Painea - defectele painii (forma, miezul, coaja, gust)

Painea poate prezenta uneori defecte, care afecteaza negativ calitatea produsului, facand-o uneori neconsumabila. Aceste defecte pot avea cauze diferite, dupa acestea defectele pot fi grupate in felul urmator: defecte datorate materiilor prime, in special fainii si drojdiei; defecte datorate procesului tehnologic necorespunzator; defecte datorate manipularii sau depozitarii incorecte.

Defectele uneori pot fi evitate, sau in cazul observarii lor in timp pot fi diminuate prin metode diferite, sau prin adaugare de diferite substante, care actioneaza asupra structurii, si calitatii produsului. In continuare voi incerca, sa descriu modul in care aceste defecte apar, respectiv cauza lor, prezentand totodata modul de prevenire sau de ameliorare a acestora.

Dupa natura lor defectele se pot grupa astfel:

defecte de volum

defecte de forma

defecte ale miezului

defecte ale cojii

defecte de gust

bolile painii

Defecte de volum

Produsul poate prezenta volum mic sau foarte mic din mai multe cauze. In continuare voi prezenta defectele de volum care se datoreaza fainii de calitate necorespunzatoare.

1. Produsul are volum mic datorita capacitatii necorespunzatoare de a forma gaze.

Acest fapt se poate datora urmatoarelor cauze:

- faina contine o cantitate mica de zaharuri fermentescibile

- faina contine o cantitate mica de amilaza

- hidroliza amidonului nu se petrece corespunzator

In primul caz datorita cantitatii mici de zaharuri fermentatia decurge foarte lent.

Totodata formarea gazelor decurge lent, cantitatea de gaze formate este prea mica, datorita cari fapt volumul painii este mic.

In cazul acestui defect este recomandat, ca in aluat sa se introduc extras de malt, maltoza sub forma de faina de malt sau zaharoza. In cazul in care cantitatea de amilaza este mica, cantitatea de zaharuri fermentescibile fermenteaza repede sub actiunea drojdiei

iar dupa aceasta formarea gazelor se produce lent. Este recomandat folosirea materiilor auxiliare care contin enzima amilaza.

In cazul in care hidroliza amidonului nu se produce corespunzator produsul va avea volum mic, si in afara acestui defect va prezenta coaja subtire si de culoare deschisa, iar miezul are tendinta de faramitare.

Daca calitatea glutenului permite acest lucru este recomandat sa se faca un aluat mai putin consistent.

Este de asemenea recomandat marirea timpului de fermentatie, si micsorarea temperaturii de coacere. La framantarea aluatului putem introduce faina sau amidon oparit intr-un procentaj maxim de 5% calculat la cantitatea de faina.

2. Volum mic datorat cantitatii mici sau calitatii necorespunzatoare a glutenului.

Proiect: Productia de biomasa Eseu: Saxifraga rosie

Acest defect poate avea diferite forme de manifestare. Daca cantitatea de gluten este mica, scade si capacitatea de hidratare a fainii, aluatul se formeaza greu, respectiv miezul are tendinta de faramitare. Este recomandat ca faina sa se amestece cu faina cu calitate superioara, si framantarea sa se faca lent, cu o durata mai lunga.

In cazul in care glutenul prezinta extensibilitate si elasticitate redusa, in timpul framantarii si fermentatiei se va sfarama. Astfel nu se poate forma un schelet glutenic stabil care ar fi necesar pentru

retinerea gazelor de fermentatie, rezultand astfel un produs cu volum mic.

Se recomanda sa se framante un aluat cu temperatura mai ridicata, deoarece activitatea enzimelor proteolitice se intensifica, si acest fapt duce la marirea extensibilitatii. Este recomandat totodata scaderea cantitatii de sare, care inactiveaza enzimele proteolitice. Defectul se poate diminua daca faina este amestecata cu faina cu calitate superioara. Totodata printr-un surplus de umiditate la fermentare respectiv coacere se va evita uscarea suprafetei aluatului.

Daca volumul mic al produsului se datoreaza glutenului cu elasticitate foarte mare, forma acesteia se prezinta sub forma bombata, miezul este dens, iar coaja prezinta crapaturi.

Se recomanda a se framanta un aluat cu temperatura mai ridicata, introducerea unor substante reductive (gluteina), respectiv marirea timpului de fermentare.

In cazul in care faina contine un gluten de calitate inferioara, neelastic, produsul va fi aplatizat.

Acest defect se datoreaza faptului ca faina nu are capacitatea de a forma schelet glutenic, sau glutenul nu are capacitatea de a retine apa, aluatul devine lipicios. Se recomanda ca faina sa fie amestecata cu faina cu calitate superioara, aceasta faina sa fie depozitata timp mai indelungat, iar in aluat sa se introduca acid ascorbic, mai multa sare, respectiv adaugare de acizi alimentari.

Produse de panificatie.

Painea alba este painea pe care ti-o doresti in fiecare zi. Este ideala pentru intreaga

familie, gustul ei delicios facand fericiti copiii flamanzi. Sursa de energie pentru cei mici,

cu un bogat continut de vitamine si proteine painea Boromir reprezinta combinatia perfecta

intre placere si savoare - nici o mirare ca intreaga familie o place.

Gramaj

- 400 g - 700 g -1000 g

- 500 g - 800 g

- 600 g - 900 g

Fiind disponibila atat ambalata cat si proaspata.

Lista ingrediente

Faina de grau, drojdie, apa, ameliorator, sare.

Painea multicereale se defineste prin gustul natural si rafinat. Ingloband in ea savoarea

si calitatile graului si a secarei painea multicereale este un produs de calitate superioara

care te mentine in forma si-ti asigura o mai buna sanatate.

Gramaj

- 500 g

- 700 g

Lista ingrediente

Faina de grau 480, drojdie, apa, ameliorator,

sare

Toast Boromir - relaxeazate si savureaza micile placeri ale vietii. Boromir iti ofera acum

o gama de produse proaspete care va vor alina atunci cand doriti sa indepartati de agitatul

cotidian. Boromir toast este in asa fel facuta incat sa va ofere un gust si o aroma placuta,

oferindu-va mult mai multa placere cu fiecare muscatura.

Gramaj

- 1000g

Lista de ingrediente

Faina de grau 480, drojdie, apa, ameliorator, sare .

Cozonacul Boromir este copt de catre brutarii nostrii pe baza unor retete traditionale

combina cu succes tehnologia si traditia. Faina de inalta calitate folosita la coacerea sa

precum si celelalte ingrediente riguros selectionate fac din cozonacul Boromir un nou mod

de relaxare, savoarea sa ramanand intiparita in memorie de la prima gustare.

Gramaj

- 500g

- 750g

Lista de ingrediente

Faina 480, drojdie, zahar, lapte, malt,

sare, oua, unt, nuca/ mac/ cacao/ rahat/

stafide, arome : lamaie, rom etc.

Din dorinta de a promova noi produse si folosindu-se de ingrediente de cea mai buna

calitate, pe langa produsele clasice de panificatie brutaria noastra mai relizeaza si un

sortiment variat de specialitati in diverse forme si compozitii.

Cu un inalt grad de calitate si respectand cele mai stricte norme de igiena si control

specialitatile realizate in cuptoarele noastre vin ca o cerere din partea partenerilor nostri

aflati intr-o continua cauatre de noi produse .