Dotarea cu utilaje a spatiilor de servire - linia traditionala de autoservire

Dotarea cu utilaje

Dotarea cu utilaje a spatiilor de servire se face tinandu-se seama de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicata, usurarea operatiunilor legate de prezentarea si servirea propriu-zisa a preparatelor si bauturilor oferite.

In dotarea cu utilaje se are in vedere in primul rand, modernizarea operatiunilor de pregatire prealabila a produselor, prezentarea si servirea lor. Aceasta actiune este strans legata de existenta urmatoarelor utilaje: automate pentru vanzare, dozatoare pentru pregatirea sau portionarea unor produse specifice, cantare electronice, case de marcat electronice, vitrine de prezentare, carucioare pentru transport, servire si debarasare, incalzitoare de vesela sau utilaje pentru mentinerea la cald sau rece a preparatelor sau bauturilor, expresso-uri sau alte aparate pentru pregatirea cafelei si ceaiurilor, benzi rulante pentru debarasarea in unitatile cu autoservire, masini de fabricat cuburi de gheata, sisteme de informare electronica asupra sortimentelor si preturilor produselor existente la vanzare.

Linia traditionala de autoservire utilizata pentru prezentarea, desfacerea si pastrarea la temperatura dorita a preparatelor culinare si a bauturilor este formata din: linia principala pentru prezentarea si desfacerea produselor (compusa din masa neutra pentru tavi, masa rece cu vitrina racita, masa calda bain-marie tip bufet, masa calda cu rampa cu infrarosii, masa rece cu rampa si cuva, masa neutra pentru paine si tacamuri, boxa casa, bara de delimitare, rampa de glisare )si linia de rezerva (cuprinzand masa calda bain-marie pentru containere, masa calda bain-marie pentru oale, masa neutra deschisa, masa rece pentru bauturi, masa neutra pentru inventarul de servire, menaj etc.).

Caruselul de autoservire, poate fi intalnit astazi in locul liniei traditionale de autoservire, este realizat dintr-o carcasa rotativa care sustine patru cinci randuri de etaje destinate grupelor de produse oferite: gustari-salate, supe-ciorbe, mancaruri, desert, bauturi. Carcasa se sprijina printr-un system de brate pe o crapoduia, actionata de un grup motor. Pe etajere, unde este cazul, se asigura conditii pentru mentinerea temperaturii optime a produselor servite.

Caruselul de autoservire prezinta avantajul unei investitii mai putin costisitoare, ocupa un spatiu mai mic decat linia traditionala, numarul clientilor serviti este mai mare, fluxul obligatoriu fiind preluat si simplificat de cele sase opt pozitii simultane de autoservire.

Vitrinele de prezentare sunt utilaje termice pentru prezentarea si in acelasi timp, pastrarea la cald sau rece a produselor respective. Aceste utilaje, mai ales cele frigorifice, se intalnesc in majoritatea restaurantelor servind la depunerea si pastrarea produselor usor periosabile, temperatura de lucru, variind intre C. Suprafata de expunere este marita prin folosirea mai multor polite in exterior. De regula, vitrinele de prezentare in partea frontala au geamuri fixe, in partea din spate geamuri glisante sau usi cu balamale pivotate si garniture magnetice de etasare. Pentru asigurarea prezentarii unor preparate in baruri, bodegi etc, se pot folosi si minivitrinele, utilajele cu gabarit redus si suprafata de expunere satisfacatoare.

Carucioarele, sunt folosite in restaurante la prezentare, servire, transport si debarasare. Au mai multe destinatii: pentru bauturi aperitive si digestive; pentru gustari si salate; pentru flambat; pentru branzeturi si deserturi; pentru debarasare. Carucioarele se compun, de regula, dintr-un cadru metallic de dimensiuni si gabarit variabile, in functie de destinatie, fixat pe patru roti pivotante, ele au doua trei polite, pe care se aseaza obiectele de inventar necesare. In general toate caruciaorele, dar mai ales cele utilizate in unitatile de categorie superioara, trebuie sa aiba un aspect placut, cu politele si rotile bine fixate pe cadru, bratul politelor fiind lucrat din inox sau din alte materiale usor lavabile. De retinut ca in timpul exploatarii carucioarelor, se inpune evitarea supraincarcarii, depasirea sarcinii maxime ducand la degradarea lor.

Incalzitorul de vesela are forma paralelipipedica sau rotunda, fiind realizat dintr-o carcasa metalica spijinita pe patru roti pivotante. In interior exista una sau doua alveole prevazute fiecare cu o platforma culisanta, cu rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafetei loveratorului.

Peretii interiori sunt izolati termic. Cu ajutorul unei rezistente electrice se asigura o temperatura constanta de circa C, prin intermediul unui termostat.

Placile sofante, sunt confectionate din aluminiu cromat sau nichelat, ele sunt captusite in interior cu materiale termoabsorbante, fiecare placa fiind fixate pe un suport metalic bine izolat termic.Placile sofante servesc pentru mentinerea la caldura a platourilor cu preparate culinare.

Incalzirea placilor sofante si mentinerea lor in stare calda, se realizeaza printr-un dispozitiv compus dintr-o carcasa metalica izolata termic, prevazuta cu locasuri speciale in care se introduce placile; o rezistenta elctrica cu termostat de reglare asigura realizarea si mentinerea temperaturii dorite. Placile sofante, ca si incalzitoarele de farfurii, au avantajul ca se pot alimenta de la sursele obisnuite de curent, nefiind necesare instalatii speciale de forta.

Conservatorul-racitor, este un utilaj special pentru racirea si pastrarea bauturilor racoritoare, inainte de servire. Prezinta avantajul ca este o constructie metalica autoportanta, realizata din materiale adecvate pentru mentinerea constanta a temperaturii de regim, printr-un termostat.

Instalatia pentru racit apa, este necesara mai ales in restaurantele cu caracter, social. De regula aceasta este automatizata.

Instalatia de racit si distribuit bere, este destinata distribuirii bereii varsate, provenita de la tancuri de stocare racite, sau butoaie pentru portionare dupa caz, la pahar, halbe, cani, tapi etc. Instalatia se compune din doua circuite independente: frigorifice si aceea pentru vehicularea berii. Distribuitorul poate fi sau nu, adaptat cu dozator pentru reglarea fixa a cantitatii ce urmeaza a fi servite.

Barul pentru racit si distribuit berea, utilaj realizat intr-o diversitate de tipuri, este destinat racirii si desfacerea berii, in restaurante, bufete, baruri, terase, si gradini de vara, patiserii-placintarii. De regula, aceste baruri sunt realizate sub for a unor constructii autoportante, cu blat din tabla inoxidabila, cu baterie pentru apa calda si rece, spalator pentru halbe si un distribuitor de bere cu una sau mai multe guri. Racitorul de bere frigorific prevazut cu un agitator, este montat in corpul barului. In cazul desfacerilor de bere la butoaie nu trebuie sa se neglijeze "sonda pentru bere", tuburile pentru bioxidul de carbon cu aparatura de control necesara si instalatiile pentru protectia muncii. Astazi, pe piata europeana sunt adoptate solutii tehnice cu o securitate perfecta.

Barul-bufet, este un utilaj folosit in unitatile mai mici pentru racirea si distribuirea berii la pahar si a altor bauturi alcolice sau nealcolice. In afara instalatiilor specifice poate dispune si de un bazin cu gheata pentru racit sticle.

Barul modulat, utilaj multifunctional folosit in cele mai diferite unitati cuprinde: spatii reci, spatii de spalare, racitor sticle, conservator inghetata, masa de lucru, vitrina de prezentare, masca bar. Modulele sunt executate din panouri tipizate si materiale adecvate (inox, material plastic, lemn furniruit sau acoperit cu HDS); usile de inchidere cu garniture magnetica.

Masina pentru fabricat cuburi de gheata, este un utilaj special pentru producerea din apa potabila a cuburilor de gheata, folosite la racirea sau pregatirea unor bauturi.

Masina de fabricat si portionat inghetata, utilaj pentru fabricarea si distribuirea inghetatei, este conceputa cu unul sau mai multe tronsoane de lucru pentru distribuirea de inghetata, separate din fiecare sortiment sau asortata.

Banda rulanta, se utilizeaza in unitatile cu autoservire pentru transportul tavilor cu inventarul utilizat in oficiu (la spalatoare). Utilajul poate fi liber, rezemat pe pardoseala sau fixat in aceasta. Transportul propiu-zis se compune dintr-un angrenaj complex format dintr-un cap de actionare cuplat la un electromotor, un cap de intindere si sistemul de actionare al benzii sau placilor transportoare. Pentru a nu aluneca de pe banda obiectele transportate, de o parte si de alta a benzii, se monteaza laterale metalice sau din alte materiale care au si rol de protectie.

Toneta cu sau fara vitrina, serveste pentru transportul, pastrarea, prezentarea si vanzarea diferitelor sortimente de prepararte culinare si produse de patiserie-cofetarie, racoritoare prin comertul stradal. In functie de destinatie, toneta poate fi echipata cu polite sau vitrina de expunere, rastel pentru tavi, cuve din tabla inoxidabila, spatiu de refrigere, este autoportanta si poate avea un parasolar pliabil si demontabil. Sarcina maxima de transport este in jur de 160 Kg, iar volumul de depozitare intre 0.2-0.5mc. Prezentarea facuta unor utilaje din spatiile de servire nu exclude si alte dotari ca: aparat pentru racit si distribuit bauturile racoritoare, boiler electronic, aparat electric de fiert crenvursti, aparat de preparat sandwisuri (hot-dog), masina automata de fabricat gogosi, dozatoare pentru sifon, instalatii de preparat, dozat si servit sucuri racoritoare la pahar, automate comerciale cu moneda sau fise, rotisor electric, cantare, aparat pentru ionizarea aerului.

Dotarea cu inventar pentru servire si lucru

Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea la nivelul categoriei de incadrare a fiecarei unitati, corespunzator sortimentului oferit la vanzare a tot ceea ce este necesar, pentru efectuarea corespenzatoare a serviciilor .Se au in vedere: vesela, sticlaria, tacamurile, articolele de menaj si accesoriile de serviciu, lenjeria.

Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa - recipiente din portelan, faianta, metal -ce folosesc la pastrarea, transportul si servirea preparatelor. In aceasta grupa intra: platourile, tavile, farfuriile, cestile, canile,

Platourile servesc pentru preluarea de la sectie, transportul, prezentarea si servirea preparatelor fara sos sau cu sos putin. Ca format, pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulare si ovale alungite sau pescaresti. Cele dreptunghiulare se folosesc mai frecvent in cofetarii si in sectiile de cofetarie sau bufet rece, pentru pastrarea sau expunerea produselor specifice. Marimea platourilor este determinate de numarul portiilor ce urmeaza a fi servite (de la una -doua portii la patru-sase portii si opt-zece portii), precum si din materialul din care sunt confectionate.

Tavile servesc pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pahar cat si pentru transportul inventariului marunt-cesti, farfurioare, tacamuri, presaratori, si se pot confectiona din alpaca-arginatata, inox, aluminiu, materiale plastice, ultimile prezentand avantajul ca sunt foarte usoare. Tavile speciale, mai ales cele din alpaca sau inox argintate, pot avea pe margine un décor deosebit si cele mari, tortile pentru a fi prinse cu ambele maini.

Farfuriile se folosesc la servirea clientilor cu diferite preparate sau cu suporturi. Sunt confectionate in mare parte din portelan albe, glazurat si decorat cu o banda de culoare si emblema. In unele unitati cu specific traditional, pot fi din ceramica sau faianta, cu décor adecvat. In dotarea unitatilor intra urmatoarele tipuri de farfurii: suport mare, cu diametru de 26-34cm; adanca cu diametru de circa 24cm; intinsa mare cu diametru de circa 24-28cm; desert cu diametru de circa 21cm; intinsa mica sau jour, cu diametrul de circa 16cm; suport mic pentru unt, lamaie etc, cu diametru de circa 11-12cm, pentru gem, cu diametru de circa 8cm, pentru oase (in forma de semiluna) cu dimensiunea de 17*8 cm.

