Subiecte igiena alimentatiei laborator

Subiecte igiena alimentatiei laborator

S1. Examenul organoleptic al laptelui de consum

A. Lapte crud integral (de vaca, de capra, de bivolita si de oaie)

Este produsul obtinut de la animale sanatoase, prin mulgere in conditii igienice netratat termic (neincalzit si nefiert) din compozitia caruia nu s-a sustras nimic si nici nu i s-au adaugat substante straine. Laptele provenit de la animale bolnave poate fi valorificat numai in conditiile prevazute in legile sanitare si sanitar-veterinare. Laptele provenit de la animale tratate cu antibiotice nu se va valorifica pentru consum uman decat dupa maxim 6 zile de la incetarea tratamentului animalului! Este interzisa predarea pentru scopuri alimentare a laptelui recoltat in cele 15 zile inainte de fatare sau in primele 7 zile dupa fatare. Pentru alt lapte decat cel de vaca trebuie sa se precizeze special. Amestecul de lapte de diferite specii se considera falsificare.

aspect: lichid omogen, opalescent, fara corpuri straine vizibile in suspensie si fara sediment;

consistenta: fluida; nu se admite consistenta vascoasa, filanta sau mucilaginoasa;

culoare: alba cu nuanta galbuie;

miros: placut, specific laptelui crud, iara miros strain;

gust: placut, dulceag, caracteristic laptelui proaspat.

B. Lapte de consum

aspect: lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si de sediment;

consistenta: fluida;

culoare: alba, cu nuanta usor galbuie, uniforma (laptele normalizat - laptele adus la un continut stabil de lipide, prin adaugarea de lapte smantanit sau smantanit partial) sau alba, cu nuanta usor albastruie, uniforma (laptele smantanit - laptele din care s-a extras grasimea prin separare mecanica, avand un continut de lipide de max. 0,1%);

miros si gust: placut, dulceag, caracteristic laptelui proaspat, fara gust si miros strain: la laptele pasteurizat se admite un usor gust de fiert.

C. Laptele praf

Se obtine prin deshidratarea laptelui de vaca prin procedeul de uscare si pulverizare si este destinat consumului populatiei. Standardul nu se refera la laptele praf destinat alimentatiei sugarilor.

aspect: pulbere de culoare fina, omogena, fara aglomerari, fara particule arse si fara corpuri straine,

culoare - alb-galbuie, omogena in toata masa,

miros si gust - placut, dulceag, usor gust de fiert, fara miros si gust strain.

D. Smantana

Este un produs fabricat din lapte de vaca pasteurizat cu adaos de culturi de bacterii lactice selectionate.

aspect si consistenta: coagul fin compact sau cu o consistenta fluida, de smantana proaspata, se admit particule vizibile de coagul,

culoare: alba, de lapte;

miros si gust: placut, caracteristic, acrisor, racoritor, fara gust si miros strain.

E. Iaurt

Este un produs fabricat din lapte pasteurizat, concentrat si fermentat lactic cu culturi selectionate de bacterii lactice specifice.

aspect si consistenta: coagul consistent, fara bule de gaz, cremos (cel foarte gras); la rupere - aspect de portelan; se admite eliminare de zer;

culoare: alba sau alba cu nuanta slab galbuie;

miros si gust: specific de iaurt, placut, acrisor; nu se admite gust sau miros strain (amar, ranced, de mucegai).

F. Lapte

Este un produs fabricat din lapte pasteurizat, rezultat dintr-o dubla fermentatie, Iactic si alcoolica, produsa de o maia speciala, formata din bacterii lactice si drojdii.

aspect: coagul fin, omogen;

consistenta: fluida, de smantana proaspata, cu fine bule de gaz. Nu se admite separare de zer de peste 10%;

culoare: alba, alb-galbuie, uniforma;

gust si miros: placut, caracteristic, acrisor, usor intepator, racoritor, fara gust si miros strain.

F. Lapte . de vaca

Este obtinuta din lapte pasteurizat cu adaos de cheag sau pepsina si maia de culturi selectionate si pusa in consum in stare proaspata.

aspect: pasta, omogena, curata, fara scurgere de zer,

consistenta: pasta fina, cremoasa, nesfaramicioasa; se admite structura slab grunjoasa Ia branza mai putin grasa,

culoare: alba pana Ia alb-galbuie, uniforma in toata masa;

miros si gust: placut caracteristic (de fermentatie lactica) fara miros si gust strain (acru, amar, de mucegai, de afumat, de drojdii).

G. Urda

Este un produs obtinut prin precipitarea sub actiunii caldurii a albuminei din zerul rezultat de Ia fabricarea branzeturilor din lapte de oaie sau de vaca.

aspect si consistenta: pasta omogena, de consistenta, moale, fin granulara;

culoare: alba usor cenusie, uniforma in toata masa, fara impuritati mecanice, fara urme de mucegai;

miros si gust: placut; dulce, caracteristic de urda proaspata (urda dulce) sau usor sarat, caracteristicile urda (urda sarata).

S2. Examenul organoleptic al branzei telemea

Este un produs obtinut din lapte integral sau normalizat, pasteurizat, coagulat cu cheag sau pepsina, prin adaugarea de culturi selectionate de bacterii lactice, cu sau fara seminte de negrilica si se conserva in saramura de zer acidificat. Dupa provenienta laptelui si procesul tehnologic aplicat. Branza telemea poate fi maturata (livrata dupa un timp de minim 30 de zile de la data fabricatiei), din lapte de oaie, din bivolita sau de vaca si proaspata (livrata pana la 15 zile de la data fabricatiei, dar nu inainte de 5 zile), din lapte de oaie sau de vaca.

Alcatuire - bucati paralipipedice cu baza pastrata (cu latura bazei de 11 ± 7 cm) si inaltimea de 7-10 cm, se poate prezenta si in bucati prismatice cu baza triunghiulara, obtinute prin taierea pe diagonala bucatilor paralelipidice.

Bucatile trebuie sa fie intregi (se admit bucati usor deformate la telemeaua proaspata), cu suprafata curata, pe care pot apare seminte de negrilica; se admit urme de sedila. Nu se admit bucati cu suprafata mucegaita, inmuiata, mucilaginoasa, sau cu urme de impuritati.

aspect - pasta curata, uniforma, poate prezenta seminte de negrilica; la telemeaua maturata se admit rare goluri de presare si ochiuri de fermentare. Nu se admite pasta neomogena cu impuritati, roscata, galbena sau cu mucegai si nici aspectul buretos;

consistenta - masa compacta, legata, de consistenta uniforma ce se rupe usor fara a se sfarama (telemeaua maturata), consistenta fina, moale, usor elastica, asemanatoare casului proaspat (telemea proaspata). Nu se admite consistenta cretoasa sau cauciucoasa.

culoarea - alba pana la alba cu nuanta galbuie, uniforma in toata masa; in ruptura prezinta aspect de portelan.

gust placut, specific branzei maturate din lapte de oaie/bivolita/vaca, acrisor, usor sarat, lasand o senzatie untoasa la degustare (telemea maturata); placut, specific branzei proaspete din lapte de oaie/vaca, dulceag-acrisor, slab sarat (telemea proaspata). Nu se admit gusturi si mirosuri straine: de amar, de iod, de furaje, de fermentatie straina (de exemplu butirica), de chimicale, metalic.

