Realizarea fripturilor pe gratar - pentru obtinerea certificatului de bucatar

Colegiul Comercial ''Carol I''

PROIECT

PENTRU OBTINEREA CERTIFICATULUI DE DE COMPETENTE PROFESIONALE NIVELUL 2,

MESERIA: BUCATAR

TEMA PROIECTULUI: REALIZAREA FRIPTURILOR PE GRATAR

CAPITOLU .I. ARGUMENT

Fripturile pe gratar sant preparate culinare obtinute prin frigerea la gratar a carnii. Avand o

durata scurta de prelucrare, sunt fregvent solicitate in unitatile de alimentatie publica.        Seutilizeaza mai multe tipuri de gratare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obtin la gratarucu carbuni, caci o data cu transmiterea caldurii, se degaja si o cantitate mica de acid piroglinos care confera o aroma placuta fripturii.

Fripturie sant preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, sos si legume sub forma de garnituri si salate. Sant preparate cu valoare nutritiva, cu calitati gustative si de prezentare deosebita, fapt ce le confera un loc important in meniu. Sant servite la masa de pranz si cina constituind uneori preparatul de baza din meniu.

Fripturile ocupa un loc important in componenta meniurilor deoarece, pe langa valoarea lor alimentara, se pot prezenta intr-o gama variata, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot monta in piese frumos ornamentate, ridicand valoarea estetica a unor mese festive, una din componentele calitatii unei fripturi fiind cea mai diferentiate si finisarea cat mai variata si mai active. La obtinerea fripturilor este foarte important, deci, sa se asigure o asociere intre valoarea estetica, calitatile nutritive si calitatile senzoriale, stinulandu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasa si placuta.

Carnea, componenta de baza a fripturilor, furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizi esentiali intr-o proportie echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie sa fie foarte proaspata, cu urmatoarele caracteristici organoleptice; suprafata uscata si nelipicioasa, culoare de roz pal la rosu, consistenta ferma si elastica, miros placut caracteristic speciei.

Se obtin di carnuri tinere, fragede -specialitati si carne de calitatea I, carne de bovine (muschi, vrabioara, antricot, pulpa, fleica); carne de vitel (pulpa, spata); carne de porcine (muschiulet, antricot, spata, fleica, pulpa); carne de ovine (cotlet, pulpa); carne de pasare, carne de vanat.

La obtinerea fripturilor este utilizata deci carnea din carne se pot obtine preparate fragede, suculente sau gustoase

Calitati gustative ale fripturilor sant determinate in primul rand de calitatea carnii si in al doilea rand in stadiu de fezandare (fragezire) a carnii, precum si de procedeele de gastrotehnie folosite. Friptura obtinuta din carnea animalelor tinere este gustoasa si mai usor de digerat decit aceea obtinuta din carnea animalelor batrane, slabe. Sosurile care insotesc fripturile, sant principalii factori de furnizori de lipide. Prin consistenta lor vascoasa, maresc sapiditatea preparatului, stimuleaza secreti digestive si prelungesc senzatia de satietate. Fiind picante, stimuleaza apetitul consumatorilor, favorizand digestia prin valoarea lor gustativa.

Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muschiul de porc - legume sotate, cartofi, orez, paste fainoase; muschiul de vita - legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salata verde si cu sos de unt deasupra feliei de carne.

Clasificarea fripturilor:

Din carne de:

• porc
• vita
• pasare
• ovine
• miel

Clasificarea garniturilor:

• legume sotate
• cartofi
• ciuperci
• orez
• paste fainoase

Capitolu II: Continut

Schema tehnologica

Servirea   Montare   Prelucrare termica   Expunerea carnii pe gratar   Pregatirea gratarului   Operatii pregatitore   Prelucrare eliminarea carnii   Dozarea materiei prime   Verificarea calitatii componentelor

Descriera Schemei

Verificarea calitati componentelor :

Carnea trebuie sa fie proaspata, cu urmatoarele caracteristici organoleptice:suprafata uscata si ne lipicioasa, culoare de la roz pal la rosu, consistenta ferma si elastica, miros placut caracteristic speciei.

Operatii de dozare:

Se face prin cantarire si volumetric in functie de componentele preparatului.

