Faina de secara - compozitia chimica a faini de secara

Prin macinarea secarei se obtine faina destinata cu precadere industriei de panificatie. Se foloseste la fabricarea painii de secara sau in amestec cu faina de grau la fabricarea unor sortimente de paine si specialitati de panificatie.

Ca si faina de grau, faina de secara prezinta dependenta intre continutul de substante minerale si gradul de extractie directa. Faina de secara de extractie mica are un continut mai mare de substante  minerale decat faina de grau si este tipizata dupa aceleasi criterii aplicate in cazul fainurilor de grau. Simplu, faina de secara este tipizata ca alba si neagra.

Culoarea fainii de secara. Chiar in cazul extractiilor mici culoarea fainii de secara este alba, cu nuanta specifica cenusie Pe langa culoarea propriu-zisa a fainii de secara un rol important il are inchiderea la culoare care se manifesta in decursul pregatirii aluatului si coacerii painii. Aceasta inchidere la culoare se datoreste prezentei in proportie mai mare a aminoacidului tirozina si in special enzimei tirozinaza, care se manifesta atat de intens incat propriu-zis culoarea propriu-zisa a fainii, in cazul extractiei de peste 63 %, nu mai are nici o importanta. Un aport deosebit la inchiderea culorii fainii de secara il aduce continutul de tarata. Aceasta avand ea insasi o culoare inchisa cenusie, ajunsa in masa de faina, o inchide si pe aceasta in mod aproape asemanator.

Gradul de finete. Constituie un indice principal al insusirilor de panificatie. Cercetarile au stabilit ca gradul de finete optim al fainii de secara este asemanator cu cel al fainii de grau. O granulatie mai mare duce la inrautatirea calitatii painii. Dimpotriva, o granulatie fina mareste gradul de asimilare.

Compozitia chimica a faini de secara. Intre compozitia chimica a fainii de secara si cea de grau exista asemanare, dar exista si unele desosebiri ca, de exemplu:

continutul de glucoza, zaharoza si fructozani de tipul trifructozanilor este mai mare in faina de secara decat in cea de grau;

α-amilaza din faina de secara este prezenta in stare activa, de aceea activitatewa amilolitica este in general crescuta;

prezenta α-amilazei active duce la o crestere a cantitatii de dextrine in aluat si la decresterea puterii de absorbtie a a gelului de amidon;

faina de secara contine gliadina si glutenina, avand o compozitie in aminoacizi care difera putin de cea a fainii de grau dar nu formeaza gluten. In aluatul preparat din faina de secara gliadina si glutenina reprezinta o faza lichida vascoasa in care se gasesc particulele de amoidon si tarata.

In tabelul 9 este prezentata compozitia chimica a fainii de secara la diferite grade de extractie.

Tabelul 9

Compozitia chimica a fainii de secara la diferite grade de extractie

Extractia fainii, %	Amidon, %	Zaharuri, %	Celuloza, % Eseu: Rolul intreprinzatorului in societate Eseu: Programarea strategica a unei afaceri	Substante proteice, %	Substante grase, %	Substante minerale, %

Malaiul

Malaiul este un produs alimentar fabricat din porumb nedegerminat. Intrucat fabricarea malaiului din porumb degerminat constituire un procedeu modern, in continuare se vor prezenta numai caracteristicile acestui produs.

Insusirile fizice ale malaliului. Se refera la culoare, aspectul, compopzitia si granulatia masei.

Culoarea. Culoarea normla a malaiului este galbena-aurie sau portocalie, culoare ce depinde in primul rand de culoarea porumbului din care provine si de partea din bob care a participat mai mult la formarea masei de malai. In unele cazuri culoarea malaiului este albicioasa si chiar galben-cenusie, din cauza porumbului degradat calitativ sau a unui continut ridicat de faina de porumb fin macinata.

Aspectul masei. Aspectul normal al masei este imprimat de uniformitatea granulatiei, continutul de faina si de sanatatea porumbului din care s-a fabricat malaiul.

Compozitia masei. Masa de malai trebuie sa fie compusa din particule provenite numai din partea cornoasa a bobului de porumb. Sunt insa cazuri in care masa de malai intra si particule din partea fainoasa a bobului. Dina cauza unei separari imperfecte, masa de malai mai poate contine germeni si particule de tarata. In afara acestora masa de malai contine si unele particule minerale care la masticatie produc un scrasnet si o senzatie neplacuta.

Granulatia malaiului. Din porumb degerminat se fabrica in mod obisnuit doua sortimente de malai si anume: malaiul de tip extra si malaiul de tip superior. La ambele tipuri se folosesc pentru determinarea granulatiei sitele metalice 22 si 55. Astfel, pentru malaiul de tip extra refuzul sitei 22 este de maximum 2 % iar cernutul sitei 55 de maximum 4 %. Malaiul superior poate avea un refuz de max. 10 % pe sita 22, iar cernutul sitei 55 poate fi 35 %. Deci se poate aprecia ca primul tip est e format din partivcule de gris, dunst si un anumit procent de faina.

In cazuri speciale se fabrica malai de tip extra care are particulele aproximativ egale. Acest tip de  malai se colecteaza de la o singura rama de la o masina de gris.

Compozitia chimica a malaiului. Pentru malaiul fabricat din porumb degerminat compozitia chimica este influentata in primul rand de compozitia partii anatomice a sparturii din care provine. Influenteaza continutul de germeni si tarata. Continutul de glucide varaza intre 68 si 71 %, continutul de substante proteice intre 9 si 10 %, grasimile intre 0,7 si 1,1 % si continutul de substante minerale intre 0,58 si 0,65 %.

In afara acestora, malaiul din porumb degerminat mai contine vitamine si enzime.