Insusirile senzoriale ale laptelui - aspect si culoarea laptelui

Laptele de vaca este caracterizat prin anumiti indici senzoriali: aspect, gust, culoare, miros si consistenta.

Aspect si culoare.

Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta normala si culoare alba, opalescenta, datorita reflectarii luminii de catre particulele coloidale de cazeina si globulelor de grasime din lapte cu consistenta normala. Cu cat laptele este mai bogat in grasime cu atat este mai opac.

Coloratia galbuie este datorata unui continut mai mare de grasime si prezentei pigmentilor carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov, etc) cu care a fost hranit animalul.

Laptele smantanit (degresat) are o culoare alba cu nuanta albastruie datorita pigmentilor din grupa flavonelor.

Zerul obtinut prin indepartarea cazeinei si grasimii din lapte are o culoare galbena -verzuie datorita riboflavinei.

Culorile anormale de roz, rosu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltarii unor microorganisme de infectie care secreta pigmenti caracteristici, datorita prezentei sangelui in lapte, provenit de la ugerul bolnav sau substantelor colorate medicamentoase administrate animalelor si eliminate prin glanda mamara.

Gust si miros.

Gustul laptelui proaspat trebuie sa fie dulceag si cu aroma placuta specifica, dar foarte putin pronuntata.

Laptele imprumuta usor mirosuri straine din mediul inconjurator (de grajd, balegar, etc), daca mulsul nu s-a facut in conditii igienice.

Laptele poate capata gusturi si mirosuri anormale, dupa cum urmeaza:

l  gusturi si mirosuri anormale provocate de microorganisme;

l aroma de oxidat, care-si are originea in degradarea oxidativa a fosfolipidelor din membrana globulelor de grasime. Aroma de oxidat poate fi: aroma de oxidat spontana, datorita actiunii xantinoxidazei, apare mai ales in laptele de la sfarsitul iernii si inceputul primaverii (carotenul din laptele de vaca previne aparitia acestui defect); aroma de oxidat indusa de lumina se datoreaza modificarii unor aminoacizi din structura proteinelor sau liberi (la laptele ambalat in sticle albe defectul apare foarte rapid dupa expunerea la lumina directa ~ 10 minute si mai tarziu dupa expunere la lumina indirecta ~ 45 minute) ; aroma de oxidat indusa de un metal se datoreaza oxidarii lipidelor catalizata de Cu²⁺, Fe²⁺, dar si de solutiile clorurate folosite la spalare pot contribui la aparitia defectului din cauza actiunii lor corozive asupra metalelor din care sunt confectionate utilajele, recipientele (defectul este conditionat de prezenta metalelor mentionate si oxigenul atmosferic; tratarea laptelui la 72..78⁰C conduce la aparitia gruparilor -SH cu actiune antioxidanta).

l        gust si miros de ranced, care se datoreaza hidrolizei gliceridelor sub actiunea lipoproteinlipazei, enzima fiind activata de agitarea prelungita si violenta a laptelui, de incalzirea laptelui initial preracit la 30⁰ si apoi din nou racit la 10⁰C, urmata de omogenizare Agentii favorizati ai defectului sunt: omogenizarea laptelui crud la 38 . 54⁰C, agitarea laptelui prin pompare si transportul acestuia prin conducte, normalizarea laptelui omogenizat cu lapte crud integral sau smantana nepasteurizata.

Eseu: Nucsoara - aroma usor mentolata, care seamana putin cu camforul Proiect: STIRUL, O PLANTA CARE TREBUIE DESCOPERITA - compozitie, valoare nutritiva si terapeutica

l        gust metalic care se datoreaza contaminarii cu Cu²⁺, Fe²⁺, metale provenite din recipiente sub actiunea diversilor factori corozivi.

l        gust sarat care se datoreaza continutul ridicat de saruri in lapte, in special cloruri. Gustul sarat este constatat la laptele mamitic si la laptele obtinut la sfarsitul perioadei de lactatie. Animalele batrane si cu diverse afectiuni mamare dau lapte cu gust sarat ca urmare a modificarii activitatii normale a glandelor galactofore.

l        gust si miros de nutret, care este un defect cauzat de consumarea nutreturilor ce imprima laptelui gust si miros de furaj, cum ar fi: sfecla, ridiche, ceapa, usturoi salbatic, varza, napi, rapita, pelin, foi de anghinare. Unele din furajele mentionate dau laptelui si gust amar (pelin, foi de anghinare, foi de castan salbatic), substantele amare fixandu-se pe cazeina, mai ales in laptele cu un continut ridicat de proteine cazeinice.

l        miros de grajd, de balegar, de stana, care este un defect datorat recoltarii laptelui in conditii neigienice;

l        miros de medicamente, datorat unor medicamente folosite in tratamentul vacilor de lapte.

l        miros de peste, carne, datorat pastrarii laptelui impreuna cu produsele mentionate.

De asemenea, in lapte mai pot aparea unele mirosuri si gusturi straine ca urmare a activitatii biochimice a diferitelor microorganisme de infectii, provenite de la animalul bolnav sau din mediul inconjurator; in acest caz laptele este impropriu consumului.

Consistenta.

Laptele normal proaspat, este un lichid omogen, insa cu timpul grasimea se separa din lapte. Consistenta anormala a laptelui se poate intalni in:

- laptele mamitic care poate fi grunjos la iesire din mamele sau sa prezinte o floculare a proteinelor dupa mulgere;

- laptele colostral prezinta vascozitate mai mare;

- laptele infectat cu unele microorganisme care pot conferi acestuia consistenta filanta, vascoasa.

- laptele apos care apare in cazul consumului excesiv de nutret.