Operatii pregatitoare

Pregatirea gratarului, care se curata cu peria de sarma, se incinge si se unge cu ulei; grataru cu gaze se aprinde cu 20 de min inainte de folosire, iar grataru cu carbuni cu 2 ore inainte; la grataru cu gaze se verifica placa radicala pentru a nu a avea fisuri, prin care trebuie sa iasa gaze nearse.

Prelucrarea primara a carnii; fezandarea carnii cu miros specific; curatirea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat.Portionatrea carnii in feli cu o grosime diferita in functie de tipul de carne. 1-4 cm grosime muschi de vaca si muschiulet de porc; 1-1,5 cm carne de vitel, porc, miel.

Aplatizarea cu batatoru de snitele pentru a usura patrunderea radiatiilor calorice in mod uniform in carne.Ungerea cu grasime a carnii pentru a putea fii protejata de caldura puternica si a evita lipirea ei de gratar.

Tehnica prepararii:

Consta in expunerea carnii pe gratarul incins, pe doua directii pe fiecare parte, pentru obtinerea grileurilor pe suprafata carnii; intoarcerea carnii se face cu clestele, fara inteparea fripturii, iar sararea se face imediat dupa frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscata.

Montarea si servirea:

Fripturile se monteaza in general pe farfurii sau platouri cu garnitura din legume.Deobicei se servesc cina si la pranz uneori.

Timp de prelucrare termica a fripturilor la gratar

Conditii de calitate :

Indicii de calitate	Grupa de fripturi
	Fripturi la frigare	Fripturi la gratar	Fripturi la cuptor (la tava)	Friguri la tigaie
Aspect	Placut : forma definitiva specifica sortimentului ; gramaj corespunzator Proiect: Productia de biomasa Eseu: Saxifraga rosie
		- grosimea feliilor corespunzatoare tipului de carne		- grosimea feliilor corespunzatoare gramajului
Culoare		rumen aurie
		- grileuri pe suprafata	- crusta crocanta la exterior
Consistenta	suculente,fragede ; uniform si corespunzator patrunse
		-sa se prezinte pe suprafata picaturi de suc roz	- elastica - sos potrivit de legat
Gust si miros	placute, specific tipului de carne folosit ; fara gust si miros strain ; potrivit condimentate

Defecte, cauze,remediere

CONCLUZII :

PERSPECTIVA PERSONALA

Realizarea unor meniuri zilnice cat mai variate, preocuparea constanta a bucatarilor, impusa atat de nevoia stimularii poftei de mancare cat si de considerente medical. Mi-am propus o metoda de prezentare, care permite o mai mare posibilitate de alegere a componentelor de diferentiere dintre restaurante si scoala.

Pentru aceasta, unele retete sunt date in mai multe variante, care se deosebesc prin folosirea de igrediente diferite. Se da astfel posibilitatea bucatarului de a inlocui unele ingrediente care ii lipsesc, prin altele pe care le are la indemana, usurandu-i munca. In acelasi scop are numeroase reproduceri in culori care sunt de natura stimuland fantezia si a deschide drumul spre transformarea muncii din bucatarie intr-o placere.

Diferentele dinte scoala si unitate sunt :

in unitate de obicei nu se respecta curatenia atat la locul de munca cat si in bucatarie ;

in scoala curatenia este permanenta peste tot ;

in restaurante igredientele necesare nu sunt respectate la preparatele de obicei pregatite intr-un timp cat mai scurt si mai repede ;

singurele restaurante care ar respecta totul ca la carte ar putea fii doar cele de 4 stele in sus ;

inaint de a intra intr-o bucatarie dintr-un restaurant trebuie sa stim dinaint greselile, cauzele, remedierile deoarece nu lear permite timpu sa te invete.

in unele restaurant mancarea mai este si a doua zi folosita cu toate ca a fost folosita cu o zi inainte sau este amestecata cu ceea din ziua respectiva ;

se mai poate gasi uneori si gandaci, detergenti prin preajma alimentelor.