Utilitatea diferitelor tipuri de farfurii este indicate de insasi denumirea lor cu urmatoarele precizari: farfuria adanca mare poate fi utilizata pentru servirea unor ciorbe si borsuri (mai ales atunci cand bucatile de carne nu sunt dezosate), a unor specialitati din paste fainoase (macaroane sau spaghete milaneze), la servirea racilos, fulgilor de porumb, precum si la pregatirea unor preparate la gheridon, in salon;

Farfuria intinsa mare este intrebuintata, de regula, la servirea preparatelor de baza, a unor antreuri sau gustari daca portiile respective sunt mai mari sau ca suport in, lipsa farfuriilor-suport, pentru transportul si prezentarea unor preparate sau obiecte de inventar; farfuria de desert se foloseste si la servirea unor gustari, antreuri sarate, paine; farfuria-suport se utilizeaza pentru cestile de supa, daca nu au suport, cat si la transportul si prezentarea unor preparate sau obiecte de inventar marunt, inclusive la prezentarea si incasarea notei de plata; farfuria intinsa mica sau jour serveste de regula, ca farfurie pentru paine in unitatile care practica acest sistem ca suport pentru pahare in baruri si la servirea deserturilor in unitati modeste (cofetarii patiserii).

Salatierele pentru una, doua si patru portii, de format patrata sau rotunda lucrate de regula, din acelasi material ca si farfuriile, se folosesc la montarea salatelor ce insotesc preparatele de baza.

Ravierele, realizate din acelasi material ca si farfuriile au forma alungita ca o bascuta, fiind destinate pentru montarea diferitelor gustari portionate pentru o singura persoana. In ultimul timp, se folosesc si pentru portionarea diferitelor sortimente specifice, deoarece forma si suprafata le asigura o utilizare eficienta.

Cestile se folosesc la servirea unor bauturi sau preparate lichide si sunt confectionate din acelasi material ca farfuriile, salatierele, si ravierele. In dotarea restaurantelor, se intalnesc urmatoarele tipuri: cesti de cafea, capacitatea 100-125ml; cesti de ceai, capacitatea 225-250ml; cesti de consommé (cu doua tortite), capacitatea intre 250-350ml, cesti pentru ciorbe (cu sau fara toarta), capacitatea 450-500ml.

Fiecare tip de ceasca isi are farfurioara-suport, prevazuta pe fund cu o adancitura corespunzatoare ca marime, diametrului bazei cestii.

Canile si ceainicele, sunt confectionate din alpaca-argintata, otel inoxidabil, portelan si ceramica; capacitatea lor variaza intre 50 si 1000ml. Se cunosc mai multe tipuri, utilizate pentru: servirea cafelei, cafetiere de 1-2 si n portii; servirea laptelui-laptiere de 1,2si 4 portii, servirea laptelui pasteurizat sau frisca lichida-picuri de 50 sau 100ml; servirea ceaiului -ceainice de 1,2 si 4 portii. Atat cafetierele, laptierele cat si ceainicele trebuie sa fie prevazute cu capace. In ultimul timp, mai ales in activitatea de protocol, pentru servirea ceaiului sau cafelei la seminarii, reuniuni, se folosesc canile de tip "termos ".

Legumierele confectionate din alpaca argintata, inox, portelan sau ceramica, sunt utilizate la transportul, prezentarea si servirea legumelor sau a unor preparate cu legume si sos. Se impart, dupa marime, pentru una, doua, sau patru portii. De regula, legumierele au capace de marime adecvata din acelasi material cu legumiera.

Supierele, confectionate din alpaca argintata inox, portelan sau ceramica au forma unei semisfere cu doua toarte si se intrebuinteaza la transportul si servirea supelor, cremelor si ciorbelor. Dimensiunile variaza, pentru una, doua si patru portii.

Sosierele, confectionate din alpaca-argintata, inox, portelan, sau ceramica, au o forma specifica si marimi diferite, fixate sau nu pe suport sunt destinate transportului, prezentarii si servirii diferitelor sosuri care se adauga la unele preparate.

Cocotierele si paharele pentru oua, de forma unor semisfere alungite, de marimi diferite se folosesc ca servirea oualor fierte in coaja; paharul pentru oua are o dubla intrebuintare, fiind utilizat si pentru servirea oualor moi "la pahar".

Mustarierele compuse din dozatan copac si lingurita, sunt utilizate numai pentru servirea mustarului.

Dozele pentru mujdei, confectionate ca si mustarierele din portelan, faianta sau ceramica, se compun din dozaton si copac.

Scrumierele, de forme si marimi diferite, realizate din aceleasi materiale ca si restul veselei, sunt utilizate pentru sprijinirea tigarilor si colectarea scrumului si a resturilor.

Sticlaria, cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semi-cristal, destinate servirii si consumului bauturilor: pahare, cani, carafe.

Paharele, utilizate in restaurante pot fi din sticla, semi-cristal, cristal. Industria produce, in principal, doua categorii de pahare folosind doua tehnologii de fabricatie: mecanica si manuala.

Pentru unitatile de categorie superiaoara se recomanda pahare de buna calitate din cristal sau semicristal, de regula cu picior. Acestea va trebui sa indeplineasca anumite conditii: transparenta, pentru a nu dauna culoarea bauturii servite; rezistenta si intretinerea usoara; stabilitate buna; sa nu fie colorate sau cu decoruri colorate.

Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantelor sunt: pahare pentru aperitive, sub forma de cupe, baloane sau timblere cu capacitatea intre 75 si 150ml; pahare pentru vin alb, cu capacitatea intre 125-150 ml; pahare pentru apa cu capacitatea intre 150-175ml; cupe si flute pentru sampanie, cu capacitatea intre 150 si 175ml, pahare pentru coniac sub forma de balon sau ovale cu capacitate de minimum de 300ml, pahare sau cani pentru bere; pahare pentru bauturi racoritoare, cu capacitatea intre 250 si 400 ml; cani (carafe), pentru apa si vin de 125,250,500 si 1000ml; pahare pentru bauturi in amestec, specifice bauturilor oferite la vanzare.

Tacamurile, cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal in combinatie cu alte materiale, care servesc unei personae pentru a manca. Unele din ele pot fi utilizate ca si ustensile de lucru pentru prepararea sau manipularea igienica a produselor. Principalele tipuri de tacamuri intalnite in dotarea restaurantelor sunt:

-Tacamul mare, format din lingura mare, furculita mare si cutit mare; lingura mare se foloseste la ciorbe sau impreuna cu furculita mare la preparatele din peste, precum si la formarea tacamului de serviciu; furculita mare, cu patru furcheti, se intrebuinteaza, de regula, impreuna cu cutitul mare, iar cateodata singura la omlete; cutitul mare se utilizeaza, in general cu furculita mare la consumarea preparatelor principale servite in farfurii precum si la efectuarea unor portionari sau transari la gheridon.

-Tacamul pentru gustari format din cutit si furculita, tacam intermediar ca dimensiune, intre tacamul mare si cel de desert, se foloseste la servirea gustarilor sau a unor preparate intermediare, pentru a nu fi pe masa doua tacamuri de aceiasi marime, de asemenea el, poate fi utilizat la mesele pentru copii.

- Tacamul pentru desert format din lingura, furculita si cutit; lingura se intrebuinteaza la consumarea unor crème, supe, cansomeuri servite la ceasaca sau la unele gustari sub forma de cocteiluri, a salatelor de cruditati, precum si a desertului (salate de fructe, compoturi, prajituri, cu consistenta moale, specialitati de inghetata); furculita si cutitul pentru desert, se utilizeaza la servirea dulciurilor de bucatarie, la branzeturi, fructe si gustari servite in farfuria de desert; tacamul pentru desert poate fi folosit si la mesele pentru copii.

- Tacamul pentru peste, format din cutit si furculita, se utilizeaza la preparatele din peste, la crustacee, batracieni etc, precum si in cazul semeicului la gheridon, pentru filtrarea sau portionarea diferitelor sortimente de preparate din peste.

- Tacamul pentru fructe este format din cutit si furculita pentru fructe, ambele de dimensiuni mai mici decat tacamul pentru desert; el se foloseste la consumarea fructelor oferite pe farfuria de desert, iar in cazuri speciale, este intrebuintat si de copii la prepararea la care se preteaza.

Linguritele cuprind o gama variata si anume: lingurita de cafea (mocca), utilizata la servirea cafelei in cesti mici; lingurita de ceai folosita la ceai, cafea cu lapte, lapte; lingurita pentru prajituri cu causul aplatizat, rotunjit la varf, intrebuintata mai mult in cofetarii, lingurita pentru inghetata, cu causul sub forma de lopatica; lingurita pentru iaurt cu causul rotunjit la varf; lingurita pentru bauturi racoritoare sau mazagram, folosita la servirea in pahare tumblere mari tip sonda a unor bauturi ce au in compozitie gheata, fructe, frisca batuta.

- Tacamuri diverse: lingura pentru crème, supe, consommeuri, de marime apropiata cu lingura de desert, are causul rotund; cutit pentru unt, de aceiasi marime cu cel de desert, insa cu lama mai lata si mai scurta si putin rotunjita la varf; cutit pentru caviar (in lipsa poate fi inlocuit cu un cutit pentru desert sau pent unt); furculita pentru lamaie; furculita pentru stridii; furculita pentru sardele, prevazuta la mijloc cu cateva gauri pentru scurgerea uleiului; furculita lunga cu doi furcheti (pentru servirea "la fondue"); tacam pentru melci, format din cleste si furculita; tacam pentru raci format din cutit pentru raci, cu forma scurta, rezistenta, si cu o gaura pentru a putea rupe clestele racului si furculita pentru raci scurta si cu doi furcheti.

- Tacamuri ajutatoare serviciului, tacam pentru transat, format din cutit si furculite diferentiate ca marime, in functie de piesele ce urmeaza a fi transate; cutitul cu rama rigida, trebuie sa taie foarte bine, iar furculita poate avea doi furcheti; tacam pentru salata, formata din lingura si furculita, ambele avand aceleasi dimensiuni si forma; cutit pentru branzeturi utilizat la taierea si servirea branzeturilor de catre chelner; cutit pentru pepene folosit de client pentru servirea pepenului; cleste sau lopatica pentru prajituri folosita in sectiile bufet sau cofetarii la montarea produselor respective pe platou sau farfurie; lingura pentru sos utilizata de chelner la servirea sosurilor; polonic pentru garniture folosite de chelner sau client la servirea diferitelor garniture; tacam (cleste) pentru sparanghel intrebuintat de client la servirea sparanghelului; cleste pentru zahar utilizat de chelner sau client la servirea zaharului cubic; cleste sau lingura pentru gheata folosita de chelner sau client la servirea cuburilor de gheata.

Pregatirea saloanelor si sectiilor

Pentru servirea micului dejun, trebuie sa tina seama de urmatoarele cerinte:

Stabilirea , in seara premergatoare serviciilor, a numarului de clienti care urmeaza sa serveasca micul dejun;

Verificarea la sectii a existentei sortimentelor de produse, preparate si bauturi oferite sau solicitate de clienti la micul dejun; in cazul constatarii unor lipsuri se vor lua masuri de aprovizionare prin comenzi operative la sursele potentiale de livrare;

Pregatirea inventarului necesar pentru micul dejun, corelat cu numarul clientilor plus o rezerva corespunzatoare;

Efectuarea lucrarilor de curatenie si intretinere la inchiderea saloanelor, potrivit regulilor si reglementarilor existente,cu un acent deosebit punandu-se dezinfectarea si aerisirea spatiilor de servire;

Organizarea primirii comenzilor pe timpul noptii, eventual prin receptia hotelului, pentru comenzi speciale. Prezentarea personalului care asigura serviciile la micul dejun, se face diferentiat, in functie de sarcinile specifice astfel;

Sectiile cofetariei, laborator de cofetarie-patiserie, bufet, bucatarie, achizitor etc sosesc cu una, doua ore inainte de servirea micului dejun, pentru ca la timpul potrivit, sa fie in masura sa asigure preparatele si produsele la un nivel deosebit, proaspete, calde, aspectuase (chifle, cornuri, lapte);

Personalul de servire, chelnerii si ajutorii acestora, se vor prezenta la lucru, cu cel putin o jumatate de ora inaintea inceperii serviciului pentru a putea efectua in bune conditii pregatirea saloanelor si dotarea locului de munca cu cele necesare.

