Valoarea nutritiva a alimentelor

Valoarea nutritiva a alimentelor

Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substante organice si anorganice, care nu contine numai substante utile, necesare organismului uman (nutritive), ci si substante indiferente, iar in unele cazuri chiar substante antinutritionale.

Substantele utile din alimente, din punct de vedere al rolului pe care il au in organismul uman, se grupeaza in:

substante cu rol senzorial - care impresioneaza simtul vizual, olfactiv, gustativ sau tactil;

substante cu rol energetic: glucide, lipide, protide;

substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi: substante proteice;

substante cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale.

In acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea de intrebuintare a lui, a necesitat o particularizare care sa tina seama de dubla si simultana lui realizare pe piata metabolica si pe piata economica. Aceasta particularizare a condus la aparitia conceptului largit de valoare nutritiva, cu patru laturi inseparabile:

valoarea psihosenzoriala;

valoarea energetica;

valoare biologica;

valoarea igienica

Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabila de substante nutritive in functie de varsta, sex, activitate profesionala depusa, particularitati fiziologice.

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidentierea raportului dintre necesarul de substante nutritive zilnic si aportul in aceste substante furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g).

Valoarea psihosenzoriala - respectiv valoarea organoleptica si estetica - este acea componenta a valorii nutritive care determina apetenta produselor si alegerea lor dintre cele disponibile la un moment dat.

Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare si exprimare grafica a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode care permit compararea produselor.

Valoarea energetica - exprimata in kilocalorii sau in kilojouli/100g produs, este cea care conditioneaza aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinzand de aceasta; este conferita de trofinele calorigene: glucide, lipide, proteine.

Valoarea biologica exprima aportul alimentar in componente esentiale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizi esentiali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K si hidrosolubile: C si complexul B) si elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu). Reprezinta masura in care potentialul de trofine plastice si biocatalitice din produsele alimentare acopera necesarul diurn.

Valoarea igienica este invariabila, ea reprezentand o conditie obligatorie pentru orice produs alimentar, deoarece inocuitatea (lipsa impuritatilor, a substantelor nocive, a substantelor antinutritionale, a contaminatilor microbiologici) ofera posibilitatea organismului de a utiliza corect substantele nutritive din produsul alimentar. Valoarea igienica trebuie sa fie asigurata, declarata, sa fie certa. Ea constituie obiectul legislatiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot exista in produsul finit datorita materiilor prime, transformarilor din timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolata a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor operatiilor tehnologice.