BIBLIOGRAFIE

EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICA

R. A. BUCURESTI-1993

< TEHNOLOGIE CULINARA>

AUTORI :

• ANTONIA NEACSU
• CONSTANTA BRUMAR
• DUMITRA DUMITRASCU -NICU
• FLORICA BURGHIU
• ELISABETA PARASCHIV
• GABRIELA PIRJOL
• LIA LUNGU RODICA
• OLGA ONETE

Curs de promovare a produselor si serviciilor :

• RESTAURANT IBIS
• DELFINU
• RESTAURANT BTT

ANEXE

Fisa Tehnologica

Grupa de preparate

Fripturi pe gratar

Denumirea preparatului Friptura de porc cu garnitura

de legume

Operatii pregatitoare :

Se incinge grataru. Se spala carnea se sterge intr-un servet curat, se portioneaza, se condimenteaza bine carne ape ambele parti. Ardeiul si ceapa se curata se toaca marunt. Patrunjelul verde se spala se zvanteaza se toaca marunt.

Tehnica prepararii :

Se frige carne ape gratar 7-8 minute pe fiecare parte. Legumele se frig pe gratar, onvelite in folie de aluminiu.

Montare si servire :

Se monteaza pe farfurie. Friptura se serveste  cu garnitura alaturisi cu patrunjel verde deasupra. Se serveste deobicei seara la pranz.

Fisa Tehnologhica

Grupa de preparate :

Fripturi pe gratar

Denumirea preparatului :

Jambon la gratar cu salata de andive

Vase si ustensile :

Cutit, blat pvc, castroane, cleste, farfurii, lingura, gratar.

Operatii pregatitoare :

Se incalzest gratarul. Se taie jambonul in felii cu o grosime de 1 cm. Ananasul se curata se toaca marunt. Frunzele de coriandru proaspat, se spala, se zvanta, se toaca. Andivele se spala.

Tehnica prepararii :

Se pregateste mai intai sosul. Amesteca toate ingredientele, folosind numai jumatate din ardeiul rosu daca preferi un sos mai putin iute. Jambonul se unge cu putin ulei. Se lasa pe gratar 3 minute pe fiecare parte, se unge cu miere o parte si se lasa jambonul pe gratar inca 1 minut Se da deoparte 2-3 minute.Din andive, ananas, miere, zeama de lamaie, sofran se obtine o salata.

Montare si servire :

Se aseaza pe farfurie cate o felie de jambon unsa cu miere si se garniseste cu sos. Se mai serveste si cu salata de andive alaturi.

Fisa Tehnologica

Grupa de preparate :

Fripturi pe gratar

Denumirea preparatului :

Muschi de vita cu cartofi pe gratar

Operatii pregatitoare :

Rosiile se spala se taie pe jumatate, se stoarce usor se inlatura samburii.Ceap se curata, se spala, se toaca marunt. Ardeiul se curata, se spala, se taie pe jumatate, se toaca marunt.Carnea se spala se sterge intr-un servet curat se taie felii. Se pregateste grataru. Cartofii se curata, se spala.

Tehnica prepararii :

Se pregateste salata din ardei, ceapa, rosii, amestecand cu piper si sare. Carnea se asezoneaza cu coriandru, pe ambele parti, si se unge cu ulei de masline. Se pune feliile de carne pe gratar si se lasa 5 minute pe fiecare parte daca se doreste in sange iar daca se doreste bine facuta se asteapta 15 minute. Cartofii se frig pe gratar.

Montare si servire :

Friptura se monteaza pe farfurie cu cartofi copti pe gratar. Se serveste la cina si uneori la pranz.

Technological slip

The group of preparation    The name of preparation

Roasts grilled Ham grilled with endives

Vessels and utensils

Knife, cutting board, tureens, tong, plates, spoon, grill.

Operations preparatory

We grow the grill.Cutting the ham in slice.Peeling the pine-apple.The leafs of coriander are washed and hashed.Wishing the endives.

The technique of preparation

Makeing the sauce.We combine all the ingredients.Greaseing the ham with oil.Let on the grill 3 minutes the ham on each side, greaseing one side of ham with honey and let them on the grill 1 min.From endives, pine-apple, honey, juice of lemon, upstart, salt and pepper we obteining a salad.

Mounting and serving

We put on the plate one glice of ham greased with honey.We served with endives salad.