Toxiinfectiile alimentare - toxiinfectii alimentare produse de salmonele

GENERALITATI. TIPURI DE TOXIINFECTII

Sunt afectiuni de tip acut sau subacut, care apar fie sub forma de cazuri izolate, fie, cel mai adesea, sub forma unor imbolnaviri ce cuprind un maro numar de persoane care au consumat acelasi aliment contaminat cu acelasi germene sau cu toxinele sale. Debutul bolii este brusc si se caracterizeaza prin tulburari gastrointestinale si fenomene de intoxicatie generala.

Epidemiile izbucnesc, de obicei, in sezonul cald, aparitia lor fiind favorizata de nerespectarea regulilor de igiena alimentara. Depistarea si scoaterea din consum a alimentelor contaminate au, ca urmare, incetarea epidemiei. Din acest motiv, diagnosticul de laborator al toxiinfectiilor alimentare comporta o urgenta maxima.

Din punct de vedere clinic, toxiinfectiile alimentare pot imbraca doua forme, in functie de predominanta caracterului infectios sau a celui toxic : forma infectioasa, ce se datoreaza multiplicarii germenilor din alimentele consumate si se caracterizeaza printr-o perioada de incubatie mai lunga, cu evolutie febrila, dureri de cap, greata, varsaturi, diaree, dureri abdominale si poate duce la moarte. Acest tip de boala este provocat, mai ales, de germenii din familia Enterobacteriaceae. Durata bolii, daca este la timp si corect tratata, este de 3-5 zile, dupa care urmeaza disparitia simptomelor ; forma toxica este cauzata de toxinele elaborate de germeni (stafilococ, b. botulinic etc.) in alimentele contaminate si se caracterizeaza printr-o perioada de incubatie foarte scurta, cu varsaturi, diaree, stare de intoxicatie si febra moderata sau chiar absenta. Durata bolii este scurta, de 24 ore sau mai putin, cu exceptia botulismului, in care boala se prelungeste foarte mult.

Datorita evolutiei scurte a bolii si a variabilitatii germenilor incriminati, in toxiinfectiile alimentare nu se instaleaza o imunitate solida fata de agentii patogeni respectivi.

Germenii care pot provoca toxiinfectiile alimentare sunt : enterobacteriacee (Salmonella, Shigela, Escherichia si Proteus); coci patogeni enterotoxici (stafilococii si streptococii enterotoxici) ; bacili aerobi formatori de spori (B. subtiis, B. cereus s[ B. anthracis); bacili anaerobi formatori de spori (Clostridum perfringens si Clostridium botulinum); bacterii care degradeaza alimentele pana la formarea unor substante toxice.

Toxiinfectii alimentare produse de salmonele. Germenii din genul Salmonella detin primul loc in toate tarile, atat ca frecventa, cat si ca importanta epidemiologica, in producerea toxiinfectiilor alimentare. Salmonelele dau o boala. de tip infectios, care se manifesta dupa 8-24 ore de la consumarea alimentului contaminat.

Aceasta perioada de incubare este necesara pentru multiplicarea germenilor si invadarea organismului infectat. Debutul bolii este brusc, cu stare generala alterata, ridicarea temperaturii la 38-40°C, dureri de cap, greata, varsaturi si scaune diareice, frecvente, apoase sau mucoase, uneori cu aspect dizenteriform. Dupa 2-1 zile, in mod obisnuit, aceste simptome dispar, iar scaunele se normalizeaza. Au fost semnalate si cazuri in care boala se poate agrava, capatand un aspect septicemic, cu evolutie grava, care poate merge pana la moartea bolnavului. Ca tratament la regimul dietetic, se pot asocia unele antibiotice de profil, cum sunt cotrimoxsazolul, ampicilina etc., care pot scurta evolutia bolii.

Diagnosticul de laborator se bazeaza pe deplasarea salmonelei care a produs, boala in produsele patologice si in alimentele contaminate si, de aceea, trebuie cercetate :

- produsele patologice recoltate de la bolnav : materii fecale, varsaturi, urina si, eventual, sange ;

- alimentele sau apa suspecte de a fi contaminate ;

- produsele (materii fecale si urina) recoltate de la suspecti contacti, fosti bolnavi, personalul care a manuit sau a prelucrat alimentele ;

- fragmentele de organe recoltate de la cadavru : splina, ganglioni mezenterici, intestin etc., precum si sange prelevat direct din inima.