Cerinte pentru servirea micului -dejun

Recomandari generale

Inventarul folosit pentru servire, trebuie sa fie in perfecta stare de curatenie, fara defecte si toate piesele componente de aceiasi culoare, model sau tip. Atunci cand se preia inventarul din oficiu, se verifica pentru a corespunde acstor cerinte.

Se va avea in vedere ca pentru un couvert (tacam) san u se foloseasca doua obiecte de aceiasi marime: pahare, tacamuri, farfurii, farfurioare etc. Prin exceptie, se admite folosirea a doua tacamuri de desert, unul pentru gustare si al doilea pentru desert in dotarea unitatilor nu exista tacamuri pentru gustare.

La aranjarea meselor pentru servirea unor meniuri comandate cu un numar mai mare de servicii, cand sunt necesare mai multe tacamuri sau pahare decat cele recomandate pentru un couvert, acestea ar fi pregatite, aranjamente si protejate pe consola si vor fi aduse la masa pe masura efectuarii serviciului.

Aranjarea pe mese a obiectelor de inventar se va face astfel incat sa se asigure o simetrie riguroasa pe fiecare masa, dar si comparativ cu obiectele similare aflate pe celelalte mese.

Mise-en-place-ul pentru micul dejun

La servirea micului dejun, aranjarea meselor se face diferentiat in functie de tipul de mic dejun oferit: complet (continental) sau englezesc.

La aranjarea mesei pentru servirea micului dejun complet (continental) a la carte se utilizeaza urmatoarele obiecte de inventar: fata de masa si eventual napron, farfurie de desert, cutit de desert, farfurioara-suport pentru ceasca cu lingurita de ceai, pahar pentru apa, servet de ceai, presaratoare de sare, scrumiera, vaza pentru flori, numarul de masa si eventual, Bristol pentru rezervat. Ceasca de ceai se poate aduce la masa, fierbinte, inainte de servirea bauturii respective.

La aranjarea mesei pentru servirea micului dejun englezesc a la carte se folosesc urmatoarele obiecte de inventar: fata de masa si eventual napron, farfurie intinsa mare, cutit si furculita mare, pahar pentru apa, servet de ceai, presaratoare pentru sare si piper, eventual rasnita, farfurioara-suport pentru ceasca cu lingurita de ceai, farfurioara jour pentru paine, cutit pentru unt, scrumiera, vaza de flori, numarul mesei si eventual bristol pentru rezervat.

In cazul servirii unui mic dejun complet (continental) sau englezesc comandat, aranjarea meselor se face in functie de preparatele prevazute in meniu tinandu-se seama de obiectele de inventar recomandate la servirea diferitelor sortimente de preparate si bauturi.

La brunch (masa care unifica micul dejun cu dejunul) se face mise-en-place-ul pentru micul dejun englezesc, care se completeaza pe parcursul efectuarii serviciului in functie de structura meniului. In unele unitati se face mise-en-place-ul classic specific pentru dejun.

La dejun si cina aranjarea meselor este diferentiata pentru serviciu a la carte si pentru mese comandate. Pentru serviciul a la carte se intalnesc frecvent doua tipuri de aranjare a meselor: aranjarea simpla sau mise-en-place-ul simplu si aranjarea clasica sau mise-en-place-ul clasic.

Aranjarea simpla a meselor se practica in unitatile mai modeste si se realizeaza prin utilizarea urmatoarelor obiecte: fata de masa, si eventual napron, marcarea locului cu servet, cutit si furculita mari, paharul pentru apa, presaratoare pentru sare si rasnita pentru piper (presaratoarea), scrumiera (daca se fumeaza in unitatea respectiva), vaza de flori, numarul mesei si eventual Bristol pentru rezervat.

Aranjarea clasica, intalnita frecvent in unitatile de categorie superioara si in special in cele in care sunt serviti cu prioritate turisti, se realizeaza ca si aranjarea simpla la care se adauga un pahar pentru vin alb, farfuria de paine si cutitul pentru unt. Marcarea locului se face cu suport.

Pentru mesele comandate, aranjarea se face in functie de componenta meniurilor respective tinandu-se cont de regulile enuntate mai inainte.

Cap. 3

Preparatele si bauturile servite

Preparatele si bauturile servite la micul dejun intr-un restaurant sunt oferite prin mai multe mijloace, dintre care, rolul cel mai important revine listelor pentru micul dejun.

Potrivit practicii acestui sector de activitate, pe plan international, la micul dejun, in functie de obiceiurile alimentare ale clientilor, se servesc preparate si bauturi din urmatoarele grupe de produse:

bauturi calde nealcoolice: ceai, cafea, cafea cu lapte, lapte, cacao cu lapte, ciocolatina, ceaiuri medicinale;

Referat: Management de proiect - cadru, procese Referat: Evolutia gandirii manageriale - scoala clasica

unt, gem (dulceata), miere;

produse de panificatie si de patiserie: chifle, cornuri, briose, cozonac, chec, paine, toast, foitaje;

preparate din oua: omlete, simple sau combinate, oua ochiuri simple, sau oua ochiuri cu sunca (ham and eggs), oua ochiuri cu costita (bacon and eggs), oua la pahar, oua la cocotiera etc;

fulgi de porumb (corn-flakes), fulgi de ovaz (porridge);

branzeturi;

lactate proaspete: iaurt, sana, chefir, lapte batut, diverse crème, frisca;

preparate din carne si peste: mezeluri, sunca presata, muschi tiganesc, muschi file, costita afumata, salam, fripturi reci;

legume proaspete: rosii, ardei grasi, castraveti, ridichi, gogosari;

fructe proaspete sau compoturi, in functie de sezon;

bauturi racoritoare: sucuri din legume, nectar, ape minerale si carbogazoase, alte bauturi racoritoare;

Cap. 4

Efectuarea serviciilor

4.1 Cerinte de ordin general si particular

In primul rand, se va acorda o grija deosebita pregatirii serviciilor pentru ca la venirea clientilor in saloane, comenzile sa poata fi executate cu operativiate maxima, majoritatea clientilor fiind sub inpulsul preocuparilor din ziua respective: afaceri, deplsari, tratament, plaja, ski.

In al doilea rand, se va avea in vedere ca preparatele oferite sa fie de foarte buna calitate si servite cu respectarea stricta a tehnicilor si regulilor de servire cunoscute. Apare evidenta in aceasta situatie, cunoasterea de catre cei ce asigura serviciul la micul dejun, a modului in care trebuie sa se asigure oferirea principalelor componente ce intra in alcatuirea micului dejun.

4.2 Prepararea principalelor componente ce intra in alcatuirea micului-dejun

Ceaiul se pregateste dupa caz, din sortimente de ceaiuri de masa (negru sau verde) si ceaiuri medicinale (menta, musetel, flori de tei etc.), de regula, preambalate la pliculete sau vrac.

Produse de insotire: zahar, felie de lamaie sau portocala, lapte fiert (pasteurizat ), sau frisca lichida .

Inventarul necesar: ceainicul suport, ceasca de ceai cu suport, lingurita pentru ceai, furculita pentru lamaie, pic pentru lapte, farfurioare-suport.

Tehnica de servire: se preiau de la sectie, pe tava acoperita cu servet, ceasca calda, ceainicul cu apa fierbinte, pe support cu servetel, si produsele de insotire; la masa, pliculetele cu ceai si zaharul preambalat sunt asezate pe farfurioara, cel vrac in zaharnita, feliile de lamaie sau portocala pe farfurioara, laptele sau frisca in pic sau in ambalajele de prezentare pe farfurioara-suport cu servetel; prin dreapta clientului, chelneru aseaza mai intai ceasaca de cafe ape suport, produsele de insotire si apoi toarna apa fierbinte in ceainic in ceasca.

Precautiuni: de regula, cand se serveste lapte sau frisca, nu se adduce lamaie sau portocala; zaharul vrac se ofera in zaharnita, cu lingurita sau cleste (pentru cel cubic); in cazul unor ceaiuri medicinale nepreambalate, o strecuratoare este necesara: folosirea gheridonului sau consolei este obligatorie (tava nu se sprijina pe masa clientului); daca clientul nu si-a pus pliculetul de ceai in ceasaca, chelnerul va face un tact acest oficiu, inainte de a turna apa fierbinte in ceasaca.

Svartul, este un sortiment de cafea specific micului dejun, servit de regula, sub forma cafelei filtru, mai putin concentrate, cca 150 ml portia.

Produse de insotire: zahar lapte fiert (pasteurizat) sau frisca lichida.

Inventarul necesar: cafetiera cu support, pic pentru lapte sau frisca, ceasca de ceai cu support, lingurita pentru ceai, farfurioara-suport, zaharnita.

Tehnica de servire: se preiau de la sectie, pe tava acoperitacu servet, ceasca calda cafetiera pe suport si produsele de insotire; serviciul il executa chelnerul prin dreapta clientului, procedandu-se ca si la ceai; laptele se adauga in cafea dupa dorinta clientului.

Precautiuni: in momentul servirii, cafeaua trebuie sa fie fierbinte, iar laptele cald; in cazul cafelei turcesti se vor respecta regulile cunoscute pentru servirea sortimentului respective.

Ciocolatina, o ciocolata de caliatate superiaoara, rasa, in forma de granule marunte, dizolvata in lapte fierbinte, este un preparat specific micului dejun.

Produse de insotire: zahar, si in mod exceptional, frisca batuta.

Inventarul necesar: gemiera, sau castronas, laptiera cu suport, ceasca de ceai cu suport, lingurita de ceai, farfurie-suport sau zaharnita.

Tehnica de servire: se preiau de la sectie pe o tava acoperita cu servet, ciocolata rasa in gemiera, castronas sau ceasca, laptele fierbinte in laptiera pe suport si zaharul in zaharnita pe farfuria-suport; chelnerul, prein dreapta clientului, toarna laptele fierbinte peste ciocolata rasa din ceasca, dupa care clientul isi adauga zahar in functie de gust.

Precautiuni: laptele trebuie sa fie fierbinte, cana cu lapte (laptiera) se poate lasa pe suportul ei pe masa clientului in dreapta langa ceasca de ceai.

Laptele, proaspat, fiert, se serveste rece sau cald.

Produse de insotire: zahar.

Inventarul necesar: cana pentru lapte (laptiera) cu suport, ceasca de ceai cu suport, lingurita de ceai, farfurioara-suport pentru zahar preambalat sau zaharnita.

Tehnica de servire: pe o tava acoperita cu un servet se preiau de la sectie laptele fierbinte sau rece in cana pentru lapte, ceasca de ceai calda sau rece si zaharul preambalat pe farfurioara-suport sau in zaharnita (cel vrac); chelnerul, prin dreapta clientului. Dupa ce a pus ceasca pe suportul de masa, toarna laptele din cana de lapte in ceasca, apoi clinetul se serveste cu zahar dupa dorinta.

Precautiuni: unii clienti obisnuiesc la laptele rece, sare in loc de zahar; se va evita utilizarea ceainicului la servirea laptelui fierbinte deoarece caimacul poate astupa orificiul de scurgere.

Untul, poate fi preambalat in pachetele de 15, 20, 25 g sau vrac; in ultima situatie se prezinta sub forma de rondele, cochilii, melci, spirale, etc.

Inventarul necesar: raviere, farfurie-suport sau castronase de marime potrivita, cutit pentru unt sau cutit pentru desert.

Tehnica de servire: preluarea de la sectie se face astfel: untul portionat la pachetele, pe raviere (farfurie-suport) sau in castronase cu gheata, daca nu a fost pastrat la rece; untul vraca in castronase mici (boluri) cu gheata, totul pe o tava acoperita cu servet; dupa preluaraea produselor de la sectie, chelnerul ajuns la masa clientului, prin dreapta acestuia, cere permisiunea si aseaza farfuria sau castronasul cu unt in dreptul emblemei faruriei-suport, cand exista un singur consumator sau intr-o pozitie convenabila cand sunt mai multi.

