PRODUCTIA DE CARNE DE OVINE

Specia ovina, reprezinta o rezerva importanta pentru acoperirea unei parti din deficitul mondial de proteina din hrana omului. Productia de carne de ovina, desi cunoaste in ultimii ani o evolutie ascendenta, raportata pe cap de locuitor a ramas stabila sau usor scazuta comparativ cu productia de carne de porc sau de pasare, aceasta situatie datorandu-se faptului ca noile metode genetice de ameliorare au fost aplicate pe scara mai redusa in cresterea ovinelor comparativ cu alte specii.

Productia de carne de ovina, pe plan mondial a avut o crestere importanta de la 3,8 milioane tone in anul 1950 la 5, 8 milioane tone in anul 1980, la 6,9 milioane tone in perioada 1989-1991, la 7,4 milioane tone in anul 1997 si la 7,52 milioane tone in anul 1998. Evolutia productiei de carne in perioada 1989 - 1998 in lume este redata in urmatorul tabel, dupa Anuarul FAO vol. 52 pentru productii pe anul 1998.

mii tone

Evolutia productiei de carne la nivelul continentului european este pentru perioada 1989 - 1998 (mii tone) urmatoarea conform aceleasi surse FAO:

mii tone

Pe plan mondial in anul 1998 s-au sacrificat 506334 mii capete capete ovine, pe continente situatia sacrificarilor fiind urmatoarea: Africa - 79497 mii capete, America de N si C - 6509 mii capete, America de S - 17865 mii capete, Asia - 235332 mii capete, Europa - 102273 mii capete, Australia 31245 capete, Oceania - 64409 capete, Noua Zeelanda 33159 mii capete. Situatia unor tari producatoare de pe continentul european in privinta numarului de ovine sacrificate este urmatoarea: Franta - 7474 mii capete, Germania 2138 mii capete, Italia - 7415 mii capete, Romania - 5778 mii capete, Spania - 21213 mii capete, Marea Britanie - 19985 mii capete.

Greutatea medie a carcaselor obtinute in urma sacrificarii la nivel mondial a fost de 15 kg cu limite ce variaza intre 13 kg pe continentul african si 24 - 25 de kg in America de N si C. Pe continentul European greutatea carcaselor a fost in medie de 14 - 15 kg cu valor de 18 kg in Franta, 20 kg in Germania, 23 kg in Italia, 15 kg in Romania, 19 kg in Anglia.

Volumul comertului cu carne de ovina a fost de 87,18 mil tone importuri la o valoare de 2363197 mii USD, respectiv 88,02 mil tone exporturi la o valoare de 2080124 mii USD. Europa a avut un volum al importului de 43,90 mil tone cu o valoare de 1516542 mii USD, iar exportul s-a situat la 20,36 milioane tone cu o valoare de 711526 mii USD.

Tara noastra a exportat in anul 1998, 24,5 tone carne la un pret de 881 000 USD, ceea ce exprima un pret pe kilogram de 3,5 USD. La noi consumul de carne de ovine este relativ scazut reprezentand aproximativ 12 % din consumul total de carne, dar pe viitor prin aplicarea unor tehnologii adecvate si obtinerea unei carnii cu calitati superioare se preconizeaza cresterea acestui consum.

INSUSIRILE FIZICE, CHIMICE SI NUTRITIVE ALE CARNII DE OVINE

In sens larg carnea reprezinta partea comestibila, rezultata in urma sacrificarii animalelor, dar restrans se intelege doar partea de tesut muscular. Sensul larg cuprinde: tesut muscular, tesut conjunctiv, tesut cartilaginos, osos, vase de sange si nervi. Dupa proportia tesuturilor care adera la muschi se diverentiaza: carne macra, carne cu os, carne aleasa (fara flaxuri). Proportia acestor tesuturi de pinde de starea de ingrasare, rasa, varsta.

La animalele tinere carne contine o proportie insemnata de tesut conjunctiv, care are si rol nutritiv deoarece contine o cantitate mare de lichid tisular. Cu inaintarea in varsta fibrele conjunctive isi pierd elasticitatea devenind mai dure, datorita fixarii fierului si calciului. Tot cu inaintarea in varsta are loc si depunerea de tesut adipos, care determina marmorarea si perselarea carnii.

Aspectul, structura, valoarea nutritiva si comerciala a carnii de ovine sunt determinate de o serie de insusiri fizice si chimice, care sunt variabile in functie de rasa, linie, individ, sex, varsta, tehnologie si stare de ingrasare.

O insusire fizica importanta a carnii de ovine este fragezimea, care reprezinta proprietatea carnii de a opune o anumita rezistenta la presare, taiere, rupere sau zdrobire prin masticatie. Gradul de fragezime este determinat de finetea fibrelor musculare, structura tesutului conjunctiv si proportia grasimii de infiltratie. Finetea fibrei musculare la ovine este in jur de 27 - 33 microni.