S3. Examenul organoleptic al cascavalului

Este un produs fabricat din lapte prin coagulare ca cheag, oparirea casului si fermentarea lui.

aspectul rotilor la exterior - coaja intreaga, neteda, curata, fara cute, pete sau crapaturi, de culoare cenusie-galbuie si uniforma; se admit la suprafata mici pete de mucegai verde. Rotile vor fi acoperite de o pelicula protectoare, uniform repartizata. Se admit roti ca usoare denivelari usoare crapaturi de suprafata, reprezentand maxim 5% din lot.

aspectul in sectiune: miez curat, omogen, curat fara urme de mucegai. Se admit mici goluri alungite de formare si rare ochiuri de fermentare;

culoarea miezului: uniforma in toata masa, de la galben deschis la galben cenusiu deschis;

consistenta - miezului tare, putin elastica; frecat intre degete devine onctuos, se desface in fasii;

miros si gust: placut, caracteristic branzeturilor oparite si maturate; fara miros sau gust strain.

Cascavalul afumat

Este un produs afumat, fabricat dupa o tehnologie speciala din cas gras de vaca din lapte integral.

aspectul rotilor la exterior: coaja de la galben-brun la brun, cu diferite incrustatii; fara urme de mucegai;

aspectul in sectiune: miez curat, omogen, fara mucegai si ochiuri de fermentare. Se admit rare goluri de aer;

culoarea miezului: alb-galbui, mai intens colorat spre coaja;

consistenta miezului: elastica spre tare, nesfaramicioasa;

miros si gust: placut, potrivit de sarat, caracteristic branzeturilor afumate.

S4. Examenul organoleptic al branzeturilor topite

Sunt produse cu continut de lipide in substanta uscata minim 30%, obtinute din unul sau mai multe sortimente de branza fermentate si proaspete, prin topirea si emulsionarea acestora sub actiunea caldurii si a agentilor emulgatori. Ca agenti de emulsie se folosesc saruri de topire (monofosfati si polifosfati de potasiu si calciu sau citrati de sodiu, potasiu si calciu, in proportie de maxim 4% in produsul finit, din care maxim 3% monofosfati si polifosfati).

Sunt admise si diferite adaosuri - produse alimentare bine fierte sau supuse unei alte prelucrari corespunzatoare: produse vegetale (pasta de tomate, ciuperci, telina, ceapa, masline), produse pe baza de carne sau de peste (sunca, ceafa afumata, diverse tipuri de salamuri, pasta de peste), produse lactate (lapte praf, sau condimente (marar, piper, chimen, boia de ardei); proportia adaosurilor de produse vegetale si pe baza de carne), exprimata in substanta uscata, poate fi de maxim 16% in produsul finit.

aspect exterior: suprafata neteda, lucioasa, fara coaja, fara mucegai; la branzeturile afumate, suprafata este neteda, uscate cu putine urme de sfoara;

aspect interior; pasta curata, fina, omogena, fara gauri fermentare, fara goluri de aer, fara cristale de saruri, fara corpuri straine, cu adaosurile uniform repartizate;

culoare: de la alb-galbui la galben sau culoarea adaosului cu condimentului folosit; la branzeturile afumate - galben-deschis.

S5. Examenul organoleptic al carnii zvantate si refrigerate

aspect - la suprafata prezinta o pelicula uscata in sectiune este usor umeda; tendoanele sunt lucioase, elastice si tari, iar suprafetele articulare lucioase; lichidul sinovial este limpede; tesutul conjunctiv este alb-sidefiu si elastic. La carnea refrigerata, la atingerea cu degetul apare senzatia de rece, fara a se lipi.

culoare - la suprafata prezinta o pelicula de culoare roz pana la rosu; in sectiune - culoare caracteristica speciei.

consistenta - ferma si elastica, atat la suprafata, cat si in sectiune; urmele ce se formeaza la apasare cu degetul revin repede; sucul din carne se obtine greu si este limpede.

miros - placut, caracteristic speciei.

caracteristicile grasimii

la porcine, grasimea este de culoare alba, alb-roza si moale: la frecare apare senzatia de unsuros;

la bovine, seul este de culoare alb-galbuie (alba Ia bivol) si de consistenta tare; prin frecare se sfarama;

la ovine si caprine, seul este alb si sfaramicios.

caracteristicile maduvei oaselor - maduva umple in intregime canalul medular al oaselor; culoarea sa este variabila cu varsta animalului, de la roz-galbui la galben-cenusiu; este elastica pe sectiune cu aspect lucios.

caracteristicile bulionului - este limpede si aromat; la suprafata apar stelute sau insule de grasime cu miros si gust placut.

S6. Examenul organoleptic al carnii de pasare

Carnea de pasare se poate livra sub forma de carcase intregi sau transate si sub forma de organe, in stare refrigerata sau congelata.

aspect - carcasele trebuie sa fie bine sangerate, fara lichid sero-sanghinolent (la carnea de pasare refrigerata), curate fara resturi de continut intestinal sau impuritati mecanice, ingrijit prelucrate, bine deplumate, fara rupturi ale pielii, fara contuzii care sa afecteze straturile subcutanate.

Suprafetele cutanata si cavitara sunt umede, dar fara a fi lipicioase si fara a prezenta semne de alterare. Ciocul cavitatea bucala si locul sectionarii trebuie sa fie bine curatate (fara sange si impuritati), iar picioarele bine spalate. La pasarile in stare congelata nu se admite deformarea carcaselor; glazura de gheata trebuie sa fie curata, transparenta, fara nuanta rosietica; lichidul rezultat dupa decongelare trebuie sa fie transparent, de culoare alb-galbuie (se admite o nuanta rosietica).

culoarea pielii - caracteristica speciei si categoriei (galbena pana la alb-roz). Musculatura prezinta culoare roz-rosietica, caracteristica. La carnea de pasare congelata se admite o culoare mai inchisa decat cea normala si unele pete albicioase provocate de frig, care sa nu influenteze insa aspectul comercial.

consistenta musculaturii - ferma si elastica; nu se admite consistenta inmuiata.

miros - la suprafata, in sectiune si in interiorul carcasei, mirosul trebuie sa fie placut, caracteristic; nu se admite mirosul strain.

caracteristicile bulionului - bulionul trebuie sa fie transparent cu nuanta opalescenta, fara flocoane sau sediment, cu grasime topita la suprafata sub forma de pelicula sau de insule (in functie de starea de ingrasare), cu gust si miros placut, caracteristic carnii proaspete de pasare.