Precautiuni: se va evita servirea consumatorilor cu unt taiat (portionat) inestetic, cat si oferirea untului tinut la cald, cu o consistenta moale; in cazul grupurilor de turisti, untul nepreambalat poate fi oferit pe farfurioara-suport fara gheata cu conditia ca el sa fie pastrat in prealabil la rece si adus la masa in momentul cand vin clienti sau imediat dupa sosirea lor. In aceleasi conditii se serveste untul preambalat, pe o farfurioara-suport (jour), impreuna cu gemul (mierea) si zaharul preambalate.

Gemul, mierea, dulceata sunt alte sortimente oferite la micul dejun, fie preambalate, fie in vrac.

Inventarul necesar: gemul preambalat pe farfurioara-suport (jour) iar cel vrac in gemiere; cutit de desert, totul pe tava acoperit cu servet.

Tehnica de servire: la fel ca la unt.

Painea alba, semialba, neagra, chiflele, painea de secara, constituie un produs de baza al micului dejun.

Produse de insotire: unt (in unitatile care practica acest sistem).

Inventarul necesar: farfurie intiunsa mare sau farfurie pentru desert, servet din panza (unele unitati utilizeaza cosul de paine).

Tehnica de servire: farfuria cu servet in care se afla painea se preia de la sectie in mana stanga, la masa efectuandu-se serviciul direct sau indirect.

Precautiuni: painea trebuie sa fie proaspata, taiata cu putin timp inainte de servire; la micul dejun englezesc painea se ofera clientului in farfuria pentru paine; in mod asemanator se serveste toastul.

Briosele, cozonacul, checul, sunt produse de patiserie specifice micului dejun.

Inventarul necesar: farfurie intinsa mare sau mijlocie, servet de panza, tacam de serviciu.

Tehnica de servire: produsele se preiau de la sectie montate pe servet din panza in farfurie pe marimea adecvata; la masa clientului se executa, dupa caz, serviciul direct sau indirect.

Precautiuni: toate produsele trebuie sa fie proaspete, de preferinta calde.

Omlete simple sau combinate (cu rosii, verdeturi, sunca, ciuperci, cascaval, branza, ficatei de pasare etc.) sunt preparate des intalnite la micul dejun.

Produse de insotire: paine, sare, piper si unele sosuri (in functie de dorinta clientului).

Inventarul necesar: platoul oval, farfurie intinsa mare, farfurie intinsa mijlocie, cutit si furculita de marime corespunzatoare farfuriei, presaratoare cu sare si piper, flacoane de condimente sau sosiere pe support (daca este cazul).

Tehnica de servire: produsul se preia de la sectie pe platoul oval fierbinte sau pe farfurioe intinsa mare, calda, pe mana stangaprotejata cu servetul de serviciu; la masa clientului serviciul se executa la gheridon, direct sau la farfurie.

Precautiuni: farfuriile calde sunt necesare in toate cazurile cand omletele au fost aduse pe platou; in unitati mai modeste, cand omleta este oferita fara produse de insotire, se poate oferi un tacam, numai cu furculita mare, asezata in dreapta clientului.

Oua ochiuri romanesti, fierte cca trei minute in apa clocotita, cu putin otet sis are, constituie alt produs specific micului dejun.

Produse de insotire: unt, sare, piper, paine.

Inventarul necesar: platoul oval, farfurie intinsa mare, farfurie mijlocie, furculita mare sau pentru desert, lingura de desert, presaratoare cu sare si piper, tacam de serviciu.

Tehnica de servire: se preiau de la sectie oulae montate in platou oval, fierbinte, sau farfuria intinsa, calda, in mana stanga protejata cu servet de serviciu; la masa clientului se executa serviciul la gheridon, direct sau indirect.

Precautiuni: farfuriile trebuie sa fie calde; in cazul efectuarii serviciului la gheridon tacamul de service se utilizeaza cu atentia pentru a se evita spargerea galbenusului.

Oua la capac doua bucati la portie, pregatite in capacele speciale, prin parjire in unt sau ulei timp de tre-cinci minute-constituie un preparat specific micului dejun.

Produse de insotire: paine, sare, piper.

Inventarul necesar: capacele speciale din alpaca argintata sau inox, farfurii de desert, lingura si furculita pentru desert, presaratoare cu sare si piper.

Tehnica de servire: capacelele cu ouale pregatite se preiau de la sectie pe support format din farfurie de desert, cu servetel; una, doua sau trei portii se transporta in mana, iar mai multe portii pe tava acoperita cu servet, la masa clientului, serviciul se executa prin dreapta acestuia, lucratorul asezand farfuria cu capacelul pe suportul existent pe masa.

Oua la pahar, fierte cca trei minute, decojite, si montate in paharul special pentru oua.

Produse de insotire: paine, unt sare, piper.

Inventarul necesar: pahar special pentru oua, farfurie pentru desert; linguruita pentru ceai; presaratoare cu sare si piper.

Tehnica de servire: paharele fierbinti in care au fost montate oule se preiau de la sectie pe suport cu servetel; una sau doua portii se transporta in mana, mai multe portii pe tava, farfuriile in teanc, cat mai aproape pe antebrat, cu paharele pentru oua alaturi;lucratorul aseaza prin dreapta clientului paharul respective pe farfuria-suport.

Precautiuni: respectarea timpului defierbere; in lipsa paharelor specialesa nu se foloseasca pahare transparente, ci pahare mate sau o ceasca de cafea; in unele situatii, pentru mai multa siguranta, se poate folosi lingura de desert in locul liguritei pentru ceai.

Oua la cocotiera fierte in coaja cca 5-10 minute, in functie de preferinta clientului si servite ca atare, in cocotierespeciale sunt un alt preparat specific micului dejun.

Produse de insotire: paine, sare, piper (facultative unt).

Inventarul necesar: cocotiera special ape suport, farfurie de desert, presaratoare cu sare si piper, lingurita pentru ceai, cutit pentru desert.

Tehnica de servire: se preia de la sectie cocotiera cu un ou, montata pe suport, farfuria de desert,cuservetel, cel de-al doilea ou alaturi pe support cu lingurita; mai multe portii se preiau pe o tava acoperita cu servet; farfuriile-suport, in teanc, spre antebrat alturi de ele cocotierele cu un ou, iar celelalte oua in castronas; daca mise-en-place-ul nu a fost completat in prealabil, tot acum se aduc linguritele de ceai si cutitele pentru desert; la masa clientului se monteaza totul pe suport, si se executa serviciul prin dreapta.

Precautiuni: farfuria-suport nu se inclin in momentul asezarii pe masa; in lipsa cocotierelor se folosesc pahare speciale pentru oua la pahar (in aceasta situatie cel de-al doilea ou se aseaza sub piciorul paharului, fiind scos in momentul servirii).

Oua ochiuri cu sunca sau costita- pregatite in capacelele speciale in care, in prealabil, s-a prajit sunca cu costita-constituie un preparat frecvent al micului dejun.

Produse de insotire: paine, unt, sare, piper.

Inventarul necesar: capacele speciale, farfurie intinsa mare sau mijlocie, cutit si furculita de marimea corespunzatoare farfuriei, lingura de desert, presaratoare cu sare si piper.

Tehnica de servire: la fel ca la oua cu capac.

Precautiuni: in cazul montarii capacelului pe farfuria intinsa mare daca suportul de pe masa este intocmai di aceiasi farfurie, aceasta va fi ridicata inainte de punerea farfuriei-suport cu capacel.

Crenvurstii sunt alt preparat des intalnit la micul dejun.

Produse de insotire: paine, mustar sau hrean cu otet, sare, piper.

Inventarul necesar: supiera sau timbale cu support, tacam de serviciu, farfurie intinsa mijlocie, cutit si furculita pentru desert, dozator de mustar sau hrean, presaratoare cu sare si piper.

Tehnica de servire: crenvurstii sunt preluati de la sectie in supiera sau timbale cu apa fierbinte, acoperiti, pe support cu servetel; lucratorul executa serviciul la gheridon, direct sau cu platoul pe masa, dupa caz (in ultima situatie supiera cu suportul respective se lasa pe masa, astfel incat clientii sa serveasca singuri).

Precautiuni: in cazul crenvurstilor necalibrati serviciul se efectueaza cu multa atentie pentru evitarea portionarii inegale.

Preparate din carne- sunca presata, salam de Sibiu, muschi tiganesc, muschi file, toba, parizer etc. Portionate in transee mici, subtiri si prezentate intr-un mod cat mai estetic- sunt sortimente des intalnite la micul dejun.

Produse de insotire: paine, mustar, sare, piper.

Inventarul necesar: platouri ovale, farfurii intinse mari sau pentru desert, cutite si furculite de marimi corespunzatoare farfuriilor utilizate, dozator pentru mustar, presaratoare cu sare si piper.

Tehnica de servire: preparatele se preiau de la sectie montate in platouri ovale de marime corespunzatoare cantitatii servite; la masa clientului lucratorul executa serviciul la gheridon sau direct.

Precautiuni: intrucat preparatele din carne sunt foarte perisabile nu se recomanda montarea lor pe platouri cu mult timp inainte de servire, ori pastrarea lor in salon, pe consola sau gheridon, la temperature camerei.

Fripturi reci sau calde din carne de vaca, porc, pui, mile, batal si chiar, preparate din peste de regula, dezosate sau transate in bucati mici sunt servite in unele unitati la micul dejun.

Produse de insotire: paine, sare, piper, diverse sosuri.

Inventarul necesar: platouri ovale, farfurii intinse mari si farfurii pentru desert, cutit si furculite mari pentru desert, presaratoare de sare si piper, flacoane sau sosiere cu suport pentru sosuri.

Tehnica de servire: preparatele sunt preluate de la sectii in platouri calde sau reci, dupa natura produsului; serviciul se executa in farfurii calde sau reci ca si preparatele din carne.

Precautiune: la ridicarea preparatelor de la sectie vor fi evitate cele cu grasime sau nedezosate (deoarece in general portiile sunt mici); pestele va trebui sa fie din specii mari, fara multe oase.

Branzeturi- branza proaspata de vaci, telemea de vaca sau oaie, cascaval, cas, branzeturi topite sau semiafumate etc. constituie produse de baza la micul dejun.

Produse de insotire: paine, unt, sare, piper pentru cascaval, rosii, ardei gras, castraveti.

Inventarul necesar: platouri rotunde sau ovale, farfurii intinse mari, farfurii de desert, cutit si furculita de desert, presaratoare de sare si piper.

Tehnica de servire: in general este un serviciu simplificat; se preiau de la sectie branzeturile portionate pe platou rotund sau oval, cu dantela de hartie, dupa care, se executa serviciul direct sau la gheridon; mai rar se executa serviciul indirect sau la farfurie.

Precautiune: la micul dejun se recomanda evitarea servirii unor sortimente de branzeturi prea sarate sau cu mirosuri specifice.

Iaurtul este un produs lactate livrat la borcan, in pahare de hartie cerata, carton, sau in castronase.

Produse de insotire: paine, zahar, dulceata sau miere in functie de dorinta clientului.

Inventarul necesar: castronase pentru iaurt, cu support, farfurioare support, gemiere, lingurite pentru iaurt, pahare pentru apa, tumblere mijlocii sau ceasaca de ceai, zaharnita pentru zahar vrac.

Tehnica de servire: iaurtul proportionat la castronas, se preia de la sectie pe farfuria-suport, mai multe portii se transport ape tava acoperita cu servet pe care se aseaza farfuriile support in teanc, iar castronasele cu iaurt alaturi; lucratorul executa serviciul prin dreapta clientului; iaurtul la borcan sau pahar se serveste asemanator, chelnerul stergand cu atentie borcanu inainte de a-l adduce in salon;

Precautiune: produsele de insotire ca zahar, dulceata sau miere se ofera clientilor numai la cerere.

Lapte batut, sana, chefir constituie produse des intalnite la micul dejun.

Produse de servire: paine, zahar sau dulceata.

