Produse alimentare vegetale stimulente

PRODUSE ALIMENTARE VEGETALE STIMULENTE

Produsele alimentare stimulente sunt : cafeaua si ceaiul. Omul consuma

aceste produse pentru efectul fiziologic ce-l creaza in organism, dar si pentru

insusirile senzoriale pe care le au: gust si aroma deosebit de placute.

Cafeaua

Boabele de cafea se diferentiaza din punct de vedere calitativ prin

caracteristicile organoleptice si fizico - chimice determinate de speciile de arbori dincare se obtin, zonele geografice in care se cultiva, precum si de conditiile de cultura.

Sunt apreciate loturile omogene in ceea ce priveste forma si marimea boabelor decafea, rotunde fata de cele ovale si plate, boabele mici fata de boabele mari.

Loturile de cafea sunt apreciate daca au o vechime mai mare, grad de

puritate ridicat, fara boabe defecte, sparte, atacate de insecte si fara impuritatiminerale.

Caracteristicile de gust , miros si aroma se examineaza dupa o prealabila

prajire si macinare asupra unei infuzii de cafea si sunt hotaratoare pemtru definireacalitatii cafelei .

Dintre caracteristicile fizico - chimice sunt selectionate drept criterii de

apreciere a calitatii: continutul in apa care este maxim 12 %, continutul de extractsolubil si continutul de cofeina.

Dintre sorturile comerciale se remarca ca fiind de calitate superioara

cafeaua de Columbia, Guatemala, Porto - Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica, etc.

Superioara tuturor sorturilor este cafeaua Mocca care se caracterizeaza prin continut marein extract solubil, aciditate pronuntata si aroma de vin.

Extractele de cafea naturala - cunoscute sub denumirea de cafea instant

sau nescaffe - se obtin prin concentrarea unor infuzii de cafea naturala, care apoisunt supuse operatiei de deshidratare. Procedeele aplicate urmaresc recuperareaaromelor si evitarea proceselor de oxidare a unor componente din cafea. Extactulde cafea trebuie sa aiba o solubiltate ridicata in apa rece si in apa calda, sa formezelichide limpezi, de culoare bruna - cafenie si sa pastreze aroma si gustul specificecafelei naturale.

Cafeaua descofeinizata - este cafeaua verde (cruda), prajita sau solubila

din care a fost extrasa cofeina (pana se ajunge la un continut sub 1 %).

Pastrarea cafelei boabe prajite , macinate, se face in spatii special

amenajate, racoroase, uscate, aerisite, curate, dezinfectate, dezinsectizate,

deratizate, izolate de alte produse ce au miros patrunzator.

Temperatura de pastrare este maxim 200C, iar umiditatea relativa a

aerului maxim 75 %. In functie de calitate, ambalaj si conditii de pastrare,

termenul de valabilitate este 60 - 360 zile . Pentru cafeaua in ambalaje vidate

termenul de valabilitate este 2 ani.

Ceaiul

Denumirea de ceai ca stimulent se atribuie frunzelor arborelui de ceai

Thea chinensis L din familia Theaceae, care au fost supuse unei prelucrari

speciale.

In prezent productia mondiala este concentrata in Asia, Africa si

America de Sud.

Referat: Tipuri de inflorescente cimoase Referat: Plante erbacee din paduri

In comert ceaiul apare sub doua forme: ceai negru si ceai verde.

Ceaiul negru - se obtine dupa: recoltare, ofilire, rasucire, fermentare,

uscare, sortare, ambalare.

Ceaiul verde - se obtine din frunzele tratate cu abur la 85 - 900C, timp

de cateva minute pentru a distruge enzimele. Apoi frunzele se trec in cuptoare deuscare pentru reducerea umiditatii frunzelor pana la 18 %. Dupa care urmeazarasucirea si uscarea pana la umiditatea de 3 %.