Organele (ficat, pipota, inima) trebuie sa fie bine curatate, sa aiba culoare si consistenta normale, nemodificate, cu miros caracteristic. In functie de specie, categorie de prelucrare si clasa de calitate, pot fi admise unele defecte, cum ar fi doua-trei rupturi ale pielii de cel mult 1-3 cm fiecare, rare tulee pe spate, aripi si gat; zone de inrosire a pielii Ia nivelul epidermei, fara a se extinde in profunzime; descuamari ale pielii provocate prin oparire, de cel mult 1-3 cm²; induratii/ingrosari ale pielii cu modificari de culoare pe spate, datorita zgarieturilor si/sau pierderii penajului; pigmentatie specifica a pielii la rasele cu penaj colorat.

S7. Examenul organoleptic al salamurilor

Sunt produse fabricate din carne de porc, vita, oaie, slanina, organe, subproduse comestibile, condimente si adaosuri, in diferite proportii, cu sau fara derivate proteice de origine vegetala sau animala, preparate prin fierbere si afumare.

Lucrare: Plante melifere Document online: Simetria florii - tipuri de corola la flori

forma: corespunzatoare membranelor naturale sau artificiale folosite. Batoane cilindrice, legate la capete cu sfoara, cu legatura longitudinala si transversala (dupa caz) si dimensiuni specifice - lungime 40-60 cm, diametrul 40-80-120 maxim 150 mm;

aspect exterior: suprafata curata, nelipicioasa, fara aglomerari de apa si grasime topita la capetele batonului si sub membrana. Invelis continuu aderent la compozitie (cu exceptia membranelor de celofan), nedeteriorat, de culoare specifica (brun deschis catre roscat, caracteristica produselor afumate);

aspect pe sectiune: compozitie compacta (specifica produselor supuse tratamentului termic), fara corpuri straine sau aglomerari de grasime. Se admit rare goluri, de circa 5 mm la taiere trebuie sa se pastreze integritatea feliei. Aspect specific sortimentului: bradt/carne de vita/porc de culoare roz-rosie cu bucati de slanina de 4-8-10-15 mm, raspandite uniform in masa produsului; pentru parizer - pasta din carne de vita si slanina sau din carne de porc, de culoare roz, fara aglomerari de apa sub membrana.

consistenta - specifica sortimentului (semitare, respectiv elastica pentru parizer);

gust si miros: placute, specifice produsului si condimentelor folosite: usturoi, mustar, condiment universal, coreandru, piper, nucsoara, boia de ardei, busuioc, cimbru; fara gust si miros strain (de mucegai, acru, ranced).

S8. Examenul organoleptic al pestelui proaspat

aspectul ochilor: limpezi, bulbucati, cu corneea transparenta; se admit si cu ochii retrasi la nivelul orbitei, cu corneea putin mata;

aspectul branhiilor: rosii de sange, cu nuanta caracteristica speciei, fara miros, fara mucozitati, se admit si cu putine mucozitati;

aspectul pielii si solzilor: pielea de culoare naturala, lucioasa; solzii luciosi si bine fixati;

aspectul anusului: retractat si albicios, se admite si usor proeminent si de culoare roz;

aspectul muschilor: bine legati de coloana vertebrala si de coaste, de culoare uniforma, caracteristica speciei, de consistenta elastica (la apasare cu degetul, urma dispare);

aspectul viscerelor: bine individualizate, fara lichid in cavitatea generala si cu miros caracteristic.

S9. Aprecierea starii de prospetime a oualor - metode care nu necesita spargerea cojii Aprecierea starii de prospetime a oualor se realizeaza fie prin metode care nu necesita spargerea lor, fie trebuie sa apelam ia spargerea cojii.

Metode care nu necesita spargerea cojii

A. Examen organoleptic - aspect exterior - coaja trebuie sa fie curata, fara crapaturi, de forma normala, uscata. In cazul oualor murdare, se admite curatirea cojii cu masini speciale pentru inlaturarea impuritatilor; nu se admite insa spalarea oualor proaspete, fie ca sunt destinate comercializarii ca atare, fie ca sunt destinate conservarii prin frig (prin spalare se indeparteaza cuticula rezultata din uscarea substantelor mucoide din oviduct si care are rol protector, oprind evaporarea excesiva a lichidelor din interiorul oualor si impiedicand, intr-o oarecare masura, poluarea si/sau contaminarea continutului.

A.1 Culoarea cojii variaza de la o specie la alta;

oua de gaina - de la alb la galben deschis, galben inchis pana la cafeniu;.

oua de rata - de la alb la verde deschis sau verde albastrui;

oua de gasca - alb mat, fara luciu;

oua de curca - galbui cu stropi galbui-cafenii.

A.2 Suprafata oualor proaspete este aspra, fara pete, cu porii vizibili. Ouale conservate cu var au coaja neteda, cu nuanta liliachie, acoperita de o pelicula care prin atingere lasa pete albe. Ouale conservate prin silicati au o coaja lipicioasa. Ouale conservate prin parafinare si substante grase au un luciu caracteristic. Ouale vechi au coaja lucioasa, unsuroasa, uneori cu pete pe ea si porii mari.

B. Examenul ovoscopic (proba mirajului)

Aceasta proba consta in examinarea transparentei oului de o sursa de lumina, cu ajutorul unui dispozitiv numit ovoscop. Lumina patrunde prin camera de aer, o lumineaza puternic si astfel putem examina inaltimea si conturul ei. In acelasi timp, imprimam oului o miscare de rotatie in jurul axei sale longitudinale si ca urmare, galbenusul este pus in miscare; dupa culoarea si mobilitatea galbenusului, putem aprecia vechimea oului: daca galbenusul este foarte mobil, inseamna ca s-au rupt salazele, albusul este fluid si ca urmare oul este vechi. In acelasi timp, putem vedea pete de mucegai si putem depista cele mai mici fisuri ce afecte integritatea cojii.

C. Examenul la radiatii ultraviolete - ouale proaspete au in coaja ovoporfirina, pigment ce dispare pe masura invechirii oualor. Examinarea oualor se face ca la ovoscopie, numai ca sursa de lumina va fi o sursa de radiatii ultraviolete.

Cand ouale sunt proaspete, in dreptul sursei de radiatii ultraviolete culoarea oului va vira in rosu, datorita prezentei ovoporfirinei.

Cand ouale sunt vechi ovoporfirina dispare si ouale au culoarea violet.