Inventarul necesar: pahare pentru apa sau pahare pentru bautri racoritoare farfurii-suport.

Tehnica de servire: produsele, portionate la pahar, se preiau de la sectie cu suporturile respective; suporturile se aseaza in teanc, cat mai aproape de antebrat iar paharele alturi; serviciul se executa prin dreapta clientului, paharul punandu-se pe masa impreuna cu suportul.

Precautiuni: daca produsul este mai consistent, se ofera lingurita cu coada lunga sau de marimea corespunzatoare paharului.

Fulgii de porumb sau alte sortimente similare, sunt produse specifice micului dejun, oferit cu prioritate turistilor straini.

Produse de insotire: zahar, farin si lapte fiert rece.

Inventarul necesar: castronas sau farfurie adanca cu suport, cana de lapte cu suport,lingura de desert, dozator pentru zaharul farin.

Tehnica de servire: se preiau de la sectie fulgii de porumb portionati in castronas sau farfurie adanca pe support cu servetel, iar laptele separate in cana de lapte pe support cu servetel, serviciul se executa prin dreapta clientului punandu-se mai intai pe masa castronasul cu suportul sau, apoi se toarna laptele peste fulgii de porumb din castronas, zaharul adaugandu-se in functie de dorinta clientului.

Precautiuni: laptele se recomanda sa fie la temperature camerei.

Legumele proaspete rosii, castraveti, ardei gras, gogosari, ridichi etc. constituie si ele componente ale micului dejun.

Produse de insotire: paine, sare, piper.

Inventarul necesar: salatiera mare pe support cu servetel sau platou oval, farfurie intinsa mare sau mijlocie, cutit si furculita de marime corespunzatoare farfuriei, presaratoare cu sare si piper, servet din panza, tacam de serviciu.

Tehnica de servire: salatiera cu legumele respective, pe farfuria-suport cu servetel, este reluata de la sectie (legumele sunt montate impreuna cu cuburi de gheata); la masa clientului serviciul se executa direct, indirect sau cu platoul pe masa.

Precautiuni: legumele proaspete montate la platou trebuie sa fie in prealabil bines palate si tinute la rece intrucat la micul dejun legumele se servesc in cantitati mici, de regula, nu se ofera in farfurie separate, ci se pun in aceiasi farfurie in care se gasesc si cealalte componente.

Fructele proaspete- cirese, visine, capsuni, caise, piersici, mere, pere, pepene galben, si verde, struguri portocale etc. In functie de sezon - se ofera la micul dejun in unitati de categorie superioara.

Produse de insotire: zahar farin si frisca (la unele fructe ca fragi, capsuni, pepene galben).

Inventarul necesar: fructiera, cos de fructe sau farfurie intinsa mare cu servet, farfurii pentru desert, cutit si furculita pentru fructe, lingura de desert, galetusa pentru spalat fructele, eventual bol, cu support si servet colorat pentru clatitul degetelor.

Tehnica de servire: difera in functie de felul fructelor si anume: fructele mari: mere, pere, piersici, struguri, sunt preluate de la sectie montate fructiera sau cosul pentru fructe; lucratorul executa serviciul direct sau cu platoul pe masa (clientul trebuie sa aiba farfuria pentru desert, cutitul si furculita de fructe); fructele mici:cirese, visine, fragi, capsuni sunt preluate de la sectie si oferite clientilor portionate la castronase mici, compotiere, cupe sau farfurii pentru desert; preluarea de la sectie si transportul lor se fac pe tava acoperita cu servet; serviciul se executa prin dreapta clientului, lucratorul asezand cupele, castronasele sau farfuriile pe suportul existent pe masa; la fragi si capsuni se odera lingura de desert, la cirese, visine si struguri nu sunt necesare tacamuri, dar, in schimb, se recomanda ca pe masa sa se afle galetusa cu apa si gheata pentru clatitul fructelor.

Precautiuni: in toate cazurile cand fructele se mananca cu mana, se asigura pe support bolul, pentru clatitul degetelor si servet colorat; inainte de servire fructele vor fi spalate la sectie sub jet puternic de apa de cca unu-doua minute, iar in sezonul calduros vor fi scufundate si intr-un vas cu apa si hipermanganat de potasiu in concentratia indicate de organelle sanitare; la capsuni, fragi, pepene galben se poate oferi zahar farin.

Compoturile, livrate de industries au pregatite in bucataria unitatii, constituie si ele un component al micului dejun.

Inventarul necesar: compotiere ca support (farfurie de desert sau jour), lingura de desert.

Tehnica de servire: se preia de la sectie compotiera, montata pe farfuria-suport cu servetel, transportata in salon in mana stanga; clientul este servit la farfurie pe partea dreapta; daca lingura de desert nu exist ape masa se poate aseza pe support langa compotiera; mai multe portii se preiau pe tava acoperita cu servet, farfuriile-suport in teanc, cat mai aproape de antebrat, compotierele alaturi.

Sucul de rosii este un alt produs la micul dejun.

Produse de insotire: sare, piper (facultative, praf de telina si sos englezesc).

Inventarul necesar: pahare pentru bauturi racoritoare sau pahare pentru apa, montate pe farfurii-suport cu servetel, presaratori cu sare, piper si praf de telina, lingurita cu coada lunga, eventual flacon cu sos englezesc.

Tehnica de servire: sucul de rosii bine racit, portionat cca 150 ml in paharele prevazute, se preia de la sectie pe o tava acoperita cu servet, pe support cu servetel sau rondea din hartie si produsele de insotire, precum si lingurita de marime adecvata paharului utilizat; serviciul se executa pe partea dreapta; produsele de insotire sunt adaugate de client in functie de preferinte.

Precautiuni: inainte de portionare, sticlele sunt cutiile cu suc de rosii se agita bine pentru omogenizare; racirea se face in spatii frigorifice, nefiind permisa introducerea guburilor de gheata in pahar.

Nectarul de piersici, caise, prune, mere, citrice etc. este alt produs servit la micul dejun.

Inventarul necesar: pahare pentru bauturi racoritoare sau pahare pentru apa, montate pe farfuria-suport cu servetel si lingurita cu coada lunga sau lingurita de ceai.

Tehnica de servire: paharele cu nectarul bine omogenizat si racit, se iau de la sectie pe tava acoperita cu servet, impreuna cu suporturile respective, cu servetel sau rondea de hartie; serviciul se executa pe partea dreapta, iar lingurita se aseaza pe support, alaturi de pahar.

Precautiuni: nu se pun guburi de gheata in paharul cu nectar.

Exemplificarile prezentate mai sus constituie un cadru minimal pentru orientarea celor care au sarcina servirii micului dejun. Numarul sortimentelor poate fi extins in functie de cerinte, regulile amintite adaptandu-se si la alte produse cu conditia respectarii componentelor de baza ale sortimentului etalon.

Evident, pentru a nu repeat anumite detalii la fiecare produs prezentat, am trecut peste regulile referitoare la manipularea obiectelor de inventar, efectuarea mise-en-place-ului; debarasarea, regulile si tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului, adica probleme care trebuie aplicate cu rigurozitate atunci cand se efectueaza servirea micului dejun.

Precizam ca promptitudinea este o conditie absolut necesara in cazul asigurarii serviciului la micul dejun. De asemenea, trebuie avuta in vedere imbunatatirea sistemului de debarasare practicat pentru ca salonul sa aiba in permanenta un aspect placut, primitor, sa genereze buna dispozitie.

Debarasarea meselor si departirea de consummator

Debarasarea meselor

Prin debarasarea meselor se inteleg operatiile prin care obiectele de servire si resturile de mancare se strang de pe mese si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. Aceste operatii se efectueaza de catre chelner in urmatoarele situatii:

- cand pe masa au fost asezate in cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fata de preparatele sau bauturile comandate (exemplu: pentru dejun au fost asezate pe masa farfurii, tacamuri si pahare, iar clientii nu vor sa serveasca decat bauturi, in aceasta situatie se debaraseaza masa de farfurii si tacamuri, lasandu-se numai paharele);

- cand clientii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite. De obicei, persoana care nu mai consuma din preparatul servit asaza tacamurile parallel, cu manerele sprijinite pe marginea dindreapta a farfuriei. Daca mai sunt preparate pe farfurii, inainte de a se incepe debarasarea, este indicat sa se intrebe daca mai servesc, folosind formula "Mai consumati?", "Pot sa debarasez?";

- cand clientii s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul;

- la terminarea programului de functionare a unitatii.

Strangerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mancare si transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectueaza cu multa atentie, cu calm, cu pricepere si indemanare, respectandu-se anumite reguli.

Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta aclientului, prinzandu-se cu mana dreapta pe marginea farfuriei respective. Apoi se aseaza pe mana stanga, care va fi acoperita cu ancarul desfasurat. In functie de numarul farfuriilor, al cantitatilor resturilor de mancare si a felului preparatului, debarasarea farfuriilor se executa in trei feluri:

- cu o singura farfurie, cand de pe masa se ridica o singura farfurie. Aceasta se prinde de margine cu mana dreapta, se ridica si se trece in mana stanga intre degetul mare, asezat deasupra, pe marginea farfuriei si sprijinita pe celelate degete rasfirate sub farfurie;

- cu doua farfurii, cand se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacamurile si resturile de preparate sunt in cantitati mai mici. In aceasta situatie, prima farfurie se trece in mana stanga, intre degetul mare, asezat pe marginea de deasupra farfuriei, si degetul aratator sic el mijlociu, asezat sub farfurie. Cea de a doua farfurie se aseaza pe antebratul stang sprijinindu-se de incheietura palmei, degetul inelar si degetul mic, vor fi ridicate in sus. Cu mana dreapta, se trec tacamurile si resturile de preparate din farfuria a doua in prima farfurie, urmand ca a treia si apoi rand pe rand, si cealalte farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua. Pe masura ce sunt asezate pe mana stanga, aceasta se elibereaza de tacamuri, si resturi de preparate ce se depoziteaza pe prima farfurie; trecerea resturilor de preparate in prima farfurie se face numai cu furculita;

- cu trei farfurii cand la masa se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacamurile, si resturile de preparate sunt in cantitati mai mari. Prima farfurie se aseaza in aceleasi conditii aratate mai sus, numai cu degetul mijlociu se retrage si se aseaza impreuna cu degetul inelar si cel mic rasfirate, sub cea dea doua farfurie. Marginea celei dea doua farfurii se aseaza sub prima farfurie. Cea dea treia farfurie se aseaza pe antebrat, sprijinindu-se de incheietura mainii sip e marginea celei dea doua farfurii. Tacamurile de pe cea dea treia farfurie se ridica cu mana dreapta. Furculita se foloseste la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se aseaza langa cealalte tacamuri pe prima farfurie. Cu cealalte farfurii se procedeaza la fel ramanand pe antebrat una peste alta.

Dupa ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile (dar nu mai mult de 8-10) si tacamurile se transporta la consola sau direct la oficiu de menaj, pentru spalarea veselei si atacamurilor.

Debarasarea mese de farfuria pentru produsele de panificatie, de salatiere, farfurioare pentru sare si serviciul pentru unt si gem se efectueaza pe partea stanga a clientilor, folosindu-se tava de serviciu, prinsa intre degetele mainii stangi sau pe antebratul si palma stanga, acoperite cu ancarul desfasurat.

Debarasarea tacamurilor se face, de regula o data cu farfuriile. Operatiile ce se efectueaza pentru strangerea si transportul tacamurilor difera, in functie de situatiile in care acestea sunt asezate de catre clienti dup ace consuma preparatele servite, de felul si nuarul lor. In situatii in care tacamurile au fost asezate de o parte si de alta a marginii farfuriei, chelnerul va trece mai intai in partea stanga a clientului, fara sa ridice de pe masa tacamul din partea stanga il va aseza in farfurie, apoi va trece prin spatele clientului in partea dreapta a acestuia si va aseza tacamul din partea dreapta pe farfurie, ridicandu-le impreuna.

In situatia in care tacamurile sunt lasate pe fata de masa in partea stanga a farfuriei acestea se vor aseza pe farfurie pe partea stanga a clientului si apoi se ridica toate o data pe partea dreapta.