Carnea animalelor tinere are fibra mai fina si de culoare roz, in timp ce la animalele adulte fibra este mai groasa de consistenta tare, atoasa iar culoarea carnii mai rosiatica.

Gustul este specific, fiind influientat de modul de hranire si de tehnica de preparae culinara, este determinat de proportia si structura proteinelor, a substantelor grase, glucidelor si sarurilor minerale

Mirosul carnii de ovine este specific amoniacal, fiind mai pronuntat la ovinele in varsta, la berbeci si in general la ovinele cu stare slaba de intretinere. Mirosul este atenuat sau inlaturat la carnea tineretului ovin ingrasat din rasele precoce sau metisii acestora. Acesta este influiensat de nivelul de hranire cu concentrate si saruri minerale, ineosebi NaCl.

Compozitia chimica a carnii de ovine este influiensata de gradul de angrasare astfel, la mielul gras apa este in proportie de 47,8 %, iar la cel slab procentul de apa este de 57,3 %, pe cand la oaia foarte grasa continutul in apa este de 35,2 %. Procentul de grasime variaza de la 18,7 % la mielul slab pana la 45,8 % la oaia foarte grasa. Substantele azotate se gasesc in carnea de ovine in procent de 13,56 %, iar cenusa in proportie de 2,89 %. Compzitia chimica a carnii de ovina este pendenta de regiunea corporala, astfel ca cea provenita din regiunea flancului si coastelor este mai grasa decat cea din jigou. Exista diferensieri si in ceea ce priveste rasa, astfel la rasele specializate grasimea este repartizata uniform, la rasa Turcana sub forma de depozite subcutane, iar la grupa raselor Kurdiuk este repartizata in partea posterioara a carcasei.

Carnea de ovine are un continut mai ridicat in Ca si P si mai scazut in Fe, comparativ cu cea de porcine si bovine.

In privinta valorii energetice, carnea de oaie se situeaza la nivelul cele de vaca, astfel un kg de carne de carlan ingrasat, la varsta de 5 luni furnizeaza 2200 - 3300 calorii. Valoarea nutritiva a carnii de ovina face ca ea sa fie recomandata in hrana copiilor datorita continutului ridicat de lizina, care este stimulator al cresterii. De asemenea concura la recuperarea substantei de uzura, in combaterea anemiilor si hemofiliilor. Rolul determinant in stabilirea valorii biologice si nutritive a carnii de ovine revine continutului in aminoacizi esntiali, care reprezinta 85 % din azotul total existent.

FACTORII CARE INFLUIENTEAZA PRODUCTIA DE CARNE DE OAIE

Ca si celelalte productii ale ovinelor, cea de carne este subordonata factorilor genetici (rasa, individul, sexul si tipul de fatare), factorilor de mediu intern (varsta, starea de sanatate si fiziologica) si factorilor de mediu extern (factori pedoclimatici, factori tehnologici, factori organizatorici).

Rasa, exista rase precoce de carne care produc cantitati mari de carne de calitate superioara si in timp scurt comparativ cu rasele tardive. De asemenea acestea au un grad de valorificare a furajelor mai ridicat si un randament la sacrificare mai mare.

Individualitatea, in cadrul fiecarei rase, indiferent de gradul ei de precocitate exista plus variante cu aptitudini deosebite pentru productia de carne, care selectionate pun bazele unor nuclee valoroase.

Sexul si tipul de fatare se manifesta prin faptul ca masculii au o intensitate de crestere mai mare comparativ cu femelele, iar indivizii din fatari simple au o energie de crestere mai mare fata de cei proveniti din fatari gemelare.

Varsta influienseaza in mod direct capacitatea de conversie a furajelor si deci potentialul de crestere si ingrasare, de depunere a grasimii si musculaturii. De la mieii sacrificati la 4 - 8 saptamani, la greutate de 8 - 14 saptamani se obtin carcase de de 4,5 - 7 kg cu continut ridicat in apa si contraidicata dieteic din cauza proteinelor nematurate si a procentului ridicat de cartilagii.

Starea de sanatate si cea fiziologica influienseaza in mod direct productia de carne, prin buna functionare a sistemului neuroendocrin care controleaza intreg procesul de crestere si ingrasare.

Factorii de mediu extern influienteaza in masura mare productia de carne, asfel ca de exemplu prin ingrasarea intensiva de "100 de zile" rezulta carcase de calitate, greutatea la sacrificare fiind de peste 32 kg.

APRECIEREA OVINELOR INGRASATE SI A CALITATII CARCASELOR

Aprecierea calitatii in viu a ovinelor de macelarie, ofera date asupra calitatii carcasei si a carnii, avand in vedere corelatia dintre conformatia si dezvoltarea corporala si prezenta maniamentelor. Maniamentele ne dau informatii asupra starii de ingrasare, la ovine acestea fiind la: spata, spinare, sale, baza cozii, pliul iei, capul pieptului.