D. Proba densitatii - pe masura invechirii oualor, densitatea lor scade datorita evaporarii apei, iar camera de aer se mareste (densitatea oului proaspat este 1,080, iar a oului de trei saptamani - 1,050 sau chiar mai putin). Proba densitatii se poate executa in apa de la robinet sau apa sarata:

proba cu apa de la robinet - se apreciaza starea prospetime a oualor in functie de pozitia si unghiul format intre axul longitudinal al oului si fundul vasului. Astfel:             

oul de 1-4 zile cade Ia fundul vasului in pozitie orizontala;

axul longitudinal al oului de 5-8 zile formeaza un unghi de 25-30° cu fundul vasului;

la vechimea de 15 zile, unghiul este de 45°;

la 21 de zile unghiul este de 75°;

la 30 de zile, unghiul este de 90°. Ouale mai vechi de 30 de zile plutesc in apa cu tendinta de a se ridica la suprafata.

proba cu apa de la robinet (concentratie 12,5%) - permite aprecierea oualor proaspete, de 1-7 zile. Astfel:

ouale de 1-3 zile ating cu polul ascutit fundul vasului;

ouale de 3-5 zile plutesc la egala distanta de fundul vasului si suprafata apei;

ouale de 6-7 zile ating suprafata apei si apoi o vor depasi, cu atat mai mult cu cat ele sunt mai vechi.

S10. Aprecierea starii de prospetime a oualor - metode care necesita spargerea cojii

A. Examen organoleptic - aspect interior

a) la ouale proaspete, albusul este clar, dens si gelatinos, fiind format din doua zone: una centrala (cea de langa galbenus), mai densa, reprezentand 2/3 din totalul albusului, alta marginala, de consistenta mai redusa, reprezentand 1/3 din totalul albusului. Salazele au aspect gelatinos. Culoarea albusului este alba, cu o nuanta usor albastruie/verzuie.

b) la ouale vechi la albusul are o consistenta lichida-apoasa, ocupa o suprafata mare din vasul in care se afla oul, iar culoarea cenusie pana la verde (in functie de vechime). Aceasta fluiditate a albusului este rezultatul unei proteolize a ovomucinei.

a) La ouale proaspete, galbenusul are forma globuloasa, membrana vitelina intinsa, este vascos, de culoare galbena (diferite nuante) si fara pete.

b) La ouale vechi, galbenusul are forma plata, devine fluid, iar membrana vitelina se poate rupe. La ouale foarte vechi, galbenusul se amesteca cu albusul. Mirosurile anormale se pot percepe atat dupa fierbere, cat si inainte de aceasta. Gustul se apreciaza fie in stare cruda, fie dupa o usoara prajire in uIei.

B. Indicele vitelinic reprezinta raportul dintre inaltimea si diametrul galbenusului pus pe o suprafata tare. La oul proaspat, indicele vitelinic este 1/2 (jumatate de sfera). Pe masura ce oul se invecheste, membrana vitelina se lizeaza, galbenusul se aplatizeaza, iar raportul devine 1/3, 1/4.

C. Masurarea vascozitatii albusului - la albus, vascozitatea nu este uniforma: partea perivitelina este mai vascoasa decat partea de sub coaja. Prin invechire, albusul devine din ce in ce mai fluid. Pentru aprecierea vascozitatii, albusul se strecoara printr-o sita foarte fina care lasa sa treaca partea fluida si o retine pe cea vascoasa. Se masoara volumul celor doua albusuri separat si se stabileste proportia dintre ele, prin raportare la volumul total.

La oul proaspat, raportul dintre partea vascoasa a albusului si partea fluida este de 2/1. Prin invechire, acest raport scade treptat pana la 1/2 si chiar mai putin.

D. Determinarea puterii de cristalizare a albuminei

Principiu: in contact cu aerul, albumina oului proaspat cristalizeaza, pe cand cea de la oul vechi isi pierde puterea de cristalizare.

E. Dozarea fosfatilor liberi

Principiu: prin modificarea presiunii osmotice, la ouale vechi fosfatii trec din galbenus in albus. Evidentierea lor se face prin tratarea probei de albus cu hidrochinona si molibdat de amoniu, apoi cu carbonat si sulfit de sodiu. La ouale proaspete (pana la doua saptamani) culoarea nu se schimba, la cele vechi si apare o culoare albastra-verzuie pana la albastru inchis.

F. Determinarea pH-ului - principiu: determinarea rapida se face cu ajutorul hartiei indicator universal. Albusul proaspat are pH-ul alcalin (7,8-8,2), iar galbenusul are pH = 6; prin invechirea oului pH-ul galbenusului tinde spre alcalin (6,8-7), datorita pierderii de CO₂ pe parcursul depozitarii si modificarii echilibrului dintre CO₂, bicarbonati si carbonati.

G. Examene bacteriologice - se efectueaza pentru a aprecia gradul de contaminare atat a cojii (se determina numarul total de germeni, drojdii si mucegaiuri, bacterii coliforme, Proteus si Salmonella), cat si a continutului (Pseudomonas, Salmonella, Clostridium perfringens, Proteus).

S11. In ce situatii se interzice comercializare oualor

Se interzice comercializarea oualor atunci cand:

greutatea unui ou este sub 40 g, ele valorificandu-se la kilogram, numai catre unitatile industriale si de alimentatie publica sau colectiva;

coaja este murdara sau are crapaturi;

la examenul ovoscopic, in interiorul oului apar pete de mucegai, corpuri straine, pete de sange, galbenusul lipit de coaja;

dupa spargere albusul este tulbure sau amestecat cu galbenusul si are culoarea modificata sau miros strain;

continutul are semne de putrefactie;

coaja este sparta si continutul scurs;

ouale provin de la incubator;

ouale sunt hemoragice, embrionate, putrefiate, mucegaite, prea vechi, conservate defectuos si cu corpuri straine.

S12. Examenul organoleptic al tomatelor

Tomatele se livreaza in trei clase de calitate: calitate extra, calitatea I si calitatea II. Dupa forma, se clasifica in: rotunde sau usor turtite; costate, dar de forma regulata si alungite, ovale sau piriforme. La recoltare, se disting 5 grade de maturare:

gradul I (inceput de parga): 1015% din suprafata este colorata in roz-galbui;

gradul II (semiparga): 3050% din suprafata este colorata in roz-galbui;

gradul III (parga completa): 8090% din suprafata este colorata in galben-roz mai pronuntat;

gradul IV (maturitate de consum): 90100% din suprafata este colorata in rosu intens;

gradul V - toata suprafata este colorata in rosu intens.

Tomatele trebuie sa fie intregi, sanatoase, proaspete, curate, fara urme de ingrasaminte sau de produse fitosanitare toxice; fara umiditate exterioara anormala, fara pete, fara lovituri, fara vataman cauzate de ger sau arsuri de soare; fara gust si/sau miros strain. El se livreaza cu sau fara pedicul. Gradul de maturare a tomatelor trebuie sa permita transportul si manipularea, asigurandu-le sosirea in conditii corespunzatoare la locul de destinatie.