Farfuria ridicata de pe masa cu mana dreapta se trece pe mana stanga, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor.

Apoi cu mana dreapta se ridica cutitul si se aseaza pe farfuria fixata intre degetul mare si degetul aratator si mijlociu (prima farfurie descrisa la debarasarea farfuriilor) cu lama spre centrul farfuriei si cu manerul spre margine. Furculita cu dintii in sus sau lingura se aseaza perpendicular peste lama cutitului.

Manerul unei furculiti (de regula prima) se prinde, intre degetul mare si marginea farfuriei, asigurandu-se astefel o mare stabilitate a tacamurilor in timpul transportului. Lamele cutitelor se introduce sub manerul furculitelor.

In cazul in care lingurita, folosita la consumarea ceaiului sau a altei bauturi nealcoolice calde, este asezata pe marginea farfuriei support cu manerul pe blatul mesei sau langa farfurie, chelnerul o ridica si o asaza pe farfuria-suport. Se ridica apoi impreuna.

Linguritele, dup ace au fost ridicate de pe masa, o data cu farfuria support si cu ceasca in care s-a servit bautura comandata,se aseaza pe tava cu ajutorul careia se efectueaza debarasarea,alaturi de ceasca respective.

Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, in care se debaraseazaun singur pahar, sau cu ajutorul tavii de serviciu, cand se debaraseaza mai multe pahare.

Paharele sunt prinse cu mana dreapta de baza sau de picior, pe partea dreapta a clientului, si se asaza pe tava de serviciu care este prinsa intre degetul mare si celelalte degete de la mana stanga.Asezarea se face incepand

de la antibrat sprevarful degetelor, evitandu-se astfel dezechilibrarea tavii si ciocnirea paharelor.

Debarasarea celorlalte obiecte de servire se va face pe masura ce acestea nu mai sunt necesare consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. Solnitele, cosuletele pentru paine, suporturile pentru servetele etc. se ridica, cu mana dreapta si se asaza pe tava de serviciu, care se gaseste in mana stanga, pentru a fi transportate la consola sau oficiul de menaj.Se va urmari ca aceasta sa se ridice de la o distanta cat mai apropiata, evitandu-se intinderea mainii prin fata clientului.

Debarasarea scrumierelor se face, prin ridicarea scrumierelor de la masa dupa fiecare tigara consumata, in felul urmator: se vine la mas cu tava tinuta in mana stanga pe care se gasesc doua scrumiere curate.Se ia cu mana dreapta o scrumiera curate, se aseaza peste scrumiera care urmeaza sa fie debarasata si se ridica amandoua, evitandu-se inprastierea scrumului de tigara. Se aseaza pe tava. Se ridica a doua scrumiera curate si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientilor care fumeaza.

Debarasarea resturilor de mancare se face o data cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se clestele. Ulterior numai firimiturile produselor de panificatie se strang cu ajutorul periei si farasului special. In lipsa acestora se poate folosi ancarul si o farfurie curate. Se va evita ca firmiturile sa cad ape inbracamintea clientilor, pe pardoseala sau pe scaunele ramase libere.

Debarasarea fetelor de masa in timpul cand clientii sunt la masa se efectueaza astfel: se debaraseaza toate obiectele de servire de pe masa; se adduce o fata curate, care se desface prinzandu-se de colturile 1 si 4 sau 2 si 3, cu ambele maini; se ridica fata de masa existent ape blatul mesei, apucandu-se mai intai de colturi cu mainile in care se gasesc colturile fetei de masa curate.Treptat, se ridica fata de masa murdara, inlocuindu-secu fata de masa curate, in asa fel incat sa nu se vada moltonul asezat pe blatul mesei. Dup ace a fost acoperit intregul blat, se aranjeaza fata de masa respectandu-se aceleasi reguli descrise la aranjarea meselor.

In cazul in care fata de masa a fost patata partial, se poate folosi un napron asezat peste pata respectiva.

Strangerea fetelor de masa, dupa terminarea programului de functionare a unitatii, in cazul cand acestea sunt curate si mai pot fi folosite in continoare, se realizeaza astfel: chelnerul va prinde cu trei degete (cel mare ,aratatorul si mijlociul)de la mana dreapta cutele care se intretaie la mijlocul fetei de masa si o ridica circa 5-10 cm, cu degetul aratator si cel mare de la mana stanga prinde marginea fetei de masa din partea stanga, in dreptul cutei proeminente formata pe toata lungimea acesteaia,radicand-o pana la nivelul mainii drepte, roteste 180◦ mana stanga spre cuta adancita, prinde si marginea fetei de masa opusa si apoi ridica si scutura usor intreaga fata de masa, dupa care se continua impaturirea pe blatul mesei, urmarindu-se respectarea cutelor facute initial la calcat .

La debarasarea meselor se va tine seama de urmatoarele reguli:

- operatiile vor fi efectuate cu multa atentie, calm si in liniste;

- se va evita incomodarea clientilor prin intinderea mainilor prin fata acestora sau solicitarea permisiunii, efectuarii debarasarii in timpul cand acestia s-au apropiat pentru a purta o discutie;

- numarul de obiecte ridicate de pe masa san u depaseasca posibilitatile persoanei care efectueaza operatiile se debarasare. In caz contrars-ar putea crea situatii neplacute, fie prin dezechilibrarea obiectelor si spargerea lor, fie prin caderea resturilor de mancare care ar pata imbracamintea clientilor si a personalului unitatii sau pardoseala salii (parchetul, mocheta, covoarele etc.);

- timpul de debarasare sa fie cat mai scurt.

Intocmirea si prezentarea notei de plata

Nota de plata se intocmeste la cererea clientilor sau a personalului unitatii, la terminarea programului de lucru.

Completarea acesteia se face la masa de serviciu, in oficiu sau in alt loc creat in acest scop. In cazul in care au fost consummate un numar mare de preparate si bauturi, iar servirea s-a facut pe o durata mai mare de timp, se va tine seama de insemnarile facute in bolocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj, precum si personalul care a ajutat la servirea mesie respective.

Datele inscrise in nota trebuie sa corespunda cu realitatea, iar calculele sa fie exacte si sa fie scrise citet. Inscrierea in nota a unor preparate sau bauturi care nu au fost servite, folosirea unor preturi ireale precum si greselile de calcul sunt pedepsite atat administrative cat si penal.

In situatia in care sunt incertitudini in cea ce priveste inregistrarea consumatiei in nota de plata, inainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clientii serviti. In acest scop, se va merge cu nota de plata, fara sa fie decupata din carnet, pana la masa servita.Pin partea stanga a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor si bauturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plat, citindu-i-se cat mai discret datele descrise. Dupa caz, vor fi radiate datele inscrise in mod eronat sau se vor completa altele confirmate si de clienti.

Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupeaza originalul din carnet si se aseaza pe o farfurie, intre faldurile unui servet impaturit sub forma de plic, in asa fel incat sa se observe numai totalul general de plata. Cu ajutorul farfuriei prinse intre degetele mainii stangi, degetul mare deasupra si celelalte sub farfurie, chelnerul se prezinta la masa respectiva, lasand-o pe blatul mesei langa clientul care a condus masa si se retrage fara sa uite insa sa mai serveasca bauturile, care nu au fost consummate si se gasesc in sticlele din frapiera.

Cap 5. Organizarea servirea micului dejun prin buffet (suedez).

5.1 Generalitati

In ultimul timp, in tot mai multe tari, s-a impus servirea micului dejun prin buffet, deoarece sistemul ofera o mai mare operativitate si asigura clientilor posibilitatea alegerii sortimentelor doritede preparate, produse si bauturi specifice micului dejun.

Clientii, carora urmeaza a li se servi micul dejun prin buffet, sunt pasagerii din din hotel in grup sau individuali, care au inclus in tariful de cazare si pretul micului dejun. Pot fi si alte categorii de clienti care sa beneficieze de aceste servicii.

Clientii vor fi informati asupra locului si modului de servire al micului dejun de catre ghizii, insotitori, de receptia hotelului sau prin pliante sau fluturasi, tiparite in limbi de mare circulatie.

Valoarea (baremul) micului dejun servit prin buffet, trebuie sa corespunda, de regula, cu valoarea micului dejun inclus in tariful de cazare.In situatia in care, servirea micului dejun, se face numai pentru turistii de sejur cu baremuri zilnice, dinainte stabilite, valoarea micului dejun se va determina, de comun acord cu reprezentantii firmelor partenere si cu ghizii, tinand cond de obiceiurile si preferintele turistilor respective.

In cazul in care, intr-un restaurant urmeaza a fi serviti turisti cu baremuri diferite si nu este posibila gasirea unei solutii pentru asigurarea aceleasi valori a micului dejun pe zi de turist se va organiza servirea micului dejun in saloane (raioane) separate si in functie de baremul de masa al clientilor respective. Aceeasi solutie se recomanda si in cazul grupurilor de turisti in circuit (transit).

5.2 Amenajarea bufetului

Amenajarea bufetului propriu-zis, trebuie astfel realizate, incat sa se asigure conditii optime pentru prezentarea sortimentelor specifice, astfel in cat si pentru ca turistii sa se poata servi singuri sau ajutati de chelneri cu produsele si prepararile dorite.

Pentru a da un aspect cat mai placut si totodata pentru utilitatea bufetului, amenajarea lui se va face in concordanta cu restul dotarilor din salon, folosindu-se fie mobilierul modulat existent, fie mobilier specific.Si intr-un caz si in celalalt tinad cont de numarul clientilor ce urmeaza sa fie serviti la micul dejun, se va avea in vedere asigurarea unui flux optim pentru acestia si personalul de servire evitandu-se aglomerarile si interferentele.

Amenajarea bufetului, ia trebuie sa include la inceput, mesele pentru inventarul de servire si produsele preambalate, care nu necesita pastrare la rece sau cald, una sau mai multe vitrine (carucioare) pentru preparatele reci sau calde precum si alte dotari in functie de structura sortimentelor oferite.

Dupa caz, oraganizarea bufetului este de dotarea sectiilor cu o serie de utilaje specifice cum ar fi: masina pentru taiat mezeluri, masina pentru portionat unt, masina pentru taiat paine, aparat pentru debitat bauturi racoritoare, aparate (boilere) pentru fiertul apei, aparat pentru fiert crenwusti, aparat petru cafea, etc. Acestea nu exclud existenta in salon, pe mesele bufetului a utilajelor adecvate pt pastrarea la cald sau rece a sortimentelor expuse.

Personalul necesar servirii micului dejun

Micul dejun prin bufet, va putea fi stabilit din formatia de lucratori existenta in functie de numarul clientilor ce vor beneficea de astfel de servicii, dupa cum urmeaza:

un responsabil al bufetului cu sarcinaorganizarii, indrumarii, supravegherii si controlului modului in care se asigura serviciile (acesta poate fi seful de restaurant sau un matre d'hotel).

un chelner care are sarcina, ca impreuna cu responsabilul bufetului sa efectuieze marcajul la sectii, sa preia marfurile conform marcajului, sa urmareasca expunerea lor pe bufet,sa fac returul de marfuri atunci cand este cazul sis a intocmeasca meniul raport pentru vanzarile din ziua respective;

un bufetier sau un bucatar care sa monteze estetic si igienic la buffet produsele si preparatele preluate de la chelner de la sectie. Pot fi insa cazuri cand gestiunea bufetului, sa fie stabilita in responsabilitatea personalului din sectii.

unul sau doi chelneri care sa ajute la pregatirea bufetului sa efectuieze                    meselor pentru clienti , sa serveasca bauturile calde nealcoolice si sa debaraseze mesele.

unul sau doi ajutori de chelner care sa efectueze aceleasi lucrari ca si chelnerul, evident sub indrumarea, supravegherea si raspunderea acestuia .

Numarul lucratorilor mentionati, poate fi extins sau redus in functie de numarul clientilor; personalul auxiliar va fi mentionat avandu-se in vedere sarcinile concrete ce le are de realizat. Conducerea unitatilor va stabili atributiile fiecaruia din lucratorii mentionati anterior, procedand, totodata, la instruirea lor temeinica asupra modului in care trebuie sa asigure aceste servicii.

