Posibilitati de contaminare microbiologica a alimentelor

POSIBILITATI DE CONTAMINARE MICROBIOLOGICA A ALIMENTELOR

In natura microorganismele sunt raspandite peste tot. Daca in anumite situatii unele specii actioneaza benefic (descompun prin fer­mentatie si/sau putrefactie materiile organice, intervin in procesele tehnologice de obtinere a vinului, berii, a diferitelor produse alimen­tare, a furajelor, a antibioticelor etc.), prezenta acestora in produsele ali­mentare este, de cele mai multe ori nedorita.

Se cunosc un numar foarte mare de microorganisme care conta­mineaza produsele alimentare. Prezenta insa in alimente a anumitor germeni si/sau specii de microorganisme poate furniza informatii va­loroase privind calitatea igienica a materiilor prime si auxiliare utili­zate in procesare, etapa din fluxul tehnologic in care a avut loc conta­minarea, practicile necorespunzatoare, din punct de vedere igienic, privind manipularea, transportul, depozitarea sau comercializarea pro­duselor.

Prezenta contaminarii microbiologice a alimentelor se apreciaza determinand microorganismele indicatori sanitari. Pentru a fi accep­tat, un astfel de indicator trebuie sa fie specific (in ce priveste proveni­enta sa), sensibil (sa existe in numar suficient de mare pentru a putea fi depistat), rezistent (sa persiste un timp destul de indelungat in pro­dusul contaminat) si usor de evidentiat (prin metode de laborator, cat mai simple si rapide) (Petrovici, 1979).

Indicatorii utilizati conform normativelor legal admise sunt: nu­marul total de germeni aerobi mezofili (NTGMA), care dau o imagine de ansamblu a gradului de contaminare microbiologica a produsului alimentar examinat; bacteriile din genul Salmonella; bacteriile coliforme si Escherichia coli; bacteriile din genul Proteus; stafilococi coagulaza- pozitiv; bacterii din genul Cereus; clostridiile sulfito-redu­catoare; drojdiile si mucegaiurile.

1. Surse de contaminare microbiologica a alimentelor

Pentru a nu prezenta risc de imbolnavire consumatorului, atat alimentele obtinute direct, prin recoltare, din natura, cat si cele proce­sate trebuie sa contina un numar cat mai redus de microorganisme.

Principalele surse de contaminare microbiologica sunt: factorii de mediu (solul, apa, aerul etc.), omul, vegetalele, animalele, insec­tele, rozatoarele. Pe langa aceste surse, alimentele pot fi contaminate si in cursul procesarii, manipularii, depozitarii, transportului si comer­cializarii.

Factorii de mediu

Factorii mediului inconjurator reprezinta o sursa de contaminare microbiologica permanenta a alimentelor (atat ca materie prima cat si ca produse finite).

Solul. Microorganismele din sol provin din microflora naturala a acestuia la care se adauga cea provenita prin contaminare cu dejectiile umane si animale. Microorganismele din sol pot contamina direct plantele spontane si/sau cultivate, animalele, si pot influenta calitativ si cantitativ microflora aerului si apei. Microflora din sol poate ajunge in spatiile de procesare si depozitare a produselor alimentare atat prin intermediul prafului transportat de curentii de aer si apele de su­prafata, cat si cu materiile prime sau persoane fizice (pe incaltaminte).

Dintre microorganismele din sol cu rol in alimentatie sau pato­gene, care contamineaza alimentele si suprafetele de prelucrare si de­pozitare amintim: bacteriile din genul Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Leuconostoc; drojdii si mucegaiuri.

Aerul. Contine o incarcatura variabila de microorganisme care ajung in suspensie, accidental prin intermediul particulelor de praf sau de apa. In spatiile inchise se adauga si particulele de saliva elimi­nate prin tuse sau stranutat, care de asemenea contin microorganisme. In general, aerul poate fi contaminat cu orice tip de microorganisme daca au existat surse (de contaminare), dar de obicei particulele de praf contin numeroase forme sporulate. Daca cantitatea de microorga­nisme din aer, care contamineaza produsele alimentare ca urmare a sedi­mentarii este neglijabila, in cazul in care aerul este utilizat in pro­cesul tehnologic (ex. procesarea drojdiei de panificatie) determina o crestere deloc neglijabila a incarcaturii microbiene a produselor.

Apa Apele naturale contin pe langa microflora proprie (speci­fica) si microorganisme din aer (ajunse prin precipitatii), sol (prin su­voaiele de apa care spala solul) si ape uzate (care adesea contin mi­croorganisme provenite din dejectiile umane si animale). Datorita pre­zentei substantelor organice, apele de suprafata (raurile, lacurile) con­tin cantitati mai mari de microorganisme.

Dintre microorganismele care compun flora naturala a apelor amintim: Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Enterobacter, Escherichia, iar dintre germenii patogeni cu importanta sanitara deosebita: Salmonella, Shigella; Vibrio, cat si unele virusuri.

Un loc aparte in contaminarea apelor de suprafata il ocupa apele uzate care nu au fost corect epurate. Acestea contin bacterii patogene (Salmonella, Shigella etc.) si saprofite, drojdii, mucegaiuri, virusuri si diferite elemente parazitare. Apele uzate, incorect epurate, pot consti­tui surse de contaminare microbiana si pentru unele produse alimen­tare in cazul utilizarii la irigarea culturilor vegetale (dintre care unele pot fi consumate crude) sau deversarii in apele de suprafata unde se concen­treaza in fauna acvatica (ce uneori este consumata cruda).

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

Din punct de vedere igienic apa utilizata in industria alimentara trebuie sa corespunda organoleptic, fizico-chimic si microbiologic ce­rintelor apei potabile.