Tomatele trebuie sa fie de forma aspectul si dezvoltarea caracteristica soiului. Culoarea trebuie sa fie in functie de gradul de maturare. Ele trebuie sa aiba pulpa ferma, fara nici un defect. Nu se admite guler verde in jurul pedunculului in faza maturitatii de consum.

Tomatele de calitatea I trebuie sa aiba pulpa suficient de ferma, tara defecte grave. Se admit:

foarte usoare lovituri mecanice care nu afecteaza pulpa si aspectul comercial al produsului;

usoare defecte de culoare;

crapaturi cicatrizate care nu trebuie sa depaseasca 1 cm lungime, numai pentru tomatele costate.

Pentru calitatea II se admit urmatoarele defecte:

defecte de forma, de dezvoltare si de culoare care nu afecteaza caracteristicile de calitate si de prezentare;

crapaturi cicatrizate care nu trebuie sa depaseasca 3 cm lungime pe maxim 20% din tomate.

S13. Examenul organoleptic al cartofilor de toamna

Cartofii de toamna se livreaza in doua clase de calitate: calitatea I si II.

Tuberculii de cartofi de toamna trebuie sa fie intregi, curati, sanatosi, tipici soiului, turgescenti, fara umiditate exterioara anormala, fara miros si/sau gust strain, fara defecte interne (pete subepidermice de culoare gri, bleu sau negre), fara vatamari mecanice sau produse de insecte si rozatoare, neinverziti (zona verde pana Ia 1/8 din suprafata care poate fi inlaturata prin cojire nu constituie defect), neincoltiti (coltii de pana la cel mult 3 mm lungime nu constituie defect), nedegerati, fara corpuri straine (pamant aderent sau neaderent, pietre, colti neaderenti, vreji).

S14. Examenul organoleptic al strugurilor de masa

Dupa insusirile specifice si caracteristicile comerciale, soiurile de struguri de masa se clasifica in 4 grupe: grupa E (extratimpurii), grupa S (superiori), grupa M (mijlocii) si grupa O (obisnuiti).

Dupa marimea boabelor se clasifica in doua grupe: soiuri cu boabe mari si soiuri cu boabe mijlocii sau mici. Se livreaza in trei clase de calitate: calitate extra, calitatea I si II.

Strugurii de masa trebuie sa fie sanatosi, proaspeti, curati (fara urme de produse fitofarmaceutice toxice sau alte materii straine), de forma, marime, coloratie si gust specifice soiului, fara urme de atac de insecte sau boli, fara vatamari mecanice, fara urme vizibile ale atacului de mucegai, fara umiditate exterioara anormala, fara miros si/sau gust strain.

Boabele trebuie sa fie bine formate si dezvoltate normal. Pigmentatia datorata soarelui nu constituie un defect. Strugurii trebuie sa fie recoltati cu mana, cu multa grija. Eliminarea boabelor crapate sau avariate trebuie sa se faca prin cizelare, care sa nu duca la o rarire excesiva. Recoltarea strugurilor trebuie sa se faca la maturitatea de consum, astfel incat sa permita acestora sa suporte transportul si manipularea, asigurandu-le sosirea in conditii corespunzatoare la locul de destinatie. Strugurii trebuie sa fie fara nici un defect de forma, dezvoltare si coloratie, cu boabe intregi, tari, bine prinse de ciorchine, acoperite cu pruina si distribuite uniform pe ciorchine.

S15. Examenul organoleptic al capsunilor

Capsunile se livreaza in doua clase de calitate: calitatea I si II. Capsunile trebuie sa fie intregi (nevatamate), proaspete (dar nespalate), sanatoase (fara atacuri de insecte si urme de boli), curate (fara urme de substante fitofarmaceutice, impuritati organice si pamant), prevazute cu caliciu si codita, turgescente; fara umiditate exterioara anormala, fara miros si/sau gust strain.

Fructele trebuie sa fie culese cu foarte multa grija, cu mana si sa aiba o dezvoltare completa si normala. Gradul de maturitate si de coloratie trebuie sa permita transportul, manipularea si pastrarea capsunilor pana la locul de destinatie. La calitatea I se admit usoare defecte de forma, marime si coloratie fata de caracteristicile tipice soiului; codita si caliciul pot sa lipseasca, cu conditia ca suprafata fructelor sa nu fie deteriorata in aceasta parte.

S16. Examenul organoleptic al fainii pentru panificatie

A. Examen organoleptic

1. Verificarea culorii fainii se face prin doua metode:

metoda Pekar (obligatorie in caz de litigiu) - principiu: se compara culoarea probei de analizat cu culoarea unor etaloane de faina;

se determina gradul de reflexie (culoarea) a probei de faina fata de acela al unei suprafete etalonate in raport cu oxidul de magneziu, folosind un filtru albastru, la lungimea de unda de 460 nm.

2. Verificarea mirosului - se introduce proba de faina in apa calda (6070°C); se acopera paharul cu o sticla de ceas 4-5 minute, apoi se agita. Se lasa din nou in repaus pana se depune faina pe fundul paharului. Se inlatura sticla de ceas si se miroase imediat lichidul; apoi se decanteaza lichidul si se miroase faina. Mirosul se mai poate verifica luand in palma circa 5 g proba de faina si mirosind-o, dupa ce a fost frecata usor cu cealalta palma.

3. Verificarea gustului - se ia circa 1 g din proba de faina si se mesteca in gura. Odata cu aprecierea gustului, se stabileste eventuala prezenta a impuritatilor minerale (pamant, nisip), prin scrasnetul caracteristic pe care acestea il produc la mestecarea intre dinti.

4. Verificarea infestarii - infestarea fainii cu insecte sau acarieni se poate constata prin:

cernerea a circa 500 g faina; restul de pe sita se examineaza cu lupa, pentru a se constata eventuala prezenta a insectelor/acarienilor vii;

mirosul puternic de miere al fainii;

surparea, dupa circa o ora a unui con facut cu ajutorul unei palnii de forma conica din circa 100 g faina;

prezenta unor urme caracteristice pe suprafata neteda a fainii.

a) Faina de grau pentru panificatie - se fabrica in urmatoarele tipuri:

tip 480 - faina alba:

tip 780 - faina semialba;

tip 1300 - faina neagra;

tip 1750 - faina integrala.

culoare: alba cu nuanta galbuie (faina tip 480), alb-galbuie cu nuanta slab cenusie si urme vizibile de tarate (faina tip 780), cenusiu-deschis cu nuanta alb-galbuie si cu particule de tarate (faina tip 1300), alb-cenusiu, continand particule vizibile de tarate (faina tip 1750);

miros: placut, specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain);

gust: normal, putin dulceag, nici amar, nici acru; fara scrasnet la mestecare (datorita impuritatilor minerale, pamant, nisip);

infestare: nu se admite prezenta insectelor sau a acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.