Izolarea si identificarea agentului etiologic se fac prin tehnicile utilizate in mod curent in diagnosticul salmonelozelor (coproculturi, uroculturi, hemoculturi, organoculturi, controlul alimentelor si al apei potabile etc'.).

Toxiinfectii alimentare cauzate de shigele. Bacilii dizenterici pot da nastere la izbucniri de toxiinfectii alimentare cu evolutie relativ scurta, care se manifesta prin greata, varsaturi, dureri abdominale si scaune frecvente, mucosanguinolente, insotite de frisoane.

Boala este insotita de ridicarea moderata a temperaturii (38'C), dureri de cap etc. Ca tratament se prescriu, in general, pe langa un regim igieno-dietetic, si unele antibiotice la care shigelele sunt sensibile : cotrimoxsazolul, tetraciclina, ampicilina etc.

Diagnosticul de laborator urmareste punerea in evidenta a shigelelor in materiile fecale recoltate de la bolnav si de la purtatorii de germeni care au manipulat alimentele, precum si in alimentele contaminate.

Izolarea si identificarea gemenilor se fac prin tehnicile cunoscute aplicate in mod curent in diagnosticul bacteriologic al dizenteriei bacilare (prin coprocultura).

Toxiinfectii alimentare produse de bacilul coli, Toxiinfectiile produse de germenii care apartin genului Escherichia se manifesta, in mod obisnuit. prin tulburari digestive: greata, varsaturi, dureri abdominale si scaune diareice. Tulburarile generale sunt mai usoare, iar febra este moderata.

Diagnosticul de laborator se bazeaza pe izolarea germenului din diverse produse patologice (varsaturi, materii fecale etc.) si din alimentele banuite a fi produs imbolnavirea urmata de identificarea biochimica si serologica.

In caz de urgenta. tulpinile patogene de E. coli pot fi identificate direct din produsele patologice, prin aplicarea tehnicii de imunofluorescenta.

Toxiinfectii alimentare produse de Proteus. Toxiinfectiile alimentare produse de germenii din genul Proteuns au o perioada de incubatie relativ scurta. Boala se manifesta prin tulburari gastrointestinale (greata, varsaturi si scaune diareice) dar, de obicei. fara febra si fara alterarea prea pronuntata a starii generale. Vindecarea survine dupa 1-2 zile.

Diagnosticul d. laborator se bazeaza pe izolarea si identificarea germenului din produsele patologice (materii fecale, urina, varsaturi si, mai rar sange) si alimente (carne, lapte, branzeturi. oua etc.).

Toxiinfectii alimentare produse de stafilococi. Stafilococii enterotoxici produc toxiinfectii alimentare de tip toxic. Boala are o perioada de incubatie scurta (1-6 ore) si debuteaza cu salivatie abundenta, greata, varsaturi, crampe abdominale si scaune diareice   temperatura este, de obicei, normala.

Dupa 12-48 ore, fenomenele de boala dispar si survine vindecarea. Boala se datoreste unei exotoxine elaborate de stafilococ (enterotoxina stafilococica). Sursa de infectie este constituita de animalele bolnave (carnea si laptele lor), de omul bolnav care prezinta infectii stafilococice ale pielii. (furuncule etc.) si de purtatorii sanatosi de germeni (nazali, nasofaringieni, fecali etc.) care manuiesc alimentele si le contamineaza printr-o igiena defectuoasa. Alimentele bogate in proteine si glucide contaminate cu stafilococi ofera, la temperaturi convenabile (optimum 37°C) si dupa o durata de timp corespunzatoare, conditii bune de cultivare si de elaborare a enterotoxinei. .

Diagnosticul de laborator se bazeaza pe izolarea si identificarea stafilococilor din alimente contaminate si din produsele patologice recoltate de la bolnavi.

Proiect: Productia de biomasa Eseu: Saxifraga rosie

Pentru identificarea stafilococilor enterotoxici se vor face investigatii suplimentare (producere de enterotoxina. testarea biologica pe pisoi a produselor sau germenilor etc.).

In scopul depistarii sursei de infectii si a legaturilor dintre cazurile de imbolnaviri se reomanda testarea sensibilitatii la bacteriofagi a tulpinilor de stafilococ izolate.

Toxiinfectii alimentare produse de streptococi. Se caracterizeaza prin incubatie scurta (4-12 h) si fenomene digestive (greturi, varsaturi, scaune diareice) usoare. Speciile de streptococi cel mai des intalnite in producerea toxiinfectiilor alimentare sunt enterococii, streptococii viridans si streptococii betahemolitici. In acest din urma caz, bolnavii pot prezenta angina si chiar scarlatina.

Diagnosticul de laborator consta in punerea in evidenta a streptococilor enterotoxici in alimentele incriminate si in produsele patologice recoltate de la bolnav (materii fecale, varsaturi, exsudat faringian etc.). Izolarea si identificarea sunt efectuate dupa tehnicile folosite in diagnosticul bacteriologic al infectiilor streptococice.

Toxiinfectii alimentare produse de germenii aerobi formatori de spori. Din aceasta grupa de germeni au fost identificate trei specii care produc toxiinfectii alimentare : Bacillus subtilis, B. cereus si B. anthracis.

Bacillus subtilis poate fi usor izolat din produsele patologice recoltate de la bolnavi sau din alimentele care au produs imbolnavirea, prin insamantarea acestora in bulion. Germenul poate fi identificat pe baza prezentei sporilor si a cercetarii caracterelor biochimice.

Bacillus cereus poate provoca o toxiinfectie alimentara cu fenomene digestive (greata, varsaturi si dureri abdominale, fara febra) care dispar complet dupa cateva ore.

Produsele patologice (materiile fecale, varsaturile etc.) recoltate de la bolnavi, precum si alimentele incriminate sunt insamantate in bulion si pe geloza nutritiva 2%. Din culturile obtinute se fac frotiuri care se coloreaza prin metoda Gram si prin coloratii speciale pentru spori. De asemenea se cerceteaza caracterele biochimice si de patogenitate.

Bacillus anthracis produce gastroenterita carbunoasa, boala grava ce apare la persoanele care au consumat carne de la un animal bolnav de carbune, enfizematos, insuficient prelucrata termic.

Diagnosticul de laborator este pus cu destula dificultate. Germenul nu poate fi izolat, de obicei, din sange si materii fecale, dar poate fi pus in evidenta la autopsie pe impresiunile de organe (splina. ganglioni etc.).

Toxiinfectii alimentare produse de germeni anaerobi formatori de spori. Dintre germenii anaerobi sporulati, Bacillus perfringens si Clostridium boulinum sunt speciile care produc toxiinfectii alimentare.

Bacillus perfringens produce o toxiinfectie care se manifesta prin greata, dureri abdominale si scaune diareice, fara febra. Uneori, pot aparea si cazuri cu evolutie grava.

Diagnosticul de laborator. Se recolteaza fecale si probe de varsatura de la bolnavi, fragmente de organe (in special intestin subtire) de la cadavre si probe din alimente consumate de bolnavi (carnc, lapte etc.).

Din fragmentele de organe se fac frotiuri prin inpresiune, iar produsele patologice si alimentele sunt insamantate pe medii anaerobe, pentru cultivarea si izolarea B. perfringens, dupa ce, in prealabil, au fost mojarate si incalzite 30 min. la 80°C, in scopul distrugerii altor germeni prezenti in proba examinata.

Clostridium botulinum. Botulismul este o toxiinfectie alimentara produsa de consumul conservelor de legume sau de carne contaminata cu bacilul botulinic si cu toxina produsa de acesta. Boala se datoreste unei intoxicatii puternice care se manifesta prin oboseala accentuata, dureri de cap, ameteli, limitarea miscarilor globilor oculari ('vedere dubla''), dificultati la inghitit si stingerea vocii. In unele cazuri, paralizia se generalizeaza si omul bolnav moare prin asfixie.

Diagnosticul de laborator. Se recolteaza de la bolnavi produse patologice si probe din alimentele consumate, urmarindu-se izolarea si identificarea germenului si a toxinei botulinice. Alimentele recoltate, fragmente de organe, materiile fecale si produsele de varsatura sunt mojarate cu multa precautie, dupa care sunt centrifugate, sedimentul obtinut fiind folosit pentru izolarea bacilului botulinic, iar supernatantul pentru punerea in evidenta a toxinei botulinice, prin inoculari la animalul de laborator

Toxiinfectii alimentare cauzate de bacterii care degradeaza alimentele pana la formarea unor substante toxice. In aceasta grupa se incadreaza imbolnaviri acute cauzate de consumul alimentelor alterate de activitatea enzimatica a unor bacterii. Boala se manifesta printr-o stare generala proasta, eruptie urticariana, dureri de cap, senzatie de caldura etc. Aceste fenomene de tip alergic sunt produse de histamina rezultata din degradarea alimentelor.

Dintre bacteriile care produc aceste transformari, mentionam germeni de putrefactie, ca Protens etc.

Trichinoza. Aceasta boala grava, produsa de Trchinella spiralis, este in continua expansiune in tara noastra. In ultimii zece ani incidenta bolii a crescut considerabil de la un an la altul. Acest fapt se datoreaza mai ales consumului de carne de porc provenind din gospodariile individuale, cel mai adesea necontrolata de organele sanitar-veterinare.

Parazitul Trichinela spiralis este un vierme de dimensiuni mici (fig. 2). El este introdus in tubul digestiv sub forma de larva inchistata, o data cu consumul carnii infestate provenind de la porc domestic, mistret sau urs. La microscop apare ca un mic nematod mobil, rasucit in interiorul celulei musculare. Enzimele din sucul gastric elibereaza larvele din chist ce patrund in epiteliul mucoasei duodenului si jejunului unde raman .pana la maturizare. Parazitul mascul are o lungime de 1,4-1,6 mm, iar cel femel are o lungime de 2-3,5 mm. Dupa acuplare (fecundare) femela depune 500- 1500 larve care traverseaza peretele intestinal, patrund in vasele limfatice si sanguine, ajungand in circulatia generala. Larvele se localizeaza in muschii striati: diafragm, laringieni, limba, muschii maseteri, intercostali, deltoizi, tricepsi etc. unde se inchisteaza.

fig. 2 Muschiul cu larve de Trichinella spiralis: 1- fibra musculara; 2- chist;   

3- larva spiralata; 4- depozit calcar

Se cunosc urmatoarele faze clinice in evolutia bolii: perioada de invazie, perioada de stare sau de diseminare hematogena si perioada de inchistare a larvelor in muschi.

Organismul infestat raspunde prin formare de anticorpi serici specifici, hipersensibilitate si euzinofilie.

Diagnosticul bolii este clinic si de laborator :

- diagnosticul clinic consta din discutie cu bolnavul (consum de carne de porc netratata sau insu-ficient tratata termic) si semnele clinice specifice evolutiei bolii (edem, febra, mialgii etc.);

- diagnosticul de laborator al carnii de porc infestata sau a unor fragmente de muschi recoltate prin biopsie de la om, consta in punerea in evidenta a parazitului prin examenul trichinoscopic al acestor fragmente comprimate intre doua lame de sticla si examinate la microscop.

La om leucograma arata hipereuzinofilie, iar testele imunologice scot in evidenta o stare de hipersensibilitate (testul I.D.R. cu antigen Trichinella spiralis devine pozitiv din a doua saptamana de boala) si prezenta unor anticorpi serici specifici (reactia de microprecipitare circumlarvara este pozitiva: la orificiile atriale ale larvelor puse in contact cu ser de cercetat apar precipitate veziculare).

Tratament. Se instituie de urgenta o spalatura gastrica, purgativ salin drastic si Thiambendazol (Mintezol). Acest medicament se administreaza numai in prima saptamana de la ingestia carnii infestate, deoarece el elimina parazitul adult dar nu afecteaza larvele circulante sau inchistate. Un nou medicament, in curs de experimentare, denumit Mebendazol (Vermox), este mai eficient, deoarece distruge si larvele circulante sau inchistate in muschi. In formele severe se administreaza cortizon, care are o actiune puternic antialergica si antiinflamatorie.

Profilaxie si combatere. Prevenirea bolii are in vedere aplicarea unor masuri de protejare a consumatorilor si de impiedicare a infestarii porcilor.

Se recomanda sa se evite consumul carnii de porc domestic sau de vanat (porc mistret, urs) sau a preparatelor proaspete (carnati, sunca, pastrama) care nu au fost supuse controlului sanitar veterinar sau nu au fost bine fierte.                                                       

Masurile generale au in vedere controlul sanitar-veterinar obligatoriu prin examen trichinoscopic al animalelor sacrificate in abatoare sau gospodarii individuale. De asemenea, se recomanda respectarea unor masuri igienice in cresterea porcilor si evitarea contactului acestor animale cu rozatoarele, in special prin deratizari repetate.