Conformatia tipica raselor de carne incadreaza corpul acestora intr-un dreptunghi, cand este privit lateral sau de sus, iar cand este privit din fata sau spate corpul se poate inscrie intr-un cilindru. La animalele de carne predomina dimensiunile de lungime, largime si adancime, iar jigourile sunt convexe si bine inbracate in musculatura. La aprecierea starii de ingrasare pe animalul viu, prin examinarea maniamentelor se pot intalni greutati datorita acoperirii corpului animalului cu lana. Prin studiul maniamentelor si tinand cont de categoria de animale si de varsta putem incadra animalele in trei clase de calitate:

calitatea a I-a - miei, tineret si ovine adulte bine ingrasate;

calitatea a II-a - miei, tineret, ovine adulte si batali cu stare medie de ingrasare;

calitatea a III-a - ovine adulte cu stare slaba de ingrasare.

Pe langa studiul maniamentelor, in lucrarile de selectie, pentru aprecierea starii de ingrasare pe animalul viu se mai apreciaza si unele dimensiuni corporale caracterizate prin indici ridicati ai heritabilitatii cum sunt: lungimea trunchiului, largimea pieptului, largimea toracelui, largimea crupei, perimetrul toracic si masa corporala.

Se poate face aprecierea starii de ingrasare si pe carcasa prin metode subiective si metode obiective.

Aprecierea subiectiva a carcaselor se poate face prin metoda Zorn sau prin metoda englezeasca. Aceste metode se bazeaza pe studiul organoleptic, care nu sfecteaza integritatea carcasei. Metoda Zorn presupune acordarea de puncte pentru urmatoarele insusiri ale carcasei: dezvoltarea partilor bogate in musculatura, distributia grasimii pe carcasa, calitatea grasimii sub aspectul culorii si consistentei, caltatea carnii sub aspectul culorii, consistentei si fibrilajului si proportia dintre grasime si carne. Prin totalizarea punctajului acordat se poate face o ierarhizare a carcaselor. Metoda englezeasca consta in aprecierea carcsei sub aceleasi aspecte, dar incadrarea se face in trei clase de calitate, iar cele care nu se incadreaza in nici o clasa se considera fara clasa de calitate.

In cadrul aprecierii subiective a carcaselor se pot stabilii si alte insusiri cum ar fi: aroma, suculenta, fragezimea, mirosul, rezidul la masticare.

Aprecierea obiectiva a carcasei se face prin stabilirea mase carcasei, a randamentului la sacrificare, a dimensiunilor carcasei, a partilor componente ale carcasei rezultate in urma transarii, a structurii tisulare si a compozitiei chimice a carnii. Greutatea carcasei se face la cald imediat dupa sacrificare si la rece, la 24 de ore dupa sacrificare. Randamentul exprima procentual ponderea carcasei din masa animalului viu. Acesta depinde de rasa, varsta, sex, stare de ingrasare, aprecierea lui facandu-se dupa sacrificare inaintea careia animalul se tine la o dieta de 12 ore. Stasu prevede la noi urmatorul randament la sacrificare: batali si tineret 45 - 48 %, ovine adulte 38 - 46 %, miei cruzi 48 - 52 %. Si acesta se poate determina la rece sau la cald.

Dimensiunile carcasei dau informatii asupra dezvoltarii acesteia, putand fi determinati principalii indici ai carcasei, cele mai uzuale fiind: lungimea mica si mare a carcasei, lungime si largimea jigoului, lungimea toracelui, largimea toracelui, adancimea toracelui, suprafata ochiului de muschi, grosimea seului la spinare.

Structura tisulara a carcasei se refera la ponderea gravimetrica sau procentuala a principalelor tesutururi care alcatuiesc carcasa: muscular, adipos si osos.

In urma transarii comerciale a carcasei rezulta trei clase de calitate dupa unii autori patru:

calitatea a I-a - jigou (coapsa, fesa, gamba, partea posterioara a crupei), partea de la rinichi sau cotletul fara coasta, cotltele

calitatea a II-a - pieptul, spata, bratul si coastele

calitatea a III-a - gatul, pantecele si coada

calitatea a IV-a - capul si picioarele

Factorii care determina sporirea nivelului productiei de carne de ovina sunt:

intensivizarea tehnologiilor de crestere si ingrasare

ameliorarea raselor, existenta raselor specializate si aplicarea incrucisarilor industriale

cresterea eficientei sistemelor tehnologice de ingrasare

cresterea craerintelor din partea consumatorilor pentru acest produs.

Aceasta sporire poate fi facuta prin:

intensivizarea si eficientizarea reproductiei, care se poate face prin imbunatatirea indicilor de reproductie, densificarea fatarilor, precocizarea reproductiva

aplicarea intarcarii precoce a mieilor destinati productiei de carne

aplicarea incrucisarilor industriale si stabilirea celor mai optime grade de combinabilitate

intensivizarea tehnologiilor, in functie de conditiile zonei si de cerintele fiecarei categorii de ovine.