b) Faina graham din grau - se obtine din macinarea graului pentru panificatie, prin separarea acestuia de la srotul II iesire din valt.

aspect-culoare: roscata cu nuanta de alb, continand in amestec particule de endosperm si invelis caracteristic elementelor componente ale materiei prime introduse la macinare;

miros: caracteristic graului macinat;

gust - placut, caracteristic graului, fara scrasnet la mestecare datorita impuritatilor minerale (pamant, nisip);

nu se admite prezenta insectelor sau a acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.

c) Faina alba superioara tip trei nule - se obtine prin macinarea graului pentru panificatie si din grau pentru paste fainoase dupa o prealabila curatire.

aspect-culoare: alba cu nuanta galbuie, aspra la pipait intre degete;

miros si gust: placut, specific fainii, fara miros de mucegai, incins sau alt miros strain;

nu se admite prezenta insectelor sau a acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.

d) Faina de secara tip 1200

aspect-culoare: alb cenusiu nuanta brun deschis, continand particule fine de tarate;

miros si gust: specific de faina de secara, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain;

nu se admite prezenta insectelor sau a acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.

S17. Examenul organoleptic al painii de grau

Dupa faina din care se fabrica, painea poate fi neagra (din faina tip 1300), semialba (din faina tip 780) sau alba (din faina tip 480).

aspect - bine crescuta, neaplatizata;

coaja - fara zbarcituri sau crapaturi mai late de 1 cm si mai lungi de 6 cm; rumena, brun de nuci pana la brun roscat, uniforma (painea neagra); rumena, aurie pana la brun-deschis, uniforma (painea semialba); rumena, galben-aurie, uniforma (painea alba);

miezul - bine crescut, cu pori fini si uniformii elastic la usoara apasare cu degetul revine imediat la starea initiala;

semne de alterare microbiana: lipsa - prin rupere sa nu formeze fire mucilaginoase;

miros - placut, caracteristic, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de statut);

gust - placut, caracteristic, potrivit de sarat; fara gust acru sau amar, fara scrasnet datorita impuritatilor minerale (nisip, pamant);

corpuri straine (inclusiv bucati de paine veche): lipsa.

S18. Examenul igienico-sanitar al fasolei uscate

Dupa culoare, fasolea boabe se clasifica in 3 tipuri:

alba cu minim 97% boabe albe;

colorata, cu minim 97% boabe colorate (inclusiv pestrite);

amestec, cu boabe albe si colorate (inclusiv pestrite) in alte proportii decat Ia celelalte doua tipuri.

Dupa uniformitate si puritate, fasolea alba si colorata se clasifica in doua calitati (I si II), iar fasolea amestec intr-o singura calitate.

A. Examen organoleptic

aspect: caracteristic boabelor de fasole sanatoase;

miros - fara miros de incins, de mucegai sau alt miros strain;

gust - caracteristic nici acru, nici amar.

B. Proba fierberii - fasolea boabe trebuie sa provina din recolta unui singur an si sa fie ajunsa la deplina coacere. Intr-un pahar de laborator de toarna 500 ml apa distilata incalzita la fierbere. Se adauga 100 boabe de fasole intregi si sanatoase si se continua incalzirea la fierbere timp de 90 minute.

Dupa trecerea timpului indicat, fiecare bob se strange usor intre degete pentru a constata daca este complet fiert, adica daca se striveste. Boabele complet fierte, se inlatura, iar celelalte se pun din nou la fiert in acelasi lichid timp de inca 30 minute, dupa care se repeta, ca mai sus, cercetarea boabelor complet fierte. Se conchide ca fasolea provine din recolta aceluiasi an daca se fierbe complet intr-un interval de 30 minute, socotit de la gasirea primelor boabelor complet fierte.

S19. Examenul organoleptic al biscuitilor obisnuiti

aspect exterior - bucati plate intregi cu suprafata semilucioasa, neteda, fara basici, cu intepaturi si desen specific sortimentului;

consistenta - tari,

aspect in sectiune - bine copt, straturi uniforme, fara goluri;

culoare - galben bruna;

gust - dulceag

miros - caracteristic aromei utilizate.

S20. Examenul organoleptic al smantanii

Dupa modul de preparare, smantana pentru alimentatie se clasifica in doua categorii: smantana dulce (pentru frisca) si smantana fermentata (cu culturi selectionate de bacterii lactice specifice).

aspect si consistenta - omogena, fluida, fara aglomerari de grasime sau de substante proteice (smantana dulce), omogena, vascoasa, fara aglomerari de grasime sau de substante proteice (smantana fermentata);

culoare: alba pana Ia alb-galbuie, uniforma;

miros si gust: dulceag, cu aroma specifica de smantana proaspata, nu se admite miros si gust strain (smantana dulce), placut, aromat, slab acrisor, specific de fermentatie lactica, nu se admite miros si gust strain (smantana fermentata).

S21. Examenul organoleptic al margarinei

Grasimi hidrogenate - margarina - se fabrica prin emulsionarea grasimilor vegetale sau vegetale si animale cu lapte sau apa, urmata de racirea si prelucrarea mecanica a emulsiei, stabilizata cu emulgatori pe baza de monogliceride.

La fabricarea margarinei se pot folosi adaosuri (vitamina A, vitamina D2, zahar, lapte, sare alimentara) si aditivi alimentari (coloranti, aromatizanti, emulsionanti, amelioranti, agenti de conservare, amidon), cu respectarea conditiilor sanitare in vigoare.

Dupa domeniul de folosire, margarina se clasifica in doua tipuri:

tipul M - margarina de masa (cu doua variante: varianta I cu continut de grasime de 82,5% si varianta II, cu continut de grasime de 67%),

tipul P - margarina destinata fabricarii produselor din industria alimentara, de cofetarie si patiserie.

aspect: lucios, uscat in sectiunea proaspat taiata;

culoare: alb-galbuie; se admite o inchidere a culorii Ia suprafata pe o adancime de maxim 1 mm in perioada 1 noiembrie-31 martie si de maxim 2 mm in perioada 1 aprilie-31 octombrie. Margarina de tip P este de culoare alba. Nu se admit pete de mucegai sau alte microorganisme;

consistenta - la 15°C - masa onctuoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa;

miros - placut, aromat, specific sortimentului de margarina;

gust - nu se admite gust amar, ranced sau orice alt gust sau miros strain.