Calitatea ceaiului este influentata in mod substantial de calitatea

frunzelor. Din cele 4 recolte de ceai (intre sfarsitul lunii aprilie si sfarsitul luniiseptembrie) cel mai bun ceai se obtine din frunzele primei recolte. Sunt apreciatevarfurile tinere care au 2 . 5 frunze cu petiolul cat mai mic.

Compozitia chimica a ceaiului variaza in limite relativ largi, in functie

de sort, perioada de recoltare si starea frunzelor, modul de prelucrare, etc. Astfel,continutul de apa poate varia intre 7 - 9 %, continutul in cofeina 1 - 5 %,continutul in tanin 5 - 26 %, continutul in ulei esential 0,6 - 1 %, continutul insaruri minerale 3 - 8 %.

Continutul ridicat de parti mai putin valoroase (proportia ridicata a

cozilor) sau nevaloroase (impuritati) reduce calitatea ceaiului.

Dintre proprietatile fizico - chimice selectionate drept caracteristici de

calitate mentionam: apa 8,5 % maxim, cofeina 1,2 % minim, cenusa insolubila in HCl 10 % maxim 1 %, plumb in mg/kg maxim 1, coloranti artificiali - lipsa,extract apos minim 32 %.

Ambalarea si pastrarea ceaiului

Ceaiul se ambaleaza in plicuri sau pungi de hartie pergaminata sau in

folie complexa, in pachete de carton duplex velin, in cutii metalice vernisate, etc.

Deoarece ceaiul este un produs higroscopic, pastrarea se face in incaperi

uscate, curate, cu posibilitati de aerisire, la o umiditate relativa a aerului de maxim 75%si o temperatura ce nu depaseste 200C. Trebuie evitata vecinatatea condimentelor sau aaltor produse aromate, de la care poate imprumuta miros. In aceste conditii de ambalare sipastrare , calitatea ceaiului se garanteaza 6-12 luni (termen de valabilitate).

BIBLIOGRAFIE

Banu C. - Manualul inginerului de industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1998

Boeru G., Puzdrea D. - Tehnologia uleiurilor vegetale, Ed. Tehnica Bucuresti, 1986

Constantinescu S., Gramada G. - Controlul tehnic de calitate in industria alimentara,

Editura Tehnica, 1966

Diaconescu I. - Merceologia alimentara, Editura Eficient, Bucuresti, 1998

Dumitrscu H.,Milu C. - Controlul fizico - chimic al alimentelor, Editura Medicala, 1997

Gontea I. - Bazele alimentatiei, Editura medicala, 1963

Ionescu M. - Biochimia agricola, Editura Ceres, Bucuresti, 1970

Industria Alimentara - Colectia de standarde romane, 2001

Moraru C.,Segal B., Banu C., Giurca V., Pana N., Costin G. - Biochimia produselor

alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 1971

Neamtu G., Cimpeanu G., Carmen Socaciu - Biochimie vegetala, Editura Didactica si

Petagogica , R.A. Bucuresti, 1993

Negut Elena Lucica - Biochimia alimentelor, Editura Bioterra, Bucuresti, 2000

Onete D., Pop A., Neagu C. - Merceologia produselor alimentare, Editura Didactica si

Petagogica, Bucuresti, 1963

Popescu S. -Biochimia cerealelor, fainurilor si conservarea lor, Editura Didactica si

Petagogica , Bucuresti, 1964

Radu I.F., Gherghi A. - Pastrarea si prelucrarea produselor hortiviticole, Editura Agro-

Silvica, Bucuresti, 1967

Rotaru G., Moraru C. - HACCP. Analiza riscurilor. Puncte critice de control, Editura

Academica, Galati, 1997

Segal B., Cotrau M., Rodica Segal - Factorii de protectie prezenti in produsele

alimentare, Editura Junimea, Iasi, 1986

Segal Rodica, Irina Barbu - Analiza senzoriala a produselor alimentare, Ed.

Tehnica,1982

Stefanescu Elena - Biochimie generala, Editura Bioterra, Bucuresti, 2000

Stoian V., Cotea V., Marin G., Mamolosanu I. - Oenologie, Editura Ceres, 1993__