Valorificarea subproduselor de abator

Valorificarea subproduselor de abator

Procesele tehnologice aplicate pentru prelucrarea subproduselor comestibile sunt functie de natura si calitatea acestora de exemplu:

Organele se prelucreaza dupa cum urmeaza:         

v    Indepartarea cheagurilor de sange , indepartarea cordoanelor vasculare, franjurilor, foitelor de acoperire, a depozitelor de grasime si fasonare specifica ,conservarea prin frig:refrigerare,cogelare;

v    Daca subprodusele sunt acoperite cu par , prelucrarea consta in spalarea cu apa calda , oparire la 70°C,depilare mecanica care consta in parlire, razuire de scrum,spalare cu apa rece, conservare prin frig;

v    In cazul subproduselor cu mucoasa:rumen, retea, ghemuri, prelucrarea consta in :golirea continutului,spalare ,degresare, spalare-oparire la 70°C, curatirea manuala sau mecanica, intarire cu apa la 100°C , racire si conservare.

Din grupa produselor cu posibilitati de valorificare se gasesc :

1 Glande endocrine

Glandele endocrine, alaturi de diferite organe si tesuturi destinate scopurilor farmaceutice, se constituie in subproduse cu destinatie chimico-farmaceutica. Dintre acestea fac parte: hipofiza, epifiza, timusul, tiroida, paratiroida, glandele suprarenale, pancreasul, testiculele, ovarul.

Hipofiza sau glanda pituitara, situata in fosa pituitara de la baza craniului, este formata din trei lobi, din care lobul anterior secreta o serie de hormoni cu actiune stimulatoare, ca: tireostimulina, gonadostimulina, hormonul lactotrop. De asemenea mai contine unii hormoni cu actiune in metabolismul organismului: hormonul hiperglicemiant, glicogenolitic, acetonemiant. Principalii hormoni secretati de lobul posterior sunt: vasopresina, ocitocina si adiuretina. Din hipofiza se fabrica produse opoterapice: Glanduitrin, Oxiton.

Epifiza sau glanda pineala este situata deasupra corpului calos. Hormonul secretat de epifiza regleaza dezvoltarea gonadelor, spermatogeneza. Din aceasta glanda se obtine produsul Epifizan.

Timusul este situat pe fata anterioara a traheei, fiind dezvoltat la animalele tinere. La animalele adulte, aceasta glanda se atrofiaza.

Tiroida este asezata langa cartilajul tiroidian. Tiroida are rolul de regulator al activitatii metabolice tisulare si de corector al metabolismului glucidic. Produsul terapeutic fabricat din aceasta glanda se numeste Tiroida.

Paratiroidele se afla situate in apropierea tiroidelor. Hormonul paratiroidian are actiune in echilibrul calciu-fosfor din organism si regleaza excitabilitatea neuromusculara.

Glandele suprarenale, situate deasupra rinichilor, sunt formate din doua parti: una medulara si una corticala. Partea medulara secreta adrenalina, iar partea corticala secreta substante din familia steroidelor cu actiunea de reglare in organism a echilibrului sodiu-potasiu.

Pancreasul este situat in indoitura duodenului, fiind o glanda cu actiune mixta. Secretia interna este reprezentata prin insulina si vagotonina, iar cea externa prin fermenti: tripsina, lipaza, amilaza pancreatica, secretate ca profermenti. Produsele fabricate din aceasta glanda sunt: Insulina si Trifermentul (Trizin).

Testiculele secreta hormoni din familia sterinelor si se utilizeaza la obtinerea unor medicamente ca Testosteron si Testolent.

Ovarele sunt glande asezate in cavitatea abdominala, fiind recoltate in momentul eviscerarii. Ele au o actiune generala si una specifica asupra organismului. Secreta foliculina si progesteronul si sunt utilizate la fabricarea unor produse opoterapice ca Progesteronul.

Aceste subproduse trebuie sa fie recoltate numai de la animale perfect sanatoase.Pentru industria farmaceutica se mai recolteaza maduva spinarii, globul ocular, trahee, duoden, membrane seroase, slaim (mucoasa intestinala) sau mucoasa stomacala, toate conservate prin congelare.

Analiza: Paltin argintiu - specie nerezistenta la seceta, dar rezistenta la geruri Analiza: Porumbarul (Prunus spinosa)

2 Produse enzimatice

2.1 Cheagul

Cheagul utilizat la coagularea laptelui, compus solid obtinut din stomacele uscate de vitel sau miel. Procesul tehnologic pentru obtinerea cheagului este prezentat mai sus.

Calitatea cheagului

Este un produs comercializat in forma solida, este reprezentata prin: umiditate 5 % ; 7,5 % NaCl , numarul total de germeni/g produs 10000, format din: bacterii coliforme 0,1/g produs , salmonella 50/g produs , termen de grantie 2 luni de la data fabricatiei.

Fig.5 Procesul tehnologic de obtinere a cheagului

Deseu solid

Deseu solid

2.2 Pepsina

Pepsina se obine din mucoasa rosie stomacala de porc conform procesului tehnologic. Pepsina se fabrica in doua calitati:pepsine de tip L si pepsine de tip T.

Din punct de vedere calitativ produselo contin : Apa 3 % ; grasimi max 3,5 % , NaCl max 58 % , pH = 5,5-6.

Pepsina este o enzima din grupa proteinazelor, secretata de grandele stomacale ale mucoasei intestinale, initial sub forma inactiva de pepsinogen, care se activeaza in prezenta acidului clorhidric secretat de aceleasi glande. Procesul tehnologic clasic pentru obtinerea pepsinei alimentare se desfasoara dupa urmatoarea schema: recoltarea si pregatirea materiei prime, maruntirea, tratarea cu acid clorhidric, extractia enzimei, incalzirea, decantare, precipitare, separarea precipitatului, uscarea, macinarea stabilirea puterii de coagulare, ambalarea, depozitarea, expedierea.