S22. Examenul organoleptic al bomboanelor sticloase simple (dropsuri)

aspect si forma: forma regulata, bucati intregira cele brumate - strat de brumare uniform, la cele nebrumate - suprafata lucioasa; nelipicioase, neaglomerate;

consistenta: tare, sticloasa, casanta la spargere;

culoare: uniforma, fara puncte de culoare; in concordanta cu aroma;

aroma: placuta, bine precizata, corespunzatoare culorii si adaosului folosit, fara miros strain;

gust: placut, dulce sau dulce-acrisor, specific aromelor si adaosurilor folosite, fara gust strain.

S23. Examenul organoleptic al jeleurilor de fructe

Sunt preparate din sucuri sau siropuri de fructe in amestec cu zahar si pectina, cu sau fara adaos de acizi alimentari.

aspect si forma: forma regulata, bine conturata; bucati intregi; suprafata uscata si uniform acoperita cu zahar; in sectiune - masa translucida, iar cele cu spuma - masa poroasa, opaca; fara corpuri straine sau bucati de fructe incluse in gel;

consistenta: elastica, gelatinoasa, consistenta; prin taiere - masa neteda, lucioasa);

culoare: uniforma, caracteristica fructului din care s-a preparat sucul;

aroma - placuta, bine precizata, in concordanta cu colorantul, fara miros strain;

gust - dulce-acrisor placut, caracteristic sucului din care s-a preparat; fara gust strain.

S24. Examenul organoleptic al ciocolatei umplute (tablete, bomboane, specialitati de ciocolata)

aspect exterior si in sectiune (la temperatura de 20°C) si forma: forma regulata, suprafata neteda, lucioasa, fara pete, zgarieturi si bule de aer; stratul de acoperire uniform si continuu. Ornamente si desene bine conturate;

consistenta (la temperatura de 20°C): tare, casanta, fina; onctuoasa. Umpluturi crocante, pastoase, gelifiate, spumoase;

culoare - uniforma, in concordanta cu aromele si adaosurile folosite; fara pete;

aroma: placuta, bine precizata, fara miros strain, in concordanta cu colorantul si adaosul folosit;

gust - caracteristic, placut, bine exprimat, specific aromelor s| adaosurilor folosite, fara gust strain.

S25. Examenul organoleptic al fursecurilor

aspect si forma: bucati intregi, de forma regulata, acoperite cui pudra de zahar, ornate cu fructe confiate, lipite cu crema, acoperite partial sau total cu ciocolata, in sectiune stratul de aluat alternand cu crema, marmelada, gem. Adaosuri de fructe confiate, samburii grasi, uniform repartizate. Ornament bine conturat;

consistenta: aluat fraged, moale, crocant, omogen, cu pori uniformi repartizati;                                                                                      

culoare: alb-galbuie pana la brun, in concordanta cu adaosurile folosite, uniforma in masa produsului. Invelisul de la brun inchis pana la brun deschis, in functie de sortimentul de ciocolata. Crema fara puncte de colorant;

aroma - placuta bine precizata, specifica aromelor si adaosurilor folosite; fara miros strain;

gust - dulce, placut, specific aluatului, aromelor, adaosurilor, cremelor si invelisului folosit; fara gust strain.

S26. Examenul organoleptic al vinului

Este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, sau a mustului de strugurii. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8% in volume.

Vinurile se clasifica dupa cum urmeaza:

a) Vinuri de consum curent - se obtin din soiuri nobile de mare productie pentru vin, cultivat in areale viticole specializate, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate ai caror struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru producerea vinurilor respective. Din categoria vinurilor de consum curent fac parte si cele obtinute din viile razlete, cele rezultate din strugurii soiurilor de masa care nu corespund pentru consumul in stare proaspata, precum si cele rezultate din soiuri cu rezistenta superioara la boli, autorizate pentru cultura.

Aceste vinuri sunt: vin de masa (VM) si vin de masa superior (VMS);

b) Vinuri de calitate, la randul lor clasificandu-se in:

vinuri de calitate superioara (VS) - se obtin din soiuri pentru vin cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in areale viticole delimitate. Aceste vinuri se comercializeaza sub denumirea podgoriei sau a zonei viticole din care provin, cu sau fara denumire de soi. Vinurile care se comercializeaza cu denumire de soi trebuie sa provina in proportie de cel putin 85% din soiul indicat.

vinuri de calitate superioara cu denumire de origine controlata (VDOC) - se obtin din soiuri pentru struguri de vin recomandate si autorizate pentru cultura, in arealele delimitate pentru aceasta directie de productie, prin respectarea unor criterii bine precizate referitoare la arealul de producere, soiurile sau sortimentele de soiuri, metodele de cultura, productia maxima la hectar, procedeele de vinificare, calitatea si compozitia strugurilor si vinurilor, efectuarea controlului tehnic si de calitate. Punerea in consum a vinurilor VDOC se face sub numele arealului de producere delimitat (in mod obisnuit a centrului viticol, eventual si a plaiului) si al soiului sau sortimentului de soiuri.

Aceste vinuri sunt:

1. vinuri cu denumire de origine controlata (DOC);

2. vinuri cu denumire de origine controlata si trepte de calitate (DOCC):

cules dupa maturitatea deplina (CMD);

cules tarziu (CT);

cules selectionat (CS);

cules la maturitatea de innobilare (CMI);

cules la innobilarea boabelor (CIB);

cules la stafidirea boabelor (CSB).

3. vinuri de hibrizi - se obtin din struguri de hibrizi direct producatori, ele fiind destinate cu precadere consumului familial, distilarii sau obtinerii otetului. Aceste vinuri pot fi comercializate ca atare, cu conditia de a purta denumirea "vinuri de hibrizi". In cazul, producerii de amestecuri intre strugurii sau vinurile provenite din soiuri nobile si din hibrizi direct producatori, vinurile rezultate se comercializeaza ca "vinuri de hibrizi".

In functie de continutul in zaharuri reducatore, vinurile se clasifica astfel:

v seci (cu un continut in zahar pana la 4 g/l inclusiv);

v demiseci (cu un continut in zahar cuprins intre 4 si 12 g/l inclusiv);

v demidulci (cu un continut in zahar cuprins intre 12 si 50 g/l inclusiv);

v dulci (cu un continut in zahar peste 50 g/l).

A. Examenul organoleptic al vinurilor de consum curent

aspect: limpede, fara sediment;

culoare: alb-verzui, alb-galbui, galben-verzui pana la galben-auriu; roz sau rosu, caracteristic tipului de vin;

miros: caracteristic de vin, fara miros strain;

gust: placut, de vin sanatos, fara gust strain.

B. Examenul organoleptic al vinurilor de calitate superioara

aspect: limpede-cristalin, fara sediment;

culoare: alb-verzui, galben-verzui pana la galben-pai; roz sau rosu, caracteristic tipului de vin;

miros: caracteristic de vin, fara miros strain;

gust: placut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fara gust strain.