Personalul de servire, va avea o atitudine politicoasa fata de clienti, intervenind cu mult tact, in orientarea acestora, cu privire la preparatele dorite, sip e cat posibilul, in limita baremurilor existente. In cazul in care unii clienti abuzeaza constant si se servesc cu mai multe produse ce depasesc valoarea meniului, iar depasirile nu sunt compensate de consumul redus al altora, se va intervene mai intai in mod discret, informand clientul ca alegerea o poate face in limita unei anumite valori.

5.4. Sortimentul de preparate si bauturi oferite

Sortimentul de preparate si bauturi oferite pentru servirea micului dejun prin bufet vor fi prezentate pe obiectele de inventar adecvate dupa caz: platouri, tavi, castronase, boluri, farfurii, cani, carafe, sticle, pahare etc.

De regula, toate produsele care se preteaza la portionare, vor fi taiate in transe, felii sau cuburi cat mai mici si apoimontate un obiectele de prezentare adecvata intr-un mod cat mai estetic si mai igienic. Tacamul de serviciu insoteste fiecare platou, cos, castron.

Sucurile din legume si fructe pot fi prezentate portionat la pahare sau in cani de sticle si pastrate portionat la pahare sau in cani de sticle si pastrate la rece ( cand se afla in cani ele vor fi turnate in pahare de catre clienti).

O atentie deosebita se va acorda modului de aranjare al bufetului propri-zis, aspectul sau genera, el trebuind sa fie estetic si igienic. Se va acorda o grija deosebita produselor ce se depreciaza rapid, pierzandu-si si aspectul commercial precum si preparatelor calde, acestea pot fi portionate sau pregatite in raport de solicitari.

La baza stabilirii ofertei zilnice de preparate si bauturi, se i-au in vedere sortimentele specifice micului dejun.

Se recomanda, ca la bufetele organizate pentru servirea micului dejun sa se asigure zilnic, cel putin urmatoarele sortimente: trei - patru bauturi calde nealcoolice; doua, trei sortimente din legume si salate; doua , trei sortimente de preparate din carne; una, doua sortimente de branzeturi; doua, trei sortimente lactate proaspete; trei, patru sortimente de bauturi racoritoare; fructe, compoturi; patru, cinci sortimente din produse de panificatie si patisserie; trei, patru sortimente de gem, dulceata, miere .

5.5. Mise - eu - place - ul meselor

Acesta va fi specificat in micul dejun englezesc.Pentru fiecare ,dupa aranjarea fetei de masa se va asigura:marcarea locului cu servet, cutit si furculita mare, farfurie suport, ceasca de ceai, lingurita de ceai. Va avea denstinatie comuna zaharul, sarea, piperul, numarul mesei, vasul cu flori, scrumiera si eventual, vasul special pentru depunerea resturilor de la produsele preambalate.

Dupa ce turistii au ridicat de la buffet preparatele dorite, vin la masa rezervata sau libera, find serviti in continuare de chelner cu o bautura calda nealcoolica la alegere, dac bauturile respective nu au fost oferite clientilor si preluate de acestia direct de la bufet.

Bauturile calde nealcoolice, dupa caz: cafea, lapte dulce, apa fierbinte pentru ceai etc. vor fi preluate de la sectie in inventarul adecvat; cafetiere, laptiere, ceainice, avand grija ca intotdeauna bauturile sa fie foarte fierbinti mai ales in situatia in care ceasca de ceai nu poate fi adusa calda dupa asezarea clientilor la masa.

Pt asigurarea unor servicii operative, cat si o oferta de bauturi calde nealcoolice mai diuversificatase recomanda utilizarea carucioarelor speciale pentru servire care permite o mare mobilitate si in acelasi timp, mentinarea la cald a cestilor si bauturilor oferite consumatorilor.

Cap 6. Notiuni de igiena, norme de protectia a muncii specifice unitatii de alimentatie

6.1 Cerinte igienice-sanitar specifice unitatii de alimentaie

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui inalt nivel de servire, in special in alimentatia publica. Sunt considerate unitati de alimentatie publica totae tipurile de unitati in care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari, mancaruri, dulciuri, bauturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din piete, targuri, locuri de odihna si agrement sau alte centre.

Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditiile igienico-sanitare, unitatile culinare sunt prevazute cu spatii de productie, desfacere, depozitare si anexe.

Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintata sa nu fie preluata (debarasata) prin ghiseul de distribuire a preparatelor catre salonul de servire. Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat, in spatii unde nu se executa operatii de preparare. Se recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partile laterale prin paravane de sticla, placi fibro-lemnoase etc. Vesela curata pentru servire trbuie pastrata in rafturi prevazuta cu perdele din panza sau tifon, iar vesela de bucatarie pe rastele speciale sau duylapuri inchise. In desfgasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante clorigene.

In toate unitatile de alimentatie publica se va asigura o ventilatie normala atat in incaperile destinate productiei cat si in salile de servire. Pentru a se evita patrunderera aerului rece din afara in timpul deschiderii usilor si a celui din bucatarie, ventilatia se va realiza prin instalatii speciale.

Peretii bucatariilor, camereelor de spalat vesela, celor pentru curatat legume, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi captusite cu placi de faianta pana la inaltimea de 1 m si vor fi vopsiti in ulei.

Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containare metalice inchise, care se evacueaza imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectarea deseurilor alimentare cu capac si pedala, precum si cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spala imediat dupa golire cu peria de paie, cu apa calda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros 2%.

Curatenia in unitatile de alimentatie publica se efectueaza fie in timpul noptii, dupa inchiderea unitatii, fie a doua zi dimineata inainte de deschidere. Prima operatie in efectuarea curateniei zilnice consta in aerisirea salilor de servire prin deschiderea ferestrelor si usilor, apoi se trece la curatenia pardoselei si a mobilierului. Pardoselile din marmura, mozaic, ceramica, gresie se spala cu apa calda in care s-a dizolvat 5% sapun pasta si 4% soda calcinata sau cu apa calda in care s-a dizolvat detergent si cu carpe groase din bumbac.

Mobilierul tapisat cu tesaturi se curata cu aspiratorul de praf iar cel tapisat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiuylui, se spala cu apa calda in care s-a dizolvat un detergent, apoi se calteste tot cu apa calda. Spalarea se face cu carpe moi din tesatura dim bumbac. Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac moi si uscate. Canaturile si tocurile de usi, ferestre, lambriurile exterioare din lemn, se curata cu benzina si se lustruiesc cu pasta lustruita mobila.

Spalarea si stergerea geamurilor de la usi si de la ferestre, a elementilor de calorifer, a lqambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuiesc sau se murdaresc.

Spalarea perdelelor si curatenia chimica a draperiilor se face periodic, in asa fel incat sa fie permanent curate. In operatiile de curatenie trebuie inclusa si maturarea si stropirea, de cel putin 3 ori pe zi, a trotuarului si a celorlalte spatii din jurul unitatii, mai ales in timpul verii.

Curatenia grupurilor sanitare se asigurqa in orice unitate de personalulspecial angajat, care se va ocupa de efectuarea si mentinerea curateniei, de existenta hartiei igienice, a tabletelor dezodorizante la WC-urile pentru barbati; la chiuvete se va avea grija sa fie sapun de toaleta, prosoape de hartie si un cos pentru prosoapele folosite si sticla cu spirt. Va trebui sa existe in permanenta o solutie de bromcet 2% pentru dezinfectarea WC-ului, perii speciale pentru WC, bureti din material plastic, solutiin placute mirositoare, pompe pentru pulverizarea solutiei mirositoare, carpe de sters etc. Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevazute cu capac si pedala. Curatenia generala, completa cu dezinfectia prin pulverizare de solutie de var cloros si urmata la 10 min cu spalare cu jet de apa sub presiune a suprafetelor dezinfectate, este urmata de pulverizarea cu substante placut mirositoare care se face cel putin 3 ori pe zi.

Vesela folosita la prepararea produselor culinare prezinta resturi de sosuri, grasimi etc. Inainte de spalare se va curata de grasimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lazi sau a unui vas al carui continut se va depune in lada de resturi menajere ale bucatariei sauy a unitati. Dupa aceste operatii vasele se dirijeaza spre primul compartiment al bazinului. In acest compartiment, cu apa la o temperatura de aproximativ 40 50 C, se dizolva o substanta pentru degresat. In aceasta solurtie se va spala vesela murdara. Dupa degresarea si dizolvarea grasimilor restante, se freaca bine fiecare obiect pana se curata, apoi se trec in al doilea compartiment al spalatorului in care,

in apa incalzita la aceiasi temperatura, a fost dizolvat un dezinfectant care contine solutie de bromocet 2 %. Vesela se tine cca doua minute in aceasta solutie, se clateste bine, apoi se scoate din acst compartiment. Urmeaza al treilea bazin in care se executa operatia de spalare si limpezire a veselei in apa curat, cat se poate de fierbinte, dupa care acestea se aseaza pe gratare ca sa se scurga si sa se usuce. Este interzis ca vesela sa se traca la spalat grupata in 5-6 bucati, deoarece atat degresarea cat si dezinfectarea nu se poate face in bune conditii.

La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc, sort impermebil, ghete speciale si in general tot echipamentul prevazut de normele stabilite pentru protectia si securitatea muncii.

Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta stare de curatenie la locul sau de munca de la inceputul activitatii si pana la sfarsitul programului de lucru. Sefii de unitate se vor ingriji in mod curent sa aprovizioneze unitatea cu cantitati suficiente de substante dezinfectante conform normativelor prevazute in cadrul intreprinderii.

Pastrarea alimentelor. Unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea alimentelorin camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse si anume: produse uscate (cereale, fainoase, zahar, produse ambalate etc , lapte si produse lactate, carne, peste, derivate ale acestora, legume, fructe, proaspete si conservate etc.

In depozite si incaperi destinate pastrarii produselor alimentare se va asigura o ventilatie permanenta si corespunzatoare; se vaimpiedica cesul insectelor si rozatoarelor. Produsele alimentare, cu exceptia legumelor si fructelor crude, se pastreaza in lazi, in saci, butoaie, care

sa asigure protectia contra prafului. Este interzis pastrarea materialelor cu miros patrunzator (petrol, sapun, detergenti etc.) in aceiasi incapere cu alimentele, precum si sunstante cu actiune nociva asupra omului.

Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn, asezate in stive, pe randuri sau in grupuri compartimentate, distantate in asa fel incat sa se asigure o ventilatie perfecta, precum si acesul persoanelor care controleaza starea produselor depozitate. Este interzis pastrarea de produse alimentare alterate in depozite sau in locuri destinate depozitarii produselor alimentare.Este oprita depozitarea in aceeasi incapere frigoriferica sau in acelasi compartiment al agrgatelor, a alimentelor alterate, cu miros patrunzator sau miros caracteristic specific (peste, branzeturi etc.)impreuna cu produse;le alimentare care prind cu usurinta mirosuri straine(lapte, smantana, unt, grasimi etc.). De asemenea, se interzice depozitarea in camere frigoriferice a subproduselor animale (oase, copite, mate), ustensile, echipament de lucru etc. Nu se admite pastrarea mancarurilor gatite in incaperi calde sau in vase descoperite, precum si amestecarea mancarurilor neconsumate cu cele proaspat preparate.

Unitatile de alimentatie publica sunt obligate sa pastreze timp de 36 de ore o proba din fiecare fel de mancare gatita si servita.

Produsele de panificatie se pot pastra in cosuri de rachita, de material plastic sau in laszile fabricilor, cu conditia ca acestea sa fie curate si acoperite, san u fie asezate direct pe pardoseala, ci la adapost de praf si sursa de caldura.

Pestele proaspat, congelat si sarat se va pastra in frigiderespeciale cu compartimente separate.Pestele proaspat se mai poate pastra si in bazine de ciment cu gheata.

Laptele si produsele lactate se pastreaza in vase smaltuite acoperite cu capac, puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si gheata.

