si coagularea proteinelor glutenice iar insusirile de panificatie ale fainii s-au inrautatit total.

De retinut ca in urma incingerii la 60 C mai apar si alte defecte, astfel incat graul nu mai poate fi folosit in panificatie.