Aeronautica	Comunicatii	Drept	Informatica	Nutritie	Sociologie
Tehnica mecanica

Nutritie

Qdidactic » stiinta & tehnica » nutritie Diversificarea alimentatiei la 8 luni

Diversificarea alimentatiei la 8 luni

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

- ionii de Cl^- rezultati prin disocierea NaCl ecraneaza gruparile NH₃⁺ din moleculele proteinelor fapt care conduce la deplasarea punctului izoelectric spre zona acida, consecinta fiind cresterea sarcinii electrice nete negative a proteinelor carnii, desi pH-ul acesteia ramane practic acelasi sau creste usor datorita faptului ca gruparea  carboxilica disociata este un mai bun acceptor de H⁺ decat gruparea carboxilica inclusa in legatura peptidica. O sarcina electrica neta negativa mare inseamna grupari mai multe capabile sa aditioneze apa;

- prin ecranarea gruparilor NH₃⁺ se mareste respingerea electrostatica dintre lanturile polipeptidice si deci de Cl^- si Na⁺ sunt capabili sa aditioneze apa, deci pot sa imobilizeze cantitati suplimentare de apa in spatiile interpolipeptidice sau in afara lor.

Adaosul de polifosfati. Polifosfati adaugati la cuterizarea carnii refrigerate sau congelate maresc capacitatea de hidratare si de retinere a apei prin urmatoarele mecanisme:

- cresterea puterii ionice a solutiei electronice, marind in acest fel cantitatea de proteine structurale solubilizate;

- cresterea pH-ului, deci cresterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecinta legarea unui numar mare de molecule de apa. Nu trebuie sa fie folositi polifosfatii prea alcalini pentru a nu se forma sapunuri, pentru a nu se impiedice transformarea azotitilor in NO si formarea nitrozopigmentilor, pentru a nu se favoriza dezvoltarea microflorei de alterare;

- disocierea complexului actomiozinic in miozina si actina, fapt care conduce la cresterea extractibilitatii si solubilitatii proteinelor structurale;

- scoaterea ionilor de Ca²⁺ si Mg²⁺ din structura proteinelor structurale si inlocuirea lor cu ioni de Na⁺. In acest fel se elibereaza grupari polare ale proteinelor, ceea ce conduce la cresterea capacitatii de hidratare si a solubilitatii proteinelor.

In contact cu polifosfatii, carnea refrigerata atinge consistenta carnii calde. Polifosfatii au si actiune emulsionanta cu atat mai mare cu cat au caracter mai alcalin. Cand apa de hidratare este prea dura, o parte din polifosfatii sunt mobilizati pentru dedurizare si nu pot actiona in totalitate asupra carnii. Doza de utilizare a polifosfatilor este de 0,5 kg /100 kg carne, respectiv 3 g /kg carne, exprimat in P₂O₅.

Carnea refrigerata, aleasa pe calitati, conservata in prealabil prin sarare uscata si maturata, se toaca la Wolf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm, dupa care se trece la cuter.

In timpul prelucrarii la cuter se adauga 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfoliant si apa rece, in cantitatea stabilita conform normelor uzinale. Se prelucreaza la cuter pana cand devine o pasta fina, omogena si bine legata (lipicioasa). Tot acum se introduce si proteina vegetala sub forma de gel format din 1 parte praf si 4 parti apa.

Dupa prelucrarea la cuter nu mai este necesara o alta maturare, bradtul obtinut putand fi folosit imediat dupa preparare, in compozitia diferitelor sortimente.

4.2. Schema tehnologica de obtinere a bradtului

Schema tehnologica de obtinere a bradtului din carne maturata ca srot cu amestec de sarare uscat este urmatoarea:

			Apa rece

5. Pregatirea compozitiei

Pentru cremwursti pregatirea compozitiei se realizeaza in urmatoarele moduri:

- la cuter;

- la moara coloidala;

- la malaxor.

Dintre aceste trei variante ne intereseaza pregatirea la cuter. Aceasta consta in urmatoarele: peste bradtul maturat se adauga slanina, condimentele si apa racita pentru acoperirea consumului specific. Maruntirea fina la cuter se executa pana la obtinerea unei paste cu aspect de aluat.

Schema de fabricare la cuter a compozitiei pentru cremwusti cu structura omogena:

La fabricarea compozitiei pentru cremwusti trebuie sa avem in vedere urmatoarele:

- adaosul de grasime pana la 30-35% afecteaza pozitiv proprietatile reologice ale compozitiei cremwustilor. La peste 35% grasime adaugata, compozitiile devin instabile la tratamentul termic (separare grasime in interiorul batonului si sub membrana, in special la capetele batonului);

- adaosul prea mare de NaCl conduce la compozitii instabile, mai ales in ceea ce priveste componenta emulsie;

- temperaturi mai mari de 40 C conduc la compozitii instabile, in special prin distrugerea componentei emulsiei;

- o durata de maruntire fina prea mare in domeniul de temperatura > 10 C (18 . 21 C) conduce la "taierea" compozitiei, prin separarea apei si grasimi.

6. Umplerea compozitiei in membrane

Procesul umplerii (sprituirea) compozitiei in membrane este un proces de deformare plastica, realizat prin impingerea compozitiei prin teava spritului. Curgerea plastica, realizat prin impingerea compozitiei prin teava spritului. Curgerea se produce numai pe linia de minima rezistenta si numai atunci cand presiunea de deplasare ajunge la o anumita valoare. Presiunea de lucru este urmatoarea:

- cremwursti : 392-490 Pa;

Presiunea de lucru este dependenta de vascozitatea pastei si aceasta, la randul ei, este functie de:

- continutul de umiditate al compozitiei;

- continutul de grasime care asigura o anumita lubrifiere a ansamblului de impingere a pastei si a tevii de umplerere, respectiv un grad mai redus de aderenta a compozitiei de ansamblu de impingere si de teava spritului.

Oricare ar fi tipul de sprit folosit, acesta trebuie sa satisfaca urmatoarele cerinte:

- cerinte igienice (partea de contact cu compozitia sa fie confectionata din otel inox si sa poata fi usor igienizata);

- cerinte de calitate a umplerii (fara introducerea de aer in compozitie, respectiv sa lucreze sub un anumit grad de vid);

- cerinte economice (sa aiba productivitate ridicata cu un personal minim si sa I se poata adapta dispozitive de rasucire, clipsare etc.).

In functie de caracteristicile constructive spriturile (masinile de umplut) pot fi cu actiune periodica sau cu actiune continua.

Masinile de umplut cu functionare continua se caracterizeaza printr-o productivitate mai mare, au sistem de vacuumare a compozitiei si mijloc de incarcare a palniei de alimentare. Productivitatea acestor masini va depinde de viteza de rotatie a suruburilor sau spiralelor, marimea vidului din sistem, plasticitatea sau vascozitatea compozitiei, diametrul membranelor.

In Romania sunt in functiune urmatoarele tipuri de masini cu actiune continua:

- masina TMC-60;

- masina Contivac-250.

Membranele utilizate in cazul cremwustilor sunt naturale (mate porc subtiri si mate ovine subtiri) si artificiale. Inainte de folosire se verifica daca ele corespund calitatii prescrise din punct de vedere al salubritatii si integritatii lor. Totodata li se apreciaza rezistenta si elasticitatea. Membranele la care se constata prezenta diferitelor defecte se inlatura.

Membranele naturale sarate se spala, apoi se inmoaie in apa rece. Membranele naturale sarate se spala, apoi se inmoaie in apa rece. Membranele de porc si cele de oaie se tin la inmuiat circa 2-3 ore, inmuierea considerandu-se terminata cand matele incep sa devina elastice.

Membranele uscate se inmoaie cu putin inainte de folosire in apa calduta si se leaga la unul din capete.

Membranele artificiale folosite sunt de tip cutisin, avand diametre diferite.

In cazul parizerului din carne de porc, se folosesc membrane de tip cutisin cu diametrul Φ de 70 mm, formandu-se batoane corespunzatoare membranelor folosite.

In cazul polonezului din carne de vita, ca membrane se folosesc mate subtiri de porc cu diametrul Φ de 30-35 mm.

In cazul cremwurstilor din carne de porc, ca membrane se folosesc mate subtiri de ovine cu diametrul Φ de 18-20 mm.

La introducerea in membrane, compozitia trebuie sa fie bine presata pentru a nu ramanea goluri de aer. Densitatea compozitiei din membrana se regleaza in functie de tipul produsului.

7. Legarea si stufuirea

Dupa ce compozitia a fost introdusa in membrana, batonul se "intareste" prin legare. Metoda de legare depinde de diametrul acestuia, de lungimea lui si deci de masa acestuia. Pentru batoanele cu Φ < 60 si mai scurte (<30 cm) se realizeaza legarea capatului deschis si se efectueaza un ochi pentru agatarea batonului pe bete. Pentru batoane cu  Φ > 60 si lungimi de 30-60 cm se pot executa si legari transversale si longitudinale, mai ales in cazul membranelor naturale.

La cremwursti se executa rasucirea manuala sau mecanica in bucati scurte. Legarea la capatul deschis poate fi inlocuita prin clipsare care prinde si ochiul de agatare din sfoara. Batoanele legate si agatate pe bete nu trebuie sa se atinga intre ele, deoarece aceasta poate duce la afumare necorespunzatoare (pete albicioase la locuri de lipire).

In cazul cremwurstilor cu compozitia umpluta in membrane colagenice (semisintetice), pentru a le face mai fragede (deci mai comestibile), s-a propus stropirea produselor cu solutie de preparate enzimatic proteolitice care actioneaza moderat asupra colagenului. Dupa o pauza de 2-10 min., produsele supuse tratamentului termic (afumare calda si pasteurizare).

In locul legarii, la cremwursti se rasucesc membranele la distante egale. Rasucirea se face conform instructiunilor tehnologice. La cremwurstii din carne de porc, rasucirea membranei se face la distanta de 12 cm, formandu-se siraguri. Apoi se aranjeaza pe bete mai subtiri decat cele obisnuite si cu sectiunea de triunghi echilateral, pentru ca suprafata de contact dintre produs si bete sa fie cat mai mica si deci partea neafumata cat mai redusa.

8. Prelucrarea termica

Prelucrarea termica are drept scop exprimarea calitatilor gustative ale produselor prin solubilizarea unora dintre substantele proteice si imbibarea lor cu substante empireomatice din fum si in primul rand marirea rezistentei la pastrare prin reducerea numarului de microorganisme sub actiunea temperaturilor si a substantelor antiseptice din fum.

Afumarea calda

In cazul cremwustilor din productia curenta se utilizeaza afumarea calda (80.90 C)

Prelucrarea termica a cuprinde urmatoarele procese: zvantarea, afumarea calda (hituirea), fierberea si racirea.

Zvantarea se face pentru indesarea compozitiei in membrane prin mentinerea batoanelor suspendate si pentru o usoara uscare a suprafetei batoanelor. La zvantarea se poate realiza o eliminare destul de pronuntata a umiditatii de pe suprafata batonului, folosindu-se in acest scop instalatii de racire aeriene. Zvantarea nu trebuie exagerata pentru a nu se crea pojghite pe suprafata batonului care sa impiedice migrarea umiditatii din centrul batonului.

Afumarea calda (hituirea) este un proces termic la care sunt supusi cremwustii zvantate si se realizeaza la temperaturi de peste 70 C. in timpul hituirii are loc un proces de pasteurizare a continutului, o sterilizare a membranei, o aromatizare cu produsi de distilare uscata a lemnului si o rumenire a membranei care pierde mirosul de mat, specific si capata mirosul placut de afumat.

In timpul hituirii, mioglobina se combina cu azotitii, dand nastere la hemocrogeni, favorizand in acest fel formarea culorii uniforme a compozitiei. Compozitia absoarbe componentii fumului, care, pe langa faptul ca au efect antiseptic, dau si o aroma placuta produsului.

In urma hituirii se produce o tabacire a membranei colagenice sub influenta aldehidelor din fum, de aceea membrana devine mai rezistenta, din punct de vedere mecanic, nehigroscopica, mai rezistenta la actiunea microbilor, transparenta si cu aspect merceologic mai bun.

Durata hituirii depinde de sistemul de afumare, de diametrul batonului si de natura membranei. O hituire corecta se realizeaza introducand batoanele zvantate in boxele incalzite la temperatura de 40 C, urmata de ridicarea treptata a temperaturii pana la 80 C. In acest fel membrana capata o culoare roz.

Fierberea preparatelor de carne continua actiunea de pasteurizare inceputa prin afumare si procesul de denaturare a proteinelor. Acest proces de fierbere duce la aparitia unei arome specifice, complet diferita de cea a carnii proaspete. Formarea aromei este determinata de substantele extractive solubile in apa. Prin fierbere se produce si o accentuare a digestibilitatii prin transformarea colagenului neasimilabil in glutina asimilabila.

Cremwustii se fierb in celule cu abur, procesul de fierbere incepand la temperatura de circa 80 C, care apoi coboara la circa 72-75 C in functie de sortiment.

Temperatura de fierbere trebuie sa fie cu atat mai ridicata cu cat batoanele sunt mai subtiri si compozitia contine mai putina apa. Daca batoanele  sunt de calibre mai mari si compozitia lor contine mai multa umiditate, apa din produs se incalzeste repede la temperaturi inalte, compozitia se dilata puternic, iar membrana se crapa. Durata fierberii variaza dupa grosimea batonului, tinand seama ca in interiorul produsului trebuie sa se atinga o temperatura de 65-70 C.

In acest timp, pe langa distrugerea majoritatii formelor vegetative ale bacteriilor conditionat patogene, se produce si o inactivare a enzimelor.

Pentru realizarea tratamentelor termice se poate folosi:

- fie o celula clasica de afumare, in care caz pasteurizarea se realizeaza separat intr-un bazin de pasteurizare;

- fie o instalatie complexa in care se realizeaza atat afumarea cat si pasteurizarea.

O instalatie complexa de afumare la cald si pasteurizare cuprinde generatorul de fum si incinta de afumare. Generatorul de fum produce fumul, care dupa ce este conditionat se introduce in incinta de afumare.

Un generator de fum trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

- sa produca un fum avand aceeasi calitate si sa se poata regla cantitatea de fum livrata;

- fumul debitat nu trebuie sa contina cenusa si rumegus nears;

- daca este posibil, fumul debitat de generator nu trebuie sa contina produse de ardere completa a rumegu

---

Contact |- ia legatura cu noi -|
Adauga document |- pune-ti documente online -|
Termeni & conditii de utilizare |- politica de cookies si de confidentialitate -|
Copyright © |- 2024 - Toate drepturile rezervate -|

Nutritie

Analize pe aceeasi tema Magneziul - indispensabil organismului - alimente bogate in magneziu Care este necesarul zilnic de vitamine al unui copil de 1-3 ani? Subiecte igiena alimentatiei laborator Insusirile senzoriale ale laptelui - aspect si culoarea laptelui Stil de viata sanatos - ce inseamna o persoana sanatoasa? Lipidele - activitatea biologica a acizilor grasi, grasimile Cura cu grau verde - pentru colon si stomac Painea - defectele painii (forma, miezul, coaja, gust) Cum se produc kilogramele in exces? o felie de paine cu unt? Vodka - istoria bauturii spirtoase

Ramai informat Informatia de care ai nevoie Acces nelimitat la mii de documente. Online e mai simplu. Contribuie si tu! Adauga online documentul tau.