Legumele se pastreaza in pivnita uscate sau incaperi racoroase care se poate asigura cu curent continu de aer;ele vor fi asezate in curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metallic si vor fi controlate periodic, indepartandu-se imediat cele stricate. Legumele conservate se pastreaza in butoaie sau alte vase special acoperite cu capace din lemn.

Transportul produselor alimentare, durata si modul de transport trebuie astfel realizate incat san u produca alterarea sau degradarea produselor sau ambalajelor respective.

Transportul ghetii se face in vehicole curate (carucioare speciale) folosite numai in acest scop, iar blocurile de gheata pentru rezerva se depoziteaza in unitate in bazine speciale din beton. Persoanele care transporta alimentele trebuie sa poarte un echipament curat.

In timpul sezonului cald durata transportului produselor usor alterabile(careen, preparate din carne, legume, produse lactate, prajituri, etc.) nu va depasi o ora, timpul socotindu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al sectiei de productie si pana la intrarea in unitatea de servire . In cazul in care transportul se executa in recipiente izoterme cu gheata si de obicei in primele ore ale diminetii sau dupa orele 17, cu mijloacele de transport speciale (izoterme frigoriferice).

Desfacerea marfurilor Materiile prime si marfuriile necesare produsului de productie si de desfacere se receptioneaza foarte atent din punctual de vedere al calitatii si prospetimii lor.

In conditiile primirii de marfuri conservate se verifica stanta de fabricatie si termenul de garantie.Cutiile care prezinta bombaje se vor receptiona, iar cele care capata asemenea deformari in procesul de pastrare nu se vor pune la consum.

In unitati si in sala de3 servire se poate organiza expunerea deschiderii de preparate reci, care se servesc direct de catre consumatori sau servite de catre lucratori din carucioare, platouri, cu obligatia de a se inspecta duratade expunere a preparatelor( san u depaseasca doua ore sezonul friguros si 3-40 minute in sezonul cald).

Desfacerea in aer liber a alimentelor in piete, targuri, terenuri sportive, cai de trecere sau locuri de stationare, a preparatelor de carne prin: frigidere, fierbere sau prajire (mititei, carnati, crenvursti, fripturi etc.) este permisa numai in urmatoarele conditii: gratarele pentru frigere sa fie prevazute cu hote si burlane amenajate si amplasate inauntru san u incomodeze locuintele din vecinatate prin fumul evacuate; In astfel de conditii se va sigura ambalajul corespunzator de distribuire (containare cartonate, servetele, scobitori, etc.). Punctele respective sa fie dotate cu masa de distributie imbracata in tabla inoxidabila, cu recipienti metalici pentru colectarea resturilor, hartiilor, ambalajelor. Locul de amplasare a gratarului, spatial rezervat pentru servire, ustensil si echipamentul de serviciu al lucratorului se vor mentine intr-o perfecta stare de curatenie. Manipularea produselor fripte sau prajite se va face cu clestele special sau cu furculita.

Desfacerea inghetatei se va face din conservatoire racite cu gheata sau electrice, protejate contra caldurii solare si prevazute cu umbrele contra ploii.

Masuri privind procesul de productie. Legumele si fructele se spala in spatiul destinat acestui scop, care va fi prevazut cu instalatia de scurgere. Resturile rezultate se la curatarea acestor produse se colecteaza in recipienti speciali de tabla si se evacueaza la camerele de resturi menajere. Se trece apoi la spalarea cu apa, detergenti si dezinfectarea utilajelor, ustensilelor, peretilor si pavimentului. Operatile privind prepararea carnii (transarea, tocarea, prepararea semifabricantelor, a mititeilor, carnatilor, chiflelor etc.) se realizeaza in spatii prevazute pentru aceste activitati.

Carnea cruda intrata in preparare trebuie sa fie cat mai putin timp pastrata la temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate introducandu-se imediat in spatii frigorifice. Nu este permisa sa se toace carnea fiarta, prajita sau fripta care ramane nevanduta la sfarsitul unei zile. Mancarea gatita se tine la cald pana la distribuirea ei la o temperatura care va fi ridicata de 65 C.

Inainte de a se folosi ouale se spala , apoi se tin 10 min intr-o solutie de cloramina 1% dupa care se clateste cu apa rece.

Deratizarea Soarecii si sobolanii prezinta un pericol mare pentru productia de preparate culinatre si alte produse alimentare, atat datorita faptului ca mananca alimente, in cantitati deloc neglijabile cat si faptului ca sunt vectori pentru mai multe boli (leptosipiroza, turbare, ciuma, tifos, febra aftoasa, salmoneloza etc.).

Combaterea rozatoarelor se face prin masuri prevenite sau prin deratizare propriu zisa.

Masurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol si, in cazul unei aplicari corecte, foarte eficiente. Aceste masuri constau in:

- impiedicarea rozatoarelor de a patrunde in incaperile unitatii si subsolurile unitatii;

- inlaturarea posibilitatilor de hranire;

- lipsirea rozatoarelor de adapost.

Deratizarea propri-zisa se poate realiza prin mijloace mecanice, mijloace chimice si mijloacebiologice. Cele mai eficiente suntmijloacele chimice. Substantele folosite sunt ratacite sau redenticide si sunt toxice de ingestie si de respiratie.

In prezent se folosesc in special ratcidele de indigestie, deoarececele mai de respiratie necesita o tehnica de aplicare mai complicata, cu tehnicieni specializati.

Dintre raticidele de ingestie, cele mai folosite sunt: naftil-lioureea, din care se fabrica produsele: deretan si antan; Varfarina cu derivatele sale comerciale: Ratitox si Rozitor, Pival, Defacin etc. Ele se aplica conform instructiunilor si normelor sanitare. Tratarea biologica este dificil si nu se face decat de catre personalul specializat.

Dezinsectia. Insectele ataca produsele alimentare, provocand pagube economice importante si totodata pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoida, dezinteria, toxiinfectiile)

Principalele insecte care provoaca pierderi insemnate produselor alimentare culinare sunt:

- gandacii: gandacii fainii, gandacelul Surianam, gandacul de bucatarie roscat sau svabul, gandacul negru de bucatarie etc;

- gargaritele: gargarita graului, gargarita orezului, gargarita mazarei, gargarita fasolei etc.

- moliile: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor etc.

- mustele: musca comuna, musca de carne, musca de branza etc.

Prortectia contra insectelor se realizeaza prin masuri de prevenire si combatere. Prevenirea atacului insectelor se realizeaza prin urmatoarele metode:

- impiedicarea patrunderii insectelor in sectiile de productie, depozite de carne, carmangerii, anexe etc.

- curatenia stricta la fiecare loc de munca si anexa;

- reglarea conditiilor de mediu (temperatura, umiditate, aerisire) pentru a nu permite dezvoltarea insectelor;

- controlul exigent al materiilor prime si a materialelor auxiliare, al depozitelor pentru a nu se introduce oua sau larve de insecte.

Dezinsectia se realizeaza cu substante chimice care se impart in: insecticide anorganice, insecticide organice, vegetale de sinteza, organo-clorurate, organo-fosforice, carburanti.

Insecticidele se folosesc sub forma de solutii, suspensii, paste si emulsii, prafuri si pulbere, gaze, ca atare sau introduse in lacuri ( vopselesi materiale de varuit). Cele mai folosite sunt insecticidele organo-clorurate in special DDT-ul, HCH-ul si Dieldrinul.

La utilizarea binsecticidelor trebuie avut in vedre ca acestea sunt toxice si pentru organismul uman. Ca atare, se vor lua toate masurile ca insecticitatea sa nu vina in contact cu produsele alimentare, conforminstructiunilor sanitare.

Dezodorizarea atmosferei. Este posibil ca in unele sectoare de productie-servire sa se dezvolte o serie de mirosuri neplacute, care pot influenta capacitatea de lucru a lucratorilor in sectie, precum si caliatatea produselor in lucru sau finite.

Masurile cele mai eficiente de eliminare a mirosurilor sunt masurile preventive, pentru evitarea emanarii acestore. In afara de igiena corespunzatoare, acest defect se poate remedia prin variatia temperaturii si umiditatii relative.

Dezodorizarea aerului se obtine prin filtrarea cu ajutorul carbunelui active. Elementele de filtrare cu carbunele se amplaseaza in conductele instalatiilor de ventilare si conditionare a aerului. Folosirea unor gaze ca, de exemplu, ozonul, fonaldehida, pot atenua gradul de percepere fata de anumite mirosuri.

Igiena personalului Periodic, respective lunar, personalul din alimentatia publica trebuie sa se prezinte la controlul medical pe care trebuie s ail aiba fiecare angajat.

Seful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal cu privire la tinuta, igiena personala si starea sanatatii. Angajatii care prezinta semne de tulburari acuste digestive, boli ale pielii, nu vor fi admisi la lucru anuntandu-se aceste cazuri organelor medicale teritoriale care vor indica masurile care trebuie luate

Echipamentul se foloseste numai la locul de munca in timpul procesului de transport al alimentelor. Acestea se poarta peste echipamentul de lucru, peste hainele proprii. Sorturilede protectie se poarta peste echipamentul sanitar. Echipamentul de protectie se confectioneaza din sifon, panza albita, olandina etc. de culoare alba. Persoanele care intra in bucatarie vor purta obligatoriu halat alb.

Este absolut necesar ca atat inainte cat si dupa program ,lucratorii sa faca un dus. Acolo unde nu exista dusuri in unitate, licratorii vor efectua aceastaboperatie la domiciliu. Lucratorii trebuie, de asemenea, sa pastreze parul ingrijit si strans sub boneta (coronita).

6.3 Norme generale de protectia muncii

Normele de protectiea muncii fac arte integranta din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale. Lcratorii trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de instructaj individual.

Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare. Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform restrictiilor si daca dipozitivele de siguranta au fost instalate la utilaje si instalatiile din procesul de productie. Lipsurile si defectele constatate se vor adduce imiediat la cunostinta sefului de unitate, care trebuie sa ia masurile de remediere. Este interzis angajatilor sa furnizeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in apropierea materialelor inflamabile sau explosive, precum si fumatul in bucatarie unde se prepara alimentele. Fumatul este permis numai in locurile anumite stabilite respectand normele PSI (prevenirea si stingerea incendiilor).

La terminarea lucrului, lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi, ustensilele in sertare, in tejghele si in depozite de mana iar produsele alimentare alterabile sa fie introduce in spatiile frigorifice. Ei mai trebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilajele dupa ce au fost oprite si decuplate de la sursa electrica; sa inchida toate rubintele de presiune sis a scoata de sub tensiune utilajele intrerupand curentul; sa stranga tote deseurile, sa le transporte sis a le depozite la locuri ferite stabilite; sa se efctueze curatenie perfecta la locul de muca;

La exploatarea masinilor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia a muncii specificate fiecarei masini.

La masina electrica de curatat cartofii se verifica piatra adeziva sa nu fie deteriorate sis a nu prezinta crapaturi; se verifica de asemenea, starea curelelor de transmisie. Pentru protectia lucratorilor de electrocutare se vor instala gratare de lemn. Se verifica cartofii daca nu contin corpuri straine.

La marmita se iau urmatoareler masuri: manometrul de presiune sa fie in stare de functionare, rubinetul de presiune sa aiba garniture bune.

La masina electrica de tocat carne, carnea se introduce numai dup ace a fost curatata de pielite, tendoane si resturi de oase. Nu se va lucra fara palnie de alimentare si dispozitiv de lemn pentru introdus carne. In caz de blocare se opreste masina, se demonteaza si se inlatura cauza blocarii. Masinile cu curea de transmisie vor avea aparatori de transmisie sin u se va umbla la insalatia electrica sub tensiune, ci nuamai dupa intreruperea curentului.

Stergerea geamurilor interiaore si exteriaore se va face cu ajutorul scarilor speciale, in perfecta stare de rezistenta, find asigurate de unu sau doi lucratori. Paharele se vor manipula in timpul serviciului numai pe tavi ( fiind interzisa manipularea pe degete).

Flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu multa atentie si la distanta.

Postul de prim ajutor se amenajeaza la toate locurile de munca. El va fi dotat cu un dulapior prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor