Caracterizarea materiei prime si a produsului finit: Salam de Sibiu

Caracterizarea materiei prime si a produsului finit: Salam de Sibiu

Comportamentul materiei prime il putem arata numai urmarind schema tehnologica de fabricatie a salamurilor crude-afumate tip Sibiu. In fabricile noi de salam de Sibiu se aplica urmatoarea tehnologie:

1) Alegerea porcilor. Ca materie prima pentru salamul de Sibiu se admit porci de orice rasa, cu greutate in viu de 140-160 kg.

2) Taierea porcilor. Se face numai in unitati cu proces de taiere continuu, unde porcii sa fie odihniti.

Slanina folosita pentru salamul de Sibiu, trebuie sa aiba consistenta tare (sa provina de pe spate, cu o grosime de maximum 4 cm, la coaste 6-7 cm).

Slanina fasonata in placi se refrigereaza astfel ca in 12 ore sa ajunga la 2-4⁰ C.

3) Refrigerarea. Trebuie sa se faca imediat, incat temperatura la os sa fie dupa 12 ore de 2-4⁰ C.

4) Depozitarea. Se face in fabrica 48-72 ore la 2-4⁰ C.

5) Transarea. Este prevazuta a se face intr-o sala conditionata la 8-10⁰ C, prevazuta cu banda de transare din inox si blaturi din material plastic.

Dupa ales carnea se taie in bucati de 100-150 g dupa care se aseaza pe banda amestecandu-se pentru a se face omogenizarea lotului. Carnea omogenizata se aseaza in tavi perforate, acoperite cu panza alba de sedila, iar tavile se aseaza pe rastele cu roti, cu care se duc in camerele de scurgere. Slanina se alege si se taie in cuburi de 3 cm cu masina de taiat slanina in cuburi, apoi se duce la congelat.

6) Scurgerea si zvantarea. Se pot face in aceeasi camera, sau in camere diferite. Scurgerea este prevazuta in tavi perforate in strat de 10 cm, sucul ramanand in tava fixata rigid. Temperatura pentru aceasta operatie este de 2-4⁰ C si durata de 48 ore. Se recomanda din cand in cand intoarcerea carnii in tava.

Zvantarea si intarirea. Dupa 48 ore carucioarele cu tavi perforate se trec din sala de scurgere in sala de zvantare. Parametrii prevazuti sunt:

temperatura: -11⁰ C

viteza aerului: 0,8 m/s

durata: 24 ore.

7) Congelarea slaninii. Este prevazuta la -7-10⁰ C.

8) Maruntirea si amestecarea materiilor prime si auxiliare. Carnea si slanina pentru a forma o masa omogena este necesar sa fie maruntita. Tocarea trebuie sa se faca foarte perfect. Cutitele cuterului trebuie sa aiba o suprafata neteda, sa fie bine ascutite. Pentru eliminarea oxigenului daunator care se introduce in pasta la tocare este absolut necesar utilizarea cuterului cu vid.

Dupa cum observam, pana in acest punct am putut vorbi de materia prima si de comportamentul acesteia. In cele ce urmeaza voi arata care sunt proprietatile produsului finit.

Proprietatile organoleptice. Intre cele doua zone ale batonului respectiv zona externa si zona interna, nu trebuie sa existe deferente de gust sau aroma. Aceste diferente sunt observabile in timpul operatiilor de afumare, maturare si uscare. Transformarile lipolitice pot contribui intr-o anumita masura la aceasta diferentiere.

Dupa formarea aromei si gustului specific, care dupa doua luni si jumatate sunt bine exprimate, apar uneori usoare nuante, de iute, sesizabile dupa degustare, nuante care pot fi atribuite produsilor de oxidare. Acestea se datoreaza si acumularii de acizi grasi superiori, care sunt de 2-3 ori mai putin rezistenti la oxidare decat gliceridele din care provin.

Caracteristicile produsului finit trebuie sa fie urmatoarele: suprafata uscata, cu mucegai alb usor cenusiu. Batoanele drepte, rotunde, fara incretituri pronuntate in membrana. Pe sectiune sa fie lucios, compact, cu aspect mozaicat, uniform, predominand bobul de grasime cu dimensiuni de 2x2 cm. Culoarea sectiunii uniforma de la periferie la centru, rosie-rubinie.

Gustul si mirosul caracteristic, placut. O felie subtire privita contra luminii trebuie sa fie translucida. La masticatie nu trebuie sa lase un gust iute si nici sa se lipeasca de dinti.