C. Examenul organoleptic al vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine controlata     

aspect: limpede-cristalin, fara sediment (la vinurile rosii invechite la sticla se admite depozit de culoare pe peretii buteliei);

culoare: alb-verzui, galben-verzui, galben-pai-auriu; roz rosu sau rosu-rubiniu, caracteristic tipului de vin si vechimii;

miros: aroma caracteristica soiului, buchet pentru vinurile vechi;

gust: placut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere si soi, bine evoluat in cazul vinurilor vechi.

D. Examenul organoleptic al vinului spumant (obtinut prin a doua fermentare a vinului-materie prima pentru vinuri spumante, vin care se obtine prin fermentarea sub presiune in rezervoare). Examenul organoleptic se efectueaza asupra probei aflate la temperatura de 8 10°C.

aspect: lichid limpede, fara particule in suspensie sau sediment;

culoare: alb-verzui pana Ia galben-pai (pentru sortimentele albe); roze pana ta rubiniu-deschis (pentru sortimentele roze);

miros: placut, cu buchet fin, avand usoare nuante de invechire, perfect armonios, caracteristic produsului; aroma fina de Muscat la sortimentul aromat, fara miros strain;

gust: de vin, placut, fructuos, intepator datorita prezentei dioxidului de carbon, fara gust strain;

spumare-perlare: spumare abundenta, perlare persistenta cu bule mici de dioxid de carbon pornind din fundul paharului.

E. Examenul organoleptic al vermutului (bautura alcoolica preparata din vin, alcool etilic rafinat de fermentatie alimentar, zahar si macerat din plante si fructe)

aspect: lichid limpede, cristalin, fara particule in suspensie, fara sediment sau opalescenta;

culoare: alb-verzui, galben-verzui pana la galben auriu (pentru sortimentele albe); rosu cafeniu pana la rosu-rubiniu (pentru sortimentele rosii);

miros: placut, caracteristic plantelor folosite;

S27. Examenul organoleptic al berii

Berea (obtinuta prin fermentarea alcoolica a mustului proaspat preparat din inalt cu sau fara adaos de cereale nemaltificate, prin fierbere cu hamei). Se fabrica in trei tipuri, fiecare tip avand mai multe categorii si sortimente in functie de concentratia mustului primitiv:

a) bere blonda, cu categoriile:

slab alcoolica (concentratia mustului primitiv 6,5%);

obisnuita (concentratia mustului primitiv 12%);

speciala (concentratia mustului primitiv 12-17%);

b) bere bruna, cu categoriile:

obisnuita (concentratia mustului primitiv 12-13,5%);

speciala (concentratia mustului primitiv 16%);

Porter (concentratia mustului primitiv 20%);

c) bere caramel - slab alcoolica (concentratia mustului primitiv 12%).

Examenul organoleptic al berii se efectueaza pe probe de bere tinute timp de o ora Ia intuneric, la temperatura de 10-12°C.

aspect - turnata intr-un pahar special, berea trebuie sa formeze o spuma compacta (are o inaltime de 30-40 mm) si persistenta (minim 3 minute), iar bulele de bioxid de carbon sa se degaje lent; lichid limpede, fara sediment sau impuritati (berea blonda si berea bruna) sau lichid de culoare brun inchis, opalescent, cu sediment prin depunerea drojdiilor din suspensie (berea caramel);

miros - placut, caracteristic fiecarui tip, fara miros strain (de mucegai, de acru) cu aroma de hamei;

gust: caracteristic fiecarui tip, amarui, placut, fara gust strain (bere blonda si bere bruna); dulce-amarui placut, fara gust strain (berea caramel).

S28. Examenul organoleptic al conservelor de carne

aspectul continutului la 10°C - masa compacta formata din bucati 1 de carne in suc gelificat, avand la suprafata un strat de grasime; nu se admit flaxuri tari, tendoane si aponevroze mari; la 40°C - bucati de 1 carne obtinute prin maruntire la masina de tocat cu ochiuri de 20 mm, in suc opalescent;

culoarea carnii: specifica de carne fiarta;

culoarea grasimii: alb-galbuie;

culoarea sucului: galben, aproape brun deschis;

consistenta carnii: normala, de carne fiarta;

gust si miros: placut, specific carnii fierte si condimentelor, fara gust si miros strain, fara condimentare excesiva.

S29. Marcarea conservelor

1. Recipiente metalice - marcarea recipientelor metalice se poate face prin:

1.a) stantare sau stampilare pe capac si etichetare pe corp. Pe capac se stanteaza sau stampileaza:

a) intreprinderea producatoare (o litera mare de la A la Z sau una-doua cifre si o litera mare);

b) data fabricatiei (in ordinea urmatoare): anul prin ultimele doua cifre, luna prin doua cifre (01-12) si ziua prin doua cifre (01 - 31);

c) grupa de conserve (o cifra) si sortimentul (una, doua sau trei cifre).

Eticheta care se aplica pe corpul recipientului trebuie sa contina:

a) denumirea intreprinderii producatoare;

b) denumirea sortimentului, tipul si calitatea,

c) numarul standardului sau al normei tehnice interne;

d) masa neta;

e) termenul de garantie.

1.b) stantare sau stampilare pe capac si litografiere pe corp. Pe capac se stanteaza sau stampileaza urmatoarele specificatii:

a) intreprinderea producatoare (o litera mare de la A la Z sau una-doua cifre si o litera mare), daca nu este marcata pe corp;

b) data fabricatiei (in ordinea urmatoare): anul prin ultimele doua cifre, luna prin doua cifre (01-12 si ziua prin doua cifre (01 - 31).

Pe corpul recipientului se marcheaza prin litografiere urmatoarele specificatii:

a) denumirea intreprinderii producatoare;

b) denumirea sortimentului, tipul, calitatea;

c) numarul standardului sau al normei tehnice interne;

d) masa neta;

e) termenul de garantie.

1.c) litografiere si stantare pe capac. Pe capac se marcheaza prin litografiere urmatoarele:

denumirea intreprinderii producatoare;

denumirea sortimentului, tipul si calitatea;

numarul standardului sau al normei tehnice interne;

masa neta;

termenul de garantie.

Pe capac se marcheaza prin stantare data fabricatiei: anul prin ultimele doua cifre, luna prin doua cifre (01- 2) si ziua prin doua cifre (01-33).

2. Recipiente de sticla - se marcheaza prin etichetare sau prin stampilare pe capac si etichetare cu urmatoarele specificati:

denumirea intreprinderii producatoare;

denumirea sortimentului, tipul si calitatea;

numarul standardului sau al normei tehnice interne;

data fabricatiei: ziua prin doua cifre (01 - 31); luna prin litere (IAN, FEB, MART); anul prin ultimele doua cifre. Pe etichete marcarea datei fabricatiei se realizeaza prin stampilare sau perforare;

masa neta;

termenul de garantie.