3. Omul

Contaminarea cu microorganisme a produselor alimentare de catre om se realizeaza in timpul procesarii si manipularii acestora. Omul este in mod natural purtator (piele, aparat respirator, tub diges­tiv) a unei flore microbiene saprofite.

Omul este incriminat ca sursa de contaminare in cazul unor to­xiinfectii alimentare cu Salmonella, Shigella, Staphilococcus aureus, Escherichia coli enteropatogena, Clostridium perfringens dar si cu alte bacterii si virusuri, agenti etiologici ai unor imbolnaviri umane (tuber­culoza, hepatita etc.).

Evitarea contaminarii microbiene de catre purtatorii si eliminato­rii de germeni, deseori necunoscuti, se realizeaza prin examene medi­cale la angajare si periodice ale personalului, completate cu un auto­control executat zilnic la debutul activitatilor, in vederea depistarii eventualelor afectiuni cutanate (abcese, furuncule etc.).

4. Vegetalele

De cele mai multe ori, microflora naturala a legumelor si fruc­telor este constituita din specii ale germenilor Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, din bacterii coliforme si lactice, drojdii si mucegaiuri, care atunci cand rezistenta naturala a vegetalelor scade, produc alterarea acestora. La aceasta se adauga contaminarea microbi­ana a suprafetelor expuse contactului cu solul, aerul si apa folosita la irigatii, care poate contine microorganisme si elemente parazitare pa­togene pentru om.

Prevenirea contaminarii microbiene a legumelor si fructelor se poate realiza prin: evitarea utilizarii apelor uzate, la irigatii; recoltarea fara producerea de leziuni mecanice; sortarea si transportul in conditii adecvate si in timp cat mai scurt la unitatile de prelucrare, si procesa­rea in timp cat mai scurt a acestora.

5. Agentii microbieni incriminati in bolile de origine ali­mentara

Dupa O.M.S. indiferent de boala pe care o determina, agentii microbieni ai bolilor de origine alimentara sunt bacterii (Salmonella, Shigella, Escherichia coli, alti bacili Gram negativi; vibrioni - Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus si altii inruditi; Clostridium botulinum, Cl. perfringens; Bacillus cereus; Staphylococcus aureus; Brucella; Mycobacterium), virusuri si rickettsii, fungi si paraziti (Petrovici, 1979).

In cazul febrei tifoide, dizenteriei, holerei, febrei ondulante, afectiunilor streptococice ale faringelui, infestatiilor parazitare, bolilor de origine virotica sau riketiana, prin alimente se realizeaza doar vehi­cularea agentilor patogeni.

Toxiinfectiile alimentare

Toxiinfectiile alimentare sunt boli acute de origine alimentara care apar, de obicei, in mod brusc si intr-o perioada scurta de timp la doua sau mai multe persoane care au ingerat acelasi aliment si care din punct de vedere clinic se manifesta predominant prin simptome diges­tive, in special greata, vomitari si/sau diaree, si numai rareori si prin simptome neurologice si musculare (Barzoi si col., 1999).

Notiunea de toxiinfectie alimentara include mai multe grupe de entitati morbide:

infectiile alimentare produse de microorganisme ingerate odata cu alimentele, care prin multiplicare in epiteliul intesti­nal produce lezarea acestuia cu aparitia tulburarilor gastroin­testinale. Ex. gastroenterita acuta virala;

toxiinfectiile alimentare propriu-zise produse de bacterii si para­ziti a caror actiune patogena se realizeaza concomitent prin invazie si prin toxinele pe care le elibereaza atat in ali­ment cat si in organismul bolnavului. Ex. gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus (forma diareica), Clostridium perfringens, to­xoplas­moza, trichineloza etc.;

intoxicatii de origine microbiana determinate de prezenta in alimentul ingerat a toxinelor performante ca urmare a multiplicarii in aliment a unor bacterii (Cl. botulinum, Staphilococcus aureus, B. cereus), miceti (micotoxicoze) sau a acumularii, in timpul vietii, in tesuturile comestibile a unor vietuitoare marine (pesti, moluste etc.) a toxinelor prezente in organismul unor dinoflagelati (alge marine unicelulare) cu care acestea se hranesc. Ex. ciguatera, intoxicatia paralitica prin consumul de moluste bivalve etc.

O clasificare a toxiinfectiilor alimentare pe criterii etiologice este prezentata in tabelul 1

Tabelul 1

Clasificare a toxiinfectiilor alimentare pe criterii etiologice

(dupa Barzoi si col., 1999)

O clasificare a toxiinfectiilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice este Din punct de vedere clinic toxiinfectiile alimentare se mani­festa prin sindroame acute gastrointestinale sau neurologice, in care simp­tomele apar in primele 72 de ore de la ingerarea alimentului.

Dupa Bishai si col., 1993, Fang si col., 1991, Hughes, 1988, ci­tati de Barzoi si col., 1999, sindroamele prin care se manifesta toxiin­fectiile alimentare sunt produse de agenti microbieni sau de toxinele acestora si de intoxicatiile cu ciuperci.

Bibliografia :

Barzoi si col., 1999(microbiologia produselor alimentare de origine animala. Editura Ceres,Bucuresti)

Bishai si col., 1993(Numirea primar in Medicina - Divizia de Boli Infectioase; Numiri comune in Patologie si Sanatate Internationala (BSPH), si Microbiologie Moleculara si Imunologie (BSPH))

Decun, 1997(igiena animalelor si a mediului, etologia, bunastarea si protectia animalelor)

Draghici, 198(influenta factorilor atmosferici asupra animalelor domestice)

Teusdea, 1996(igiena apei folosite in industria alimentara)

Petrovici, 1979(posibilitati de contaminare microbologica a alimentelor)