Extractie la 41-42 °C , 8-10 h cu HCl cu φ=1,19 in proportie de 4,66 % raportat la material prima, apa 1 %

Figura 6 : Proces tehnologic pentru prepararea pepsinei

Extractorul de pepsina

Extractia pepsinei se realizeaza intru-un extractor care are urmatoarele caracteristici tehnice:

capacitate: 630 l;

turatia agitatorului: 21 rot/min;

turatia motorului electric: 1,5 kW;

dimensiuni de gabarit: L x l x h: 1500 x 1250 x 1790 mm;

diametrul agitatorului: 1090 mm.

Extractorul are in componenta urmatoarele parti principale:      

v    virola interioara, un recipient cu pereti dubli pe cea mai mare parte a sa, care este constructie sudata din tabla de otel inox. Interiorul virolei reprezinta vasul in care se introduce mucoasa stomacala tocata si acidul clorhidric concentrat pentru prelucrare. In spatiul delimitat de mantaua interioara si cea

exterioara se aduce apa calda in timpul procesului de extractie a pepsinei. Pe capacul virolei sunt prevatzute gurile de alimentare si de vizitare ale extractorului. Pe corpul virolei sunt sudate racordurile extractorului si la partea inferioara picioarele de sustinere;

v    virola exterioara care imbraca virola interioara asigurand izolarea termica prin intermediul izolatiei termice (vata minerala) introduse intre spatiul dintre cele doua virole. Virola exterioara este constructie sudata din otel inox;

v    fundul exterior amplasat la partea inferioara, care este constructie sudata din otel inox;

v    agitatorul, constructie sudata din profile de otel inox. Este cuplat la axul motoreductorului prin intermediul unui surub de fixare si mansonul de cuplare. Forma sa constructiva asigura amestecarea materialului si razuirea acestuia de pe peretii virolei interioare;

v    motoreductorul cu grad de protectie IP 54 care realizeaza antrenarea agitatorului si este fixat la partea superioara a extractorului;

v    gura de vizitare rabatabila, fixata la partea superioara, care asigura contrtolul si accesul in caz de nevoie in interiorul extractorului;

dispozitivul de spalat fixat pe capac in interiorul extractorului si care are in componenta sa doua stropitoare prin intermediul carora se realizeaza spalarea interioara;

v    picioarele, in numar de trei, reglabile pe veticala si care asigura asezarea la nivel a extractorului;

v    racordurile extractorului care sunt urmatoarele: racord deintrare HCl Dn 40; racord de golire Dn 50 aflat la partea inferioara, care serveste la evacuarea extractorului pepsic rezultat; racord de apa calda fixat la partea superioara a extractorului prin care se alimenteaza cu apa calda spatiul dintre peretii virolei interioare; conducta de scurgere sudata la partea inferioara a extractorului prin care se scurge apa de incalzire dintre peretii virolei interioare; conducta de golire fixata la partea inferioara a extractorului prin care se realizeaza scurgerea totala a cantitatii de apa din mantaua dubla.

Extractorul de pepsina are functionare ciclica, durata unui ciclu fiind de 8 - 10 ore. Prin agitarea si incalzirea amestecului se produce fenomenul de macerare a mucoasei si punerea in libertate a pepsinei active in solutie. In scopul extractiei, in extractor se introduce prin gura de alimentare mucoasa stomacala tocata. Se introduce HCl (36 % concentratie p.a. ) in proportie de 4,66 % prin racordul de intrare acid clorhidric si apa prin gura de alimentare in proportie de 1 % fata de greutatea mucoasei. Se porneste agitatorul prin apasare pe butonul de comanda plasat pe panoul electric. Se deschide robinetul pentru apa de incalzire. Apa, dupa ce strabate filtrul, intra in teava circulara cu gauri multiple plasate in paretea superioara intre peretii dubli ai virolei interioare. De aici, apa tasneste sub forma de ploaie scaldand peretele virolei.

Evacuarea apei se face in mod normal prin conducata de scurgere sau in caz de nevoie prin conducata de ploaie. Evacuarea pepsinei se face prin racordul de golire. Dupa terminarea procesului tehnologic se face igienizarea utilajului dupa cum urmeaza: se clateste cu apa rece, dupa ce a fost in prealabil golit de pepsina, in vederea indepartarii toturor reziduurilor; se spala mecanic cu solutie alcalina la temperatura de 7080°C (in timpul spalarii se inchide gura de vizitare si robinetul de golire; robinetul se deschide dupa terminarea operatiei de spalare); clatirea cu apa rece timp de 10 minute; dezinfectia cu apa fierbinte la 8..90°C timp de 5 minute. Consumul de apa este de 8 - 10 m³/h iar cel de solutie de spalare de 6 - 8 m³/h.

Pepsina este o enzima secretata de mucoasa stomacului vertebratelor, care transforma proteinele in peptide. Aceasta transforma proteina in compusi mai simpli de tipul peptonelor si albumozelor. La randul ei pepsina se formeaza din pepsinogenul secretat de celulele glandelor stomacale, care se activeaza de catre acidul clorhidric, secretat deasemenea de mucoasa gastrica.

Pepsina poate fi obtinuta pe cale microbiana de catre bacteriile din genul Bacillus cereus sau Bacillus polymixa. Levurile producatoare de pepsina apartin genului Kluyveromices lacis, iar dintre fungi amintim genurile Mucor miehei, Mucor pusillus lindt si Endothia parasitica.