EPIDEMIOLOGIA TOXIINFECTIILOR ALIMENTARE

Sursa de infectie in toxiinfectiile alimentare este constituita de animale si oameni, purtatori ai microbilor respectivi. Animalele incriminate mai frecvent sunt pasarile (in special carnea si ouale de rata), porcii, rozatoarele (sobolanii si soarecii), bovinele, ovinele si, mai rar, cainele, pisica sau alte animale. Sursa de infectie umana este reprezentata de omul bolnav si purtatorii de germeni.

Eliminarea germenilor se face prin materii fecale, urina, varsaturi, secretii nazo-faringiene, puroi etc.

Caile de transmitere si modul de contaminare. Toxiinfectiile alimentare se transmit prin intermediul alimentelor. Acestea pot fi contaminate direct, ca atare (laptele sau carnea care provin de la animale bolnave, oua de rata etc.), sau pot fi contaminate ulterior, prin contactul cu dejectii de la animale bolnave sau purtatoare de germeni, prin utilaje sau ambalaje contaminate, prin insecte sau rozatoare sau prin intermediul personalului (bolnav sau purtator de germeni) care manipuleaza alimentele.

Alimentele contaminate produc imbolnaviri cand contin un numar mare de germeni sau cantitati de toxina capabile sa declanseze boala. Acestea sunt posibile in urmatoarele situatii :

- alimentul contaminat este un mediu favorabil dezvoltarii germenului respectiv ;

- temperatura la care este pastrat alimentul permite o 'cultivare' a germenului si elaborarea de toxina ;

timpul de pastrare a alimentului in aceste conditii favorabile este suficient de mare pentru dezvoltarea numarului de germeni si a cantitatii de toxina care sa produca imbolnavirea;

realizarea conditiilor de anaerobioza pentru bacteriile anaerobe (alimente conservate in recipiente inchise ermetic sau substrat de ulei);

prelucrarea termica insuficienta pentru distrugerea microorganismelor respective s.a.

Ancheta epidemiologica este obligatorie in toate cazurile de aparitie a toxiinfectiilor alimentare, in familii sau colectivitati. Aceasta ancheta ofera indicatii pretioase pentru precizarea cauzei care a declansat imbolnavirea si da posibilitatea de a se lua masuri imediate pentru limitarea cazurilor si de a se aplica un tratament adecvat, chiar inainte de obtinerea rezultatelor de laborator.

PROFHAXIA TOXIINFECTHIOR ALIMENTARE

Pe langa masurile de igiena generala, este necesar sa se aplice si unele masuri speciale referitoare la alimente si la personalul din sectorul alimentar.

Pentru evitarea aparitiei cazurilor de toxiinfectii alimentare se va avea in vedere ca alimentele sa nu provina de la animale bolnave.

De asemenea, manipularea, modul de preparare, de conservare, de transport si de desfacere a alimentelor trebuie sa fie astfel facute incat sa excluda posibilitatea de a se contamina cu germenii ce pot provoca toxiinfectiile alimentare.

Masurile sanitare de protectia alimentelor privesc :

- salubritatea localului destinat blocului alimentar ;

- asigurarea apei potabile necesare prepararii alimentelor si pentru intretinerea curateniei si unei igiene personale corespunzatoare ;

- indepartarea corecta a reziduurilor de orice fel :

- aplicarea masurilor de prevenire si combatere a mustelor, a altor insecte si a rozatoarelor ;

-- asigurarea unui circuit tehnologic corect, care sa evite alterarea si contaminarea alimentelor supuse prelucrarii termice;

respectarea unui regim permanent de curatenie perfecta a localului, a utilajelor si vaselor,

pastrarea alimentelor la frigider pana la folosire :

- prelucrarea termica a alimentelor, care trebuie sa fie astfel efectuata incat sa asigure distrugerea agentilor patogeni.

Igiena personala. In ceea ce priveste personalul care manipuleaza alimentele, acesta trebuie sa respecte cateva reguli de igiena, obligatorii :

spalarea mainilor cu apa si sapun si uscarea lor, preferabil la aer cald, inainte de a manipula un aliment ;

alimentele sa nu fie atinse cu mana decat in cazurile in care acest lucru este strict necesar ;

- sa foloseasca in mod corect materialul de protectie ;

- controlul medical periodic al personalului din sectorul alimentar este obligatoriu ;

- purtatorii de germeni si persoanele bolnave pot contamina alimentele, si, de aceea, trebuie scoase din sectorul prelucrarii alimentelor pana la incetarea starii de purtator sau pana la completa lor vindecare.